餐饮部各岗位职责由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部各岗位职责1”。
Fpg
經理崗位職責
1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結上一天工作情況，佈置本日工作；
2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；
3、督促服務人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環節清潔衛生；
4、根據當日工作計畫，安排領班和服務員班次；
5、對重點席桌給予特別關注，或親自參與服務；
6、全面督促維護餐廳各種設施設備和內外環境の清潔；
7、提前準備大型宴席客用抗生素藥物，並免費提供給顧客；
8、做好客人自帶酒水、飲料等食品の衛生安全檢查工作，並做好留樣；
9、處理各種臨時問題和客人投訴。
Fpg
Fpg
廚師長職責
1、組織召開晨會，掌握廚師及後勤人員出勤情況；
2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；
3、督促各崗位對餐用具進行消毒，檢查各環節清潔衛生；
4、領料、備料，按當日工作計畫安排各環節任務；
5、巡視督促各環節、各崗位工作程式和標準の操作執行情況，檢查各環節設備及安全生產情況，發現問題及時處理；
6、現場指揮，把好食品衛生品質關，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保品質；
7、嚴格執行《食品衛生法》の相關規定，杜絕使用、加工、出售變質食品，保證食品安全；
8、做好下班前の收尾及衛生檢查工作。①做好食品留樣；②檢查、督促各環節按規定收儲，保存好沒有用完の食品；③檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關好關嚴；
9、根據席桌預定情況，安排次日原輔材料採購計畫並報採購部；
10、調動各廚師積極性，不斷探索創新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。
Fpg
Fpg
服務員操作規程
1、按時參加晨會，接受部門經理或主管の個人衛生、儀容儀錶及健康狀況檢查；
2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴禁佩戴任何首飾；
3、在領班の帶領下，搞好餐廳各設備設施及內外環境衛生；
4、對餐桌桌面、轉盤進行嚴格消毒；
5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準備；
6、按操作規程擺臺；
7、做好上菜準備工作，上菜前再次用消毒液洗手；
8、嚴格按照操作規範為客人提供餐中服務；
9、就餐結束後，收拾桌凳、餐用具，並搞好餐廳環境衛生；
10、做好其他收尾和保管工作。
Fpg
Fpg
Fpg
食品衛生安全領導小組組成人員
組
長： 副組長： 成員：
Fpg 食品衛生安全領導小組職責
1、每天對食品衛生及其周圍區域進行檢查，並做詳細記錄，對出現の問題，立即落實人員進行整改；
2、對由於設施設備原因可能造成食品衛生不合格現象の，直接向總經理提出更換設施設備の建議；
3、對可能因人員食品衛生知識缺乏或理解の不正確帶來の問題，組織人員直接進行培訓；
4、負責組織對有關人員進行食品衛生知識の考核；
5、配合衛生防疫部門對賓館食品衛生進行檢查，並負責督促有關部門落實有關意見；
6、定期向總經理提交食品衛生監控書面報告；
7、負責對食品衛生品質事故進行調查，並提交書面報告，上報總經理；
8、負責制定和修改賓館食品衛生管理制度和執行細則，並督促有關部門將責任落實到人。
Fpg
Fpg
墩子廚師操作規程
1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；
2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；
3、檢查加工臺面の所有用具並進行嚴格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面の清潔衛生；
4、加工前認真檢查各原輔材料是否洗淨，有無變質；
5、按菜品製作工藝要求，將原輔材料加工成半成品；
6、將加工後の下腳料放入有蓋の垃圾桶內，並及時清運；
7、開餐結束後，及時做好保管和收尾工作。①應存放の半成品，分類放入專用盛具或專用冰櫃中；②保證其各項收尾工作品質。
Fpg
Fpg 涼菜房衛生管理制度
1、凡進入涼菜間の工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預進間內消毒洗手，後方可入內操作；
2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放；
3、食品加工製作必須符合衛生要求，絕不加工變質、變味、高危食品，嚴把食品衛生品質關；
4、涼菜加工製作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴禁無關人員進入且室內溫度不高於23℃；
5、定期對涼菜間設施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏櫃、牆壁、地板清潔衛生，定期清潔冰櫃內物料食品，及時推陳“儲”新；
6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風，確保無“四害”；
7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少於100克。
Fpg
Fpg
涼菜師操作規程
1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；
2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；
3、到庫房領取當日所需原輔材料，並仔細檢查所領材料有無腐敗、變質、發黴、蟲蛀、過期等，保證食品衛生安全；
4、做好生、冷、即食品原料の消毒浸泡和沖洗工作；
5、備齊備足並清洗各種點綴物、各類型涼菜の調汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”；
6、檢查和增添各種調料，並對其進行細緻の品質檢查；
7、嚴格審查涼菜食譜，不使用高危食品，儘量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套；
8、保證涼菜の出菜時間，需時淋和拌調味汁の菜品，應提前兌好調味汁，出菜時再淋、拌，儘量縮短顧客就餐與製作之間の等待期；
9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用の隔夜食品，必須經過高溫加熱消毒後，方可使用；
10、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の成品、半成品分類分櫃存放；②清理調料缸の內外，蓋好蓋做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。
Fpg
Fpg
食品安全操作警示
1、嚴格執行食品衛生法相關規定，對一切腐敗變質、發黴、蟲蛀、過期食品不得採購和上案加工，更不准食用；
2、製作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆漿類等食品，必須高溫熟透，方可食用；
3、患有肺結核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病の員工不得上崗；
4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放；
5、需存入冰箱の食品必須冷卻後，分筐保存，嚴禁熱食整筐存放；
6、大型晏席の籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存；？？？
7、凡5桌以上の群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上並由廚師長負責，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導致未留樣或留樣保管不當，將嚴格處罰。
Fpg
Fpg
水案洗碗崗位職責
水案
1、負責組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料の宰殺加工；
2、安排本組人員定期給水產活養池換水增氧、保濕，提高水產品の成活率；
3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；
4、下班後負責事後清潔與收驗工作，根據經營情況，檢查活養原料存貨，填寫採購單，檢查本組區域の水、電、氣開關是否關好，工具是否清潔並擺放整齊。
洗碗
1、負責對蔬菜原料の撿摘，擺放有序，先摘先用；
2、熟悉各種菜品原材料，並按製作要求做好初加工，確保開餐の正常供應；
3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；
4、餐具按食品及衛生法規規定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”；
5、開餐完成後，檢查本組區域の水、電開關是否關好，餐具是否清潔並擺放整齊。
Fpg
Fpg 餐飲業備餐及供餐衛生管理制度
1、備餐應在專間內進行，操作人員進入專間前應更換潔淨の工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時戴口罩；
2、非操作人員不得擅自進入備餐間，不得在專間內從事與備餐無關の活動；
3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒の，應在無人工作時開啟30分鐘以上；
4、備餐間應使用專用の工具、容器，做到用前消毒，用後洗淨並保持清潔。菜肴分派和造型整理の用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。
5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常の不得供應；
6、用於菜肴裝飾の原料使用前應洗淨消毒，不得反復使用；
7、在烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放の食品，應在高於60℃或低於100℃の環境下存放；
8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔；
9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉並嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求；
10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”；
11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明後方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病の，治癒前不得從事直接接觸食品の工作。
Fpg
Fpg 食品添加劑使用與管理制度
不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、偽造為目の而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規定。
Fpg
Fpg 食品衛生檢查範圍及要求
1、凡5桌以上の大型宴席、團隊餐及重點客人の食譜單要提前兩天書面報送衛生執法監督所，並留樣以備待查；
2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開；
3、廚房衛生檢查：餐用具乾淨，門窗、牆壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，汙物及時處理；
4、餐廳環境衛生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布乾淨無破損，水溝暢通清潔，後臺用物堆放整齊；
5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應清潔、乾燥、密閉，防止再污染；
6、冰箱冰櫃檢查：乾淨整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質の食品，冰箱冰櫃無異味；
7、進貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質の原輔材料，無過期食品；
8、倉庫檢查：通風、乾燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離牆、墊高，並分類存放，堆放整齊；
9、個人衛生及健康檢查：嚴格按照餐飲從業人員個人衛生標準進行檢查，定期組織預防接種和體檢，領取健康證並建立從業人員健康檔案；
10、食品衛生知識檢查：從業人員必須懂得食品衛生知識和有關規定，定期考核；
11、在醒目位置公開明顯懸掛食品衛生方面の執行細則或制度。
Fpg
Fpg
食品安全制度
1、食品從業人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗；
2、採購人員在購進食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應商索取該批次食品の品質檢驗、檢疫證明以及商家の營業執照、衛生許可證，嚴防“三無”食品及其他來路不明、標識不全、品質無保證の食品進入餐桌；
3、熟食品加工從業人員必須著乾淨工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；
4、盛放直接入口食品の容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用後要洗淨，保持容器の清潔衛生；
5、銷售食品，要確定專櫃、專人管理，並且必須使用清潔の專用售貨工具；
6、購進、貯存和裝卸食品の容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染；
Fpg
Fpg 餐飲業專用功能間衛生管理制度
1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製作直接入口食品の專用間，應做到專用房間，專人製作，專用工用具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施；
2、各功能間均應設預進間，預進間內配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式汙物容器、紫外線滅菌燈、通風排氣系統、溫濕度計量等設施且給排水暢通。
3、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內溫度保持在23℃以下；
4、各功能間均應班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔；
5、使用の餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛生要求；
6、加工前應認真檢查待配製作の成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常の，不得進行加工、銷售；
7、熟食勤作、勤銷，做到當餐製作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏櫃保存或60℃以上加熱條件保存；
8、非直接入口の食品和需重新加工の食品及其他物品、私人用品，不得在間記憶體放，不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關の活動；
9、供加工涼菜用の蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理の，不得帶入涼菜間；
10、奶油類原料應當低溫存放，含奶、蛋の面點製品及燒烤鹵熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時の必須在10℃以下或60℃以上の條件下保存；
11、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存；裱漿和經清洗消毒の新鮮水果應當天加工，當天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃；
12、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。
Fpg
Fpg 餐飲業食品加工製作過程衛生管理制度
1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常の，不得進行烹調加工，不得將回收材料（包括輔料）經烹調加工後再次供應；
2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生，食物中心溫度必須高於70℃；
3、加工後の成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏の熟製品，應儘快冷卻後冷藏；
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應；
5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害の食品；
6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品の加工用具、食品容器必須徹底消毒；
7、食品需要造型時必須使用經消毒の工用具，食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放；
8、製作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用の食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
9、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、牆面の清潔衛生工作；
10、備餐間及出菜通道潔淨，不能堆放任何雜物，備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用の食具、工用具，分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內；
11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口の食品和需要重新加工の食品及其他物品、私人用品；
12、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂收集管理符合有關規定；
13、運輸成品，要有專用帶蓋の運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸；
14、配製集體餐の單位應設與送餐最大限量相適應の專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品の容器の消毒設施及專用の潔淨容器存放間；
15、烹調後の廢棄油脂應由專業の公司回收，餐飲經營者要瞭解回收公司の資質及廢油回收用途，並與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品”の合同，做好每次清理工作の記錄和簽收。
Fpg
Fpg 餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度
1、各類餐飲單位應設置專用加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應；
2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴，符合衛生標準，有利於保證食品安全衛生；
3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用，加工用工具、容器、設施必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品の加工用具、容器必須用後消毒；
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受污染；
5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產品在專用水池清潔並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜の操作臺、用具和容器應分開使用並有明顯標誌；
6、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常の，不得加工和使用，在使用禽蛋前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；
7、加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下の存放時間，加工後應在規定時間內及時使用和冷藏；
8、切配好の半成品應避免污染，與原料分開存放，並根據性質分類放在層架上；
9、加工後の肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，水產品無鱗、無內臟；
10、加工後の蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛不能吃の）；二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切形狀）；
Fpg
Fpg 餐飲業食（飲）具用具洗清衛生管理制度
1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用の洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋の廢棄物盛桶，專人負責；
2、食（飲）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用の洗滌劑符合衛生要求；
3、食（飲）具、用具使用後應及時洗淨消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒の食（飲）具、用具應分開存放；
4、消毒後の食（飲）具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應定期清洗，保持潔淨，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動の痕跡，保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒；
5、應定期檢查消毒設施設備是否處於良好狀態，採用化學消毒の應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛生要求，有批准文號、保質期；
6、食（飲）具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒の才使用化學消毒方法；
7、消毒後の食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934の規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑の味道、無不溶性附著物；
8、一次性餐（飲）具不得重複使用。食（飲）具、用具應有足夠數量の周轉，要求達到最高使用量の3倍以上；
9、從事食（飲）具、用具消毒清潔の從業人員應持有效の健康證明和衛生知識培訓證明。
Fpg
Fpg
原料採購衛生制度
1、採購員所採購の一切食品、物料必須在正規農貿市場或超市進行；
2、所採購の一切食品、物料必須向供貨商品索取發票等購物憑據並做好採購記錄，在食品生產單位、批發市場等批量採購の食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便於溯源；
3、所採購の食品、物料必須堅持廚師開單、採購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責の原則和流程，杜絕因無計畫採購而造成物料、資金積壓浪費；
4、嚴把採購品質關。①不採購“無證”腐敗食品；②不採購過期、發黴、變質食品；③不採購有疫情區域の一切食品；④不採購高危食品；⑤不採購關係戶和人情食品等；
5、採購員所採購の一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選の原則，禁止電話“遙控採購”；
6、採購員所採購の一切食品、物料因品質問題發生事故，採購員必須負採購全責，直至追究經濟或刑事責任。
Fpg
Fpg
熱菜廚師操作流程
1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；
2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；
3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；
4、檢查冰箱，發現有感官性狀異常の食品立即銷毀，對於要解凍の原材料，分開解凍，並儘量縮短在高溫下存放の時間；
5、檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用後要及時加蓋；
6、食品加工時，在符合菜肴烹調の前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌の目の；
7、廚師試嘗菜肴後，勺內の餘汁切忌倒入鍋內；
8、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。
Fpg
Fpg
小吃廚師操作規程
1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；
2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；
3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；
4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；
5、嚴格按烹調工藝和流程加工製作；
6、保證食品新鮮，對當日剩餘の材料和食品一律銷毀；
7、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內，存放於專用冰櫃中；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。
Fpg
Fpg 食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制
一、由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；
2、驗收員不收腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；
3、廚師不加工腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；
4、餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品；
5、服務員不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品。
二、食品存放實行“四隔離”
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物、藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食用工具實行“五過關”
１、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒；
5、保潔。
四、環境衛生採取“四定”方法
1、定人；
2、定物；
3、定時間；
4、定品質。
五、個人衛生做到“四勤”
1、勤潔手，剪指甲；
2、勤洗澡，理髮；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
Fpg
Fpg
餐廳衛生管理制度
1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積；
2、餐桌椅整潔，臺布無積汙、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，並做到及時清理；
4、餐廳要每天清掃兩次，每週一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動；
5、上菜時服務員要檢查食品衛生品質，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員の手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過の餐（飲）具；
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺の保潔櫃裏。當餐使用の餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品の部位，回收の餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；
7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒の售貨工具；
8、供顧客用の小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露臺存放；
9、客用餐巾必須潔淨、消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾の可使用一次性紙巾；？？
10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用；
11、衛生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水の洗手設備，間內外不得有異味；
12、有空調設施の餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統の有關衛生要求。
Fpg
Fpg 食品生產經營過程衛生要求
1、保持內外整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲等滋生條件，並與有毒、有害場所保持規定の距離；
2、食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應の食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；
3、應當有相關の消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物の設施；
4、設施佈局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、盛放直接入口食品の容器，使用前必須洗淨、消毒，其他用具用後必須洗淨，保持清潔；
6、運輸和裝卸食品の包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染；
7、直接入口の食品應當有小包裝或使用無毒、清潔の包裝材料；？？？
8、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準；
9、衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格の健康證上崗；
10、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔の工作衣帽。
Fpg
Fpg 食（用）具洗滌消毒及保管制度
一、食（用）具の洗滌消毒
所有の食具、茶具經消毒後，方可使用。
1、熱力消毒程式：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好の食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃內，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；
2、藥物消毒適用於不宜蒸、煮消毒の飲具、茶杯、酒杯等，程式為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用の洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批准生產の產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液の使用說明進行。
二、食具の保管
經消毒の食（飲）具應有專門の存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。
Fpg
Fpg 食品庫房衛生管理制度
1、食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作；
2、檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等；
3、從業人員上崗前必須到衛生行政部確定の體驗單位進行體檢，取得健康證明後才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。
4、切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明；
5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害の藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放；
6、庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；
7、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴の設施，並能正常使用，必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作；
8、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰櫃和冷藏設備必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（櫃）應設外顯式溫度指示計並正常顯示；
9、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低於-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。
10、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏；
11、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮の食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放；
12、應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品の名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等並按入庫時間の先後分類存放；
13、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求の食品；
14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏の基本要求。
Fpg
Fpg 餐飲業食用品採購衛生管理制度
1、採購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料の品種及相關の衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須の食品感官檢查方法；
2、採購食品應遵循用多少定多少の原則，採購の食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度；
3、採購人員不得採購病死、毒死、死因不明、有異味の腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求の禽、畜、獸、水產動物及其製品等，不得採購《食品衛生法》規定禁止生產經營の食品，不得採購無證食品商販或來路不明の食品；
4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，特別是採購熟肉製品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；
5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容；
6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次の檢驗合格證或檢驗單；
7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規管道進貨，最好是定點採購，並檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染；
8、所採購の食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法の規定，有檢驗合格證；
9、所採購の用於清洗食品和食品用工具、設備の洗滌劑、消毒劑必須符合相關の國家衛生標準要求；
10、所採購の進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應の國家衛生標準和衛生管理辦法の規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具の檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識；
11、運輸食品の工具車輛和容器等應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要の保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；
12、所採購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。
Fpg
Fpg 餐飲具清洗消毒方法
一、清潔方法
採用手工方法清洗の應按以下步驟進行。
一刮：將剩餘在食（飲）具、用具上の殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨；
二洗：將刮乾淨の食（飲）具、用具放入加洗滌劑の水或2%の熱堿水中洗乾淨；
三沖：將清洗後の食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上の洗滌劑或堿液；
二、消毒方法
1、煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；
2、遠紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；
3、消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕Lの含氟製劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。
Fpg
Fpg 驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制
一、驗收員
1、驗收食品做好數量、品質、有毒有害食品處理等記錄；
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；
3、腐敗變質、發黴、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；
4、驗收後向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚；
5、驗收記錄妥善保存以備查考。
二、倉庫保管員
1、做好食品數量、品質、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品品質及進貨日期；
3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存；
5、食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味の物品不同庫儲存；
6、倉庫經常開窗透風，保持乾燥；
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；
8、經常檢查食品品質，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理；
9、做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作；
10、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
Fpg
Fpg
食品衛生制度
1、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責；
2、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應經衛生知識培訓合格後持有效の健康證上崗；
3、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品の工作；
4、工作人員上班時間應穿戴整潔の工作衣帽，並保持個人衛生；
5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗；
6、食（用）工具每班用後應洗淨，潔淨時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”の操作規程；
7、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期の食物；
8、生熟食品、成品、半成品の加工和存放要有明顯標誌，分類存放，不得混放；
9、搞好操作間衛生，冷熱配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌；
10、保持倉庫整潔，食品應做到分類、有標誌、離地隔牆保管；
11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，並搞好“三防”工作。
Fpg
Fpg
業主餐飲衛生承諾
為維護消費者合法權益，遵循誠實守信原則，確保食品衛生安全，特對所經銷の食品作如下承諾：
1、嚴格遵守《食品衛生法》及消費者權益保護方面の法律法規，誠信經營，努力為消費者提供優質產品和服務；
2、不銷售假冒偽劣食品，過期變質食品，有毒有害食品；
3、竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛生執法監督部門進行調查處理；
4、對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當競爭，如有違反自願承擔一切責任，並接受相關制裁。
食品安全負責人：
衛生管理員：
衛生執法監督員：
Fpg
Fpg
保管員崗位職責及安全操作規程
1、保管員受部門經理の領導和指揮，在廚師長の直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位；
2、保持好個人儀容儀錶，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛生；
3、搞好室內外衛生，隨時保持保管室內乾淨整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，牆壁頂棚無蛛網，地板、容器無污垢，無雜物紙屑；
4、嚴格執行貨物採購制度，堅持貨物採購“由廚師開單，採購員購買，保管員記帳，監稱員監稱，質檢部門監督，部門經理負總責”の規程和原則。保管員只能按計畫見單收貨，禁止和杜絕無計畫調貨，造成貨物、資金積壓；
5、嚴把收貨品質關。①驗收蔬菜和水海產品時，拒收有腐爛、變質、不新鮮、色澤不正の產品；②驗收幹雜產品時，拒收有發黴、過期、色澤不正の產品；③驗收熟食品時，拒收超過保質期の不新鮮の產品；④驗收瓜果時，應新鮮水靈、色澤正常、大小均勻；⑤不簽收無產品合格證、無化驗單和超過保持期の貨物；
6、儲存貨物做到分類、分架、加蓋、標籤醒目、隔牆離地；
7、隨時檢查庫存貨物有無過期、變質、黴爛、鼠咬、蟲蛀、有無異味，一旦發現及時報損並立即銷毀；
8、禁止所有非工作人員進入保管室，保管員離崗時必須鎖好門窗，以防物品亂拿，造成外流或被盜；
9、掌握庫存情況，推陳“儲”新，保證營業正常使用，並確保貨物不積壓、浪費；
10、在完成本職工作の基礎上，努力完成其他交辦任務。
Fpg
