餐饮部岗位职责与工作流程（精选4篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部各岗位工作流程”。
第1篇：餐饮部厨房岗位职责、工作流程
行政总厨岗位职责
1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算
2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决
8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量
11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制
12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划
14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高
15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作
18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验
19、检查下属对员工的考核工作
20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作
行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。
11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排
行政总厨助理岗位职责
1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜
2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单
3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作
4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划
6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作
7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求
8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备
9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单
10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用
1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作
1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作
11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全
1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能
1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能
12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作
13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励
行政总厨助理（宴会）工作流程1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查7、14:00对面点上饭情况进行督导检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查
行政总厨助理（豆捞）工作流程1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查7、14:00对豆捞上饭情况进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查
中厨切配厨师岗位职责
1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量
2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率
3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作
4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。
5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存
6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料
8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。
9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作
中厨砧板厨师岗位职责
1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好
2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料
3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中
4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料
5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员
6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料
7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜 1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工；
3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接6、11:30对砧板切配原料进行把关督促7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查
中餐打荷厨师岗位职责
1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充
2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置
4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映
5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作
7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作
8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿
10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用
13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
打荷厨师工作流程1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作3、9:30—10:00督促员工对缺省的盘子进行搬运4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查
中厨冷菜厨师岗位职责
1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作
2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责
3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种
4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本
5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品
6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时
7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒
8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确3、9:30—10:00督促凉菜员工对原料进行加工制作4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板12、20:20检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班
中厨炉灶厨师岗位职责
1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具
2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理
3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形
4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题
5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修
6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作
炉灶工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作3、9:30—10:00督促炒锅员工对原料加工制作进度4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度10、17:00对炒锅档口出品进行督导检查11、19:50督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板12、20:20对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查
中厨面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量
2、负责按要求和面并发酵
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点
5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量
6、负责清洁指定区域内的卫生
第2篇：餐饮部厨房岗位职责工作流程
行政总厨岗位职责
1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算
2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决
8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量
11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制
12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划
14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高
15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作 18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验 19、检查下属对员工的考核工作
20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。做好各厨房的考核、评估工作
行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解 3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况 5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。6、13:30对出品部各档口餐后六常进行检查 7、14:00对当天原材料进货单进行确认签字 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行了解9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行点评及注意事项讲解 10、17:00对出品部各档口出品进行检查，督导。11、20:30对出品部各档口餐后六常进行检查13、21:30对当天接待进行总结、对下餐接待进行计划安排
行政总厨助理岗位职责
1、在行政总厨的指导下制定菜单、不断推出新菜、特色菜
2、根据酒店的经营情况制定厨房的采购计划、向采购部门提供采购单
3、准时参加行政总厨召开的例会，在了解酒店订餐等信息的前提下制定厨房生产计划并组织开展生产工作
4、负责安排厨房的菜品生产情况并监督、检查出品质量、5、监督厨房各操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产计划 6、督导零点、宴会、婚宴等大型接待的厨房准备及出菜工作
7、巡查厨房个操作点、监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求 8、监督厨房个操作点正确使用酒店的设施设备 9、核定各操作点对向粗加工点递交的领料单
10、巡视厨房，监督厨师的用料量、严格控制厨房的成本费用
1、督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理工作 11、巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全 1、负责制定厨房各操作点厨师的业务培训计划，不段提高厨师的业务技能 12、组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导和带教工作 13、对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖励办法，提请行政总厨审批后呈交人事行政部实施奖励
行政总厨助理（宴会）工作流程1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部中厨、鲍翅、面点加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部中厨、鲍翅、面点餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30对出品部中厨、鲍翅出品进行督导检查 6、13:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查 7、14:00对面点上饭情况进行督导检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部中厨、鲍翅出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促 11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部中厨、鲍翅、面点餐后六常进行检查
行政总厨助理（豆捞）工作流程1、8：00到岗，查看原材料的到位情况并进行验收 2、9:00进行点名，并对上餐和下餐总结及注意事项分析 3、10:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜加工制作进度进行督导检查4、11:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐前准备进行检查并与订餐台当餐订餐情况进行对接5、11:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行督导检查 6、13:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查 7、14:00对豆捞上饭情况进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接 9、16:30进行点名并对上餐和下餐进行总结及注意事项分析10、17:00对出品部豆捞、烧腊、凉菜出品进行检查并进行宴会整体菜品进度控制、督促11、20:00对购货单进行审单并交总厨签字12、20:30对出品部豆捞、烧腊、凉菜餐后六常进行检查
中厨切配厨师岗位职责
1、根据每日客情，按提货单领取原料，向厨师长报告剩余原料数量
2、负责按规格要求对原料进行切配、宰杀，按加工规格要求，对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去根，保证初聊率
3、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时的做好加工制作工作 4、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节制，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，长短，大小一致，青菜摘洗干净，控干水分码放整齐备用。
5、负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时送冷库保存 6、及时将经过初加工的原料送至相应的操作点，7、定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存和质量，及时处理多余的挤压原料 8、负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好并清洁负责区域的卫生。9、完成中餐厨师长临时交待的其他工作
中厨砧板厨师岗位职责
1、根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好 2、根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料
3、对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，分类存放于冷柜中
4、负责酱制已经过刀工处理的肉类、禽类、水产品等原料 5、配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员 6、开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料 7、清洁所用刀具和负责区域内的卫生及冰柜1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，安排砧板、水台所需原材料的加工； 3、9:30—10:00督促砧板、水台员工对原料加工制作进度 4、10:00对砧板、水台档口加工制作进度进行检查5、11:00对砧板零点菜餐前准备进行检查并与炒锅备货情况进行对接 6、11:30对砧板切配原料进行把关督促 7、13:30对砧板、水台档口餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对砧板备货进行查看、督促进度 10、17:00配合炒锅档口出品并对切配进行督导检查 11、19:50督促砧板对次日的原材料进行添写申购单 12、20:20对砧板、水台档口餐后六常进行检查 中餐打荷厨师岗位职责
1、清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具并随时并以补充
2、提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿 3、备好上汤、二汤并按炉头区域放置
4、根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映 5、根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一 6、根据菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作 7、根据菜品的特点，进行上粉，上浆及串包、卷、酿、拍等工作
8、按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
9、根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 10、对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
11、按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台所有的用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
12、负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用
13、负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
打荷厨师工作流程1、8：55到岗，查看盘子、盘饰的存量情况2、9:00点名，检查员工加工所需小料；盘饰的前期准备工作 3、9:30—10:00督促员工对缺省的盘子进行搬运 4、10:00对打荷档口加工制作进度进行检查5、11:00对打荷人员餐前准备进行检查并与炒锅、砧板餐前情况进行对接 6、11:30对盘饰、菜品盘边清洁进行把关督促 7、13:30对打荷档口区域餐后六常进行检查8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接并对打荷员工部署工作安排 9、16:30进行点名并与砧板、炒锅备货进行对接 10、17:00配合炒锅档口出品并对盘饰进行检查 11、19:50督促打荷对次日的盘饰原材料进行申购并上交 12、20:20对打荷档口区域卫生餐后六常进行检查
中厨冷菜厨师岗位职责
1、负责冷菜制作所需的水果、青菜、调料等的提前领取工作
2、负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责
3、在厨师长的指导下，不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种
4、严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本 5、定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品
6、每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余时 7、每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行清毒
8、检查本冷菜间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，检查原料质量关, 制作盘式 点缀 及对原料进行加工,安排要加工的原料分配,检查加工的过程是否正确3、9:30—10:00督促凉菜员工对原料进行加工制作 4、10:00对凉菜档口加工制作进度进行检查5、11:00查看当餐预订情况 按照出品规定进行加工,检查督导其他凉菜厨师的菜品质量,检查餐中卫生6、11:30对凉菜档口出品进行把关督促7、13:30根据当餐情况 将剩余的原料放入合适的器皿中,按六常分别摆放到保鲜或冷藏冰箱中.检查本当口卫生 六常摆放 检查水电 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对凉菜员工备货进行查看、督促 10、17:00检查准备工作,补充物料调料所需物品.11、19:50督促凉菜员工对次日的原材料进行申购并交于砧板 12、20:20检查收档后的卫生 六常摆放 检查水电 留下值班人员 下班
中厨炉灶厨师岗位职责
1、负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具 2、负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理
3、认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形
4、检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题 5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修
6、做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作
炉灶工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00点名，安排炒锅、打荷对原材料进行加工制作 3、9:30—10:00督促炒锅员工对原料加工制作进度 4、10:00对炒锅档口加工制作进度进行督导检查5、11:00对炒锅档口餐前准备进行检查并与砧板备货情况进行对接 6、11:30对炒锅档口出品进行把关督导 7、13:30对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查 8、16:20到岗、对当餐订餐情况进行对接9、16:30进行点名并对炒锅备货进行查看、督促制作进度 10、17:00对炒锅档口出品进行督导检查11、19:50督促炒锅对次日的原材料进行申购并交于砧板 12、20:20对炒锅、打荷档口餐后六常进行检查
中厨面点厨师岗位职责
1、根据每日客情填写领料单领取原料，检查面点原料的质量 2、负责按要求和面并发酵
3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
4、严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点 5、为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量 6、负责清洁指定区域内的卫生
第3篇：餐饮部岗位工作流程
总经理助理每日工作流程
1、每日9:30上班，9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。
2、9：20~ 10:30，巡查各楼层营业区域的卫生情况，督促楼层经理仔细检查各项区域卫生包括:地面、墙壁、垃圾桶、花盆、装饰物及公共卫生间卫生等。
3、检查门童工作。酒店大门前卫生、四周停车场卫生、各区域的消防设备实施情况及消防监控室设备实施是否正常运作。
4、检查PA保洁的工作特别是客用洗手间、开餐前必须进行彻底的检查卫生清洁情况是否彻底干净，有无水迹、异昧、洗手液、擦手纸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线范围内。
5、10:30~11:00，工作午餐6、11:05主持召开餐前前厅全体工作会议，详细布置午餐的工作。
9、11 :15~13:30，开餐期间的工作。
(1)开餐前期时，在对己有预定的比较重要的包间，带领楼面经理、领班进一步进行检查准备是否充分。
(2)开餐前期上客时，应站立于一楼门厅迎接重要的客人，并送至包间与之沟通。(3)餐中不间断进行巡视检查，现场督导楼面经理的工作，协调前后场之间的工作。
(4)对于重要的客人用餐的包厢要多加巡视，进行现场服务，并适时与顾客沟通，征求意见与建议，了解客人就餐情况。
(5)及时了解厨房出菜情况并进行跟踪，对于对讲机内催菜的包间要及时与厨师长进行沟通加快。
(6)如有客人要求出面打招呼时，不能以任何理由推脱，要及时出面与顾客交流。如因为菜肴质量问题时，要及时解决，主动道歉并全程跟踪。
(7)在结账高峰时，要多关注收银台的情况，如有较忙时要合理安排收银员与服务员的结账顺序要求等；对于客人要求打折签单等情况，如楼面经理解决不了时要及时进行解决。
(8)开餐后期对于重要的客人要主动送客至一楼门外汽车上，待客人离开后方可回到店内。
(9)了解各楼层的收尾工作，督促楼面经理进行收尾工作，当餐的工作必须当餐
完成，绝不允许留至下餐或第二天收尾。
(10)了解当餐的营业状况及营收情况，并做好记录，督促收银员把收银款交银行或财务部门。
10、午餐开餐结束后的工作
(1)员工的排班、休息、调休、请假审查。(2)新入员工的培训工作，每周两次(3)与其他部门的协调工作。
11、16:00~16:30，工作晚餐。
12、16:30~ 17:00进行餐前检查，同午餐。
17:05主持召开餐前会，同午餐。
l3、17:15~21 :00，开餐及收尾期间的工作，同午餐。
14、21:00后，根据客情自行决定下班时间(包间多于五间时不得下班〉。并于值晚班的楼面经理做好工作交接，安排好第二天早班值班经理的具体工作方可下班。
楼层经理职责及权限
1、全面负责区域楼层的日常管理工作，包括:(1)分管人员日常的作息时间、班次、调休、请假、考勤等(包括岗位:楼层主管、领班、服务员、洗碗工)。
(2)区域楼层的卫生状况的管理。包括所有区域的包厢内卫生及卫生间。(3)申请各岗位的人员补充、岗前培训等工作。(4)分管区域人员的健康证的协助办理。(5)每月的固定资产、易耗品的盘点报表工作。(6)(7)楼层月营业指标的完成及落实，楼层主管、领班的业绩任务 分配及完成情况的管理。
(8)打折宴请权限，正常可有权限给予八五折优惠(除河海鲜、特色菜、烟酒水)，非正常情况下须请示分管副总经理或总经理(客人投诉等)。对于职能部门的检查工作餐或重要客人的家宴等可请示分管副总经理或总经理决定是否给予免单。
(9)其它酒店每日正常工作安排及与厨房之间的协调工作。
(10)每日向分管副总经理上报营收情况、有无投诉及处理结果、预付款、协议单位的跟踪，以及接待完成任务的情况。
(11)每月营收与分析、完成任务的百分比、参与前后场经营分析会。(12)每月定期召开的餐饮部员工大会。(13)总经理安排的其它工作。
I
楼层经理每日工作流程
1、每日9:30上班，9:20之前打卡，更换工作服，进入工作状态。
2、楼面经理9:20到岗后，9:20~ 9:40的工作内容为:负责楼层人员的工作安排、人员到岗后的考勤、点名工作。根据当餐预定情况进行分工。
3、9:40~10:30，根据自己所负责的楼面情况进行餐前准备，督促主管、领班、服务员的工作，检查各项餐前工作的准备情况，包括地面、四壁、工作柜、家俬的卫生，餐具、酒具、台布、口布等的准备是否充分。有预定的包间台形、人数、菜单、开水、调味品的准备情况是否到位，服务员、领班、主管对服务的对象、人数、标准、酒水等是否清楚。
4、检查所负责楼面所有包厢备餐间的工作。卫生情况是否符合要求等，各种调味品、备用餐具、物品的准备工作。
5、.检查所负责楼面包厢洗手间的工作，开餐前必须进行彻底检查，卫生清洁情况，有无水迹、异味、洗手液、擦手纸、烟缸等准备是否到位，有无与工作无关的物品出现在视线范围内。
6、10:30~11:00，午餐工作餐。
7、11:05招集所负责区域内的全体人员参加分管副总经理召开的餐前例会，认真传达酒店会议内容，讲解分析服务案例并于会后详细布置与落实，对于区域内所有的VIP预定要亲自检查把关。
8、开餐前期时，站立于所属楼层电梯厅，迎侯客人的到来。
9、餐中不间断的在所属区域进行现场督导及服务，重要的客人要亲自服务，及时发现纠正服务中出现的问题，并适时与顾客进行沟通，了解服务、菜肴信息，关注顾客的就餐情况，尽量全部满足顾客的要求，征求顾客的意见与建议。
10、及时了解厨房出菜情况，并进行跟踪，对于要求快速或催菜的包间要及时与厨房沟通加快。
11、如有所属区域内出现投诉或顾客找经理时，要第一时间赶到现场，与顾客进行沟通，切实解决出现的问题，决不可推诿、拖拉、要主动道歉并全程跟踪。
12、了解顾客的就餐情况，提醒服务员准备好账单。根据客人情况布置服务员进行结
账，签单、预付款的客人要及早了解好，签单人员的名单、单位等信息。如遇须打折等情况，要根据实际情况妥善处理，不可一概回绝，如解决不了要及时向分管飞总经理汇报解决。
13、开餐后期根据客人就餐情况，要求做到每个包间服务员都须送至一楼门外或车上，待客人离开后方可回店内。
14、了解每个包间的收尾情况，督促主管、领班、服务员进行收尾工作，当餐的收尾工作必须当餐完成，并根据下餐的预定情况安排服务员进行下餐的摆台布置。
15、了解收银的情况，确保所属区域每桌客人的买单情况，杜绝漏买或逃单情况的发生。
16、餐后做好当餐顾客档案工作，对于老客要保留其点菜、酒水的消费记录，是楼面经理自己的顾客，要自行做好消费登记，随时了解顾客的预付款存款额、签单的累计消费总额及信用等级等。
17、当餐全部结束后进行检查，看是否有收尾不彻底的地方，根据收尾情况安排所属区域人员的下班。
18、午餐结束下班，经请示分管副总经理同意后方可下班。
19、下午16：00到岗，16：00-16：30晚餐工作餐。20、16：30-17：00，同午餐开餐前的餐前准备。
21、17：00参加餐前全体例会。
22、17：15-21：00，开餐及收尾期间的工作，同午餐。
23、21：00之后，根据客情经分管副总经理同意，方可下班。
1.服从餐饮部经理的分配，负责所属楼面的所有日常工作及销售。包括:(1)楼面人员的日常作息安排、调休、补休、请假(一天以内)、考勤等(包
括岗位:楼面、领班、服务员、传菜员、PA等)（2）楼面的卫生管理，包括所属楼面前厅的所有区域、卫生间、传菜间等。（3）每月楼面的固定资产，易耗品的盘点报表工作。
（4）每月楼面的销售任务，服务员的日常开瓶费等统计工作。
（5）打折权限：正常可有权限给予8.5折优惠（除河海鲜、酒水），非正常情况下须及时请示餐饮部经理。（6）协调所属区域前后场的工作。（7）客户档案的建立与管理、回访等。（8）每月销售回款的情况及结账。（9）餐饮部经理分配的其他工作。
楼层主管、领班每日工作流程
1、每日9：30上班，9：30 之前打卡、更换工作服，进入工作岗位，值晚班的领班11：00上班。
2、根据楼面经理的布置，合理安排服务员进行餐前准备，并主动带领服务员打扫卫生，补充各项物品的(餐具、酒具、台布、口布、开水、调味品等)。对己有预定的包间台形、人数、菜单、开水、茶叶、调味品等的准备要充分。按照预定要求及早布置。对预定包间的服务对象、忌口、喜好、是否签单等结账方式要充分了解，所有餐前准备结束后要汇报给楼面经理，并随同一起检查。
3、10：30-11：00，午餐工作餐。
4、11：05 召集所属区域员工参加由楼层经理主持召开的餐前会，认真记录会议内容，并于会后详细布置与落实。再次检查所属区域的各项餐前准备是否到位。
5、开餐前站立于所属区域或有预定的包间门口，敬侯客人的到来，引领至包间，并询问是否需要茶水，及时准备相应的茶水，亲自送至客人手中。
6、及早与客人进行沟通，了解来客的情况。宴请的标准、喜好、忌口、酒水及 宴请的称呼等并及时准备。客人随身的衣物等要及时帮助客人挂至衣柜内，并提醒客人把香烟、手机、打火机等物拿出来。
7、当客人全部到齐后，要主动给主宾和主人拉椅让座，待全部入座后开始酒水服务。
8、对于葡萄酒及白酒，在拿至包间时要首先示酒并征得客人同意方可开瓶，葡萄酒要首先请主人先行品尝后方可从主宾开始轮流倒。(白酒、饮料、果汁八分满，红葡七分满，啤酒以泡沫不溢出为好。)
9、软饮啤酒类要首先征询客人意见，是否需要冷藏的或是常温的。
10、餐中始终参与所属区域类的各项服务工作，并帮助指导服务员的工作，对于比较重要的包间，要根据经理的安排全程服务，对于各客需要分的菜肴及需要现场操作的菜肴，要根据顾客的人数仔细分配操作，并把每道菜肴的主要部分分配给主要的宾客及主人。
11、当客人举杯准备开始时，根据客人的人数及早通知厨房起菜，并随时跟踪起菜的快慢节奏。
12、对于上桌的每道菜肴及小吃要主动介绍，有历史文化背景的小吃要主动介绍其典故等。
13、每上一道菜肴及小吃时，要首先整理转盘，腾出相应的位置，对于己所剩不多的菜肴，要主动询问是否需要或跟换成小盘。
14、上下一道小吃时要清理客人面前多余小碗或吐司盘，让客人面前始终清爽，对于客人面前还需要的要予以保留，并提醒客人及早趁热食用。
15、所上的每一道不需要分的菜肴要及时跟上公勺，并注意摆放的位置，要便于顾客使用。
16、.对于敬酒高峰时要有专人负责客人酒水的添加，并根据客人的要求给予适量。
(开始时八分，中途五分，后期三分满。)
17、餐中根据客人及包间温度的情况，及时控制包间空调温度的变化。(冬天刚到室内温度要高一些:23°～25°，就餐高峰时可调至18°～20°)；(夏天刚到室内，温度在23°左右:就餐高峰时可调至18°～20°)并询问客人对温度的要求及舒适度。
18、餐中注意观察客人的手势、眼神等肢体语言，并及时反应跟上服务。(客人拿烟 时要送上打着的打火机，客人站起举杯时要及时添加酒水，客人擦汗时要及时调整 空调温度。菜肴很长时间未上，客人看你时要及时通知厨房加快等。)
19、餐中所有服务要声音响亮清晰，对于客人的招呼要先答应再及时服务，绝不 允许客人招呼而无应答声。
20、在客人用餐高峰己过时要注意多添加茶水，并适时询问客人对于酒水、菜肴、主食方面是否需要添加。
21、餐中根据客人用餐菜肴的情况并注意转盘桌面的整洁度。如有杂物掉落到转盘或桌面上要及时用餐巾纸清理掉。
22、餐中根据客人抽烟的情况，适时更换烟缸，一般不超过三个烟头。对于客人拆开的烟纸、塑料薄膜要及时清理掉。
23、餐中对于不需酒水、茶水的杯子要及时收回放入工作柜内，对于饮用不同酒水时不要用同一个杯子(如喝过啤酒需要果汁时，要及时更换饮料杯)。
24、开餐中所有服务工作必须使用托盘服务，(斟酒，倒茶水，更换吐司盘、烟缸，上各客的菜肴，撤下不需要的杯子、菜肴等)。
25、餐中对于客人需要找经理、总经理、董事长时，要了解清楚找的原因并及时通
知，并告知客人结果。
26、当客人就餐快结束时要送上准备好的水果，并及早准备好账单，以备客人结账。
27、当客人提出结账时，要第一时间送账单，具体结账如下:
（1）到收银台提前核对好所属包间的账单明细，看是否有漏打、多打、错打的菜肴、酒水。
（2）用收银夹夹好账单，当客人提出结账时，双手打开收银夹送至客人面前，并用食指指明消费金额。
（3）当确认客人结账方式时要注意:
》如果是现金结账，在客人的钱款时要当场点数一遍，并重复告知客人收到的钱款金额，并询问是否需要发票；
》如是信用卡结账，要告知客人本店所受理的信用卡种类(包含带有银联标志的境内信用卡)，待刷卡后及时把卡机送至客人面前，请客人输入密码后送入收银台，等待打印出的卡单，把卡单送给客人签名并核对客人签名是否与信用卡上的签名一致，然后把属于客人一联的卡单、发票及信用卡送至客人手中；
》如是支票结账，要请客人至收银台结账，并请客人在支票的反面留下姓名、联系电话、身份证号码等，待收银员填写好支票及开好发票后，把支票存根及发票一并交给客人，并提醒客人妥善保管。
》如果是签单的客户，要清楚客人的单位是否在本酒店的签单协议当中，如己有协议要问清客人姓名，看是否在协议当中有此位客人的签单权，并进行签单，签单时要写清单位、姓名、联系电话，并在消费金额处进行标注。如客人不在此签单名单当中，要告知客人并及时联系负责此协议单位的酒店内销售经理过来处理。》如是预付款的客户，要请顾客出示预付款的卡面，并送至收银台，刷卡并做好记录后方可请客人在账单上签名，并告知此卡在本酒店的帐户上还剩余多少金额，如遇预付款卡面金额不足时，要及时告知客人，并请本酒店相应的客户经理来进行处理。
29、当客人结完账准备离开时，要先询问是否有需要打包带走的菜肴，要主动拉椅方便客人离开，并及时帮助客人拿好衣物，提醒客人带好个人物品，引导客人至楼梯或电梯，并送客人至酒店一楼门外或车上，感谢顾客的光临，祝愿他一路走好，并希望他再次光临。
30、当客人离开后安排服务员进行餐后收尾，并进行检查，根据下餐的订餐情况进行布置。
31.开餐结束后经请示楼层经理同意后方可安排服务员及自己下班，并与相应的值班人员做好交接。
32、下午16：00到岗，16: 00------16: 30晚餐工作餐。
33、16: 30------17: 00晚餐餐前检查工作同午餐。
34、17: 05参加楼层经理召开的餐前例会，同午餐。
35、17：10～21：00同午餐开餐，21：00以后根据客情情况经请示楼层经理后方可
交接下班。(所属区域未走的客人不得多余2桌)
宴会预定每日工作流程 1.早班人员每8：00日上13：00班下班，8：00前打卡更换工作服进入工作岗位，晚班人员11：00上班，21：00下班。
2、早班到岗后，首先把自己区域内的环境卫生完成。
3、检查到岗前的来电显示，如发现有来电应及时回拨，询问是否需要订餐。
4、根据午餐订餐情况，通知值班的经理进行安排。
5、接听电话合理安排包间或大厅，注意事项：
(1)电话铃声响不超过三声就必须接听，拿起听筒后首先说“您好，这里是新宝岛酒店宴会预定，请问需要订餐吗”。在等到确认是订餐后，要按照以下顺序询问清楚客人的姓名等: “先生或是小姐请问您贵姓?” “请问您需要预定什么时间的座位?”
“请问您几位，需要包间还是大厅，我好为您准备相应的包间。” “请问某某先生或小姐，您的单位是„„” “请问怎么称呼您““请问您的客人几点能到?” “请把您的手机号码告诉我，方便我和您联系。” “请问您的客人有什么忌口，我有什么需要特别交待的?” “好的，我帮您重复一遍，您刚才的订餐是....” “我帮您预留的包间是„您看可以吗?”
在得到肯定答复后待客人挂断电话后方可挂断电话。
6、客人上门订餐时须注意: 当客人亲自来到宴会预定处时，首先要起立向问客人问好“先生或小姐 您好，请问有什么需要帮助的吗?当得知客人是前来订餐时需注意: “先生或小姐请问您贵姓?” “请问您需要预定什么时间与座位?” “请问您几位，是需要包间还是大厅?”“请问先生或小姐，您的单位是„„” “请问怎么称呼您?”
“您的客人几点能到?”
“请把您的手机号码告诉我，方便和您联系。”
“请问需要参观包间吗?”如需要则安排领班带领客人参观。
“请问您的标准菜单是现在确认还是等客人到了再确认?” “请问您的客人有什么忌口，有什么需要特别交待的?” “好的，我帮您重复一遍，您刚才的订餐是„„” 当客人预定完准备离开时，要起身，并送上本酒店的订餐卡。
7、午餐开始前11：30和晚餐开始前15:30，要把所有有预定的包间再用电话回访一遍，电话确认后要把客人所订包间名称用手机短信发给客人。看是否有变化，并根据变化情况进行调整。
8、午晚餐餐开始前要把所有订餐信息分楼层整理好，并交给相应的楼面经理。如有特别交待的或签单预定款的要告知楼面经理提醒注意。(把所了解的一切可以帮助服务的信息告知相应的楼面经理。)
9、10：30-11：00 午餐工作餐，要由值班领班或值班经理前来顶班。
10、午餐开餐期间: 》继续接听电话进行订餐，当有客人经过宴会预定时要起身问候客人“先生或小姐您好，欢迎光临。”如果己经知道客人的称呼或包间时，要用对方的称谓去称呼客人.”张总或李处长您好，欢迎光临，您的包间是三楼**包间。“并安排相关迎宾待客人上楼。如遇迎宾忙而客人无人接待时要主动补给，带领客人:如遇客人到宴会预定台咨询了解情况时，要积极给予帮助、解答:如遇客人所定包间不满意或人数变革需要调整包问时，应主动联系相应的楼面经理尽快给予调整，确实调整不了的要向客人道歉，争取客人的谅解:帮助客服人员解决其它相关事情等。
》对于己过到店时间的客人要及时电话与对方联系，取得准确的到店时间或取消信息等，并告知相应的楼面经理。对于己关机或始终打不通电话的客户，可以根据午晚餐的具体订餐多少，征得分管副总经理经理的同意方可对已定的包间做另行处理。（宴会预定员无权处理已过订餐时间而未到店的客人的包间。）
11、午晚餐早班或晚班人员下班时要得到楼层经理的批准方可下班，并与值班人员做好交接工作。
14、对于楼面服务人员上交过来的客人遗留的物品要做好登记工作。如是预定包间的客人遗留的，要及时电话联系对方订餐的客人，告知遗留的物品，并提醒客人过来取或派人送过去:如果是零点客人遗留的物品，要妥善保管好，在下班时要与相应的人员做好交接:对于久未来取的遗留物品，宴会预定员无权处理，要给楼层经理进行处理。
15、对于客人提前送来的酒水或礼品要妥善登记保管好，并在开完餐前会后通知相应的服务人员，拿至包间。
迎宾员的工作职责及流程
1、早班9：30如上班，9：30如到店打卡，更换工作服，进入工作岗位。晚班11:00上班，10：30到店内用工作餐。
2、早班9：30～10：30做餐前准备工作，把负责区域内的门内外卫生、玻璃门、电梯等彻底清理干净。
3、10：30～11：00午餐工作餐。
4、11：05参加餐前会并做好记录，根据订餐情况，熟记预定包间客人的姓名、单位、联络电话等，以方便带领客人。
5、开餐期间: 》站立于门内两侧，而面带微笑，当有客人前来时要主动拉门，问候客人”先生或小姐，欢迎光临，请问有预定吗?”得到己有预定的信息后，根据客人提供的信息与客人姓名、单位、联系电话的确认后，立刻引领客人至电梯口，并帮助客人打开电梯，按下相应的楼层，送客人进电梯，带客人到所定的包间并提醒提醒服务员前来接待。
》如果零点没有预定的客人，需要包间的要及时通知宴会预定进行安排，不需要包间的则引领至四楼餐厅进行零点。
》如果来的客人不知道预定的包间时，要积极主动帮助查找，并核对准相应的信息，实在查找不到的请己到客人与对方电话联系，再进行安排。
》当客人需要在一楼门厅等候其他客人时，要主动安排其至休息处休息等候并送上茶水。
》当来店的客人手提有包或其它洒水物品时，要主动接过来，帮助客人提拎，并亲自送至相应的包间而不是电梯口。
》来店的客人是有残疾的，或是年老虚弱的，在征得对方同意后，要主动帮助搀扶，并送至包间内，告知相关的服务人员前来接待，切不可只顾前面的而冷落后面的客人。
》当天气下雨时，要帮助进店的客人把雨伞、雨披等雨具装好，再引领至相应的包间，并提醒客人当心地滑，小心行走，切不可有客人拎着雨具进包间。》当来店的客人抱有婴幼儿时，要主动联系相应的楼面经理，准备好婴儿椅。》当来店的客人有宠物时，要明确告知本店内不准带宠物进店，请客人把宠物回去或放在车上等。
》当来店客人是游客，并带有大型提箱时或很多行李时，要主动帮助寄存在宴会预定处。(准备寄存单或两联单，写清物品件数、客人姓名、联系方式，其中一联交予客人手中，另一联宴会预定员保管。)》当来店的客人是游客不用餐是因为内急需要方便时，要主动给予方便。在开餐接近尾声、送客高峰时要注意: 1)当客人下至一楼门厅准备出门时要“谢谢客人的光临”“欢迎下次再来”并拉门送客，待客人离开后方可关上门，切不可客人刚出门就关门，以免撞到客人。
2)如遇雨天需要帮助客人拉开伞，收回雨伞袋，并提醒客人注意地滑，小心行走，如需打车的客人要通知保安联系出租车。
3）如遇饮酒过量的客人，要提醒其周围的客人给予帮助，并把门全部打开方便其出门，并送至车上。
4）当绝大部分客人离开后，经请示楼层经理得到批准后方可下班，并与其他值班迎宾做好交接工作。
第4篇：餐饮部岗位职责及操作流程
（一）餐饮各岗位职责：
1、餐饮部经理岗位职责：
1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；
2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；
6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；
9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
3、中餐厅经理岗位职责：
1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；
2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；
3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；
4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；
5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；
7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；
8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责：
1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；
3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；
4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；
5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报； 7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；
8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平； 9）如有VIP客人要亲临现场服务； 10）积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责：
1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；
2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务； 3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；
4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风； 5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；
6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；
7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。
6、中餐厅迎宾员岗位职责：
1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；
2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；
3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听； 4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感； 5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问； 6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；
7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心； 8）责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责：
1）服从领班领导，做好餐前准备工作；
2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量； 3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度； 4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；
5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单； 6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；
7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；
8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责：
1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；
2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员； 3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；
4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送； 5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；
6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系； 7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作； 8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作； 9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；
9、管事部主管岗位职责：
1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；
2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；
3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；
4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用； 5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失； 6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
10、洗碗工岗位职责：
1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；
2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗； 4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放； 5）服从安排，遵守各项管理制度；
6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责：
1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；
2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；
3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；
4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；
5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；
6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；
7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点； 8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；
9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责：
1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场； 3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 4）控制食品成本，合理使用各种原材料； 5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；
8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责：
1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间； 2）负责出品间人员的卫生及考核工作；
3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品； 4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖； 5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；
14、厨师岗位职责：
1）炒锅的岗位职责：
a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算； b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
c.早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者； 2)砧板岗位职责：
a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；
b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；
c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法； d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作； e.有计划地做好货源计划。
3)上什岗位职责：
a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；
b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4)打荷岗位职责：
a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工； 5)水台岗位职责：
a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；
b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术； c.掌握各种牲口的起货成率；
d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁； 6)熟食间岗位职责： a.负责斩、切熟食品种；
b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； d.有良好的卫生“
五、四“制度。
15、面点间岗位职责： 1）蒸点岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制； 2）煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
（二）中餐宴会服务程序：
1、准备工作：
1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。2）了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。
3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。
2、迎接客人：
1）站在厅房门口迎接客人；
2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。
4、上毛巾：
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶：
1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。2）茶水斟倒4/5杯即可
（三）自助餐宴会服务程序：
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；
3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；
5、服务咖啡和茶：
1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客：
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
（四）西餐服务程序：
1、准备工作：
1）了解订单情况；
2）摆好餐位；
3）整理好餐具；
2、检查工作：
检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客：
手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。
4、带位：
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：
1）迎宾员询问客人是否满意位置。2）拉椅请座。
6、送餐牌：
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品：
用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。
8、点菜：
备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？
9、落单：
将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。
10、上菜：
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶：
1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；
2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？
13、准备帐单：
将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：
用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。
15、收尾：
1）查看是否有遗留物品； 2）按程序清理餐具；清理现场。
（五）酒吧咖啡厅服务程序：
1、迎宾（同西餐标准相同）；
2、带位（同西餐标准相同）；
3、示座（同西餐标准相同）；
4、递酒水单：
服务员将酒水单递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的英文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；
5、落单： 将客人所点酒水的要求注明；
6、出酒水：
用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；
7、准备帐单（同西餐标准相同）
8、结帐（同西餐标准相同）。
（六）接受客人用餐预订：
1、问候客人：
1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为 客人提供服务；
2、接受预订：
1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订；
2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；
3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订：
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。
4、电话预订：
如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1）通知当班领班按预订人数摆台；
2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。
（七）送餐服务程序：
1、接听电话：
订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？
2、点菜：
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐：
订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。
4、结帐：
送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。
5、结帐：
送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐单交于收银员。
6、收回餐具：
送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。
（八）餐前检查制度：
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：
1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上； 3）各餐具间距离相等；
4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查：
1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如； 2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物； 3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；
4）地毯干净；
3、餐前服务边柜检查：
1）边柜内备齐开餐所用的餐具；
2）边柜内餐具分类摆放整齐；
3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；
2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间； 3）午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；
2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
1）所摆餐位要符合宴会预订人数；
2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净； 3）鲜花新鲜，插制美观；
4）宴会指示牌干净，且内容正确；
（九）中餐派菜服务程序：
1、桌面分菜：
1）准备用具：
a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2)分菜：
a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；
b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜：
1）准备用具：
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；
2）展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；
3）分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中； 5）上菜：
菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
（十）香烟服务程序：
1、准备工作：
1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟； 2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；
3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度； 4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；
2、香烟服务：
1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；
2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；
3、为客人点烟：
1）注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火 烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；
2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
（十一）甜食服务程序：
1、订甜单：
1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；
2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间； 3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；
2、准备工作：
1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；
2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则；
3、甜食服务：
1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；
2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女士优先的原则； 3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。
（十二）客人投诉处理：
1、接受客人投诉：
1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；
2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；
3）倾听或向客人了解投诉的原因；
4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；
5）不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉：
1）了解客人最初的需要和问题的所在；
2）找有关人员进行查询，了解实际情况；
3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；
4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；
5）向客人道歉；
3、善后处理：
1）问题解决后，再次向客人致歉；
2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
（十三）点菜程序：
1、征询：
服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；
2、推荐：
1）为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2）要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；
3）必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。
3、填写菜单：
1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚； 2）点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；
3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单：
为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；
5、送出菜单：
1）将客人的菜单收回，放在服务边柜上；
2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
（十四）点酒水程序：
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；
2、推荐：
1）为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；
3）必要时向客人提出合理化建议。
3、填写酒水单：
1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；
2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单：
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；
5、送出酒水单：
1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；
2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
（十五）更换餐具程序：
1、准备工作：
1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；
2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；
3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘：
1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中； 3）将干净的餐盘放在原位；
4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。（十六）结帐程序：
1、为客人拿帐单：
1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；
2）服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；
3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”
2、请客人签单：
1）如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；
2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人； 3）将帐单送回收款员处。
3、信用卡结帐：
1）收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；
2）将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；
3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；
4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐：
1）如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员； 2）收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人； 3）服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；
4）客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐：
1）如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；
2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；
3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务：
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸
