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第四章 中国肴馔文化 第二节 中国肴馔的美化
【复习旧知】
1、选材时关注从养生和健康的角度：天人相应的饮食观念，尽可能做到“四季不同食、四方不同食”，保证食材的新鲜；
2、刀工技艺的运用将原料加成一定规格形状，不仅便于烹制和调味、美化和造型、更利用食用和消化吸收
3、美食搅动味蕾，人类通过舌尖品尝各种滋味，但美食更是一场视觉的盛宴、扑面而来的怡人香气、一次全身心的愉悦之旅。【引入新课】
烹饪是艺术，是人类对食物选择、烹调、供应和享受的艺术。肴馔之美是中国烹饪艺术的重要内容。中国肴馔的烹调过程是烹饪艺术的创作过程，它主要塑造的是味的开锅、也塑造辅助的色、香、滋、形和味外之味的形象，表达着创作者的思想感情。一道佳肴就是一个美妙绝伦的艺术品，更是一道倾注作者情感的回味无穷的篇章。【讲解新知】
一、美食与美名配合面对美食，人们往往是“阅读”与品尝并重：在进食前，谈论它、想象它、观赏它，产生强烈的餐饮审美感受。中国美食历来注重“味外之美”，菜肴的命名是重视文学美的表现。菜名之于菜肴，有时就如文艺作品的标题一样，能起到画龙点睛的作用，使菜肴平添魅力。
1、祝贺型
2、典故型
3、趣味型
4、数字型
5、质朴型
给菜肴取美名是一门学问，名称太实则可能乏味而缺失想象空间，太虚又令人茫然，必须做到虚实的和谐统一，做到名实相符。
二、美食与美器配合俗话说，好马须好鞍配，红花须有绿叶配。
只有美食与美器相互呼应、完美地结合，才能各显其美，相得益彰。
袁枚在《随园食单》一书中提出，在食与器的搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜 1
大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的谐和。从最早的陶钵、陶盆、陶豆、陶碗，到商周时期专门盛饭用的簋，盛肉用的豆，盛放整羊、整牛用的俎，吃肉挟菜用的匕、箸，均用金属、玉石、牙骨、漆木等制成。可见，中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。中国最早出现的彩陶是在红色器皿的口沿部绘一周带状红彩，或是在敞口器物的内表点缀一些简单的几何纹饰。这些彩绘标志着人类追求美器的传统，首先表现在饮食上。它同时标志着人类的饮食早在远古时代已不仅仅是解渴充饥，它又是愉悦精神的重要仪式。生活在江汉地区的屈家岭文化居民，更以高超的陶艺创造了薄胎彩绘食具，称为旦壳彩陶，看到这类精巧的饮食器具，可以想像史前先民的饮食活动已进入到相对高雅的艺术境界。制器不俗，用器一定文雅。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，是配合美食的另类美的享受。美器与美食的谐和，是饮食美食的最高境界。
综观今日饮食之器皿，一是不讲究艺术之精美，要么追求质地的昂贵，如用器皿材质命名的“金银厅”、“玉瓷阁”。要么追求时尚的返璞归真，如大盘（大盘菜）、大桶（农家鸡）、大锅（百鸟归巢）均作为器皿。大而不雅，精而不美，不但不美观，也很不实用。三文鱼刺身用大木盘上，除了造噱头外，有多少西餐文化的优雅可言？袁枚在《随园食单》一书中提出，在食与器的搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”也就是说，美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。广州的餐饮器皿，不管以古朴为美，新奇为美，还是以珍贵为美，简素为美，都不应该陷入“唯美”的怪圈，一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原则，立足美食“选”美器，美器一定要“配”美食。
1、根据菜肴的造型选择配搭器具
2、根据菜肴的用料选择配搭器具
3、根据菜肴的色彩选择配搭器具
4、根据菜肴的风味选择配搭器具
5、根据筵宴的主题选择配搭器具
三、美食与美境的配合 就餐环境与美食的配合 就餐情景与美食的配合 就餐者心境与美食的配合 【课堂训练】
饭店的经营管理者在美食与美境的配合中具体可以控制的因素是哪些？为什么？ 【小结】
美食是一种特殊的艺术品，口味和欣赏美食，除了给人视觉上的美、味觉上的美之外，还能给人的身心带来愉悦的美感。面对美食，人们往往是“阅读”“欣赏”“品味”并重：在用舌尖触及佳肴前有若干个与顾客碰撞的接触点，也许是佳肴的品牌形象的每个层面（广告、销售渠道、餐厅建筑与装修、餐厅服务人员的举手投足等），这些既能形成“首因形象”，引导顾客的消费心理，更能在全过程中给顾客带来深刻的美好的体验。因此，肴馔的美化应该是从每个“吃货们”的接触去设计和把控，一个名实相符而优雅的名称从听觉上给顾客以想象、精致器皿烘托完美造型的佳肴魅惑视觉、餐厅中人的点睛之笔令顾客心理倍感美好而回味无穷从而流连忘返。【布置作业】无
