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XXXXXXX学校餐饮卫生管理制度
目录1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品采购验收卫生管理制度 食品仓库卫生管理制度 初（粗）加工间卫生管理制度 烹调间加工卫生管理制度
冷菜间（冷荤间、熟食间、水果拼盘间）卫生管理制度 洗碗间的卫生管理制度 消毒间卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 更衣室卫生管理制度
10、工作服清洗卫生管理制度
11、从业人员体检、培训卫生管理制度
12、除害卫生管理制度
13、卫生检查管理制度
14、卫生档案管理制度 附：洗手消毒方法
一、食品采购、验收卫生管理制度
1、采购的食品原料及成品必须色、香、形正常；不采购腐败变质、霉变及其他不符合《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票或送货单等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次的卫生检验（检疫）合格证或检验单。
3、采购定型包装食品；商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。
4、运输车辆的容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
5、食品采购入库前应进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
二、食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、同一库房储存不同性质食品和物品的，应分区域、分类、分架，隔墙离地10cm存放，不同区域和各类食品有明显标志，有异
味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做好《验收验发记录》做到勤进勤出；先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品（如拖把、扫帚）混放，严禁有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
6、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
7、食品冷藏、冷冻时应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应设外显示温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的检测。
8、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
三、初（粗）加工间卫生管理制度
1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得加工。
2、清池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在食用前应对外壳进行清洗和消毒处理。另设
有能盛装垃圾的密封容器。
3、原辅料的择洗、切配、解冻、加工工艺流程合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
4、冷冻库原料在解冻前必须确保表面温度≤-18℃，通过流水冲洗解冻，解冻后的食品未经加热处理，不得再次冷冻。
5、切配加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
6、易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。
7、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并应根据性质分类存放。
8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
9、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
10、加工用容器、工具设备应按规定清洗，保持清洁。直接接触食品的加工用具、容器必须按规定清洗、消毒储存。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
11、各类水池应以明显的标识标明用途。
12、加工场所防尘防蝇设施齐全，运转正常。
13、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维护保养，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
14、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
15、冷藏库、冷冻库开关及时，确保库温。
四、烹调间加工卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、熟制加工的食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食品中心温度不低于75℃。炒菜、烧煮食品勤翻动。
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
4、加工后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
7、制作点心原料要以销定量；制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
9、操作人员应注意个人卫生；穿戴清洁的工作衣帽；不留长发指甲。
10、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
11、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
12、配备消毒水，操作人员接触过生制品后接触熟制品必须进行手部消毒。
13、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
14、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时
玻璃碎片污染食品。
五、备餐间卫生管理制度
1、从事备餐间加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
2、做到专间、专人、专用设备工具:案板、容器、抹布。
3、室内做到无蝇，并配有龙头流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
4、刀板、容器、衡器每餐次使用前进行清洁消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
5、班前紫外线灯无人状况下照射30分钟，进行空气消毒。
6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。
7、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
8、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
六、洗碗间的卫生管理制度
1、工作人员班前检查水箱、喷头、排水管、滤网板、挡水水帘是否清洁正常；垃圾桶是否密封，放在规定位置；工作场地、设备是否清洁。
2、餐具内残留物先倒入垃圾桶后再进行浸泡，初洗干净后再进行洗碗机清洗。
3、操作台光洁、无油渍、无杂物，餐具摆放整齐。
4、及时更换专用洗涤剂，保持洗涤用具清洁卫生。
5、加强洗碗机点检管理，保持洗碗机运作正常。
6、餐具清洗轻拿轻放，减少损坏。
7、盛装清洗过餐具的容器必须清洁卫生。
8、工作人员应穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
9、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
10、洗涤操作完毕，对洗碗机内外进行彻底清洗、保洁、清除储水箱、喷淋管及滤网上污垢，做到洗碗机内无异物，外表无水迹和油污，下水道清洁无杂物、地坪干净。
11、洗碗机水温符合设定要求，初洗为45℃，主洗65℃，过水85℃。
九、消毒间卫生管理制度
1、未消毒的餐具与已消毒好的餐具应严格分开，标识明显。
2、消毒间应每天打扫一次，并且用消毒水进行消毒。
3、餐具消毒要严格执行消毒时间和消毒柜的温度设定标准（煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；使用浓度应含有有效氯250毫升/升以上，餐饮具全部浸泡入液体中，使用5分钟以上；化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留）。
4、职工在接触消毒完毕的餐具前要进行双手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。
6、消毒后的餐用具应及时放入餐具保洁柜内，隔餐使用必须重新消
毒。
八、食堂、教职工餐厅卫生管理制度
1、教工餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。
2、门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌台布、口布无油污脏迹，整洁干净。
3、桌椅保持清洁，无污渍，摆放整齐。
4、门厅、过道无赃物、杂物，畅通无阻。
5、盆栽盆景内无烟头废纸。
6、餐具用品卫生、各餐厅餐具、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。
7、各种餐具用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。
8、食堂工作人员着装整洁；工作前、便后洗手消毒。
9、食堂工作人员工作前，按《洗手消毒方法》和《劳防用品穿戴要求》,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手链、涂指甲油。
九、更衣室卫生管理制度
1、工作服在使用前，更衣室在无人状况下用紫外灯消毒30分钟以上，并做好相应记录（开启时间和结束时间）。
2、所有更衣室内都必须保持干净整洁。
3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱内。
4、其他工作服和私人衣物不能与二次更衣混放，待清洗工作服与清洗过的工作服不能混放，避免交叉污染。
5、从业人员穿好二次更衣后，重新进入清洁区，出清洁区必须更换二次更衣。
十、工作服清洗卫生管理制度
1、一次更衣工作服每天要进行换洗。二次更衣工作服每餐要进行换洗，清洗消毒有专人做好记录。
2、工作服要建立专门的人员管理，并且要每天做好收发登记。
3、工作服的纽扣脱落后要及时进行补钉。
4、运输清洗消毒过的工作服保洁措施要到位，避免再次污染。
十一、从业人员体检、培训卫生管理制度
1、生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训情况记录。
2、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍
食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。
6、未取得体检、培训合格证明不得上岗。
7、应建立从业人员健康档案。
十二、除害卫生管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭。
4、发现鼠洞、蟑螂滋生穴即时投药、清理、并用硬质材料进行封堵。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
十三、卫生检查管理制度
1、卫生管理人员每天进行卫生检查。
2、各部门每周进行一次卫生检查。
3、单位负责人每月组织一次卫生检查。
4、各类检查有检查记录。
5、发现严重问题有改进及奖惩记录。
6、检查食品采购加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具；冷藏、冷冻设施，损坏维修并有记录等内容，确保正常运转和使用。
十四、卫生档案管理制度
1、有专人负责、专人保管。
2、档案每年进行一次整理。
档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
