中式面点师工作总结（精选5篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“面点师工作总结”。
第1篇：中式面点师
中式面点师理论练习题
（仅供参考）
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（C）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2.蔬菜和水果是人体获得（A）的主要食品原料。A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3.牛肉脂肪含（A）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（A）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖浆含有大量的（D），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%
B、24%
C、25%
D、26% 7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人体对钙的吸收。A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。）(Х)1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。
(Х)2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。(√)4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
(√)5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
(√)6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。
(Х)8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。(√)9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。(Х)10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。
(√)11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。(Х)12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。(√)13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。(Х)13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。(√)15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。
(×)16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。
(√)17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。(×)18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。(×)19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。(√)21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。(√)22.创新菜点应把营养卫生入在首位。
(√)23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。(√)24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。(√)25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。(√)26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。
(×)28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
(√)32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。(×)34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(×)35.蛋白质的起泡性与PH值无关。
(×)36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
(×)37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。
(√)38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
(√)39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
(√)40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
(√)41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。
(√)42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。
(×)43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。
(√)44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
(×)45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。
(×)46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。
(√)47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
(√)48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
(√)49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
(√)50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
(√)51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
(√)52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
(×)53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
(√)54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。
(×)55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。
(√)56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。(×)57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。(√)58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.(√)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。(×)60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。
(×)64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。(√)65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
(√)66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。(√)68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。(√)69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。
(√)71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。(√)72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。(√)73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。(√)74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。(√)75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。(√)76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
(×)77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
(√)78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
(×)79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。
(×)80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
(√)81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
(×)82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√)83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
(√)84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
(√)85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
(×)86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
(√)87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
(√)88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
(×)89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
(√)91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
(√)93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
(√)94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
(√)95.功能性面点就是药膳。
(×)96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。
(×)97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。(√)98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。(×)99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。(√)100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。(√)102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。(√)103.快速冻结可较好地保持原料品质。
(×)104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。(√)105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。
(√)106.酵母养料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。
(×)107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。(√)108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。(√)109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。(×)110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。(√)111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。(√)112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
(√)114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(×)115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
(×)116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
(×)117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。(×)118.煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
(√)119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。(×)120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。(√)121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
(×)122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。(×)123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。(√)124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
(√)125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。(√)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)128.在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
(×)129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。(×)130.开酥就是叠酥。
(×)131.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。(√)132.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
(×)133.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。(√)134.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
(√)135.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。(√)136.食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。(×)137.沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。(×)138.百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
(×)139.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。(×)140.蛋糕油具有消泡作用。
(√)141,制定点心的价格要遵循“按质论价，优质优价，时菜时价”的原则。(√)142.发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。(×)143.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。(×)144.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。(×)145.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。(√)146.干油酥不能单独制作点心。
(√)147.煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
(√)148.团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。(√)149.在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
(×)150.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
第2篇：中式面点师高级
一、单项选择（第1题～第160题，每题0.5分，共80分。）
1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
2、道德是以()为评价标准。
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
3、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
4、社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观
e
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
5、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调：IJ人们()的要求。
A、行为关系
B、利益关系
C、生活关系
7、莅很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
8、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术
B、设备
C、人才
9、()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、人赐茵群
10、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
1卧化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管 D、生产关系 D、市场规律 D、资金 D、内分泌腺 D、蛔虫 D、内分泌腺
12、在’卜．列选项中不属丁．I：业“三废”的是()。A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
13、不属丁包装材料污染的有毒物质是（）。
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
14、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为（）作朋。A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
15、食物中毒是指食刖各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
16、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于(A、感染型
B、毒素型
18、坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生
B、环境卫生
19、下列中不能用食品容器盛放的是(A、即将换洗的衣物)食物中毒。
C、过敏型
C、食品卫生)
B、半成品 D、抗体型 D、工具卫生
C、食品原料
D、即将入口的食品20、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并 于当日起实施。
A、《食品卫生标准》
B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》
D、《中华人民共和国食品卫生法>
21、下列中不属于环境卫生“四定”制庋的选项是()。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
23、机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾
B、磷
C、钙
D、钠
24、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
+
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成25、膳食中缺碘，可患()。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
26、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()禾II脂肪 将首先被利川，一补充热量的不足。
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
27、淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
28、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A.苏
B、缬
c、苯丙D、胃部 D、赖
29、蔬菜利水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水 30、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%
B、87%～8g%
C、引%～83%
D、78%～80%
31、鱼类脂肪人部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、1F必需脂肪酸
32、酱油的鲜味主要米白其中的()。
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
33、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素利矿物质的特点。
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
34、茶叶中具有抑制细菌生K繁殖、保持肌肤健美、降低胆l刮醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
35、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利T-()的吸收和利州。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
36、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
37、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、2%
B、12%
C.15%
38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
39、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2-3
B、3-4
C.4—5 40、1997午4月10口中国营养学会常务理事会通过了()。D、多种维生素 D、20% D、6
A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》
41、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
42、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
43、餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。·A、零点
B、服务
C、宴会
．
D、预定
44、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之利。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
45、成本核算能为合理地确定菜点的()打+卜．基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
46、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算一作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、川料定额
D、晶质标准
47、表示原材料利用指标的叫()。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
48、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定山材率的两人冈素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
49、加1：后原料重量等于加．I：前原料重量与()的乘积。，A、山材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率 50、原料损牦重量与加1：前原料重量的比是()。
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
51、狰料单位成本的条件之一，是原料加.T前后的重量必须()。
A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加I：后的重鲑人丁加．I：前的重鼙
52、净料单位成本等T'()/J加1：后原料重量的比值。
A、毛料总值
B、净料总值
C、损耗总值
D、消耗总值
53、“成本系数法”计算加1：后原料成本，只适用T()相同的原料。
A、山材率
B、损耗率
C、毛料重繁
D、损耗重量
54、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合-T()生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
55、价格是原料成本与()的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
56、系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
57、销售毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
58、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
．
一
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
59、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
A、37.5%
B、40%
C、66%
D、70% 60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10
B、20
C、30
D、40元 6．、下列不属于厨房安全生产的耍求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 62、下列中属于直接安全技术措施的是()。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标i
D、压力容器的过压保护装置
63、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外 表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
54、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小
B、电压火小
C、通过人体的电流人小
D、人体的干燥程度
55、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
56、保护接地装置相当丁．人与接地电阻（）。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
57、电气设备失火多是由T-()~II设备的故障及不止确使用而引起的。A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
58、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决T()~II正确的紧急处理。A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救 ；
9、()属于气体燃料。
A、轾柴油
B、液化彳i油气
C、煤油
D、煤
70、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、白燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 71、燃烧中的两个重要概念是()和白燃点。
A、同火
B、脱火
C、燃烧点
D、闪点
72、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度人丁-燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称 为“（）”。
A、脱火
B、同火
C、过火
D、小火
73、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：(．)、压力、介质和着火源等。
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气 74、下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 75、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、发现机器异常马上停机，并切断电源
B、将大块原料投入搅拌器中打碎
C、使用专用工具向机器里送料
D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 76、()是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A、食品香料
B、食用色素
C、防腐剂
D、乳化剂 77、食用合成色素是以()为原料制成的。
A、植物种子
B、动物脂肪
’
C、煤焦油
D、化学药品 78、()是指由动、植物组织中提取的色素。
A、食用天然色素
B、化学合戍色素
C、食用合成色素
D、合成色素 79、食用天然色素具有()的优点。
A、随PH值变化，有色调变化
B、口味上受共存物质影响
C、色调自然
D、染着性好
80、紫胶色素在()的环境下放置会退色。
‘
A.PH
B、PH=4.5
C、PH>5.5
D、PH>12 81、合成色素在保存时不应()。
A、着水
B、存于干燥处
C、存于阴凉处
D、密封 82、小苏打的化学分子式是()。
A.NaHC03
B、NH4HC03
C、Na2C03
D、NaCL 83、压榨鲜酵母呈()。
A、颗粒状
B、液态状
C、块状
D、糊状
84、小苏打受热分解后残留有()，如Hj量过多，易使成品早碱性而影u向口味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、碳酸钠
D、碳酸铵 85、食品香料是指能够川于()食品香精、并使食品增香的物质。
A、调配
B、制作
C、浓缩
D、合成86、食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。
A、天然香精
B、人造香精，C、合成香料
D、天然香料 87、面点工艺中最人使H{量为270毫克／千克的食晶香料是()。
A、肉枉油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、留兰香油
88、食品香精是由芳香物质、()以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混 合体。
A、防腐荆
B、溶剂或载体
C、乳化剂
D、着色剂 89、加I：饼干和糕点时，适丁．使川（）。
A、耐热性香精
B、水溶性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
90、人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费/、利润、税金合称为“毛利”
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、I资
91、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
92、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价 格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是()策略。
A、市场占有
B、竞争价格
C、满意利润
D、心理价格 93、销售毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心销售价格
B、销售价格与点心成本
C、毛利额与点心售价
D、毛利额与点心成本
94、在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有()关系。
A、成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
B、成本毛利率=销售毛利率÷（1+销售毛利率）
C、成本毛利率=销售毛利率×（1．销售毛利率）
D、成本毛利率=销售毛利率×（1+锴售毛利率）
95、对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是()。
A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低
B、散客的餐饮产品毛利率应略高一些
C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高
D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高
96、将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅 97、馅心按()方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料 98、下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、决定点心的口味
B、美化面点形态
C、形成面点特色
D、增加花色品种
99、调制生菜馅时，由于馅心水分人，所以增加黏性的方法是()。
A、加入浓汤
B、加入油脂或酱类
C、加入干料吸水
D、挤山水分 100、制作点心馅心的共同要求是：颗粒()。
A、宜人不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎 101、面点馅心的口味应比一股菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人{I、J习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分 1 02、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应(’)-点。
A、稍干
B、稍温
C、稍软
D、稍甜 103、蒸饺、馅饼是()品种。
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅 104、虾饺馅发绵不爽脆的原冈之一是()。
A、搅虾胶时川力人
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时刖了水
D、先放入了盐
105、发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量利活性
106、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()火去活动能力
A、0℃以’卜-
B、15℃以‘F
C、30℃左打
D、60℃以上 107、对丁发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过氏，()。A、带有“老面味”
B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
108、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降
D、蛋白膜表面张力降低 109、擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
110、干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
III、水油面既具有()的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉面
B、膨松面
C、热水面
D、冷水面 112、下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
113、以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个三、三、四，达是()的叠酥方法。A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法 C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒 114、广式面点中最具代表性的层酥是()点心。
A、水油皮类
B、甘露酥类
C、酵面层酥类
D、擘酥皮类 115、制作萝卜丝饼用()做馅。
A、心理美萝卜
B、象牙白萝卜
C、卫青萝卜
D、辨 116、松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
‘
A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌 117、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。
A、立即成型
B、迅速成熟
C、静置醒面
D、进行冷藏 118、粘质糕制作的成品一般具有()特点。
A、多孔、松软、火多有甜味
B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
D、不带馅心、多孔、松软
119、果蔬类面坯．1：艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
120、鱼蓉面坯的工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅 拌至()，再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
12l、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与()相似。
A、米粉面坯
B，澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯 122、虾蓉面坯制作的点心成品有士腥味的原冈是：调味时使用了()。
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
23、澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
24、糖浆面坯既有适度的弹性，义有良好的()。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
25、糖浆面坯弹性、韧性不均的原冈是，()。A、面坯放置时间太长
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、和面时没放水
26、熬制糖浆应选用()。
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、铜锅
27、果蔬类面坯作成点时，配料中可加入盐、味精、()。A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱
28、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻
B、卷
C、削
D、搓 t29、溜面时要求()。
‘A、面条不能形成面筋
B、搭扣时要左右相间
C、面条长度必须在100厘米左右
D、面条必须粗细一致 30、削面时削好的面片应直接进入()。
A、面盆
B、冷水锅
C、开水锅
D、案板
31、削面的面坯一般()且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、l窄、长短要基本一致。
A、很稀
B、很软
C、较软
D、较硬
32、拔是将调和成()的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成面条的方法。A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
33、钳花成型法常与()等手法配合使用。A、抻
B、擀
C，拔
D、叠
34、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造！。
A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽
35、()面坯可以采用“挤注”法成型。
+ A、粉状
B、液状
C、块状
D、稀浆状
36、下列选项是用炸的方法成熟的是()。
A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉
37、炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，山锅前略提高油温
38、在平底ir内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
39、对煎制．I：艺注意事项叙述错误的是()。
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
40、水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了，D、生
41、将()以上的单一熟制方法配合使川使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种
B、三种
C、两种
D、一种
42、下列制品采用复合熟制法成熟的是()。
A、葱香饼
B、眉毛酥
C、炒疙瘩
D、水煎包
143、在传统面点I：艺基础上运川现代面塑手段，殴计制作山各种（），通过合理同饰 点缀或组装，使成品组合成艺术图形的1：艺过科是盘饰。
A、面坯
B、产品
C、造7弘
D、图形 144、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果 145、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A.2:l
B、3:l
C、5:1
D、10:1 146、对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精
C、糖粉必须过罗
D、搅好的糖膏要用湿布盖好 147、对油膏的调制叙述不正确的选项是()。
A、用不锈钢锅熬制糖水
B、糖水要逐次加入到化软的黄油中
C、糖水应趁热使用
D、糖水与黄油要充分搅拌均匀 148、盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
149、点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
150、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花囹案的表面呈()．。
A、立体状
B、胶体状
C、平面状
D、动感状
151、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例司 稍多。
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
152、下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时()。
A、速度与花纹的风格无关
B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化，花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同
153、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类 154、下列加热方法使维生素损火最严重的是()。
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
155、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是()。A、生吃两红柿
B、提前将洗净的蔬菜切配好 C、蒸制米饭
D、沸水焯料
156、维生素C等遇到碱性物质时，很容易被()。A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成 157、不在科学切配的含义之内的选项是()1 A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、+J：艺允许时，尽量将原料切得火一些
D、注意色泽的搭配 158、一卜．列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜
B、在川绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
159、酵母发酵可以破坏食物中的()，有利丁．钙的吸收。A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐 160、急火快炒可以避免()的流火。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素D ┏━━━━┳━┓ ┃I得分
┃
┃ ┣━━━━╋━┫ ┃I评分人 ┃
┃ ┗━━━━┻━┛ D、维生素E D、维生素E
二、判断题（第161题～第200题，每题0.5分，共20分。）161、()忠于职守就是能够完成自己的任务。
162、()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。163、()蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。164、()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。165、()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
166、()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。167、()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
168、()黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。
169、()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的 可能。
170、()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。
171、()刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。172、()末经加热的虾、蟹，体爱泛红是其品质良好的象征。173、()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。174、()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。175、()百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。176、()发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。
177、()用水量少的发酵面坯，虽然限制了二氧化碳气体的产生，但也使二氧化碳不易 散失。
178、()蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的速度应加快，而时间可缩 短。
179、()蛋泡面坯]：艺中，打蛋时间过长，蛋白膜易破裂，蛋液的粘稠度会降低。180、()制作蛋泡而坯在抽打蛋液时，加一点食川酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性。181、()油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
182、()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
183、()层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。184、()因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。1 85、()枧水足从草木灰巾提取制成的。86、()蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。
187、()鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原冈是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。188、()淹粉没有烫熟将使澄粉而坯品种m现成品4i爽口的现象。189、()澄面虾胶的成品出现露馅的原冈是蒸制时火太火。190、()制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。191、()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
192、()澄粉r．坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中加热后煮熟。193、()抻的方法主要分溜面和出条两部分。194.195.196.197.198.199.200.)拔面必须将面条直接拔入开水锅中。)“挤注”法成艰，品种小同则布袋卜的花嘴也彳i同。)以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坏成熟的方法称为炸。)春卷适合用热油炸。)水油煎T艺中，洒水后必须盖卜锅盖儿。)食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。)卜浆挂糊可以增加原料中汁液的流HJ,，从而避免营养素遭受破坏。
第3篇：中式面点师初级
1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
2、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
3、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
5、()就是要求把自己职责范围内的事做好，担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠_丁职守
6、竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术
7、‘卜．列选项中f
A，忠丁职守，C、积极进取，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 C、遵守纪律
B、设备
C、人才)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。看重质量
B、平等交易，开拓创新
D、以次充好，8、()是反映食晶被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌茵相
9、污染食品的寄生虫及虫卵有()。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、兢兢业业 D、资金 注重质量 敢于竞争
人肠菌群
D、内分泌腺 蛔虫和姜片虫 蛔虫和螨虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、1 0% l l、化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
12、在‘卜．列选项中不属于．1：业“三废”的是()。
．
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05-
C、0.15
D、0.5
15、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
16、不属于食物中毒特征的是()。
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
18、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
19、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制晶
21、甲醇的致死量是()毫升。
A.10
'
B、20
C、30
D、'40
22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
24、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、．I：业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
26、由T()表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、备肉
B、禽肉
C、鱼肉
D、乳类
27、水禽蛋必须加热()才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
28、对人体有生理意义的舣糖主要有：蔗糖、乳糖~()，A、葡萄糖
B、小乳糖 麦芽糖
D、糖原
29、’卜．列中属丁．糖类不员：备的生理功川的是()。
A、1，约体内蛋白质的消耗
B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作川
D、构成修补和更新机体组织
C、30、脂肪不具备的生理功刚是()。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调'I，生理机能
31、()不是植物油比动物油营养价值高的原冈。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
32、脂肪的日供给量_『般应为()克。
A、30
B、50
C、70
D、90
33、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
36、蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成、修补、更新身体组织
B、调节生理机能
C、溶解维生素
D、供给热能
37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
38、()足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。
A、维生素Bi +
B、维生素B，C、维生素PP
D、维生素C 40、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
41、黄昏时视物不清，是由丁^体内缺少()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
42、’F列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
43、机体中含量最多的无机盐是()。
A、钾
B、磷
CI钙
D、钠
44、-F列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝【爿
D、构成骨骼利牙齿
45、膳食中缺碘，可患()。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿人
46、‘卜．列对水的生理功能叙述不止确的是()。
A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作刚
D、溶解全部维生素
47、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水nl()。
A、氧化水
B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
48、餐饮企业具有生产、销售和()T-体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
49、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
50、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
52、表示原材料利用指标的叫()。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
53、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
54、净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材卒
55、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
56、销售毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
57、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
58、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()
A、37.5%
B、40%
C、66%
D、70%
59、某原料的进货单价是60元／千克，山材率是70%，经加■，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。
A、48.2元
B、40元
C、26元
D、15.4元 60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统■程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇 61、’卜．列中属丁．直接安全技术措施的是()。
A、电气设备的绝缘
B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识
D、压力容器的过压保护装置
62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外 表刨伤。A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
63、触电损伤的基本冈素是：()、频率、作Ⅲ时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻人小
B、电压人小
C、通过人体的电流人小
D、人体的干燥程度
64、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电 65、保护接地装置相当于人与接地电阻()。
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
66、电气殴备失火多是由'T()和设备的故障及不正确使朋而引起的。
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
67、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救 68、()属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
69、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸 70、面点间的地面必须保证每()清洁一次。
A、班次
B、天
C、两天
D、周 71、擦拭面点间的地面时，应采用()。
A、前进法
B、左右法
72、带手布清洁时，先用()洗净带手布。
A、开水
B、凉水
73、原料必须符合在()使用的规定。
A、有效期内
B、20天内
74，男面点师正确着装要求之一是纽扣齐全，A、鞋帽干净
B、工服整洁
75、女面点师正确着装要求之一是：()，干净。
A、帽子端正干净
B、脸干净 76、燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。C、倒退法 C、碱水
C、10天内使用
领带整洁，名牌端正，C、脸上干净
纽扣齐全，领带整洁，D、原地不动 D、洗涤剂
D、l天内使用（）。
D、头发干净
佩带名牌，工服围裙
C、头发干净
D、耳朵干净
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
77、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于()。
A、5厘米
B、1厘米
C、3厘米
D、7厘米
78、当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起()，所以不会产生热力，炉面 本身冈而不会发热。
A、电磁
B、感应
C、涡流
D、磁力 79、和面机利用()将粉料和水或其他配料和成面坯。
A、机械运动
B、搅拌棒
C、电源
D、舣手
80、绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的小棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可 根据品种要求调换刀具。
A、人量放入
B、随绞随放
C、少餐放入
D、适量放入 81、馒头机义称面坯()。
A、分割器
B、切割机
C、成型器
D、成圆机 82、()面坯适合在火理di案子上操作。
A、软
B、需要迅速降温的C、便
D、需要逐渐降温的 83、储物柜多埘()材料制成。
A、不锈钢
B、塑料
C、铁质
D、铝质 84、人擀面杖K约()，主要心丁擀面条，馄饨皮等。
A、50～70厘米
B、70～80厘米
C、80～100厘米
D、60～80厘米 85、所有金属成型．I：具使川后均应朋()擦拭干净，防If生锈，便于’卜-次使用。‘
A、干布
B、湿布
C、手
D、带油布 86、水稻原产于印度及中国()，现世界各地』“有栽培。
A、中部
B、东部
C、北部
D、南部 87、()又称机米。
A、籼米
B、粳米
C、糯米。
D、江米 88、桃花米产于()县峰城区桃花乡。
A、四川宜汉
B、广“东曲江
C、广西玉林
89、小麦的()中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、A、皮层
B、糊粉层
C、胚乳 90、()中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
9l、我国的()地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北
B、西北
C、东南
92、玉米面和玉米渣没有()，只有粗细之分。
A、等级之分
B、好坏之分
C、颜色之分 93、谷子去皮后为()。
D、江西万年 维生素和脂肪。
D、胚芽
A、小米
B、薏米
C、机米 94、()产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
95、高粱米按()可务为有黏性和无黏性两种。
A、品质
B、粒色
C、用途
96、高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A、‘苦味
B、酸味
C、辣味
‘ 97、黑米又称()、墨米、血糯等。
A、紫米
B、机米
C、小米
98、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。
A、黑珍珠
B、黑色食品
C、墨糯 99、苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸 100、()义称燕麦、裸燕麦、油麦等。D、富强粉 D、西南 D、产地之分 D、紫米，D、沁州黄 D、加工精度 D、涩味 D、大米 D、墨米
D、予实、略辣
A、莜麦
B、人麦
C、小麦
D、荞麦 101、秋莜麦生K期为()。
A、130天
B、160天
C、ioo天
D、50天
102、拌制五f：甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥牒适量
103、()产#.不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色向质净、入口软润的特点。
A、桂林薏米
B、湖北慧米
C、湖南薏米
D、关外米t：
104、面点制作程序为粉料加调料、利面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
105、利面后要做剑()，面不粘盆、面坯表面光滑。
A、面软便合适
B、手不粘面
C、吃水均匀 106、水油面坯I：艺宜使H-J（）。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法 107、揉面的手法主要有()。
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦 C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
108、上馅的好坏会真接影响成品()~II成型。
A、馅心
B、包捍
C、皮边
109、用动物性原料制作咸馅，要选用()的部位。A、少筋、肉质细腻，B、多筋、肉质细腻 C、少筋、肉质较老
D、多筋、肉质较老 110、肉馅的刀工基本要求是要()。
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
III、象牙白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜等蔬菜需要擦丝后才()。A、焯水
B、挤去水分
C、加盐
112、食用茵类一般经过()泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。)。A、热水
B、凉水
C、温水
113、制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。D、干净利落 D、搅拌法 D、口感 D、切丝 D、调味 D.沸水
A、1：2
B、2:l
C、3：7
D、5：5 114、制馅时，鱼类一般选用()的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多
C、鱼肉白色
D、鱼肉红色 115、生成馅能保持原料的()，具有清鲜爽滑，鲜美爹卤的特点。A、原汁原味
B、咸香爽口
C、汁多味美
D、肥而不腻 116、用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。
A、调味
B、防腐
C、保持菜的绿色
D、增加渗透压
117、萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用()拌和腌制2-3天后待用。
A、盐
B、糖
C、味精
D、胡椒粉
118、油菜制馅，必须用()，目的是去掉青菜异味。A、凉水洗
B、开水烫
C、盐水洗
D、温水洗
119、水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。
． A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯 120、冷水面团的特点是色泽沽白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中 121、热水面团的特点是粘性人、。韧性差、成品口感软糯、()。A、色泽洁白
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、色泽较暗
122、温水面坯()矛l]色泽均介丁冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性利口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感 123、温水面坯是川()的温水与面粉调制的面坯。
A、50℃～60℃
B、20℃～30℃
C、30℃左右
D、70℃ 124、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面垤有生粉
D、成品结皮 125、水饺包捍时要()肚圆。
’
A、边宽
B、边窄
C、无边
D、边薄 126、家常饼制作()时，层次要均匀。
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制 127、煮面条时，面条要()卜．锅。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
128、利州化,学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松
B、产气
C、酸性
D、碱性 129、化学膨松面坯的组织结构-()。A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
130、()面坯泻油的原冈是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨 131、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。
A、1%～2%B、3%～4踟
C、5%～6%
D、10% 132、调制发粉类面坯时，要用()将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
133、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐 134、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。
A、明矾
B、烧矾
C、红矾
135、玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。
A、面太硬
B、水太少
C、水太多 136、莜麦面品种成品一般具有()的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道 137、高粱面韧性差、且松而发()。
A、软
B、糯
C、硬
138、玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀，面成糊浆状。
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖 D、小苏打 D、没捏好 D，绵软松发 D、粘 D、糖精
139、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面 140、搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
‘ 141、搓形后品种的形状大小要一致，制品()。
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑 142、()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩 143、卷分为单卷法和()两种。
A、反卷法
B、I卷法
C、xX卷法
D、倒卷法
144、卷的特点是可卷山各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖 145、包制时，将馅心放在皮中间，收口时()。
A、心力要轻
B、要州力均匀
C、不要太紧
D、用力要重
146、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少()，是成型．I：艺包的特点。A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择
D、有严格规格 147、擀是运用各种面杖将坯料制成()的■艺过程。
A、不同形态
B、相同形态
C、圆的形态，D、方的形态 148、()要求成品规格一致，形态美观，整齐。
A、压
B、擀
C、搓
D、卷
149、烤就是用各种烘烤炉【箱）内产生的温度，通过()传导和对流-种热能传递方式，使生坯成熟的方法。
A、辐射
B、直射
C、电磁场 150、烤时需要根据所烤制品的要求凋女J，炉温，根据制晶所需火力#（A、品种
B、时间
C、温度
151、烤制品的色泽，成熟度不一致的原冈是()。
A、生坯码放不齐，间隔不一致
B、烤制时间不对
C、烤制温度不正确
D、烤制火力人小不对 152、桃酥和面时要Hj()方法，不能用力揉搓。
A、搅和
B、折叠
C、调和 153、煮的温度一般在()或以‘F。
A、120℃’
B、140℃
C、100℃ 154、煮东西时要保持水面()。A、滚腾
B、沸腾而不“滚” C、不开
D、平静
155、煮粥时，待煮开锅后要改用()，续续煮开粥汤稠浓。D、电磁波)准时山炉。D、特点 D、抄拌 D、110 0C
A、小火
B、中火
C、大火
D、旺火
156、包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮()左右。
A、30分钟
B、2小时
C、4小时
D、20分钟 157、烙主要使用于()品种的制作。
A、包类
B、饺类
C、各种饼类
D、糕类
158、烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在()左右。
A、180℃
B、300℃
C、250℃
D、400℃
159、()在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称，A、点缀装饰式
B、整齐式装盘
160、采用()装盘方法，必须紧扣宴席主题，A、象形式
B、点缀装饰式 C、图案式装盘 精心构思。C、随意式
200题，每题0.5分，共20分。1 D、象形式装盘 D、图案式
161、()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。162、()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。163、()-分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。164、()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。165、()成本的高低与企业的竞争无关。
166、()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。167、()成本核算就是成本计算。
168、()某毛料2500克，山材率80%，此料的净重应为3250克。169、()某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。170、()净料单位成本的汁算1i需任何条件。
171、()已知lA毛料进价35元／千克，熟品率70%。某产品州A净料300克，B料200 克，单位成本12元／千克，此产品的总成本，是9.75元。172、()清洗面案时，案子．卜的而粉应过罗后到叫丽桶。
173、()而点间员工必须严格执行《食n卫生法》中育关规定、把好卫生关。174、()个人甲生总体要求之一为男不留占月须，女不染指甲。175.(176.(177.(178.(179.(180.(181.(182.(183.(184.(185.(186.(187.(188.(189.(190.(191.(192.(193.(194.(盘法。195.(196.(197.(198.(199.()衣帽鞋小干净是男女厨师错误着装的做法。)硬度中等，黏性小而涨性大，口感料糙而于煤的米是籼糯。)小麦按粉色可分为白麦利红麦两种。)由于普通粉加I：精度较粗，冈而所含营养素较齐全。)}』‘薯既能制作主食，与其他粉搀和制作点心，义能做菜。)木薯分紫茎和肯茎两种。)揉发酵面时，要心死劲，反复不停地揉。)下剂就是将搓条后的面坯分成人小一致的坯子。)馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅人，口味鲜香。)炸油条的而需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。)调制好的马拉糕糕浆，必须K时间醒面。)马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。)小米与大米掺和可做二米饭，二米粥。)菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。)莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。)玉米在饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。)高梁米粥的质量标准是粘稠绵烂，有枣香味。)切需要两手耍有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。)随意式装盘的视觉效果应以舒适为宜。)装盘的基本方法包括随意式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装)随意式装盘适合于成品体积较大的品种。)图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的：)点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。)小麻花适宜采用随意式装盘法装盘。)图案式是将各类成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或足装饰绘画 200、()点缀装饰法不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
第4篇：中式面点师复习题(新)
2018中式面点师理论复习试题
一、单选题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题0.5分，满分80分）
1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A.社会公德 B.行为道德 C.劳动道德 D.国家公德 2.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.双面杖 C.大面杖 D.单面杖 3.烧麦皮是用（）面坯做坯料。
A.沸水 B.温水 C.热水 D.冷水 4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。
A.盐 B.糖 C.碱 D.矾
5.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。A.2 B.6 C.8 D.10 6.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。
A.燃气炉灶 B.电磁炉灶 C.燃油炉灶 D.以上都是 7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。
A.便于造型 B.美化形态 C.色泽美观 D.形态美观 8.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。
A.馅心 B.质地 C.质感 D.口味 9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。
A.食糖 B.盐类 C.油脂类 D.水果类 10.下列选项中能引起食品污染的是（）。
A.生熟交叉 B.废水灌溉农田 C.销售中杂物污染 D.以上都是 11.铅的毒性作用主要是损害人体的（）。
A.肾脏 B.造血系统 C.神经系统 D.以上都是 12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.以上都是 13.氰苷类食物中毒中最为常见的是（）中毒。
A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 D.苦杏仁 14.下列为宏量营养素的是（）。
A.矿物质 B.维生素 C.膳食纤维 D.碳水化合物 15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。
A.C H O B.C N O C.C N S D.N S O 16.婴儿缺乏维生素D将会引起（）。
A.佝偻病 B.骨质软化症 C.骨质疏松症 D.手足痉挛症 17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。
A.4% B.10% C.11% D.12% 18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。
A.9kcal B.3kcal C.4kcal D.5kcal 19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。
A.大米 B.莜麦 C.玉米 D.高粱 20.防止豆类制品污染的措施是（）。
A.放在冷柜中 B.使用小包装 C.制作过程防治微生物污染 D.以上都是 21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。
A.低温保存 B.剔除外伤 C.控制其生命活力 D.以上都是 22.正常全脂奶粉的特征是（）。
A.冲后无团块 B.杯底无沉淀物 C.有牛奶的纯香味 D.以上都是 23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。
A.酸价 B.羰基价 C.过氧化值 D.以上都是 24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。
A.黄叶 B.老叶 C.有病斑菜叶 D.以上都是
25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。A.脂肪 B.营养素 C.维生素A D.胶原蛋白
26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。A.扩大 B.提高 C.减少 D.不足 28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品 30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮 B.无光 C.无人 D.无水 31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。
A.可以 B.不得 C.马上 D.必须 32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。
A.稳妥 B.快速 C.气等火 D.火等气 33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。
A.调小风门 B.调大风门 C.关闭风门 D.调节风门 34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。
A.不散热 B.不导电 C.不带电 D.不导热
35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A.52 B.44 C.48 D.50 36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。
A.2015年6月1日 B.2015年7月1日 C.2015年8月1日 D.2015年10月1日
37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.国家出入境检验检疫部门 B.质量监督部门 C.食品流通环节监督管理 D.食品药品监督管理部门
38.食品生产 经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。
A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。
A.5 B.10 C.15 D.26 40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。
A.比重 B.比较 C.比例 D.对比 41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。
A.必须充电 B.正常使用 C.不用充电 D.停止使用 42.下列适宜量杯称量的是（）。
A.盐 B.糖 C.味精 D.色拉油 43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。
A.10℃ B.30℃ C.45℃ D.50℃ 44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A.水的温度 B.面粉重量 C.掺水速度 D.和面时间
45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7 B.8 C.9 D.10 46.（）适宜于制做烙饼之用。A.热水面坯 B.温水面坯 C.冷水面坯 D.沸水面坯 47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。
A.枣核 B.杏仁 C.桃仁 D.核桃 48.下剂又称（）或掐剂。
A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.摘坯 49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。
A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。
A.和面 B.揉面 C.下剂 D.制皮 51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。
A.捏皮 B.拍皮 C.擀皮 D.以上都是 52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。
A.扁圆 B.长方 C.正方 D.菱形 53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A.约定解除 B.自行解除 C.直接解除 D.自然解除 54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。
A.食品 B.食物 C.食材 D.食料 55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.杂菌 56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。A.勤洗澡理发 B.勤换工作服 C.勤洗衣服被褥 D.以上都是 57.（）适宜制做高级宴会点心之用。
A.特制面粉 B.标准面粉 C.普通面粉 D.一般面粉 58.下列为食品添加剂的是（）。
A.食盐 B.白糖 C.味精 D.干酵母 59.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 60.表示原材料利用程度指标的叫（）。
A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率 61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。
A.不化妆 B.不染指甲 C.不抹口红 D.以上都是 62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。
A.天然 B.天空 C.地下 D.地上 63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。
A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.米粉面坯 D.水调面坯 64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。
A.供给能量 B.为大脑供能 C.人体组织构成成分 D.修补更新机体组织 65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。
A.迅速脱离电源 B.放置空旷地方 C.静置不动 D.通知家属 66.碳水化合物的生理功能有（）。
A.节约蛋白质 B.机体的构成成分 C.贮存和提供能量 D.以上都是 67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。
A.水 B.油 C.酒 D.醋 68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。
A.95% B.50% C.80% D.60% 69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。
A.学法 B.听法 C.普法 D.宣法 70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A.用锅盖 B.加油灭火 C.离开现场 D.投入杂物 71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。A.10%～15% B.15%～20% C.30%～40% D.60%～70% 72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。
A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.膳食纤维
73.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A.柔韧 B.柔软 C.柔嫩 D.鲜嫩
74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。A.多样性 B.实践性 C.规范性 D.形象性 75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。
A.科技 B.生产 C.内容 D.文化
76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。A.职业道德 B.职业活动 C.职业技能 D.职业理念
77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。A.互相尊重 B.忠于职守 C.注重荣誉 D.知法守法 78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪 B.水分 C.蛋白质 D.碳水化合物 79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A.质量 B.品种 C.数量 D.内容 80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。
A.3 B.4 C.5 D.6 81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。A.优秀 B.优越 C.优质 D.优厚 82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。
A.温水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 D.热水面坯 83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。
A.盐 B.醋 C.糖 D.维生素 84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。A.5% B.10% C.30% D.60% 85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。
A.铅 B.砷 C.物质 D.植物
86.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐败变质 C.初加工间卫生 D.防止食物中毒 87.下列选项中，属于生物污染的是（）。
A.微生物污染 B.混虫污染 C.寄生虫污染 D.以上都是
88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A.热爱党 B.爱学习 C.爱生活 D.爱人民 89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A.利益关系 B.行为规范 C.职业内容 D.行业标准
90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A.传导 B.传入 C.温度 D.热量 91.炸制法具有（）和油温高两个特点。
A.油量少 B.油量浅 C.油量多 D.油量差 92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。
A.小 B.少 C.宽 D.窄
93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A.冷 B.温 C.热 D.沸 94.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。
A.外焦里酥 B.外柔里嫩 C.外香里嫩 D.外微焦里嫩 95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。
A.3克 B.5克 C.10克 D.20克 96.制作琼脂的原料是（）。
A.海带 B.海蜇 C.海白菜 D.石花菜 97.下列不是面案上清洁工具的是（）。A.粉筛 B.粉帚 C.电子秤 D.面刮板
98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A.温度 B.热度 C.光度 D.亮度
99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A.柔嫩 B.喧软 C.酥脆 D.粘糯 100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。
A.发酵粉 B.小苏打 C.臭粉 D.干酵母
101.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。A.8～10% B.15～16% C.16～17% D.17～18% 102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。
A.3 B.4 C.5 D.8 103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模
104.面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。A.规格 B.品种 C.数量 D.用量 105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A.调好 B.切碎 C.制熟 D.加热 106.（）不是用擀的方法制成的皮。
A.水饺皮 B.烧麦皮 C.春卷皮 D.提褶包皮 107.擀要求成品规格一致，（），整齐。
A.大小一致 B.形态美观 C.宽窄一致 D.重量一致 108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
A.切 B.剁 C.剂 D.斩 109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。A.宽度 B.角度 C.长度 D.速度 110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。
A.双对卷 B.双左卷 C.双右卷 D.双后卷 111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A.挤出 B.擀出 C.压出 D.排出 112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A.面坯 B.面皮 C.面块 D.坯剂
113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。
A.一头 B.两头 C.中间 D.下方
114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A.单折叠 B.双折叠 C.对折叠 D.卷折叠
115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。
A.粉粒 B.颗粒 C.小粒 D.大粒 116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。
A.立式 B.柜式 C.台式 D.三门
117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A.辐射 B.传入 C.传播 D.传出
118.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A.酥脆 B.酥软 C.酥柔 D.滑嫩
119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.微 B.小 C.中 D.旺 120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。
A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 D.先低后高 121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。A.对流 B.传导 C.辐射 D.传出 122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
A.温水 B.沸水 C.冷水 D.凉水 123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。
A.一致 B.一样 C.完整 D.多样 124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。A.适量 B.充足 C.不足 D.适当 125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。A.8克 B.15克 C.20克 D.25克 126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。
A.大酵面 B.嫩酵面 C.戗酵面 D.小酵面 127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。
A.色泽金黄 B.色泽微黄 C.外焦里硬 D.外脆里软 128.下列不是制作桃酥用料的是（）。
A.面粉 B.蛋 C.油 D.盐
129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麦 130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。
A.红色 B.白色 C.绿色 D.紫色 131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。
A.玉米面发糕 B.玉米面贴饼子 C.玉米面菜团子 D.玉米面小窝头 132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。
A.低 B.高 C.小 D.差 133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。
A.河北省 B.山西省 C.山东省 D.河南省 134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。A.10℃以下 B.30℃以下 C.40~50℃ D.80℃以上
135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 D.包 136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。
A.擀 B.包 C.叠 D.抻 137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。
A.炒 B.捏 C.烙 D.叠 138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。
A.煮制法 B.烙制法 C.摊制法 D.贴、蒸 139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。A.软熟 B.黏稠 C.软烂 D.熟透 140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。A.捞蒸 B.盒蒸 C.焖蒸 D.煮蒸 141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。
A.50 B.100 C.200 D.250 142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。
A.光滑 B.整齐 C.精巧 D.别致 143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。
A.太硬 B.水多 C.太软 D.辅料少 144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。
A.荤馅 B.素馅 C.甜馅 D.咸馅 145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。
A.皮层 B.稻壳 C.胚乳 D.胚 146.粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。A.少 B.大 C.小 D.高 147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。
A.适中 B.软 C.赢 D.差 148.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。A.少 B.低 C.高 D.差 149.用（）煮饭米与水的比例以1：（2.1～2.3）为宜。
A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.小站米 150.用（）煮饭米与水的比例以1：1.35为宜。
A.籼米 B.粳米 C.香米 D.糯米 151.用（）煮饭米与水的比例以1：1.2为宜。
A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 152.用（）煮粥米与水的比例以1：10为宜。
A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米
153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤 154.下列属于花色米饭的是（）。
A.八宝饭 B.籼米饭 C.粳米饭 D.糯米饭 155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。A.色泽 B.数量 C.新陈 D.含水量 156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。A.糊状 B.米汤状 C.稀汁状 D.汤汁状 157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.沸水
158.八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。A.软嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜 159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。
A.粳 B.籼 C.糯 D.黑 160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。
A.青丝 B.莲籽 C.红丝 D.松籽
二、是非题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题0.5分，满分20分。）
（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:10为宜。
（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:4.5为宜（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。
（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。（）171.面点师上岗必须持有健康证。
（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。
（）174.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。
（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。
（）180.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。
（）181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
（）182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。（）183.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。
（）184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。
（）185.叠制法可分为单折和双折法两种。（）186.膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。
（）187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）188.切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。
（）189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。
（）190.酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。
（）191.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
（）192.烤又称为烘烤或烘焙，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
（）193.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）194.蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。（）195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。（）196.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。
（）197.小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。（）198.米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。（）199.用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳。
（）200.山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。
第5篇：中式面点师中级题
试卷名称：面点鉴定题完整
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
单项选择题
1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1
2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1
3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1
4.道德以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非
参考答案:C 分数:1
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1
6.社会舆论判断善恶的依据是（）。A.传统习惯形成的善恶观
B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1
7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.意见
参考答案:A 分数:1
8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A.缺斤少两 B.偷盗
C.殴打妻子
D.大企业挤垮小企业 参考答案:D 分数:1
9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 参考答案:D 分数:1
10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 参考答案:B 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 参考答案:D 分数:1
12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 参考答案:A 分数:1
13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 参考答案:B 分数:1
14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 参考答案:B 分数:1
15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A.广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 参考答案:D 分数:1
16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保障个人的合法利益
C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 参考答案:D 分数:1
17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家 B.人民生活水平 C.市场经济 D.生产效益 参考答案:C 分数:1
18.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 参考答案:B 分数:1
19.尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.患 D.责
参考答案:A 分数:1
20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A.消极怠工 B.偷懒要滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 参考答案:C 分数:1
21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 参考答案:B 分数:1
22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值
参考答案:C 分数:1
23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 参考答案:B 分数:1
24.货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 参考答案:A 分数:1
25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 参考答案:A 分数:1
26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 参考答案:B 分数:1
27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业）。C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:C 分数:1
28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 参考答案:C 分数:1
29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 参考答案:D 分数:1
1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:C 分数:1
2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 参考答案:C 分数:1
3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业“三废” B.类便 C.添加剂 D.寄生虫 参考答案:B 分数:1
4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫 B.肝吸虫 C.旋毛虫 D.蛔虫
参考答案:D 分数:1
5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫
C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫
D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:A 分数:1
6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手
B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.生食淡水鱼虾 参考答案:B 分数:1
7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 参考答案:A 分数:1
8.蟑娜在气温（）时最活跃。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 参考答案:D 分数:1
9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 参考答案:B 分数:1
10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫
参考答案:A 分数:1
11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链 B.昆虫污染 C.生物富集作用 D.接触
参考答案:C 分数:1
12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 C.锅、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 参考答案:C 分数:1
13.工业“三废”是指（）。A.废纸、废钢、废渣 B.废水、废渣、废旧物 C.废水、废铁、废旧物 D.废水、废渣、废气 参考答案:D 分数:1
14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.3,4-苯并、亚硝酸盐 C.镉、砷、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:A 分数:1
15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅
D.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:A 分数:1
16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A.多环芳烃 B.铅
C.多氯联苯 D.氯乙烯单体 参考答案:C 分数:1
17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类
参考答案:C 分数:1
18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 参考答案:A 分数:1
19.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 参考答案:D 分数:1
20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 参考答案:D 分数:1
21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病
参考答案:B 分数:1
22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 参考答案:C 分数:1
23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 参考答案:A 分数:1
24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 参考答案:B 分数:1
25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
参考答案:B 分数:1
26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:B 分数:1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:A 分数:1
28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短 B.临床症状相似
C.病人与健康人不直接传染 D.呕吐、腹泻 参考答案:D 分数:1
29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 参考答案:A 分数:1
30.嗜盐菌又称（）。A.细喷 B.毒素
C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 参考答案:D 分数:1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌
参考答案:A 分数:1
32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃
参考答案:D 分数:1
33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌
B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 参考答案:B 分数:1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素
D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1
35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素
D.秋水仙碱 参考答案:D 分数:1
36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A.龙葵素 B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1
37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:A 分数:1
38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A.血液、内脏、皮肤、卵巢 B.肠管、眼睛、卵集、血液 C.血液、内脏、皮肤、肌肉 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:A 分数:1
39.河豚毒素对人体的致死量为（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 参考答案:B 分数:1
40.亚硝酸盐的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 参考答案:C 分数:1
41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.肉制品 参考答案:B 分数:1
42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 参考答案:A 分数:1
43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石
参考答案:B 分数:1
44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 参考答案:B 分数:1
45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 参考答案:C 分数:1
46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.对昏迷状态的病人催吐 B.对清醒状态的病人催吐 C.洗胃
D.导泻与灌肠 参考答案:A 分数:1
47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.动手术 C.尽快进食 D.大量输液 参考答案:D 分数:1
48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人 C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人 参考答案:B 分数:1
49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A.切割
B.煮沸15min C.冷冻30min D.暴晒
参考答案:B 分数:1
50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应查清原因后报告 B.可暂缓报告 C.应及时报告 D.也可不报告 参考答案:C 分数:1
51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A.对患者家属进行赔偿
B.处理剩余食物及患者排泄物 C.处理污染源
D.报告当地卫生防疫部门 参考答案:A 分数:1
52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 参考答案:D 分数:1
53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A.油脂的酸败
B.霉菌及其毒素的污染 C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染 参考答案:A 分数:1
54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 参考答案:C 分数:1
55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥 B.农药 C.化肥
D.人畜粪便 参考答案:D 分数:1
56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.放射性污染
B.肠道致病菌和寄生虫卵污染 C.污水、废水污染 D.农药污染 参考答案:A 分数:1
57.优质水果的一般卫生指标是（）。
A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:C 分数:1
58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程 C.渗透压作用 D.反水化作用 参考答案:B 分数:1
59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 参考答案:A 分数:1
60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 参考答案:D 分数:1
61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜 C.玻璃 D.铁
参考答案:C 分数:1
62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A.工业“三废”污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.生霉
参考答案:D 分数:1
63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（A.腐败肉 B.冻肉 C.冷却肉 D.冷冻肉 参考答案:C 分数:1
。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐败
参考答案:C 分数:1
65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 参考答案:C 分数:1
66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色
参考答案:B 分数:1
67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.乳类
参考答案:B 分数:1
68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 参考答案:D 分数:1
69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 参考答案:D 分数:1
70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A.寄生虫 B.昆虫 C.微生物 D.霉菌
参考答案:C 分数:1
71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃
参考答案:B 分数:1
72.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（A.72h B.36h C.24h D.3h 参考答案:A 分数:1
73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 参考答案:A 分数:1
74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 参考答案:A 分数:1）
75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 参考答案:B 分数:1
76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A.提高营养价
B.改变食品的感官性状 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要 参考答案:A 分数:1
77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。A.物理 B.化学 C.生物 D.天然
参考答案:B 分数:1
78.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A.青壮年 B.老年人
C.婴幼儿及儿童 D.孕妇及乳母 参考答案:C 分数:1
79.下列选项中（）属于人工合成色素。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 参考答案:D 分数:1
80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精
参考答案:D 分数:1
81.以下不属于赋香剂的是（）A.麝香 B.桔油 C.琼脂 D.香兰素 参考答案:C 分数:1
82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A.生物膨松剂 B.物理膨松剂 C.生化膨松剂 D.复合膨松剂 参考答案:A 分数:1
83.以下不属于天然甜味剂的是（）。A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精
参考答案:D 分数:1
84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 参考答案:A 分数:1
85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。参考答案:A 分数:1
86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 参考答案:B 分数:1
87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A.食品添加剂 B.食品甜味剂 C.食品防腐剂 D.食品保鲜剂 参考答案:A 分数:1
88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A.热 B.水 C.光 D.氧
参考答案:B 分数:1
89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性 参考答案:C 分数:1
90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.适宜的食物载体 B.多种食物载体 C.固定的食物载体
D.有针对性的食物载体 参考答案:A 分数:1
91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A.谷类食品
B.日常食用调味品 C.禽类 D.饮料
参考答案:C 分数:1
92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 参考答案:A 分数:1
93.食盐的营养强化剂一般是（）。A.碳 B.碘 C.钙 D.磷
参考答案:B 分数:1
94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:C 分数:1
95.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 参考答案:C 分数:1
96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.“宪法”
B.“民事诉讼法” C.“食品卫生法” D.“工商法” 参考答案:C 分数:1
97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用
C.操作时不搬手表
D.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:A 分数:1
98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A.个人卫生 B.环境卫生 C.食品卫生 D.工具卫生 参考答案:A 分数:1
99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 参考答案:A 分数:1
100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A.水果罐头 B.灭服药 C.鸡蛋 D.调味品 参考答案:B 分数:1
101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生 C.地面卫生 D.桌面卫生 参考答案:B 分数:1
102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.油脂 B.水
C.带手布 D.纸
参考答案:A 分数:1
103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 参考答案:A 分数:1
104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.人工灭 参考答案:C 分数:1
105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A.鼠 B.蝇 C.蝗虫 D.蟑娜
参考答案:C 分数:1
106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品
C.即将换洗的衣物 D.即将入口的 参考答案:C 分数:1
107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）A.一冲二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四冲 C.一刮二刷三冲四消毒 D.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:D 分数:1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯
参考答案:B 分数:1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃
参考答案:B 分数:1
110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸
D.清洗消毒 参考答案:B 分数:1
111.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 参考答案:D 分数:1
112.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生 C.食品
D.食品卫生 参考答案:D 分数:1
113.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A.《食品卫生标准》 B.《食品添加剂法》 C.《食品卫生法》
D.《中华人民共和国食品卫生法》 参考答案:D 分数:1
114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 参考答案:D 分数:1
115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 参考答案:D 分数:1
116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原
参考答案:C 分数:1
117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖
参考答案:C））。分数:1
118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原
参考答案:C 分数:1
119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 参考答案:D 分数:1
120.人体最经济的供能物质是（）。A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.糖类
参考答案:D 分数:1
121.糖类不具备的生理功用是（）。A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 参考答案:B 分数:1
122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A.根茎类食品 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类 参考答案:A 分数:1
123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 参考答案:C 分数:1
124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 参考答案:C 分数:1
125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 参考答案:C 分数:1
126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A.供给热能
B.保护机体不受损伤 C.构成身体组织细胞
D.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:D 分数:1
127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A.饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量低 C.熔点低
D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1
128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A.羊 B.鸡油 C.鱼油 D.鸭油
参考答案:A）。分数:1
129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低
D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1
130.脂肪的日供给量一般应为（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 参考答案:C 分数:1
131.过量食用动物脂肪会促进（）。A.维生素的吸 B.动脉硬化 C.生长 D.健康
参考答案:B 分数:1
132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 参考答案:B 分数:1
133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 参考答案:B 分数:1
134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 参考答案:B 分数:1
135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A.豌豆 B.坚果 C.面粉 D.牛奶
参考答案:D 分数:1
136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 参考答案:D 分数:1
137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
参考答案:D 分数:1
138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子 参考答案:D 分数:1
139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A.食物搭配的种属近 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种类多 D.几种食物同食
营养价值高低的）参考答案:A 分数:1
140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹
C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖 参考答案:D 分数:1
141.蛋白质不具备的生理功用是（）。A.防止水肿 B.构成抗体
C.防止心脑血管疾病
D.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:C 分数:1
142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 参考答案:B 分数:1
143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生 B.奶 C.海带 D.蘑菇
参考答案:B 分数:1
144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水
参考答案:A 分数:1
145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A.碳水化合物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.化合物 参考答案:C 分数:1
146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:D 分数:1
147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A..维生素B1 B.维生素PP C.维生素B6 D.维生素B12 参考答案:C 分数:1
148.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.促进儿童生长发育 B.预防和治疗脚气病 C.预防和治疗癞皮病 D.促进糖类的代谢 参考答案:C 分数:1
149.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案:A 分数:1
150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 参考答案:D 分数:1
151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 参考答案:B 分数:1
152.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血 参考答案:A 分数:1
153.肌体内缺少烟酸可导致（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:B 分数:1
154.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:C 分数:1
155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:A 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.缺乏可引起脚气病 参考答案:B 分数:1
157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 参考答案:B 分数:1
158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性 参考答案:C 分数:1
159.下列元素中（）属于常量元素。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、确、硫、钙 参考答案:C 分数:1
160.钙吸收的不利因素主要是（）。A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加
C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案:C 分数:1
161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.是构成甲状腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1
162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A.构成甲状腺素的原料
B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C.使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1
163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿 B.构成细胞的原料
C.与氯在机体内的运转有关
D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:A 分数:1
164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 参考答案:D 分数:1
165.膳食中缺碘，可患（）。A.贫血 B.鸡胸
C.甲状腺肿大 D.妄想症 参考答案:C 分数:1
166.膳食中缺钙，可患（）。A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案:A 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:C 分数:1
168.水的生理功能不包括（）。A.调节体温
B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.起润滑作用 D.产生热能 参考答案:D 分数:1
169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:D 分数:1
170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.饮用水 D.代谢水 参考答案:D 分数:1
171.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 参考答案:B 分数:1
172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合参考答案:A 分数:1
173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时大量饮水 D.饥渴时适量饮水 参考答案:C 分数:1
174.下列属于科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时暴饮水
D.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:A 分数:1
175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案:B 分数:1
176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.热能 B.维生素 C.钙 D.水分
参考答案:A 分数:1
177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A.取暖
B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 参考答案:A 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.矿物质 D.维生素 参考答案:A 分数:1
179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.学习
B.肺的呼吸 C.体育锻炼 D.睡觉
参考答案:B 分数:1
180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化
成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 参考答案:B 分数:1
181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 参考答案:B 分数:1
182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1
183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A.49岁以下成人体重 B.49岁以上成人体重 C.男性正常体重 D.女性正常体重 参考答案:B 分数:1
184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.女性正常体重 B.男性正常体重
C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1
185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 参考答案:C 分数:1
186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 参考答案:C 分数:1
187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 参考答案:D 分数:1
188.消化道的最后肠段是（）。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃
参考答案:C 分数:1
189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.盐酸
C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 参考答案:C 分数:1
190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.肠液
参考答案:C 分数:1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔
参考答案:B 分数:1
192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案:C 分数:1
193.谷类的糊粉层中含（）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水
D.纤维素 参考答案:D）。分数:1
194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水
D.矿物质 参考答案:D 分数:1
195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质 B.矿物质 C.水
D.维生素 参考答案:D 分数:1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A.炖豆腐 B.煮黄豆 C.炒豆芽 D.煮豆浆 参考答案:A 分数:1
197.下列选项中（）不属于杂豆。A.黄豆 B.芸豆 C.豌豆 D.绿豆
参考答案:A 分数:1
198.豌豆中的蛋白质属于（）。A.不完全性蛋白质 B.半完全性蛋白质 C.优质蛋白质 D.完全性蛋白质 参考答案:A 分数:1
199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A.人抗氧化
。）B.抑菌 C.保健 D.坚固
参考答案:B 分数:1
200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素A B.维生素B C.维生素 D.维生素D 参考答案:B 分数:1
201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.水
参考答案:C 分数:1
202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:A 分数:1
203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性 B.半华完全性 C.不完全性 D.劣质
参考答案:A 分数:1
204.肉类脂肪含（）较多。A.必需氨基酸 B.不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必需氨基酸 参考答案:C 分数:1
205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆
参考答案:A 分数:1
206.蛋中的脂肪含量为（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1
207.蛋类蛋白质含量为（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1
208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（A.抑制肠道有害菌的繁殖 B.防治夜盲症 C.防治老年便秘
D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1
209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 参考答案:B 分数:1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
A.增加有益菌群，抑制腐败菌 B.供给热能
C.增进食欲，促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1
211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝
参考答案:A 分数:1
212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大脑机能 C.提供然需氨基酸
D.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:C 分数:1
213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A.鱼肉 B.鸡肉 C.牛肉 D.猪肉
参考答案:A 分数:1
214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A.糖类 B.醋 C.食盐 D.香油
参考答案:C 分数:1
215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A.食盐 B.糖类 C.氨基酸 D.翻酸 参考答案:C 分数:1
216.醋不具备的作用是（）。A.抑菌杀菌、防治流感
B.生成“视紫质”，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管，降低血压 参考答案:B 分数:1
217.器虫食品具有（A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪 D.矿物质 参考答案:C 分数:1
218.下列选项中（物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫
参考答案:D 分数:1
219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯
参考答案:C 分数:1
220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇
C.杂醇油 D.酯
参考答案:C 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康
221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 参考答案:C 分数:1
222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.调味品 B.脂肪 C.糊类 D.食物
参考答案:D 分数:1
223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.荤素搭配 C.美味
D.营养平衡 参考答案:D 分数:1
224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 参考答案:A 分数:1
225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类
参考答案:A 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 参考答案:C 分数:1
227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 参考答案:A 分数:1
228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 参考答案:C 分数:1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类 B.肉类 C.饮料 D.食物
参考答案:D 分数:1
230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:D 分数:1
231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵
参考答案:C 分数:1
232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 参考答案:C 分数:1
233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类
参考答案:C 分数:1
234.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（A.《食品卫生条例》
B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《膳食指南》
D.《中国居民膳食指南》 参考答案:D 分数:1
235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A.蔬果类 B.谷类 C.畜禽类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1
236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1）。
237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.调味品 参考答案:B 分数:1
238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 参考答案:C 分数:1
239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A.广义的成本 B.成本 C.价格 D.费用
参考答案:A 分数:1
240.成本是企业管理者（）的重要依据。A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 参考答案:B 分数:1
241.成本可以为企业经营决策提供（）。A.质量标准 B.重要数据 C.技术数据 D.制品标准 参考答案:B 分数:1
242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A.毛利额 B.成本
