厨房规章制度及岗位职责（精选8篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐厅规章制度岗位职责”。
第1篇：厨房规章制度及岗位职责
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7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：
1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。
3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。---
5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。
8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。
9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核---导新厨师按厨房的程序工作。
4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
9.完成领导交办的其他工作。
（四）红案厨师岗位职责
工作职责：---菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。
4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。
6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。
7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。
8.完成领导交办的其他工作。
（六）砧板厨师岗位职责
1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。
2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。---
2.完成打荷工作，具体包括：
（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。
（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。
（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。
（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。
（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。
3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。
4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。---料，检查面点原料的质量。
2.负责按要求和面并发酵。
3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。
5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。
6.做好设备保养及卫生清洁工作。
7.完成领导交办的其他工作。
二、厨房管理制度
（一）厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地---度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。
1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。
2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）
3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
5、面食工厂工作人员，出现所出小---担个人扣分，计5分！
10、划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因）
11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。
附：此制度从即日起实行！
南粥北面厨部2009年2月1日
厨师长岗位职责
1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。
2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。
3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。---单，坚决杜绝浪费。
13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。
16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。
面食工厂主管岗位职责
1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。
2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。
3、安排当日点心生产品种，订计划，---
5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。
6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。
7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。
8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。
篇3：厨房墩子工岗位职责
1.数量搭配
2.味型搭配
3.质量搭配
4.形状搭配
5.色泽搭配
6.营养成分搭配
7.与器皿搭配
第2篇：厨房规章制度及岗位职责教学提纲
厨房规章制度及岗位职责
篇1：厨房各岗位职责及规章制度
厨房各岗位职责及相关规章制度
一、各岗位职责
行政总厨岗位职责
工作职权：
1.根据公司董事会或总经理指示，负责公司厨房系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2.负责厨师队伍技术培训规划和指导。
3.负责公司厨房系统菜品、原料研究开发、厨房管理研究工作。
4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5.负责对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6.与公司领导共同处理各种重大突发事件。
7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：
1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。
3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。
9.完成领导交办的其他工作。
（二）厨师长岗位职责
工作职权：
1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2.全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。
3.合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员调配与工作。
4.现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1.根据酒店的特点和要求，制定散点用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重大接待用餐菜单。
2.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。
8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。
9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
13.完成领导交办的其他工作。
（三）红案组长（头锅）岗位职责
工作职责：
1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
9.完成领导交办的其他工作。
（四）红案厨师岗位职责
工作职责：
1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。
4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7.完成领导交办的其他工作。
（五）头砧（站墩）岗位职责
工作职责：
1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。
4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。
6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。
7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。
8.完成领导交办的其他工作。
（六）砧板厨师岗位职责
1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。
2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。
3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。
4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。
5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。
6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。
7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。
8.完成领导交办的其他工作。
（七）打荷厨师岗位职责
1.做好打荷准备工作，具体包括：
（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。
（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。
2.完成打荷工作，具体包括：
（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。
（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。
（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。
（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。
（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。
3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。
4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。
5.完成领导交办的其他工作。
（八）冷菜厨师岗位职责
1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。
2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负责。
3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。
4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。
5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。
6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。
8.完成领导交办的其他工作。
（九）面点厨师岗位职责
1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。
2.负责按要求和面并发酵。
3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。
5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。
6.做好设备保养及卫生清洁工作。
7.完成领导交办的其他工作。
二、厨房管理制度
（一）厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
（二）厨房卫生管理制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3.应定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
篇2：厨房工作人员岗位规章制度
厨房工作人员岗位规章制度
为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。
1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。
2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）
3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
5、面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
6、粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾碟现象，引起客人投拆一次扣50—200分。（含冰箱保鲜工
作卫生等原因）
7、水台工作人员，如出现卫生情况差和宰杀操作不合格规范造成鱼类、贝类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按品种售价的八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！
8、职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不完善，一次扣20分。
9、粗加工班工作人员，如出现餐具不卫生，使用餐具时发现异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的拆洗不卫生，出现异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！
10、划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜，将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、菜品积压时间过长等原因）
11、厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。
附：此制度从即日起实行！
南粥北面厨部2009年2月1日
厨师长岗位职责
1、定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。
2、协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，虚心学习不断提高自己。
3、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
4、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
5、根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场把关。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前厅做好服务工作。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。
11、根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个性化服务。
12、每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝浪费。
13、负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
14、高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味。
16、与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客人对菜品质量投诉，不断改进工作。
面食工厂主管岗位职责
1、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。
2、负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。
3、安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。
4、按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料，控制好成本。
5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。
6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议。
7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。
头墩的岗位职责
1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。
2、监控好一切物料的质量。
3、监督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。
4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管，严格控制库存原料。
5、熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做到定型、定量。
6、充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品的再利用。
7、负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品卫生等），严格按卫生制度执行。
8、对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。
篇3：厨房墩子工岗位职责
1.数量搭配
2.味型搭配
3.质量搭配
4.形状搭配
5.色泽搭配
6.营养成分搭配
7.与器皿搭配
第3篇：厨房各岗位职责及规章制度09.05
厨房各岗位职责及相关规章制度一、各岗位职责(一)行政总厨岗位职责 工作职权：
1.根据公司董事会或总经理指示，负责公司厨房系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2.负责厨师队伍技术培训规划和指导。
3.负责公司厨房系统菜品、原料研究开发、厨房管理研究工作。4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5.负责对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6.与公司领导共同处理各种重大突发事件。
7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：
1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。
3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。9.完成领导交办的其他工作。（二）厨师长岗位职责 工作职权：
1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2.全权处理厨房内日常业务工作并做好事前工作安排。3.合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员调配与工作。4.现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责： 1.根据酒店的特点和要求，制定散点用餐、团队用餐、婚宴、宴会及其他重大接待用餐菜单。
2.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。
8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。
9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经行政总厨审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助分管领导设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。13.完成领导交办的其他工作。（三）红案组长（头锅）岗位职责 工作职责：
1.协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2.熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3.检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。9.完成领导交办的其他工作。（四）红案厨师岗位职责 工作职责：
1.负责零餐及宴会菜 肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3.按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物（定时有计划领取，减少开关冻库数量）。
4.负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5.上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐，同时做好原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7.完成领导交办的其他工作。（五）头砧（站墩）岗位职责 工作职责：
1.负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2.熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。
4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。
6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。
7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。8.完成领导交办的其他工作。（六）砧板厨师岗位职责
1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。
2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。
3.对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜内。
4.负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料。5.配置菜品的某原料用尽无库存时，应及时通知传菜员。6.开餐结束后，及时妥善保存肉类、禽类、水产品等原料。7.清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜。8.完成领导交办的其他工作。（七）打荷厨师岗位职责 1.做好打荷准备工作，具体包括：
（1）清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时予以补充。
（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。
（3）备好上汤、二汤并按炉头区域放置。2.完成打荷工作，具体包括：
（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。
（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。
（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。
（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。
（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。
3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。
4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。5.完成领导交办的其他工作。（八）冷菜厨师岗位职责 1.负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作。
2.负责宴会、零点及团队餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量负责。
3.在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理搭配宴会的冷菜品种。
4.严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本。5.定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品。
6.每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品的剩余量。7.按要求做好清洁卫生及设备保养工作。8.完成领导交办的其他工作。（九）面点厨师岗位职责
1.根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量。2.负责按要求和面并发酵。
3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。6.做好设备保养及卫生清洁工作。7.完成领导交办的其他工作。二、厨房管理制度（一）厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。（二）厨房卫生管理制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3.应定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水必须当夜倒除，不得在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。15.如有疾病或带传染源的，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（三）食品原料管理与验收制度
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用的现象。
2.高档原料应派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料的浪费行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。
5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
（四）厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各操作点进行不定期、不定点、不定项的抽查。
2.检查内容应包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜程序及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每周一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责制度、出品、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其它卫生。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。（五）厨房值班交接班制度
1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，应及时关闭能源开关，锁好门窗并移交交钥匙。9.厨师长应不定时检查值班交接记录。（六）厨房会议制度
1.厨房应根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：班前会及班后会，主要内容总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件、安排布置主要工作及注意事项等。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每月一次，主要是相互交流、沟通。
2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白，如需发言，应等待合适时间。
6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7.与会人员应集中精力开会，不做与会议无关事宜。
8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。（七）厨房防火安全制度
厨房火灾隐患的主要因素有：大量堆积易燃油脂，燃气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时及开火后无人值守等。1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2.不能超负荷使用电气设备。
3.各种电器设备在不用时或用完后应切断电源。4.易燃物贮藏应远离热源。5.每天应清洗净残油脂。
7.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9.每天应清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10.下班应及时关闭完能源开关。11.厨房消防设施应齐全、有效。
12.全体人员应熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。（八）厨房设备及用具管理制度
1.厨房所有设备、设施、用具应实行文明操作，按规范标准操作与管理。2.对厨房所有设备应制定保养维护措施，人人遵守。
3.厨房内一切个人使用的器具，应由本人妥善保管，使用及维护。
4.厨房内共用器具，使用后应放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，应照价赔偿。
10.设备应定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
金湖宾馆
2011年9月4日
第4篇：厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度
厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度厨房打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
《厨房打荷岗位制度》
第5篇：厨房岗位职责及管理制度
厨师长岗位职责
1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。
2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。
3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。
5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。
6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。
7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。
8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。
9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。
11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责
1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。
3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。
4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。
11、按时完成上级交给的任务。厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。
3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。4、按厨师长分工完成菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。
10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责
1、负责协助厨师做好出品工作。2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。
4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。5、严格按顺序出菜。
6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。
7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。
8、按时完成上级交给的任务。厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。
5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。
8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。
厨房值班交班制度
1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。
6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。
9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。厨房设备工具管理
1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。
5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。一、厨房卫生制度
1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。
2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、环境卫生
1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。
5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。
6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。四、食品卫生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。
2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。五、餐具卫生
1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。
3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。
4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。六、切配卫生
1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。
4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。
4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。八、面点卫生
1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。2、随时保持工具，用具的卫生。
3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。
4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。
5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生
1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。五、食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。
2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
六、领货和申购原料制度
1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。
3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。A班
1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。
2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。
3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。4、制作员工餐，按时开餐。
5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。
7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。
8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。
9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。
10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。
11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。
12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。
13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。
14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。B班
1、准备工作与A班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与A班相同。4、搞好自己工作区的卫生。C班 检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。
2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。3、上班期间，要协调好A班做好补充食品工作，减轻A班的工作量。4、出菜步骤和要求与A班相同，做好员工夜餐，准时开餐。5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。
6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。
7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。
厨房进出及上岗制度
厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。
2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。
3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。
4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。
5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。
6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。
8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。
9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。10、厨师不得穿便装进入厨房。
第6篇：厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责
1、负责所有员工的用餐，主副食要保质保量，花样多；
2、负责食堂食材的采购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费；
3、每天要按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕，保证饭菜美味可口；
4、负责公司外来客人的用餐。需要加餐重新做的要服从安排重新加餐；
5、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物；
6、负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序；
7、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；
8、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗； 9、负责后院小区块菜地种菜，负责大区块菜地维护； 10、个人情绪不能带到工作上；
11、不得随便离岗，有事请假，按有关规定扣发工资；
12、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；
13、完成领导交办的临时性工作。
第7篇：厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度
厨师长岗位职责
1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。
2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。
3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。
5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。
6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。
7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。
8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。
9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。
10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。
11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责
1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。
3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。
4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。
11、按时完成上级交给的任务。厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。
3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。4、按厨师长分工完成菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。
10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责 1、负责协助厨师做好出品工作。
2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。
4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。5、严格按顺序出菜。
6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。
7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。
8、按时完成上级交给的任务。厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。
5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。
8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。
厨房值班交班制度
1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。
6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。
9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。厨房设备工具管理
1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。
5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。一、厨房卫生制度
1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。
2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、环境卫生
1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。
5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。
6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生
1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。四、食品卫生
1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。
2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。五、餐具卫生
1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。
3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。
4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。六、切配卫生
1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。
4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。八、面点卫生
1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。2、随时保持工具，用具的卫生。
3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。
4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。
5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生
1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。五、食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
六、领货和申购原料制度
1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。
3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。A班
1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。
2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。
3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。4、制作员工餐，按时开餐。
5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。
7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。
8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。
9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。
10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。
11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。
12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。
13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。
14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。B班
1、准备工作与A班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与A班相同。4、搞好自己工作区的卫生。C班
检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。
2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。3、上班期间，要协调好A班做好补充食品工作，减轻A班的工作量。4、出菜步骤和要求与A班相同，做好员工夜餐，准时开餐。5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。
6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。
7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。
厨房进出及上岗制度
厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。
2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。
3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。
4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。
5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。
6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。
8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。
9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。10、厨师不得穿便装进入厨房。
第8篇：规章制度及岗位职责
工程部管理规章制度及岗位职责
为了加强队伍凝聚力和最大限度的发挥能动性，树立我公司的良好形象,项目部特制定如下规章制度。
1、听从指挥，服从安排，个人服从集体，一切个人利益以项目部利益为重，不服从安排者，轻者罚款200元，屡教不改者辞退。2、项目部所有人员必须尽力尽责完成好自己的本职工作，在完成好本职工作的同时加强本岗位的业务学习。
3、项目部是一个集体，在工作中要团结协作，不能出现骂人打架现象，如发现有骂人打架者将严惩，打架参与者每人将罚款500元，然后再根据实际情况处理。
4、项目部严格执行请销假制度，有事情请假，领导批准后方可外出，不请假外出者每次罚款50元，无事旷工者加倍处罚扣2天的工资。5、严格遵守作息制度，按时上下班，对早退迟到者按公司考勤制度办理，迟到而不干工者加倍处罚扣2天工资。
6、项目部所有人员要做好防盗工作，个人或集体物品要妥善安置，内部严禁有偷盗现象发生，发现偷盗者开除出项目部。
7、做好用电安全工作，个人宿舍严禁乱拉乱扯电线，乱接大功率电器，发现有违反者罚款50元，没收电器。
8、项目部人员要遵纪守法，严禁外出赌博、吸毒、嫖娼，情节严重者将交于国家有关部门处理。
9、项目部所有人员严禁穿拖鞋（高跟鞋）上工地，上桥者要带安全
帽；发现不遵守者每人每次罚款50元。
10、建立安全生产工作汇报制度，安全生产汇报要及时，安全生产要时时抓时时讲，班前班后有专人抓（安全员），杜绝安全事故发生。11、项目部所有人员必须有勤俭节约的习惯和思想，节约每张纸每个钉，减少工程成本，降低损耗，创造最大效益，铺张浪费者严惩，发现有铺张浪费者将处200—1000元的罚款。
12、项目部技术人员严格遵守各自的职责，做好本职工作，对施工队要热情服务，施工作业指导书要有可行性有预见性，不能消极怠工，消极怠工者罚款100元。
13、财务人员做好本职工作，帐目要清晰、透明，严禁作假帐，发现造假弄虚者开除。
14、机械车辆司乘人员严禁酒后驾驶，严禁穿拖鞋上班，严禁驾驶人员带病作业。
15、所有机械车辆要做到三勤，勤保养、勤检查、勤维修，严禁机械带病作业，发生事故者视情况处罚或奖励当班司机。
16、后勤人员做好保障工作，做到饭菜干净卫生，厨房要做到定期消毒，不吃剩菜剩饭，注意节约不能铺张浪费。
17、严禁对运行中的机械车辆进行检修保养，违章操作所产生的后果自负。
18、生活污水生活垃圾定点排放、堆放，讲究个人卫生，做到室内干净整洁，衣物摆放整齐。
项目经理职责
一、项目经理在项目管理中起着决定作用，项目经理是企业法人代表的代理人，代表企业对工程项目全面负责。
二、遵守国家和地方政府的政策、法规，执行公司的规章制度和指令。代表公司履行与业主签订的工程承包合同与书面承诺，努力完成项目与公司签订的经营承包合同。
三、组织精干的项目管理班子，确定项目的职能机构及职责范围。四、主持制定项目的施工组织设计和质量计划及总体计划和年、季、月施工进度计划。
五、办理各种工程项目需要的政策、法规有关的法制文件；协调好业主、设计、监理、安监等有关部门的关系。
六、按照合同要求和上级的指令，保证施工人员、设备按时进场，做好材料供应工作。定期组织召开工程例会及各种工作会议。七、深入施工现场，处理矛盾，解决问题，协调好各人员的分工合作。八、做好项目的基础管理工作，保证各种文件、资料、数据等信息准确及时地传递和反馈，及时进行工程结算对业主、设计、监理、质监、安监等有关部门的变更、报告、通知等，必须及时跟进、处理；工程在签证、验收等办理情况前，必须事先向有关部门发出通知，并办理有关手续。
九、开发人才，培养下属。
十负责对包工队、供货商的初步审核，负责上报公司。
十一．搞好安全生产，保护资产完好不受损失，保障职工人身、财产的安全。
十二．搞好项目的现场管理和精神文明建设，加强民主管理和思想政治工作。
十三．项目完工后，及时搞好资产清算和债权债务清理工作，并向总公司提交清算结果报告以便审计和交接。
十四．接受公司的监督，负责完成公司下达的其它各项工作任务。十五．按照上级规定和条例对优秀职工进行奖励，对违纪职工给予处罚。
项目副经理职责
一、在项目经理的领导下，直接负责总承包的整个工程施工计划落实，并在质量、安全、文明施工等方面接受上级主管部门的监督检查，使本项目生产顺利进行。
二、开展全面质量管理，坚持施工中“三检制”，检查工长责任制的执行情况。
三、组织总承包范围内的质量、安全检查，及时纠正施工中的质量通病和消防安全隐患。
四、积极改善劳动条件，保证安全措施费用的使用，保证为专业分包提供工作面、产品保护。
五、搞好劳动力、材料、机具的合理安排和使用，保证合同工期的实现，不得安排无证人员上岗作业。同时督促各专业分包单位遵守有关管理条例。
六、搞好安全生产现场管理，负责实施“标准化工地”的规定，杜绝重大伤亡事故的发生。
现场技术负责人职责
一、负责组织施工图纸的会审、设计交底、变更交底等技术工作。二、负责现场施工技术的指导和工程质量的控制。1、根据施工组织设计平面布置现场；
2、负责建（构）筑物定位（轴线与标高）；基础（含设备基础）位置、标高、尺寸；高层建筑垂直度、沉降观测等； 3、向施工班组长及各人员技术交底；
4、特殊过程施工前要向总施工、施工员、质安员、施工班长作控制计划交底，并到现场指导施工；
5、组织项目部全部管理人员学习新工艺、新技术； 6、出现质量事故后应及时分析原因，并作出补救措施。
三、负责编制有关施工技术方案、措施、技术质量交底及技术总结报告。
1、施工组织设计；
2、分部专项施工组织设计（方案）； 3、分项工程质量技术交底卡； 4、设计图纸会审、变更及洽商记录； 5、新工艺作业指导书； 6、编制质量控制点一览表； 7、四新方法的报告； 8、分部工程总结。
四、负责执行质量体系相关程序
61、项目技术负责人对项目中各种标识进行统一规定，并对相关人员进行教育，正确使用统一标识明白各种标志的含义；
2、进行工序分析，找出影响工序质量特性的主导因素，然后制订措施及控制标准，对主导因素实施有效的控制；
3、按四新应用计划组织实施，实施过程中应对监控的参数和特性加以验证，及时发现问题加以改进。以不断完善和改进实施方案与作业指导书。
4、根据工程施工特点，确定特殊过程控制计划。五、负责完成公司下达的其他各项工作。
专业工程师职责
（一）专业工程师负责本专业范围的工程进度、施工质量的控制。处理好施工中的技术、质量问题。
（二）确认设计变更、处理施工技术问题、办理工程技术洽商。（三）协调各施工队伍之间的场地、施工用水、用电及进度配合材料调配等问题。
（四）管理好本专业队伍中的各施工人员，处理质量事故。（五）做好安全生产和防火、防盗工作。（六）监督预埋、预留工作，保证正确无误。（七）负责完成项目部下达的其他各项工作。
质安员职责
一、负责现场质量安全管理工作 1、质量方面
（1）对各班组的工人提出各分项工程的质量控制要点，并对质量控制要点及容易出现质量通病的项目作出针对性的质量交底；（2）对各分项工种进行现场质量跟踪管理；
（3）分析出现不合格品原因，并提出相应的个性措施；（4）对已完成的分项进行检查验收并办理有关手续； 2、安全方面
（1）分析各工种容易出现的安全事故；（2）对各项工作进行现场安全跟踪管理；
（3）出现安全事故应及时向总公司汇报，并总结发生事故的原因，提出合理的改进措施。
二、负责填写有关的工程质安资料 1、质量资料
（1）填写工程质量控制资料——验收资料；（2）填写部分工程质量控制资料——试验报告；（3）填写工程质量评定资料。2、安全资料
（1）写作业安全技术交底卡；
（2）安全生产检查制度和安全检查记录；（3）安全教育；（4）班前安全活动；（5）文明施工；（6）现场防火管理；（7）工伤事故档案；
（8）安全监督机构检查意见及施工单位整改情况。三、负责执行质量体系相关程序。四、负责完成公司下达的其他各项工作。
预算员职责
一、要求资料员提供有关的结算资料，并列出清单，订装成册。二、负责在开工前编制工程预算，并列出分部、分项工程量清单。三、负责提供工程所需的劳动力、主要材料、周转材料清单。四、按经理、技术负责人、总施工的要求，提供分部、分项的工程量清单。
五、负责提供工人结算的工程量。六、负责审核工人结算工程量。七、配合会计员搞好工料分析工作。八、负责编制工程进度预算。
九、每天至少下现场一次，了解进度情况。十、根据公司质量体系程序要求，完成相关工作。十一、完成公司要求的其它工作。
施工员职责
一、严格执行公司制度，负责现场施工管理 1、负责现场施工放线；
2、负责现场指挥工人按操作规程和技术交底进行施工和技术操作，控制施工质量；
3、负责工人的现场管理，临时对施工工人进行合理的分工； 4、指导和监督工人按操作规程施工，做好安全生产管理工作。对不按操作规程施工和违反施工纪律的工人作出处理；
5、防止材料浪费，督促各班组长当天作业完成后清理现场、回收废料、杜绝浪费现象，做到文明施工；
6、每天都必须把完成的工作量向总施工汇报。与总施工商量安排下一天的工作。
7、协助总施工搞好文明工地工作； 8、按时参加项目部的有关会议。二、控制工程质量并形成有关资料
1、各种材料进场时需要送检的，应及时按要求进行取样； 2、负责混凝土、砂浆试压件的制作及保养； 3、对工程中使用的不合格产品、材料必须严格禁止；
4、定期沉降观测、垂直度观测以及建筑物标高、全高测量记录；
125、要求填写公司要求的相关表格： 1）配合总施工记录施工日志； 2）各种施工记录；
3）功能检验资料及主要功能抽查记录； 4）隐蔽验收记录。
三、完成公司质量体系程序和相关工作，施工过程检验和试验计划表。四、按公司要求做好其他工作。
会计员职责
一、认真执行公司和项目部制订的有关制度，服从项目经理的日常指导。
二、根据成本分析计划按期汇报成本分析结果。
三、物资采购交易所必须要有采购员、验收员（保管员）、会计员及项目经理签字，工资发放单据必须要有总施工、预算员、会计员及项目经理4人签字；费用开支必须要有经手人、会计员及项目经理签字。四、审核的材料单，如钢筋、水泥、红砖、瓷砖（片）、砂石、门窗、水电材料、支顶、模板、平水枋、竹木、机具、灰桶（批量）和本工程（本项、部）的主要材料以及单价小、用量大其它材料等，当次购进的货物价格超50元的都要附有“购货通知单”、“价格调查表”、“材料验收单”（下称“三单”）。审核时对所核的货物品名、规格、型号、标号、厂家（门店）、单价、数量、金额和三单进行互相核对。五、审核分包队工资单时，必须附上如下六种资料：第一是包工价格合同（协议）；第二是包工价格调查表；第三是工作量完成结算（进度）书；第四是该项目（分项或分包合同规定的工作项目）预算书；第五是质量与工期验收评价表；第六是现场处罚签证单。
六、每月终后1-6日填报《自营工程资金平衡表》，交项目经理签字确认后上报总公司根据工程款进出情况每月汇报两次《资金旬报表》；
根据借款情况在月终后2天内完成《职工借款表》、《包工队借款表》报总公司；每月根据项目部收支情况在月终后1-6日内填报《项目部收支情况一览表》。
七、根据公司质量体系程序要求完成相关工作。八、按时参加项目部工作（相关）会议。九、完成公司要求的其它工作。
出纳员职责
一、严格执行公司《财务管理制度》和《现金管理制度》，要严格审批各种单据，以下情况的单据（工资表）要拒绝付款并说明原因。1、进货发票没有附上“购货通知单”、“价格调查单”、“货物验收单”（下称三单）的，一次购货通知分多次进货而部分物资跨月进货在发票上未注明原分次购进的日期和数量的； 2、三单手续不完备，不符合有关制度规定的；
3、一（件）物资进货金额在50元以下，没有采购（经手）、收、审核（入库的要保管签收）手续的；
4、本发票未符合审核、审批手续的（如缺印章、经办人签字等）； 5、没有总施工（施工员、预算员或指定的人员）编制的月进度预算表或完成分包工合同工作量结算表、未经预算员复核、项目经理或公司授权人审批、分包队长签字的；
6、没附上分包方违约被罚款通知的（没违约也要书面说明）； 7、工资表未有会计审核、项目经理签字、公司授权人审批的； 8、单据手续不完备、数字模糊不清的，没有经手人签字、会计审核、项目经理审批的；
9、职工预借月工资无会计批准的；预借奖金无项目经理签字总会计师批准的，分包方预借月工资无分包队长申请、无会计审核和项目经理审批的；
二、要设立银行、现金日记账，银行存款的存取和现金的收支，都要当天逐笔登记入账。
三、月终后二天内要将当月的银行、现金收支单据及有关报表交会计审核入账；库存现金的盘点、出纳每天自盘一次，自行核实，每月盘点检查一次（月后二天内）。盘点时要以库存现金和银行存折余额为实存额，要与当日账面余额相比较，如出现账款不符的，要及时找原因，经查弄不清的要及时报告会计和项目经理，数额较大的要报告总公司。
四、每月与银行对账一次（以银行对账单为准），每月发生的款项要逐笔核对，如有差误的要及时追查，并报告会计和项目经理，数量重大的要报告总公司。
五、夜晚库存现金限额1500元，超定额部分晚上要回存银行或储蓄所（不得存入基金会）。
六、按总施工盘点通知要求在规定时间参加物资盘点工作（特殊情况项目经理批准的可不参加）。
七、按时参加项目部工作（相关）会议。
八、根据公司质量体系程序要求完成相关工作，完成公司要求的其他工作。
材料采购员职责
一、认真执行公司和项目部制订的有关制度，服从公司经理及项目经理的领导、遵章守纪、克己奉公。
二、不拿“回扣”或挪用公款，在采购中发生拿“回扣”或挪用公款的从严处理。
三、每月对建材的市场价格进行调查一次，常用物资每月至少应调查2次，不少于3个单位，将调查结果汇报项目经理。
四、选定价格较为合理、质量好、信誉好的物资供应商开展进一步的资信调查、评定。
五、根据调查情况向项目部领导简述各供应商的供货方式、付款方式、价格、质量、能否提供相关资料等，提出自己的建议供大家参考，以利于确定合格供应商。供应商确定后应登记《合格供应商名册》及《合格供应商评定表》。
六、根据总施工发出的《物资采购通知书》进行采购，属急需物资而无法及时发《物资采购通知书》时必须报项目经理同意才能采购。七、应取得供应商提供相关质保资质及资质证明。
八、材料员在采购时要注意五防止：防材料价格高、防质量不良、防货物质量差、防款付出货不到或收不足、防与货主发生纠纷。
安全员岗位职责
一、在项目经理的领导下，全面负责工地的安全工作，建立健全安全生产组织机构。
二、学习安全管理有关规定，领会安全管理的精神，制定出具体的安全措施并严格执行。
三、实行安全生产责任制，根据实际情况设立相应的安全检查人员，并定期对施工生产中的安全设施进行监督检查，保证工程的顺利进行。
四、组织施工人员进行安全教育，并做好工程安全交底工作，填报相应的资料。
五、定期组织施工技术人员进行安全学习，并做好学习记录。六、负责工地的安全保卫工作，完成领导交给的临时任务。
信息资料管理员职责
一、认真做好资料整理归档工作。
二、负责收集工程项目的计划立项批文、土地使用文件、规划报建文件、工程招投标及施工报建相关文件及资料并要严格执行。三、收集施工图纸会审记录、施工图变更通知、工程施工合同等有关资料。
四、收集各分部分项工程质量保证资料和工程签证资料。五、收集和整理工程施工预（结）算资料。六、负责收集和整理工程质量及安全资料。
七、负责收集和整理工程竣工验收资料，并做好存档工作。
验收员职责
一、根据公司规定严格按五不准进行验收：
1、不准论车计量、估算计量（丈量、计数马虎的视作估算论处）； 2、不准一人验收或请非验收人员验收（特殊情况除外，但要说明情况）；
3、不准代替别人签字或本人验收不签字； 4、不准为应回避的货主验收货物；
5、不准验收违反“购货通知单”内容、质量规格不合格、数量不够的货物（特殊情况说明原因）。
二、验收员要当场验收、亲自清点、记录，并设立验收登记簿，对所验收的物资进行分类登记（二人验收的只设一个登记簿，要指定人员负责）。登记内容：验收日期、品名、规格、型号、数量、单价、金额、来货短缺、付款情况。当日汇总交单给财务。
三、现款现货的验收：按规定验收无误后，验收员填写验收单一式二联，有关人员签字后，交一联给会计入帐，一联交保管，验收员进行物资验收登记即可。
四、验收先收货，后付款（指不在收货当日付款的货物），经验收无误后，验收员二进制验收单一式三联（各方均要签字），一联交会计入帐，一联交保管，另一联（存要联），交给货主（即作收货收据）。验收员要作物资验收登记。
五、验收先付款后收货的货物，验收单的处理和收货登记办法与2、3项相同，但要在验收单上写明货款已于某年某月某日预付，此笔预付
款的金额是多少要详细注明。如果货主强调我方办理收货手续的，不管任何形式的手续，我方必须在收据中心显眼位置写明货款已预付（2、4办法相同），我方走完程序的验收单不得交给对方。六、验收单验收后24小时要交会计（或按公司规定会计员应到工地日期集中交）。
七、每月的1-5号，验收员与会计核对上月验收货物的数目。八、按总施工盘点通知要求在规定时间参加物资盘点工作（特殊情况项目经理批准的可不参加）。
九、根据公司质量体系程序要求完成相关工作。十、按时参加项目部工作（相关）会议。十一、完成公司要求的其它工作。
保管员职责
一、执行公司的物资签收制度，各项设备、物资进仓库时必须办理签收手续。
二、建立仓库物资管理账册，对机具用具（包括零配件等）、铝合金材料、小五金、各种装修装饰材料、水电材料和各种灯饰材料，必须归类造册登记，建立物资总帐。
三、属生产耗用的物资出库，由保管员设登记薄进行发放登记，填写《材料发放记录表》，经手人签办手续，月终要将登记薄交会计查阅。出库存耗料，通过盘存计耗方法计算。
四、属借用性物资（工具用具）出库，借用人必须是班组长签字，填写《材料发放记录表》。出库存单一式二联，保管、借用人各存一联。五、对借用的物资要进行跟踪管理，采取不定期检查办法进行。借用物如有丢失或认为损坏的，要在支发工资前一天书面报告会计，从当事人工资中扣款。
六、每月对主要工具用具、仓内物资盘点一次，填写盘点一次，填写盘点表,一式两份交一份给会计对账使用，一份存底。七、根据公司质量体系程序要求完成相关工作。八、按时参加项目部工作（相关）会议。九、完成公司要求的其他工作。
保安职责
（一）遵守项目部的各项规章制度，对管辖区内的安全负有重大责任，必须树立高度的事业心和责任感。
（二）工作认真负责，发现异常情况要果断处理，消除隐患，并向领导汇报。对外来人员要详细询问，做好登记记录。
（三）要提高警惕，同坏人坏事做斗争，保护项目部财产。（四）礼貌待人，语言文明，尽量避免与其他人员发生争执，问题难以解决时上报上级处理。
（五）夜间要对重要部位进行严格细致的检查，对发现或发生的一切事情都要写在记录本上，确保万无一失，交接班时要做好交接工作。
（六）严禁将易燃易爆危险物品带入项目部，特殊情况必须由领导审批。
（七）熟悉项目部消防设施的分布及使用常识，遇到火灾及其它事故，要及时报告领导并采取措施、保护现场。
（八）每晚十二点把门锁死，没有特殊情况下所以人员不能进出。
厨房工作人员职责
（一）保持仪容整洁及个人卫生。
（二）不购买及不做原料不新鲜的饭菜及副食品，做到生、熟分开。（三）食堂内卫生坚持每餐后清扫及每周一大扫。（四）工作时间不得串岗。
（五）购买物品要账、物分明，物品妥善保管，厉行节约；制定食堂菜谱，经常征求大家的意见，改进食堂的工作。
班组长职责
一、自觉遵守公司各项规章制度，负责对职工进行职业道德、纪律责任教育，做到服从命令听指挥。
二、严格按图纸施工，执行施工及验收规范标准，加强业务学习指导职工按操作规程作业。
三、按总体进度计划施工，各工种密切配合做好各工序的搭接施工。四、开好班前会。做好班前各项交底工作，做好自检互检工作，发现问题及时解决，把好工程质量关。
五、要大胆心细、说干就干、毫不放松，做到“四勤”（即深入每道工序腿勤，项项过目眼勤，多讲道理嘴勤，验收示范手勤）。六、坚持按安全操作规程施工，制止违章作业，消除事故隐患，杜绝事故发生。做到安全生产，文明施工。
七、参与伤亡事故的调查处理，如实反映情况为决策处理提供准确依据。
岗位工人职责
一、牢记“百年大计、质量为先”和“安全生产，预防为主”，认真学习和掌握本工种的操作技术及有关方面的质量知识，努力提高技术水平。
二、严格按规范、规程、验评标准进行操作，听从质量、安全监督员和技术、施工人员的指导，不违章作业。
三、正确使用操作工作的检测工具，爱护质量、安全标志。四、随时检查自己的工作情况，发现质量、安全隐患或出现质量安全事故后，立即向有关人员报告，并参与调查处理。
五、对自己施工的工作负质量、安全责任，同时有权拒绝对质量安全有影响的生产指令，并可向上级反映。
六、积极参加各类质量、安全竞赛和QC小组的活动，提出改进质量、安全的建议，尽力消除质量通病。
七、热心帮助他人做好质量、安全工作，指出他人的质量、安全隐患或操作错误，并提出改正意见。
