菜点酒水知识教案12由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“菜点酒水知识教案”。
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编写：胡玉萍
菜 点 酒 水 知 识
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宜”的特色。其特点为：讲究鲜活、加工精细多变、注重刀工、火候、原汁原味。菜肴浓而不腻、烂而不糊、注重美观、生动逼真。
著名代表菜：狮子头、三套鸭子、荷包鲤鱼、火烧马鞍桥、大煮干丝等。
（四）粤菜
广东菜，包括广州、朝州、东江三个支系。以用料广博、奇异著称。讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。
著名代表菜：烤乳猪、龙凤蛇羹、白切鸡、狗肉煲等。
本章思考题：
1、结合各地域客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐菜点？
第二章
宴会的种类
教学目的：通过本章的学习，使学生了解宴会常识，能正确提供各类宴会菜单服务。教学内容：宴会种类、宴会菜单 教学重点与难点：宴会菜单 教学方法：讲授法+图示法
教学过程：
所谓宴会，是指请人赴宴的聚会。是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。人们通常把政府机关、社会团体举办的，具有一定目的和比较讲究礼仪的酒席，称为宴会。把私人举办的、规模较小的酒席称为筵席。宴会和筵席的基本含义相同，都是请人聚餐，但宴会比筵席更讲究礼仪。宴会为正餐，坐下进食，由招待员顺序上菜。宴会有国宴、正式宴会、便宴之分。按举行的时间，又有早宴（早餐）、午宴、晚宴之分。其隆重程度，出席规格以及菜肴的品种与质量等均有区别。一般来说，晚上举行的宴会较白天举行的更为隆重。
一 主要的宴会类型
1。国宴（State Banquet）是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，规格很高。宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐。席间致辞或祝酒。
2。正式宴会（Banquet，Dinner）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排大体与国宴相同。有时亦安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就坐。许多国家正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服饰的要求。外国人对宴会服饰比较讲究，往往从服饰规定体现宴会的隆重程度。对餐具、酒水、菜肴道数、陈设以及服务员的装束、仪态都要求很严格。通常菜肴包括汤和几道热菜（中餐一般用四道，西餐用二至三道），另有冷盘、甜食。水果。外国宴会餐前上开胃酒。常用的开胃酒有：雪梨酒、白葡萄酒、马丁尼酒、金酒加汽水（冰块）、苏格兰威士忌加冰水（苏打水），另上啤酒、水果汁、番茄汁、矿泉水等。席间佐餐用酒，一般多用红、白葡萄酒，很少用烈性酒，尤其是白酒。餐后在休息室上一小杯烈性酒，通常为白兰地。我国在这方面做法较简单，餐前如有条件，在休息室稍事叙谈时通常上茶和汽水、啤酒等饮料。如无休息室也可直接人席。席间一般用两种酒，一种甜酒，一种烈性酒。餐后不再回休息室座谈，亦不再上饭后酒。
3。便宴即非正式宴会，常见的有午宴（Lunch）、晚宴（Supper），有时亦有早上举行的早餐（Breakfast）。这类宴会形式简便，可以不排席位，不作正式讲话，菜肴道数亦可酌减。西方人的午宴有时不上汤，不上烈性酒。便宴较随便、亲切，宜用于日常友好交往。
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本章思考题：
1、结合与会客人的饮食特点，餐饮服务人员如何有效的向客人推荐宴会菜单？
第三章
现代流行烹制法和味的变化
教学目的：通过本章的学习，使学生了解烹制方法常识，正确提供菜式服务。教学内容：烹制法、味和味精 教学重点与难点：烹制法 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：
一 现代常见的烹制法：
一是炒（生炒、熟炒、清炒、干炒）爆（油爆、酱爆、葱爆）熘（滑熘、醋熘）； 二是炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸）；三是煎（干煎、煎蒸、煎焖、煎烧、汤煎）；四是烧（红烧、干烧）、焖、煨、烩； 五是烤（暗炉烤、烤箱烤、明炉烤）、盐炬、熏、泥烤； 六是熬、炖、煮、蒸； 七是拔丝、糖水； 八是涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅
二 味的变化和味精
味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸钠以外，还含有多种维生素和矿物质。鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
第四章 外国菜
教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国菜常识，掌握主要外国菜属性，能正确提供西餐菜式服务。
教学内容：概述、法国菜、日本菜、英美俄菜等 教学重点与难点：法国菜、日本菜 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：
一、外国菜概述
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教学目的：通过本章的学习，使学生了解中西糕点常识，掌握主要中西糕点属性，能正确提供宴席、西餐糕点服务。教学内容：中点、西点 教学重点与难点：中式糕点 教学方法：讲授法+图示法 教学过程：
一
中式糕点
中式糕点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
中式面点的分类：中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：（1）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。（2）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。（3）按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。（4）按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。（5）按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
二
西式面点
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。
西式面点的分类：西式面点的分类，目前尚无统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。
（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：
A、蛋糕类蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
B、混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
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按酿造方法分：蒸馏酒、配制酒、酿造酒 按酒的饮用习惯分：白酒、黄酒、果酒、配制酒 按酒精度分：高度酒、中度酒、底度酒 三
各类酒的特点（1）白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的高度酒。（50—60度）白酒按香型分可以分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。（2）黄酒
黄酒是中国特有的酒。多以谷物为原料，蒸熟后放入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿制成的原汁酒。酒精度一般在12—18度之间。
黄酒含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值及保健价值很高的低酒度饮料。（3）果酒
烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒、烟台味美思、北京特制白兰地等。
本章思考题：
1、餐饮服务人员如何有效的向客人推销酒水？
第七章
外国酒
教学目的：通过本章的学习，使学生了解外国酒常识，掌握常见酒水属性，能正确提供餐饮酒水服务。
教学内容：简介、各类酒
教学重点与难点：外国酒分类和特点 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一
蒸馏酒
在酿造过程中采用蒸馏的方法浓缩酒精、提高酒度的酒种。酒精度在40度以上。
1、金酒（Gin）--具有杜松子香味的酒，也称杜松子酒
世界上最早生产金酒的国家是荷兰，尤以希达姆的酒最为正宗。荷兰金酒色泽透明清亮，香味特出，风格独特，适宜单饮，又可作为鸡尾酒的基础酒。世界上鸡尾酒数白个品种均是以它作为基酒的因此被称之为鸡尾酒的“心脏”。
代表酒：英王卫士、伦敦干金酒、日内瓦金酒、老汤姆金酒等。
2、威士忌（Whiskey）
用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。酒精度在40—45。目前世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌（波本威士忌最为著名）和加拿大威士忌，其中苏格兰（英国法律规定只有在伊果士地区以大麦为原料生产的蒸馏酒才能使用苏格兰威士忌的名称。）和加拿大威士忌的英文书写为Whisky.359431467.doc
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咖啡的营养价值较高。它含有脂肪、蛋白质、咖啡因、糖分、炭水化合物、无机盐和多种维生素，具有振奋精神、除湿利尿等功效。
咖啡的愿产地为埃塞俄比亚。现在世界上产量第一的是巴西，其次是哥伦比亚。我国云南、海南、广东、广西、福建等省区也有栽培。
欧美著名咖啡代表：皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡和意大利咖啡。二
茶
中国是茶叶的故乡。茶的历史已经有4000多年的历史。因它具有：提神醒脑、清热降火、止咳生津、除脂解腻、杀菌消炎、利尿排毒、强心降压、预防辐射等功效，因此深受人们的喜欢。
我国茶叶品种丰富，一般可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶、速溶茶、袋炮茶等。
（一）绿茶
不经发酵制成的茶。因其叶底、汤色呈现绿色而得名。这是出现最早的一种茶，也是中国产量最多的一类茶。
著名绿茶：西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖等。
（二）红茶
经发酵制成的茶。因汤红、叶红而得名。又分为功夫茶、红碎茶、小种红茶等。是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一类茶。著名红茶：祁红、滇红、英红、川红等。
（三）乌龙茶
是一种半发酵茶。它综合了绿茶和红茶的加工技术，使叶片中心为绿色，边缘为红色，是一种加工方法最为精巧的一种茶。主要产于福建、广东、台湾。
根据茶树品种可分为：乌龙、铁观音、大红袍、水仙等。
（四）花茶
又叫香片，是一种经过花香熏制而成的茶。其中以茉莉花为上品。以福建、浙江、江苏、安徽、四川为主要产地。
（五）紧压茶
是一种用散装料茶经蒸制后放入模具压制而成一定的形状的复茶。主要供应边疆地区又称“边销茶”。
主要制品：青砖、康砖、米砖、湘砖、普洱茶等。三
可可 四
鲜奶 五
矿泉水
六
鲜果汁和蔬菜汁
本章思考题：
1、餐饮服务人员如何有效的向客人推销饮料？
