【导语】刀豆文库的会员“shiyishiqi”为你整理了“火锅店后厨管理的规章制度（精选8篇）”范文，希望对你的学习、工作有参考借鉴作用。
火锅店后厨管理的规章制度1
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。
2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。
6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。
3．留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）
4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁，检查制度
1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。
2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。
3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。
4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。
5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。
火锅店后厨管理的规章制度2
为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：
一、卫生方面
1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。
2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。
切配工岗位卫生职责：
(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。
(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。
(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。
(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。
打荷工岗位卫生职责：
(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。
(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。
打杂工岗位卫生职责：
(1)清洗蔬菜干净无异物
(2)清洗菜水池保持无油污
(3)电饭锅及台面保持干净卫生
炉灶工岗位卫生职责：
(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。
(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。
3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。
4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。
A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。
B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。
C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。
5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。
二、验收：
严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。
三、检查：
每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。
四、准备：
切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。
炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。
五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。
六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。
七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。
八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。
九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。
十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。
十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。
十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。
十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。
十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。
十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的`厨房出品，不可推卸责任。
十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。
十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进行盘存，十九、以上制度望各位员工严格执行。
火锅店后厨管理的规章制度3
1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。
2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。
3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。
4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。
5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。
6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。
7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。
8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。
9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。
10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。
11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。
12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。
13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣20元。
14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。
火锅店后厨管理的规章制度4
厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：
一、厨房卫生管理细则：
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
四、厨房设备及用具管理细则：
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。
火锅店后厨管理的规章制度5
一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整 晚上16点30分—20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。
二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；
三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；
四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；
五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；
六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；
七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；
八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；
九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；
十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；
十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度
火锅店后厨管理的规章制度6
一目的为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。
二范围
本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。
三食堂工作人员要求
（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。
（二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
（三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。
（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打
细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。
（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。
（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。
（八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。
四员工就餐要求
（一）就餐时间规定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1
（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
（五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐
（六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。
注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。
（七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到（附件二）。
五食堂卫生管理
（一）环境清洁管理
1、将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。
2、厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。
（二）餐具、厨具的清洁管理。
1、用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。
2、清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。
3、清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
（三）食堂安全管理
1、饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。
2、厨师应谨慎用化学调味剂。
3、严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品
4、注意用电、用水，特别是电气设备。
5.注意防火防盗工作。
六采购管理
（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。
（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。
（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一）
（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。
七附则
（一）本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。
（二）公司保留对本规定随时或定期修订的权利。
（三）本规定由公司总经办负责解释。
（四）公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。
附件一 3 厨房记账清单
火锅店后厨管理的规章制度7
一、厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度
上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
5生熟要分开存放，防止串味。
6不得在工作场所吸烟。
7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。
9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。
设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;
2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。
3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。
4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。
2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。
7下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。
11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。
15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
七、厨房奖惩制度
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
符合下列条件之一的，给予奖励：
1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励
2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励
3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励
4多次受到顾客表扬者。给予奖励
5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励
6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励
7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励
火锅店后厨管理的规章制度8
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
