寻味堂餐饮管理制度（优秀）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮管理制度及记录表”。
寻味堂老火锅食品安全规章制度
一、餐厅卫生管理制度
1．餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2．餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3．供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4．当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5.定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。寻味堂老火锅食品安全规章制度
二、食品采购、验收卫生制度
1.食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记 记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按 照国家有关规定进行索证。
3.应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的 原则,关注市场行 情。
4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5.严禁采购以下食物：
(1)是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性 状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
(2)是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。(3)是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。(4)是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6.验收时由综合管理部参与验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额 等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。
7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。
8.、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。寻味堂老火锅食品安全规章制度
三、原料采购索证制度
1、索证索票制度是指食品经营者购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相 关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确。
2、食品经营者购进食品时应当索取以下票证：（1）证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等；查验后复印保存。
（2）证明食品来源合法性的发票、收据等票据；（3）证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告 等； 上述证照和材料如有变更或改动，食品经营者应当随时索取，复印保存；没有 变更或改动，应当每年核对一次。
3、采购食品必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。
4、食品经营企业应当建立进货台账，详细记录商品生产单位或供货单位的名 称、地址、联系方式、购销货数量、质量保证期等信息。寻味堂老火锅食品安全规章制度
四、厨房卫生制度
1、个人卫生
（1）厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（2）在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
（3）不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
（4）不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
（5）在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2、环境卫生
（1）保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
（4）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予 寻味堂老火锅食品安全规章制度
填实密封，并保持 整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（7）垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3、冰箱卫生
（1）冰箱有专人管理，定期化霜。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜 类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4、食品卫生
（1）认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
（2）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有 盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻 而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
（3）凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开 贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木 炭放入冰箱，可吸净臭味。
（4）食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。
（5）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。寻味堂老火锅食品安全规章制度
（6）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
（7）蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（8）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落 地。
5、餐具卫生
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油 迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6、切配卫生
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7、炉灶卫生
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8、冷荤间卫生 寻味堂老火锅食品安全规章制度
（1）非冷荤间工作人员不得无故入内。
（2）冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷荤间餐具不得混用，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。寻味堂老火锅食品安全规章制度
五、餐饮仓库卫生管理制度
1、仓库保管员应做到保持库区周围环境清洁卫生、整洁、无积水、无杂 物，无蚊蝇滋一地，并每天对仓库周围环境进行清扫。
2、保持仓库窗明壁净，每周对门、窗进行两次清洁。
3、每天对仓库地面进行清扫，保证仓库无积灰、无杂物。
4、保持仓库货架、货柜的清洁卫生，并每周至少进行两次清洁。
5、库区内物料按类别分区存放，摆放整齐，不得堆放杂物、废弃物。
6、仓库办公室整洁卫生，无积灰、无杂物，与办公无关的物品不得存放在 桌面上。
7、仓库内有相应的防虫、防鼠设备，并严禁在库内投入杀鼠，杀虫的有毒 药饵。
8、仓库工作人员保持个人卫生，不得将个人物品特别是食品带入仓库。
9、与仓库无关人员不得随便进入仓库。寻味堂老火锅食品安全规章制度
六、除害卫生制度
1、积极组织发动居民开展春秋两季灭鼠、灭蚊、灭蟑、灭蝇工作，督促辖区单 位搞好除“四害”工作。
2、健全社区除“四害”工作网络，搞好社区除“四害”设施建设。
3、疏通清理沟渠，清除各类蚊蝇孳生场所。
4、认真搞好鼠密度调查，严格进行鼠情监控，并做好检查记录。寻味堂老火锅食品安全规章制度
七、餐厅卫生检查制度
1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。
2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。
3、卫生检查的内容为：
（1）就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫 生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生；
（2）食堂工作人员个人卫生；
（3）原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生；（4）加工烹调过程的卫生等;（5）食品原料的索证情况;（6）每餐菜肴的索证情况;（7）餐具洗消情况;（8）食堂工作人员对各 项卫生制度的执行情况。
4、卫生检查的方法为：班组长每天安排布置，卫生质量监督员每天进行巡视并 做好卫生检查记录，经理不定时抽查，每逢节假日进行大检查。
5、查出问题,立即解决，按照国家相关法律规定、行业规定和饮食服务部制定 的相关制度进行处罚。
6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整洁，确保食品安全卫生，师生就餐时 放心、舒心。
7、每周星期二对前一周的卫生检查情况进行总结。寻味堂老火锅食品安全规章制度
八、从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识 培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检 查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源 携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触 顾客的疾病时，应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般 从业人员，初级培训时间分别不少于 20、50、15 学时。根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从 事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人 或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的 食品生产单位不予发放卫生许可证。寻味堂老火锅食品安全规章制度
九、食品从业人员个人卫生制度
1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售 时货、款分开。
5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。不留长指甲、不涂指甲油、不带戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十、餐饮业卫生管理档案制度
1、有专人负责、专人保管；
2、档案应每年度进行一次整理；
3、档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、台帐 个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十一、食品添加剂使用管理制度
为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。
1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养 价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使 用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使 用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入 库与出库记录。
7、食品添加剂要分类、分开存放，以防 误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作 人员在不明调料的来源时，不得使用。
8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十二、烧烤制作管理制度
1、所用原料必须符合卫生要求，加工前必须有专人进行验收检查。
2、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装盛熟食的容器必须经过消毒。
3、正确使用符合食品安全标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。
4、废弃物品应放人带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
5、工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十三、餐饮用具消毒卫生制度
1、洗消间采用药物消毒应设三个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。
2、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟 缸不得与餐具混刷、混放。
3、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有 存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。
4、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在 250ppm 的消毒液内保持 5 分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。
5、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之 达到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到 120℃保持 20 分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具 量。消毒柜应保持正常运转。
7、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干 净、无污迹、无异味。
8、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台 面、水池干净整洁。
9、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十四、废弃食用油脂管理制度
1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》进行管理。
2、废弃油脂应设专人负责管理。
3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废物收购站的单位，不得销售 给其他单位和个人。
5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间，种类，数量，收购单位，用 途，联系姓名，电话，地址，收货人签字等，并长期保存。
6、不随便处理废弃食用油脂。寻味堂老火锅食品安全规章制度
十五、餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度
1、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的设置专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
2、餐厨废弃物（垃圾）存放容器配盖子，以坚固及不透水的材料制成。
3、餐厨废弃物（垃圾）至少每天清除1次，清楚后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、餐厨废弃物（垃圾）放置场所防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。
5、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。
6、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求。
