明德学校食堂管理制度集由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“明德小学食堂管理制度”。
**食堂管理制度集目录
总务处 ***
1、**食堂食品卫生安全管理领导小组
2、**食堂管理制度
3、**食品卫生安全责任制和责任追究制
4、**食堂卫生责任追究制
5、**食堂餐厅卫生管理制度
6、**食堂卫生检查制度
7、**食堂卫生检查表
8、**食堂原材料采购索证、索票、登记台账制度
9、**食堂操作间管理制度
10、**食堂配餐间管理制度
11、**食堂粗加工管理制度
12、**食堂主管主任岗位职责
13、**食堂分管主任岗位职责
14、**食堂管理员岗位职责
15、**食堂餐用具消毒管理制度
16、**食品采购、验收员岗位职责
17、**食堂采购验收制度
18、**食堂从业人员卫生知识培训制度
19、**食堂从业人员岗位职责 20、**食堂从业人员健康检查制度
21、**食堂消毒人员岗位职责
22、**食堂厨师岗位职责
23、**食堂司炉工作岗位职责
24、**食堂库房管理制度
25、**食堂食品试尝留样管理制度
26、**食堂食物中毒应急预案
27、**食堂卫生安全工作责任书
28、**食堂学生就餐制度
29、**食堂微机售饭系统管理制度 30、**食堂锅炉房安全管理制度
31、**食堂食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制
32、**食品添加剂的使用管理制度
**食堂管理制度
本着办好食堂，服务师生的宗旨，制订以下管理制度：
1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。
2、食堂工作人员自觉接受校食品卫生安全管理领导小组的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在 色、香、味上下功夫。
3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，不搞特殊化。
4、要严格执行采购、验收、复核手续，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的食品，主管主任要坚决拒绝。
5、进菜、售菜价格公开。
6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜。
7、爱护公物，食堂里学校餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理。
8、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
10、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。
**
2007年9月1日
** 食品卫生安全责任制和责任追究制
为确保我校食品卫生安全，根据中央、省、市关于加强学校食品卫生工作的有关规定，制订本责任制。
一、食品卫生工作纳入学校目标管理之中。学校法人代表是食品卫生工作的第一责任人，主管主任具体负责人，并做好日常管理工作，做到责任明确。
二、学校设有食堂卫生监督管理管理小组，由年级组长和各班生活委员组成，负责食品卫生监督工作。
三、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急机构，并制订相应的应急预案。
四、建立食堂管理责任追究制度和重大事项、信息报告制度。
五、建立各环节、流程岗位责任制，做到层层把关、责任到人。制订防止无关人员进食堂和防范食物中毒、人为投毒事件发生的相关措施。
六、建立卫生管理制度，定期开展灭“四害”工作，环境随时保持整洁、卫生。
七、严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；学校要对食品采购严格把关，相对固定食品采购的场所，以保证其质量。保管人员做好食品的监督和验收工作。
八、建立食堂工作档案，有食品进出库的书面记录，有采购、索证、进货记录，帐目管理规范。
九、从业人员必须全部取得健康合格，并要有良好的卫生习惯，坚持工作前洗手消毒，坚持工作时穿戴清洁整齐的工作服、工作帽上岗，不得在工作场所内吸烟，不留长甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。从业人员不得接触有毒、不洁物质。
十、非食堂工作人员禁止入内，食堂工作人员要严格要求自己，做好防火、防盗、防水。
十一、食品安全责任追究：
（一）对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒，情节较轻的，对直接责任人和从业人员，进行批评教育，扣除一定的抵押金或工资。
（二）造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。** 2007年9月1日
*食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由主管主任负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由主管主任负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
**
2007年9月1日
**食堂餐厅卫生管理制度
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保、证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂主管主任要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
**
2007年9月1日
**食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校主管主任或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1、食堂内的环境卫生：
地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、从业人员的个人卫生：
从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
** 2007年9月1日
双庙明德中学食堂卫生检查表
时间： 检查人:
清洁 较清洁
环境卫生
食品卫生
餐具卫生
从业人员卫生
留样记录情况
不清洁备注
** 食堂原料采购索证、索票、登记台帐制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
3、验包装是否有厂名、厂址；
4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、嗅气味，是否有异味；
6、手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1、看：是否有腐烂、霉变的食物；
2、闻：是否有异味；
3、手感受有无异样；
4、蔬菜是否新鲜。
**
2007年9月1日
**食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
** 2007年9月1日
**食堂配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
**
2007年9月1日
**食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
**
2007年9月1日
**食堂主管主任岗位职责
1、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。
2、制定工作制度和饮食安全工作计划。
3、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。
4、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时办证验证。
5、重视和支持安全设施，保证必须的物质和经费。
6、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。
7、排除学校食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。**
2007年9月1日
**食堂分管主任岗位职责
1、遵守职业道德规范，不断钻研自身业务，提高管理水平。
2、配合分管校长制定学校食品卫生安全的管理制度和工作计划。
3、加强对学校食品从业人员的业务指导，对师生进行食品卫生教育。
4、对食品的采购、储存、加工、销售的过程，工作人员操作规范，每日一次进行巡视检查，并作好记录。
5、督促各项卫生制度的落实，开展爱国卫生工作，定期进行学校环境卫生的检查和评比。
6、一旦发生食品安全事故，立即向校长及有关主管部门汇报，并启动应急预案。
**
2007年9月1日
**食堂管理员岗位职责
1、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。
2、执行《食品卫生法》落实《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。
3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求。控制各类安全事故的发生。
4、做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。
5、负责对食堂的考勤、考核、津贴和奖惩。
6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。
7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。
8、完成学校安排的其他工作。
9、接受主管主任的领导，及时向总务处反映食堂有关情况。
**
2007年9月1日
**食堂餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
**
2007年9月1日
** 食堂食品采购、验收员岗位职责
一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。
三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。
七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。
**
2007年9月1日
**食堂采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
3、验包装是否有厂名、厂址；
4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、嗅气味，是否有异味；
6、手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1、看：是否有腐烂、霉变的食物；
2、闻：是否有异味；
3、手感受有无异样；
4、蔬菜是否新鲜。
**
2007年9月1日
** 食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
**
2007年9月1日
**食堂从业人员岗位职责
1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守学校有关规章制度，努力作好本职工作。
2、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。
3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。
4、按学校规定时间供应饭菜和开水，以确保学校的正常秩序。
5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。
6、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。
7、服从食堂主管主任领导，认真做好学校安排的其他工作。
**
2007年9月1日
**食堂从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
**
2007年9月1日
**食堂消毒人员岗位职责
（操作要求）
一、餐饮具消毒方法：
餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。
1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。
2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。
3、消毒剂：持使用说明书操作。
二、抹布清洗、消毒：
1、用加洗涤剂的热水洗净。
2、反复的刷洗。
3、煮沸消毒30分钟。
4、保洁存放。
三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒
四、菜板（墩）的清洗、消毒。
本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。
五、保洁柜、操作台桌面消毒。
按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。
六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。
七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。
八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。
**
2007年9月1日
**食堂厨师岗位职责
1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。
2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。
3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。
5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。
6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。
8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。
**
2007年9月1日
**食堂司炉工作岗位职责
为了进一步加强锅炉房的安全管理，保证锅炉安全正常运行，特制订本工作岗位职责。
1、司炉工作须按《司炉工人安全技术考核管理办法》的规定，做到持证上岗，并能按时参加上级有关部门的培训、学习等活动。
2、在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间，在操作过程中要密切关注锅炉的运行情况。
3、做好锅炉设备维修保养工作，保证锅炉本体和安全保护装置每天处于完好状态，如发现有严重隐患危及安全时，应立即停止运行，并及时向学校领导汇报。
4、认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等记录，填写认真，保管良好。
5、要定期检查锅炉本体、安全保护装置、仪表及辅机的损坏情况，一旦发现问题，必须及时维修。压力表、安全阀等仪器仪表要定期校验，并有检查记录。
6、要做文明生产，注意环境卫生。锅炉房地面、门窗、设备及用具做到每周一次清扫；平时要做到整洁卫生，并注意节约燃料。
**
2007年9月1日
**食堂库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
**
2007年9月1日
**食堂食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。(如当天中午留样到第三天中午)。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
**
2007年9月1日
**食堂食物中毒应急预案
为了有效及时控制和消除可能发生学生食物的危害，保障学生的身体健康和生命安全，维护学校的正常教学秩序，确保学校各项工作的顺利进行，结合我校的实际情况特制定应急预案。
一、加强组织领导，落实岗位责任制
校长是学校食堂卫生管理的第一责任人，主管主任是食堂卫生管理的直接责任人，学校认真落实“安全第一、预防为主”的方针。把食堂卫生管理作为重中之重，切实做好此项工作。
校长要经常督促、检查食堂卫生情况，责任落实到人，成立学校食堂卫生管理的组织机构，明确责任，层层签定责任状，实行目标发解、层层负责，人人有责的良好机制。
二、建立食品卫生安全管理制度
制定从业人员培训计划，食堂有《卫生许可证》并健全卫生管理规章及岗位责任，公示上墙，接受用餐者监督，加强食品安全保卫措施，严禁非工作人员进入食堂，强化食堂卫生工作的过程性管理、监督，规范运作，科学建档。
三、如发生学生中毒事件，应采取如下措施：
1、食堂承包人应组织人员，尽快把中毒者护送到青龙县人民医院进行抢救，食堂承包人给中毒者付入院费。
2、在护送中毒者去医院的同时，及时向学校学生食堂食物中毒应急措施领导小组或主管部门汇报，按下列顺序报告：蒋云山（***）－＞张兴华（***）
3、及时保留原来向学生销售的食物，待区卫生防疫部门的抽检。
4、如发现中毒者呕吐的食物也要及时保留，待区卫生防疫部门到场取样检查。
5、向领导小组、卫生防疫部门汇报事情经过。
6、应急工作措施领导小组处理事后工作。
四、责任追究制
因管理人员不到位，造成重、特大卫生安全责任事故人员，给予行政处分，构成玩忽职守罪的责任人要依法追究刑事责任。应急工作措施领导小组结构：
组 长：蒋云山（校长）
副组长：张兴华(主管主任)佟学双（食堂承包责任人）应急工作成员：（工会主席）（总务处）（教务处）
（总务处）（医务室）（办公室）
**食堂卫生安全工作责任书
甲方：
乙方：
为了认真贯彻落实《食堂卫生工作条例》、《学校安全工作管理办法》等有关法律与规章制度，有效防止学校食物中毒和传染病流行等突发性安全事故的发生，保障学生身体健康和生命安全，保证学校正常教学秩序，维护社会稳定，现根据上级指示精神和学校实际情况，分管校长与分管主任签订食堂卫生安全工作责任状。
1、遵守职业道德规范，不断钻研自身业务，提高管理水平。
2、配合分管校长制定学校食品卫生安全的管理制度和工作计划。
3、加强对学校食品从业人员的业务指导，对师生进行食品卫生教育。
4、对食品的采购、储存、加工、销售的过程，工作人员操作规范，每日一次进行巡视检查，并作好记录。
5、督促各项卫生制度的落实，开展爱国卫生工作，定期进行学校环境卫生的检查和评比。
6、一旦发生食品安全事故，立即向校长及有关主管部门汇报，并启动应急预案。
7、此责任状一式三份。
**食堂学生就餐制度
1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。
2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。用餐的学生，要服从值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。
3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。
4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。
5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。
6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。
7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。
**
2007年9月1日
**食堂微机售饭系统管理制度
1、在售饭系统开启后，学生买饭时手持射频卡在售饭机右下方标有（RT）处近距离一照，售饭机即可显示金额。此时马上拿开射频卡，向售货员说明要买的食品及数量，待售货员操作完成后，售饭机显示出你所消费的金额及买饭后的余额，买饭过程结束。
2、饭卡要注意保持清晰，请勿折、勿摔。更不要在上面刻划或在水中浸泡，此饭卡怕强电、强磁，请勿靠近磁铁。饭卡请勿转借他人使用，否则出现错误由个人负责。
3、饭卡丢失后要及时到机房（机房在伙房东南角）挂失，以免造成 损失，挂失前造成的损失由个人负责，饭卡找到后要及时到机房恢复，否则不能使用。若过一段时间仍找不到饭卡可到机房补卡，通过补卡，挂失后饭卡上的现金全部转移到新卡上继续使用。
4、饭卡卡号为七位数，前四位为级部、班级号，后三位为个人序号。如“3701001”是三十七级一班一号学生。请同学们记好自己的卡号，充款及丢失饭卡时使用卡号，微机只认卡号。
5、饭卡底金为3元，若卡内现金接近3元时应及时到机房续存现金。星期天休息返校后一律以班为单位到机房续存现金。
6、买饭时若发现所销的钱数有问题时可在当日内及时到机房查询，以便及时纠正错误。
** 2007年9月1日
**食堂锅炉房安全管理制度
为了提高锅炉房安全管理水平，确保锅炉安全运行，根据《锅炉压力容器安全监察暂行条例》，特制订以下制度。
1、必须按《锅炉使用登记办法》的规定办理登记手续，及时取得锅炉使用登记证。
2、必须做好锅炉设备的维修保养工作，保证锅炉本体和安全保护装置等处于完好状态，锅炉设备运行中发现有严重隐患危及安全时，应立即停止运行。
3、必须严格按照《锅炉司炉工人安全技术考核管理办法》的规定选调、培训司炉工人，司炉工人须经考试合格取得司炉操作证才准独立操作锅炉。
4、健全司炉工人岗位责任制，认真履行司炉工职责范围内的任务和要求。
5、完善锅炉设备检查、维修和保养制度，要定期检查锅炉本体和安全保护装置、仪表及及辅机的损坏情况。一旦发现问题，要及时维修。每年寒、暑假期间，对食堂锅炉要进行认真的检验、维修和保养。
6、搞好清洁卫生工作，锅炉管理人员应对锅炉房设备及内外卫生区域每周搞一次清扫工作，平时每天都要保护整洁卫生。
**
2007年9月1日
**食堂
食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制
一、由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。
2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。
3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。
4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。
二成品（食物）存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离。
2、食物与杂物隔离。
3、成品与半成品隔离。
4、食物与天然水隔离。
三、用具实行“四过关”
1、洗
2、刷
3、冲
4、消毒
四、环境卫生系统“四定”办法
1、定人
2、定位
3、定时
4、定质。划块分工包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手剪指甲。
2、勤洗澡理发。
3、勤洗衣服、被褥。
4、勤洗换工作衣帽。
**
2007年9月1日
**食品添加剂的使用管理制度
1、添加食品添加剂要遵守安全性，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用（超量用），不得破坏食品中的营养价值或降低食品中的营养价值。
2、禁止使用无产品卫生许可证、无合格证的食品添加剂。
3、添加剂包装上必须标明：品名及卫生许可证、质量标准、规格、生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期等内容，并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。
4、各食堂不得使用糖精、甲醛、硼酸、吊白块之类的国家禁止使用的添加剂加入食品中，造成后果者按《食品卫生法》处理。
5、禁止使用过期食品添加剂。
6、不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者；
7、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
