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湖南学习心得
非常感谢总公司领导安排这次游学。这样亲身体验的方式，能让我们记忆犹新又深有感触。这次由赖总带领我们到湖南学习，领略了湖湘文化。此次去湖南湖北学习一共走了一周，在赖总的安排下，我们在整个学习旅程中都受到了最高级别的接待，这也让我感受到赖总的人脉特别的广，作为一名厨师，积累人脉是学习成长过程中最重要的部分。想的长远些，作为酒店管理者更是需要积累人脉。
这次出去学习，发现了几个好的菜品，和大家分享一下： 毛式红烧肉：
我们说的东坡肉，现东坡肉有两种做法，一种东坡肉，家常做法，另一种东坡肉就是我们现在正在售卖的，酒香回甜，我们做东坡肉的器皿是除了瓦罐就是砂锅，没有大的突破，这次去火功殿，他们做的东坡肉。给我一种不一样的思路，口味与成本同现在我们售卖的大致一样，但是火功殿的东坡肉，选料很精细，器皿大气，给人的第一感受就是值钱。一个大的器皿里摆放的几个小器皿，按位上的东坡肉让此道菜档次高，尤其器皿的装饰更让菜品增光添彩。湘西打鼓皮：
打鼓皮，书面的名称无从查实，当地也俗称打鼓皮，是附在中肋骨上的那些肉，吃起来有点扯扯的，但是会越炖越脆，加之取材相对简单，于是便成了火锅的主要食材。
想法：菜名做一些文化包装，将一些菜品起名起的艺术并让人遐想。（例如：炖羊肉、风干肉，有的地方叫大汗军粮，火锅有的叫打边炉）原始的菜名让人遐想。计划把菜名的文化深挖，以后出的新菜，菜名这方面要考虑，整体从菜名开始做一些大的创新。
湖南湖北的菜品的原材料的好是大家公认的，毋庸置疑的，从此方面得到了思路要想餐饮做的长久必需要有好的原材料，现在人们都比较喜欢传统的东西，回归原生态，以前都讲究花哨，现在的人们讲究简单、健康、绿色，原材料上选择好的，生意才会更加红火。菜品方面的想法：
1、凉菜方面，凉菜很关键，给客人的整个餐桌上的第一印象就是凉菜，凉菜的印象不好，不管之后上的热菜有多好吃，客人的对整桌饭菜的评分就大打折扣了，现商务店存在凉菜间窄小，不能提前将所有器皿做好装盘准备，导致做好的菜品装盘形象不好，给人不好的印象，达不到让客人震撼的效果。针对商务店的凉菜，有以下几点计划和大家分享一下； 第一、凉菜房的环境需要整改，要有一个大一点的环境，计划提前打盘花，大器皿要有场地摆放，加热的菜品必需加热，在展现方面大气，有修饰，给人一种物超所值的感受。凉菜的熟食，一直想把熟食做到现煮现卖，限于目前凉菜房，空间狭小，预计对烤鸭房做一个充分的利用，将现有烤鸭房内的东西，搬出去一部分，熟食从烤鸭房出。
第二、果盘要新鲜装盘，刀工与摆放上面花心思给人达到赏心悦目的感觉。
第三、餐具的更换，计划针对现有的草帽盘进行调整更换。
第四，以出新菜的方式出一些有档次的菜品；例如：一桌子菜品的搭配是两个主菜，主菜达到震撼、特殊性、区别性（例如：在包头吃的刺身菜品，原材料价格低），再搭配新颖的装盘、形象，以意想不到的价格，让人感到惊讶，达到新颖的效果。
2、热菜方面：以老菜新做的方式进行调整。每个地方的风土人情不一样，根据鄂尔多斯本地的风土人情，调整本地菜，做主打菜品。之前本地菜普遍都是加番茄酱，虽然颜色好看，但是味道有点发酸，不是很适合当地人口味，商务店现在选用托县辣椒代替番茄酱去调色，色鲜、肉厚，香而不辣，这样做菜品的口感、颜色会更加美味。
调料方面，以前用的成品花椒面、干姜面，里面味道不是很正，现用的花椒粒是最好的，自己进行加工，烤香之后打成粉，一次制作5-7天的量，这样做会是花椒的香味更加浓郁，做菜的话，也会更大程度上激发菜品的口感。（味蕾）总结：
谢谢大家的聆听！
