餐厅楼面部门制度与程序由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐厅楼面管理制度”。
XX酒店部门制度和程序
餐
饮 部
制度与程序
类别：规章制度
部门：餐饮部/餐厅 内容：
1、按时上下班，工作时间不得擅自离岗，不准早退，下班需经当班主任同意，无事不准在酒店逗留。
2、上下班必须走员工通道。
3、工作时间不准打私人电话，不准会客，上班时间不准吃东西，不准在厅房看电视。
4、说粗言秽语，不准与客人争辩或在公共场所与同事争论。
5、在工作场所不得依偎墙壁或其它物品，不准高声谈话、聊天。
6、不准私拿客用品，凡是酒店内的物品一律不准带出酒店。
7、爱护公物，勤俭节约，不准故意损坏公物。
8、不准随地吐痰、丢杂物，须养成讲卫生的美德。
9、拾到客人遗留物品不论大小必须上缴。
10、不准盗窃客人物品，或向客人索取小费及其它报酬。
11、不准私兑外币。
12、在酒店工作未满一年（年龄以下22岁）的本部员工不准谈恋爱。
13、不得组织及煽动员工闹事、斗殴，上班前不得酗酒。
14、不得私自外出兼职。
15、不得利用职权营私舞弊、以权谋私、假公济私。
16、员工必须保持服装整洁，工卡应配戴在指定的位置，上班前必须保持口腔干净、不吃有异味的食品。
17、酒店所发制服、工鞋等物品要爱护。
18、男员工头发脚不盖过耳部及后衣领为准，不可留胡须。
19、女员工不准披头散发，刘海不宜过长，以不超过眉为适度，应化淡妆，不得使用味浓的化妆品，不得浓妆艳抹。
20、员工不准梳怪异的发型，应勤理发，勤剪指甲，每天洗澡，保持清洁，避免身上发出异味。
21、上班签到后应按规定迅速做好餐前准备，无客人时应站好等待客人的到来。
22、无事不准穿制服经过大堂，不准穿制服外出。
23、员工不准在酒店内消费，如要消费需知会上司，并经上司同意。
24、不得当着客人整理头发，触摸面孔等不雅行为。
25、服从领导，团结同事，对客人热情有礼，应劳记“让百分之百的顾客满意”是我们的服务宗旨。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：规章制度
内容：
一、餐具的使用保养规定：
1、设立主管人员负责餐具的保管工作。
2、搬运时要装稳托平，防止倾倒碰撞而损坏。
3、收台时各种餐具应大小分开，叠放有序，切忌大小不分，乱堆乱放。
4、应根据餐厅使用情况合理领用，切忌领用过多或过少。
5、酒杯由服务员按需要到吧台领用，用完如数归还，如宴会用的酒杯一律到管事仓领用，用完洗干净装好归还，严禁拖拉不送。
6、每月须进行盘点工作。
二、布草的领用及保养规定：
1、设立主管人员负责布草的管理工作。
2、每市撤换的台布、口布、小毛巾等应按时送到布草房。
3、换领布草，应仔细点清，如数领取，存放在指定的位置，并做好登记工作。
4、严禁用布草为抹布使用。
5、晚市换下的脏布草，应先清理干净布草内的杂物，防止虫、鼠咬破，次日应及时送洗。
6、跟据餐厅使用情况来合理领用布草，切忌领用太多。
7、每月须进行盘点工作。
三、固定资产的保养及管理：
1、各种固定资产由财务部发文，各种固定资产都设有管理人员负责。
2、各种固定资产一律严格按正确方法使用保养。
3、其它部门借用的物品由专人负责一律进行登记，并定时归还，如未按时归还的应追查，如长时间使用本部门可以调出的，应立即打单。
4、凡较易损坏的固定资产（如：椅、转盘、转圈、桌子等）应经常检查，发现有损坏的应立即修理，不能修的应立即打报损单并注明原因。
5、每月进行一次内部盘点工作，发现有错漏的立即记录并找出原因。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：工作细则
餐厅传菜员工作细则 内容：
1、负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作，负责本餐厅所需用具及用品。
2、开餐前掌握当天供应的品种，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。
3、保持传菜通道畅通，地面不湿不滑。
4、做好餐前准备，按规定要求站立，有次序地出菜。
5、接单后，按照其时间的要求，迅速送至厨房的各个位置，并按先后顺序进行传菜。
6、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该菜的名称、台号，由划单员划单，最后还要复核一次避免出错。
7、出菜时必须用托盘，必须将菜送到所属餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开。
8、协助服务员撤换餐具，并保证传菜台整洁。
9、点心推销：积极推销点心，热情待客。
10、1检查点心车的煤气，水量是否充足。（火势要使点心车保持热度，并有蒸气上升为准）
10、2掌握点心品种的名称、价格。
10、3检查点心车的配料、用具是否卫生、齐全。
10、4保持点心车卫生。
10、把点心车清理干净放在规定的地方存放。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：工作程序
餐厅接待工作程序——早茶 内容：
客人进入餐厅——→微笑向客人说早上好后问人数 ↓
带客人到适当的餐桌
↓
拉椅请客人就座
↓
开好点心记录单
↓
问客人饮何种茶类—→备茶
↓ 替客人倒茶
↓ 除去筷子套
↓
客人享用点心—→时常留意替
↓ 客添水加茶
撤去部份空点心
↓ 碟或蒸笼
↓
客人结帐→将客人点心记录单交到
收银处/取该台之帐单
↓
帐单交给客人再度核对
客人付款—→说声多谢/款项交收银处——→收银员收妥款项
↓ ↓
客人收回余款←将余款交回客人←————找回余数
↓ ↓
客人离座——→帮助客人拉开椅子
↓
说声多谢/欢迎客人再度光临
↓ 送客说再见
制订： 审阅： 批准： 餐饮部经理： 总经理： 日期：制度与程序
类别：工作程序
餐厅接待工作程序——午餐、晚餐 内容：
客人进入餐厅——→礼貌向客人问好及人数
↓
带客人到适当的餐桌
↓
拉椅请客人就座
↓
递上香巾
↓
问客人饮什么饮料——→饮品单交收
↓ 银处及吧台
按次序服务饮品—→饮品弄妥（若客人不要饮品可给茶）
↓
客人到齐 —————→ 递上菜牌
↓
介绍本店特色菜给客人
↓
菜单写妥—→交收银盖章
菜单入传菜部
↓ 加上台号夹
端菜上台 ↓
↓ 按菜单备菜
介绍菜名/分汤 ↓
↓ 按菜单备菜、分类
继续上菜 煮菜、菜式煮妥加
↓ 盖跟汁酱按台号送出 换骨碟/加酒水或茶
↓
客人用膳完毕—→递上香巾/送上热茶
↓
收菜碟及碗筷
↓ 添茶 ↓
客人结帐—→到收银处取该台帐单—→再度核对
↓ ↓
←——— 帐单交客人
←———
↓ ↓客人付款—→致谢款项交收银处—→收妥帐款
↓ 找回余数
将余额交回客人—→客人收回余款
↓ 客人离座—→帮客人拉椅
致谢/欢迎再次光临
↓
送客说再见 制订：
餐饮部经理：
审阅：
总经理：
批准：
日期：
制度与程序
类别：工作程序
接待喜庆酒席工作程序 内容：
喜庆酒席各项准备工作：
1、礼堂布置：
结婚喜宴：在舞台中央位置挂字，如“张王联婚”在安下摆龙凤，舞台上摆主围（看情况而定，联婚需摆两围），高麦克风。
生日寿宴：在舞台中央挂上×府寿宴字样，在舞台上摆上主围。
满月喜酒：在舞台中央挂上×府弥月字样，在舞台上摆上主围，每张台准备好红鸡蛋及酸姜
公司宴会：在舞台中央挂上客人要求的横幅，视情况而定摆放主席台，如有“抽奖”主家要讲话，要预备讲话的麦克风。
上酒注意事项：
1、上酒水时要由客人右边上；
2、不可反手斟酒；
3、不可对面斟酒；
4、有些台位不能企立在客人右边上酒时，则先斟酌情形做，以不防碍客人为原则。5
提供酒水要充足及时，避免餐中酒水间断。上菜：
1、侍应生落单后，留意“传菜员”送菜到台；
2、传菜员送菜到台后，由侍应生接过摆在客台上；
3、侍应生要留意，是否“走错菜”或“上错菜”
4、摆放菜品时要注意荤、素、颜色的搭配，使整个餐台美观。；
5、菜品所需酱料齐备。
上汤菜时及时提供分汤勺，如条件允许的情况下可为客人进行分派。如是原盅炖汤
揭盅要快速反转，防止水滴落在客人身上。
6、菜品上齐时，要主动通知客人，并询问客人是否可以上面食。客人离台后，收台再摆台：
1、客人埋单后离台时，注意提醒客人是否遗下物件，若客人离台后遗下物件应由上级保管登记，候客人领取；
2、先拉好坐椅；
3、先收酒杯送洁净部，再收拾其余家什回洁净部；
4、换干净台布（收台布时，注意是否有烟头，以防点燃台布）；
5、再摆台。习惯用托盘：
送一只水杯或一包香烟，换一只骨碟，收一只骨碟，都必须用托盘。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：工作程序
厅房接待： 内容：
事前准备工作：
1、了解宴会性质及每样细则以便预早安排；
2、清楚谁是主宾及主客和客人所定酒水、菜单，预备酒席应用的家什用具；
3、设全吧或水吧，如设全吧，各类饮品需齐全（酒水活动车或展示柜）；
4、客人自带酒水、生果、洋酒或生日蛋糕等，应小心处理，及在收货前检查清楚；
5、如有人名咭应预先替客人摆设上台；
6、检查席上所有家什是否破损及台布之整洁等；
7、服务台内的家什需提早检查清楚是否破损及清洁；
8、预先清洁电话，方便客人使用；
9、先把少量空气清新剂喷在厅房内，以保持洗手间、地面等气味清新，预先打开空调及部分灯光。摆设事项：
1、依照订房资料客人吩咐安排妥当；
2、金银器要有光泽及清洁；
3、检查上菜之金银器分类是否标准及位置是否正确；
4、餐具需检查清楚是否有破损及不清洁；
5、烟灰盅位置平均；
6、转盘要操作灵活清洁。工作安排及招呼重点：
1、安排一名主任指挥场面；
2、了解厅房客人之身份，适当安排人手招呼；
3、预先向厅房服务员讲解，令其清楚宴会之一切事宜，如谁是主宾、菜式的制法及烹调时间等；
4、招呼时，尽量避免离开厅房；
5、安排客人就座，主人家面对门口，主客则坐两边；
6、客人抽烟一定要代客点火（不可一点两人，最忌一点三人）；
7、特别留意代客斟酒加冰、加水；
8、工作中无特殊情况不可离开岗位，以便客人随时呼唤；
9、如客人有事商讨时，勿站得太近；
10、提早咨询客人是否特殊要求，以便预早准备；
11、分菜要快捷灵敏及平均；
12、餐后可咨询客人是否有其它需要。厅房服务员须知：
1、个人仪容，切忌小动作；
2、厅房内之冷气，音响及灯光需控制适当；
3、为客制造气氛，令宴会更理想；
4、多留意细节招呼。埋单方式及技巧：
1、预先检查帐单内每个项目，避免错漏；
2、由主任陪同结帐，藉此征求客人的意见作日后改善；
3、如客人用信用咭，而总数超过限额，需先知会客人稍等；
4、检查厅房各处有否客人之物品；
5、向客人微笑道谢。
制订：
餐饮部经理：
审阅：
总经理：
批准：
日期：
制度与程序
类别：工作程序
宴会接待 内容：
1、要预先和客人联络落实台形和特别布置要求，一般将宴会厅之地形划分酒会和进餐地区，酒吧台可摆放饰物或鲜花装饰，以配合主人要求；
2、签到台（RECEPTION TABLE）通常设于主要入口处；
3、客到时，要有柔和的音乐播放，如有客人演讲要停止播音乐；
4、空调要适中，不要太冷或太热，灯光要适度；
5、台形要整齐、美观实用；
6、台上盛放之家什、器皿、席上卡、台号牌、烟盅、水杯、餐巾等要整齐。工作程序及安排：
1、站立厅房门口恭迎[客人，客到时应笑脸迎宾，用好敬语，送上香巾；
2、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排客人携带物品。
3、签到处要有专人招呼，照应客人之需要和负责点算全场人数。
4、餐前酒会要有酒水服务员负责；
5、要预先做好工作岗位表，由哪一区域同事负责做哪一区域之台位及集台侍应讲解工作程序，令招呼划一；
6、客人入座后，上好酒水及酱料，替客人铺餐巾、除筷子套；
7、菜到时，要充分灵活运用工具，步骤正确；
8、添加酒水由专人负责，撤换家什时要快，并要轻拿轻放；
9、主家席要特别安排专人负责；
10、如有特别仪式、演讲、祝酒、要停止招呼；
11、厨房出菜时间，快慢要看主人需求；
12、甜品、生果、主人家要先上，预备送客；
13、诚意多谢送客。
埋单及送客方式：
1、埋单时要核报单据是否清楚无漏，并提醒客人如有订金一起结帐，要付若干数目具体列明；
2、客人付帐时切勿太多人围绕着客人，使客人感到不舒服；
3、安排送客；
4、客人离座，要拉椅说多谢，椅要摆整齐，保持场面整齐不乱；
5、检查客人是否遗留物品；
6、诚意多谢客人。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期制度与程序
类别：规章制度
管事部：卫生规章制度： 内容：
一、根据各级卫生行政部门及卫生防疫机构对公共服务场所个人卫生条件的要求及规定：
1、从业人员在工作前必须经防疫部体检取得健康证后并有卫生防疫机构对卫生知识和基本操作技能培训后在健康证上加盖考核合格章方能参加工作，并每年有公司组织统一进行一次体检，取得健康证方可上岗工作。
2、如患有疾病、风寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病及其它有碍公共服务场所卫生疾病必须停止工作，待疾病治愈后方可恢复原工作。健康合格证不得涂改、转让、倒卖、伪造。
二、一个企业卫生状况的好坏反映该单位精神文明建设的水平和领导的管理水平，也反映了职工们的精神面貌和文化修养，个人卫生习惯的好坏关系到单位各种效益的发挥和人员自身的健康。一般个人习惯经要求如下：
1、“四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲。”
2、饭前便后要洗手，保持手的卫生，这对防止病从口入极为重要。
3、上班时不能吸烟、喝酒、吃零食，更不能生吃葱、蒜。
4、不能对着别人打喷嚏、咳嗽，不能随地吐痰。
5、平时不要养成掏耳朵、挖鼻孔、搔头皮、抓痒等坏习惯。
6、勤换工衣，定期消毒，并做到专人专用，离岗下班时换下工作服，工作时不能穿背心、短裤、超短裙、拖鞋等。
7、从业人员日常生活用品和用具不得与顾客的混用或混放。
8、每个从业人员都应养成每早晚刷牙，饭后漱口的习惯，戒烟或尽量少抽烟，以防止口臭。
三、据部门的实际情况规定以下餐具的清洗及漂白和消毒处理条例：
四、清洗餐具时一定要配戴胶手套才能上岗。
五、所有餐具做到一清洗、二刷洗、三冲净水、四消毒，然后分类放置在餐具柜架里。
六、餐具瓷器玻璃器皿定期每隔一星期漂洗一次，责任做分区负责，保持干净亮洁，达到卫生条件和要求标准。
七、根据本酒店的设施及设备和条件，一般用洗碗机高压水温蒸气；远红紫外线高温发热消毒和化学消毒洗涤剂。
八、碗机蒸气高温消毒；电子远红外消毒，发热温度在100%℃多时，延续半个小时后达到消毒效果。
九、化学消毒洗涤剂一般将5-10克消毒剂加2公斤清水溶解，将餐具及物品放入溶液中一般5-10分后，方有效去油污、油渍垢和杀灭各类病毒、细菌以达到消毒效果，然后拿起餐具或物品用清水冲洗干净。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：规章制度
内容：
1、员工上下班不得迟到、早退，未经部门主任允许不能任意调换班次或请假。
2、按酒店规定穿着制服及戴工帽上岗，佩戴员工证，制服要求钮扣齐全、干净整洁。
3、员工不准在工作岗位及禁烟区吸烟，当班时不准饮酒、闹事。
4、上下班使用员工通道进出，路经酒店区域不得喧哗。
5、当班时未经批准不得进入其它部门或餐厅、大堂，下班后不能在酒店逗留。
6、当值时不准私自使用酒店电话办理私事。
7、下班前要认真检查，消除不安全隐患，把门窗及各种橱柜、抽屉锁好，熄灭一切火种，关闭不使用之电源。
8、酒店及宿舍范围内不得进行或参与赌博。
9、不准将亲友或无关人员带入工作场地，不准无故进入酒店禁区或客房。
10、不准随便动用消防器材。
11、认真完成各岗位责任，负责范围内的设备应作定期保养及保持清洁，做好本职工作。
12、严格遵守食品卫生规章制度及做好防火安全工作。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：管事部部门规章制度
内容：
管事部是属于酒店饮食部门的一部分，是联系协调厨房与餐厅的一条桥梁，它有两个主要职能：一是提供给厨房清洁卫生的环境及用具，二是提供控制及清洁餐厅所需要的营业用具，故管事部在酒店的饮食部门中起着不容忽视的作用。
一、部门规章制度：
1、上班时间不许看书、看报或做与工作无关的事，违者初次口头警告，再次扣罚半天例假。
2、当班用餐时间不能超过半小时，违者扣罚一天例假。
3、当值员工不得私自调休、调班，如有特殊情况应提前一天向本部主任提出书面申请，违者扣罚一天例假。
4、当班员工不能随便离开工作岗位违者扣一天例假。
5、当值时一定要听经理及主任的安排及调配，不服从安排调配者作书面警告处理，并扣罚20元及记入人事档案。
6、当值时如身体突然发病不能坚持到下班必须书面向当值主任申请，并有本酒店的医务室证明及当值医生签名之假条方为有效。
7、当班时凡在工作区域吵架者，一律按扣罚两天例假处理，如操作时因个人情绪以致操作时大力家私者给予口头警告，罚款5-10元，如果以后再次吵架者给予书面警告处理。
8、员工病假及事假按本酒店的员工手册有关条例执行。
9、在下班前要将所有的家私洗干净，洗碗房家私分类放置在家私架上，搞好班后区域卫生工作，关掉相关电源，如有遗留未洗的家私扣罚两天例假。
10、禁偷吃、偷饮酒店的食品及饮品，如有违者第一次扣罚食品的十倍价并作书面警告，第二次扣十五天工资、作最后警告，第三次作开除处理。
11、操作时要求轻拿轻放，以减少家私的破损，如有人为造成的破损由当事人负责赔偿；洗碗要求达到无油腻方可过机消毒，再分类放整齐。
12、严格执行酒店员工手册之规定及本部门条例。
13、全体管事部员工必须服从上司指挥，团结合作共同完成任务。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：操作规程
管事部夜班每日工作操作规程 内容：
管事部夜班主要是负责酒店厨房卫生的清洗，这项工作包括：洗地面、洗各种炉灶设备（如不锈钢台架、墙壁、抽油烟格网、不锈钢厨具等）。
1、锈钢工作台：
A、用百洁布去污粉水磨洗去渍污垢。B、用温毛巾反复抹去油污。C、用干毛巾抹干工作台上的水。
2、墙壁：
A、高墙部位定期用清洁剂抹布、墙刷抹洗干净。
B、低墙及墙脚（以人手可伸到的部位）每日用布抹擦、清洁剂钢丝球刷或拖把洗干净。
3、地面与坑渠：
A、每个厨房的地面每日要用胶擦把清洁剂洗干净，再用净水冲干净，使厨房的地面都要保持干爽洁净。
B、坑渠要定期清洁（一般隔一天洗一次）渠内污渍、渠板底面污渍，每日冲洗坑内垃圾，保持坑渠板内不阻塞水顺流。
4、风烟罩及油格板：
A、从油烟罩内取下来的油格用清洁剂开适量热水抹洗。B、再用净水冲洗干净，然后用干布擦干。
C、用干毛巾或烂干布抹干净烟罩内的油渍再装上烟罩格网。
5、各种炉灶的清洁：
A、首先准备各种洗洁工具及清洁剂。B、先把炉灶周围清干净。
C、用炉头水清洁剂涂上要洗的炉表面，约5-10分钟后，用水和钢丝球擦洗（带手套），然后用水冲去污渍。
D、用手巾抹干，注意炉芯内有湿水必须抹干。
6、扒炉：
A、用炉头水清洁剂涂上炉周围，稍加热后用钢丝球百洁布刷洗。
B、用渍水多洗两次，确保炉面无化学洗洁剂或其他污物，达到绝对干净，因为此炉面直接接触食物。
7、油炸炉：
A、清洁前先将所有炉内之油物排出，关好电热开关。B、用清洁剂擦洗炉内油污（多油可用铲铲去油污垢）。C、用清水冲洗干净发热管及炉内四周。D、用毛巾抹干净。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：操作规程
洗涤区域餐具、器具一般的清洗消毒及保养的处理程序 内容：
1、结合本酒店的条件一般采用高压热水90度左右的喷洒漂洗洗碗机，使餐具用洗洁精将油腻清洗去，然后将餐具放在转送机筛里过机，使餐具在过机数秒后，在机配备的电子自动调解分发器作用下是MONTTOR洗洁剂，此时达到清洁最佳效果，GLAZE催干剂具有消毒作用，使水杯、碗碟过机后不粘水珠，各类餐具达到其应有的卫生标准，并使餐具光而亮洁。
2、使用远红外线电子消毒柜，使发热管在12度左右时，一般使用15分钟可达到餐具消毒效果，30分钟消毒效果更佳。
3、用高锰酸钾或漂白粉浸泡消毒，药量比例一般10克释水4公斤水，根据瓷器的数量和水多少按比例用药，一般在十分钟左右可达到消毒效果，也可用洗涤消毒剂、消毒灵等进行消毒。
4、金器及不锈钢布菲炉的清洁及保养：
A1、每次用完不沸炉先用湿毛巾抹干净炉盘内污渍或水。
A2、用干布先把擦铜水抹涂在不锈钢器具上，两分钟后再用干布（适量）用力擦拭外表，直到擦干净为止。
A3、用软布打湿水用去污粉擦拭，也可用金器浸泡剂擦拭更佳，然后用水冲干净，再用干布擦干。
B1、金银器最好用金器浸泡剂，按比例在释80度的水浸泡25分钟，如有残污要用粉剂放在软布上轻轻擦抹，然后过洗碗机，用水冲干净药剂再用热水冲洗，最后用干布擦干，要妥善保管，避免碰撞或接触有腐蚀性的清洁剂。B2、没有金属浸泡剂也可采用去污灵或擦铜水。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：操作规程
备餐间操作规程： 内容：
一、传菜工作：
1、开餐前掌握当天品种的供应情况，备齐各种配料、工具、用具。
2、开餐前准备洗手盅，注意一定要将洗手盅用保鲜膜复盖，以确保卫生。
3、开餐时按照指定位置以标准姿势站好。
4、接到楼面的入厨单后迅速分类跟上夹子，并送达各相关部门。
5、接到厨房所出的每一道菜都要以过“划单”核对后，跟上配料（如有需要的话），方可送出，要按最快的速度送到相关餐台旁，并协助客人上菜。
6、如有沽清品种，要马上通知负责区的主任或服务员。
7、如客人点了汤，则须按就餐人数配备汤碗。
8、迅速将撤回的餐具分类放好，并保持出菜位的台面整洁。
9、收餐后要按要求搞好岗位卫生，特别是地面要做到不湿不滑。
二、点心推销员工作程序：
1、售卖点心时，点心车应是推着走而不是拉着行走。
2、在正常情况下，点心车必须按路线行走，不能停靠或与服务员闲聊。
3、时刻注意客人的动向，不失时机地推销我们的品种。
4、需要配料的点心要同时跟上。
5、点心上台时要报上名称，上台后要在点心卡上盖上相应的点心印。
6、若有客人需要的点心品种在你车上没有的话，就应向客人道声：“对不起，这辆车没有这款点心，请稍等，我通知那辆车过来”。
7、当客人的椅子挡路时，道声：“对不起，请您让一让”。
8、点心车煤气发生故障时，应马上关掉气源，把车推到后通道检查，不能在餐厅内处理。
9、收车时，要将点心车清理好，放在指定位置，离开前要再次检查煤气是否已关好。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：制度与程序
类别：操作规程
大厅服务操作规程 内容：
一、餐前准备：
1、了解当天的供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、急推品种、沽清类）。
2、准备好工作的必须用品（餐具、酱油、小菜、开水、茶叶、点菜单、托盘、火机等）。
3、检查台面摆设要做到：餐具齐全、摆放统一、干净无缺口、台布无洞无污渍。
4、台椅摆设要做到：椅子干净无尘，座垫无破损无污渍，台椅要横竖对齐在直线。
5、工作台要做到：干净无污渍，工具酱料摆放要整齐备用餐具要按指定位置放好。
6、地面卫生要做到：无污渍、纸屑、杂物
一、服务细则：
1、按标准姿势在指定位置上站好，恭候客人的到来。
2、见到客人要主动打招呼，最好能叫出客人的姓氏，要先于客人到达前来到台边，为客人拉椅让座，并问茶。
3、若客人要宽衣时，要帮客人将衣服挂好。
4、为客人上小菜、酱油，并倒上第一杯“礼貌茶”，收去台面上多余的餐具。
5、为客人点菜时，要主动地介绍我们的菜式，并不失时机地推销我们的急推品种及特色菜，如遇到客人所点的菜沽清时，要主动介绍一些类似，价钱相近的菜式供客人选择。点完菜后要将所点的菜式复述，确保无误，最后别忘了向客人推销酒水品种，再迅速地将有关的菜式分单写好，并送到相应部门，如：厨房、海鲜池等。
6、要密切留意客人的进餐过程，如发现落单十分钟以上未见上第一道菜，要主动去有关部门跟催，如客人未点主食，应在上齐热菜后主动询问客人点什麽样的面食，下单至面点间作好准备，客人要求上饭时，可在最短的时间内上齐，缩短客人等候时间。
7、上汤时要帮客人分第一轮汤，之后，要主动为客人添加，用完汤后要尽快将汤碗、汤煲收去。
8、客人用餐时要不断地巡台，及时换骨碟和烟灰盅，收去已用完的菜碟。
9、在上最后一道菜时要主动告知客人，并询问其是否要加点什么。
10、客人用餐完毕后，重新上一道热茶，并将台面上用过的餐具收走。
11、得到客人指示后，要迅速将帐单结算好并送给客人，结帐时别忘记要在读出银码之前先讲“多谢”，如“多谢王先生108元”。
12、客人起身离去时，要提醒客人将随身物品带齐，并讲“多谢，欢迎下次光临！”
13、客人离去后，要迅速将台面清理好，并重新摆上餐具，准备迎接下轮客人。
二、收尾工作：
1、营业结束后，要将所有餐台重新摆设好，并补充台面上调味架的各品种。
2、搞好地面及周围的环境卫生。
3、将工作台收拾好，并补齐备用餐具。
4、临下班前再检查一次自己所管辖区域内的卫生及火种隐患。
制订：
审阅：
批准： 餐饮部经理：
总经理：
日期：
