餐饮美学一二三章总结由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部服务员工作总结”。
第一章第一节美和美学的基本概说
一、美的本质概说
1、探求美的本质的基本途径：A、从精神世界出发探求美的本质，唯心主义美学体系的出
发点。代表人物：柏拉图。
B、从物质世界出发探求美的本质，唯物主义体系的出发点。代表人物：亚里士多德，美在事物的感性形式上是秩序、均匀和明确。
2、公认观点：美是人的本质力量的感性显现。美是物的感性形式所显示的对人的本质力量的情感性的肯定
价值。
3、美的产生：与人类的社会实践活动有密切关系。
A、美产生于劳动，产生于人类的物质生产实践活动中。
B、在美的产生过程中，实用先于审美。
C、从实用到审美，是一个漫长的历史过程，是一个渐进的过程，是一个逐步变化、逐步发
展、逐步前进的过程，人类物质生产实践的发展，是推进这一过程的直接动力。
D、总之，人类在劳动中创造了美，在创造美的过程中又提高了自己的审美能力和审美需要，提高了审美能力和审美需要又促进了人类创造更新更美的事物。正是美与物质生产实践的相互作用、相互促进，使没从低级向高级不断发展，使人的智慧和创造力也不断相应提高。
4、美的特征：1）形象性。美赖以存在的物质基础，是美所具有的一种能以其具体、鲜活的感性形式为人
们的感官所感知的特性。美存在于各类事物的内容和形式的统一之中。
2）感染性。美的生命之源，是美所具有的一种能感染人、愉悦人、令人激动和喜爱的特性。
3）社会性。美作为客观事物存在，根源于人类的社会实践，体现出独立于人的意识之外的社
会存在价值，因而具有社会性。
4）延展性。美既有相对性，随着特定的时间、空间的变化而变化的性质；又具有绝对性，美
得性质有普遍性、稳定性、永恒性的内在规定性。
5）四大特征相互依存、相互作用、共同构成美所特有的迷人魅力。
二、美学概说
1、美学是研究人对现实（尤其是艺术）的审美关系（及所产生的美感和美的创造的一般规律的科学。其本
质就是一门研究审美关系的科学。
【审美关系】就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下多形成的特殊的情感关系。
【审美关系】是人在认识和改造世界的实践活动中与现实世界形成各种各样的复杂关系中最重要的三种关系之一：1）利用客观世界以满足人们各种实际生活需要的实用功利关系；
2）以社会群体的整体利益和客观世界的发展规律为规范，制约和调节人们的一直和行为的伦理道德关系；
3）以关照的态度欣赏对象，从而获得情感上的满足和精神上的愉悦的审美关系。
{东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊，只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。}
人和花——审美关系，审美主体与客体从分离到结合，两者不在是孤立的存在：主题凭借审美理想和精神创造力彻底征服了客体，客体全面体现着人的本质力量；主体升华为审美个性和审美意识，客体被创造为美得对象，主客体在自由和谐的关系中达到了完全统一。
2、人和现实在审美关系中的作用和特征：
1）人是构成审美关系的主体。
2）现实是构成审美关系的客体，是指在客观上与人构成审美关系的具有审美价属性的客观对象。既包括自然现象（自然美）、社会现象（社会美）、人对于自然现象和社会现象的艺术把握（艺术美）。
第二节餐饮美学的概念和产生价值
1、餐饮美学的概念：是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。也是研究餐饮中美的规律性以
及人们对饮食审美的一门学科。（社会学、技术学、营养学、艺术学等多种学科的相互交融、渗透的产物。）
2、主要特征：1）实用性
2）研究对象和范围极为广泛、丰富多彩。
对象和范围是餐饮服务工作中美的现象和规律。（餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费
与餐饮服务中的美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则。）
3、餐饮美学的产生：1）餐饮美学的产生与现代化的综合系统管理密切相关。（餐饮现代化综合系统管理
加快了餐饮美学的发展，是餐饮企业以更为个性化、标准化的多元形式满足社会各方面的就餐需要。）
2）现代文明社会对精神产品的审美需要的日益普遍和提高也促进餐饮美学产生的要
因素。实用——审美
3）人们的生活质量观念的变化，促进了美学的产生。
4）现代餐饮业的迅速发展也是促进餐饮美学产生的因素之一。
5）餐饮美学之所以成为独立的学科，是有其历史必然性的，它是人类社会生产力发
展的必然产物，更是现代文明社会多种需求的反映。
4、学习餐饮美学的意义与作用：树立正确的审美观，提高审美情趣，指导餐饮管理人员参与餐饮实践活动，不断培养餐饮管理人员的审美表现力和创造力。
第三节餐饮美学的研究对象
1、主要研究人们对现实的审美关系。
2、餐饮美学研究的是在餐饮管理和生产中，如何使主观因素和客观因素按照美的标准——最高标准结合的问题。
3、餐饮美学的具体研究对象：1）餐饮环境美及宴会氛围美。（研究饮食环境与筵席设计中的美学原则和
设计方法）
2）餐饮菜肴工艺及造型美。（研究菜肴美的规律性）
3）饮食器具造型艺术。
4）餐饮美学及文化的审美趣味。
4、餐饮美学就是研究餐饮文化的审美观念、习俗及其中国传统文化思想的关系。
第四节 学习餐饮美学的意义及作用
1、意义：1）学习餐饮美学是精神文明建设的需要。
2）学习餐饮美学是提高经济效益的需要。
3）学习餐饮美学是美化生活的需要。
2、作用：1）可以引导人们和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。
2）可以培养人们的审美鉴赏力和良好的艺术修养。
3)可以引导人们参与餐饮实践活动，不断培养人的审美表现力和创造力。
第二章 餐饮美学法则的运用
第一节形式美的构成要素
1、形式美：是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美得形象。
2、形式美与美得形式之间的区别：两者之间是个别与一般、具体和抽象的辩证关系：美的形式：是具体、个别的形式美。形式美：概括、抽象的美得形式。
3、形式美的构成要素：首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。此外，还依靠各种物质按一定的规则进行排列。
第二节 形式美的产生和发展
1、形式美产生的条件：从根本上看，它产生于人的社会实践，是人对现实生活的模仿制作和加工总结的结果。
2、在审美活动中，①从审美主体看，美得形式是直接诉诸人的感官。美的感染力主要来自内容，但欣赏过程是由表及里、由深入浅的。这种感官的人化和对象的人化是一切审美活动发生的前提和依据，也是对
形式进行什么的依据。
②从客体对象看，美得形式只有符合人的生理和心理的要求，才能引起愉悦的感受。
3、形式美的发展：①形式美的法则一经确立，即具有相对的稳定性和继承性。
②不同时代、不同名族的人对形式美的感受既有继承性、共同性，又有差异性和变异性，总随着社会生活的演变和人的创造能力、审美能力的发展而发展，形成新的审美领域
和标准。
第三节形式美的基本法则
内容和形式的辩证统一是餐饮美的实现所必须运用的重要法则。
形式美与内容有密切关系：一定的内容要求有相适应的形式来来表现。美得形式必须为美的内容服务。美得事物所包含的人的本质力量与它的具体感人的形式是辩证的和谐统一，但形式美同时又具有相对独性。⑴同一种形式可以表现不同的内容，反之，同一内容美可通过不同的形式美来表现。
⑵形式美有着自身的历史继承性和发展规律，社会发展变化引起内容美变化，形式美也有相应的发展变化，但它具有相对稳定性，就得形式也可赋予新的内容
⑶形式美具有相对独立于内容的审美意义。
一、基本法则：①多样与统一、②对称与平衡、③重复与渐次、④对比与调和、⑤比例和尺度、⑥节奏与韵律
二、视错觉的形式变化因素
1、经外界刺激所引起的物理视错觉。
2、由直觉中枢所引起的心理视觉。
3、经由感觉器官所引起的生理视错觉。眼球是引起视错觉的最直接因素。
第三章 餐饮色彩
第一节，色彩的基础知识
一、色彩的来源：是物体反射的可见光作用于人的视觉器官之后产生的一种感觉。
1、色彩的三原色：红、黄、蓝
配色规律:红配黄=橙、黄配蓝=绿、蓝配红=紫。橙、绿、紫为二次复色。
黑白灰为无彩色，不列入色谱。黑色富有收敛性、白色具有扩散性、灰色，中性色，可产生柔和感。
2、三要素：色相、明度、纯度
色相：区别红、橙、黄、绿、蓝、紫等六个代表色的名称。
明度：指色彩由明到暗的变化程度。①同一色相受光后，由于物体受光的强弱不一，产生了不同的明暗层次。② 指颜色本身的明度。
纯度（彩度）：指颜色纯粹的程度。
饱和度（标准色）：当一个颜色的色素包含量达到了极限强度时，可以发挥其色彩的固有特性。
第二节 色彩的性质
一、色彩的冷暖
色彩的冷暖是色相的物理现象在人的心理上的反应映。
