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《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
——石林彝乡“土八碗”探究
课 题 结 题 报 告
《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
——石林彝乡“土八碗”探究
课题结题报告
一、课题研究的目的及意义
(一)课题提出的背景
1、我国是一个地域广阔和民族众多的国家，不同的地域和民族又形成其各自不同口味的“八大碗”。例如天津八大碗、陕西八大碗、满族八大碗、白族八大碗、清真八大碗等等，从制作方法和口味方面都形成各具特色的特点。我省自古就是一个多民族聚居的地区，生息在这里的各民族所世代沿袭的菜肴就是滇菜的源和流。云南的25个少数民族，每个民族都有自己独特的餐饮文化，各地也形成各具特色的“八大碗”，例如白族八大碗、滇东北八大碗等等。近年来，随着旅游业的发展，各地借助旅游业都在不同程度的宣传自己地方的特色菜肴，介绍各地特色的地方风味的资料也很多。也有一些学者在研究少数民族文化过程中提到民族饮食的相关资料。然而，将地方特色菜肴渗透运用在教学实践中的还是比较少，尤其是将地方风味作为一项教学内容教授给学生，让其成为地方风味的传承人，这一教学模式，还几乎没有先例。
2、我校有着32年的职教办学历史，旅游专业也开办了多年，近年来又增加了烹饪专业。旅游专业和烹饪专业毕业生将有一大批从事本地的旅游和饮食服务行业，对于我校烹饪专业的学生来说要想提高他们的专业素养，在我县饮食业中发挥应有的作用，在校加强对学生进行本土菜肴知识及技能教育教学势在必行。自我校烹饪专业创建以来,所使用的教材一直都《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。泛泛的按照职教统一教材进行教授，学生学习范围较广，针对性不强。在过去的几十年里，我们职教为当地经济建设和“三农”服务等方面进行了许多探索与实践，针对职业学校存在的专业理论与实际应用脱节的问题，职业教育要更好地承担起人才培养的这一职能，面对新的课程改革要求：倡导让我们的课堂回归生活、尊重实际需求；教师由原来的知识传授者转变为教学的促进者、课程的开发者的这一要求。我们提出：利用石林彝族乡土菜系这一资源，将彝族“土八碗”渗透到烹饪专业的实作课程中，并将其内容作为旅游专业学生的学习资料，旨在扩大对彝族“土八碗”的宣传，进一步探索出适合我校烹饪专业的乡土教材资料。同时，对于担任烹饪专业课的教师来说也是一次学习和提高。
正是基于家乡这块土地独有的乡土教育资源，《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》便应运而生了。因此，我们将通过各种活动挖掘家乡乡土教育资源，将家乡独特的教育资源与学校的教育教学有机整合，深化教育改革，全面推进全新职业教育，构建职业教育特色。
（二）课题研究的价值
我们旨在通过研究，能从我县实际出发，利用乡土化资源，开发出具有地域特色，可供专业教学培训，又能为烹饪专业学生接受的蓝本教材。并以此为教材开展对烹饪专业的学生进行培训，以点带面辐射周边，将我县彝族的特色菜品进行推广，增加我县的旅游文化内涵。
1、通过研究，可以将石林本土菜教授给烹饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”的传承人。
2、通过课题研究，可以将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改革中倡导的以人为本的教育理念，符合课改中突破知识授受的《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
教学传统，营造师生共同成长的教学氛围。
二、课题界定与理论依据
（一）、课题界定
1、核心概念——乡土菜系。是指在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜肴流派。有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，具有当地民俗民风的特色菜肴，就地取材，讲究顺其自然，妙物天成。在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜。
2、核心概念——石林彝族“土八碗”。是以猪肉为主做出来的八种菜品（红烧肉、酥肉、粉蒸肉、小炒肉、凉白肉、爆皮子、千张肉、砣砣肉），具有浓郁的乡土气息，是石林本地杀年猪、吃年夜饭、红白喜事宴请亲朋时的代表菜。从制作工艺而论，它所使用的原料烹饪方法以及饮食方式都具有鲜明的彝族本土特色，深受本土民众的喜爱；从价值而论，“土八碗”铭记着石林悠久的地方历史痕迹，蕴含着深厚的地方文化精神，散发着浓郁的地方民俗风情，凝结着地方民众生活的智慧。
3、核心概念——运用研究。指为获得新知识而进行的创造性的研究，它主要是针对某一特定的实际目的或目标。研究彝族“土八碗”并将其制作方法教授给烹饪专业的学生。从这个意义上说可以将石林本土菜教授给烹饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”的传承人，而且将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改革中倡导的以人为本的教育理念，符合课改中突破知识授受的教学传统，营造师生共同成长的教学氛围。
在我校的烹饪专业学生中进行实践研究乡土教育资源即本土化的各种教育资源。是指具有地方特色的自然资源和人文资源。本乡本土的地域《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
特色、自然景观、文物古迹、地名沿革、历史变迁、社会发展及民间艺术、民俗风情、名人轶事，语言文化等，都在以一种“无声”的文化形式影响和熏陶着周围的人们。这种资源拥有着深厚的历史积淀和显著的地方特色。
（二）课题研究的理论及相关依据
1、建构主义理论
建构主义是一种认知理论，建构主义教育理论的核心可以概括为一句话：以学生为中心，强调学生对知识的主动探索、主动发现和对所学知识意义的主动建构。它提倡在教师指导下的、以学习者为中心的学习，认为教师的教学是“为了每位学生的发展”。
2、人本教育理论
现代教育中“以人为本”的思想逐步为教育工作者所接受。教育的本质在于“为了每位学生的发展”，为了每一位学生健康地、积极地、主动地、活泼地发展。教育工作者必须眼中有人、脑中有人、心中有人。3．布鲁纳的“发现学习”理论
布鲁纳认为，在教学过程中，学生是一个积极的探究者，教师的作用是促成一种学生能探索的情境，而不是提供现成的知识。即学生获得的知识、技能、能力不是靠教师直接提供的，而是从教师提供的教学情境中，通过自己的实践和活动，探索发现解决问题的方法。
4、“行为主义”心理学理论
认为人类的行为都是后天习得的，环境决定了一个人的行为模式，无论是正常的行为还是病态的行为都是经过学习而获得的，也可以通过学习而更改、增加或消除，认为查明了环境刺激与行为反应之间的规律性关系，就能根据刺激预知反应，或根据反应推断刺激，达到预测并控制动物和人的行为的目的。
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5、课题组的具体实际情况
我校旅游专业的教师从2005年以来，就开始对石林乡土文化研究做了很多探索，特别是彝族文化方面，过去已做了大量的工作。具备一定的经验和课题研究的条件，参与课题研究的人员多为从事多年职教工作的专业教师，并且都取得相关工种的技能资格证，成为目前职教要求的“双师型”教师。其中，杨林昆老师98年毕业于昆明大学旅游系烹饪专业,有较强的烹饪理论功底。还取得国家二级中餐烹调师资格证书。自我校开设烹饪专业以来一直任烹饪专业的主要专业课的教学工作,近二十年来致力于对川菜及滇菜的学习和研究,对石林乡土菜有深入的了解和实践能力；陈丽萍老师03年毕业于云南农业大学食品专业，擅长于面点制作，对食品营养较有研究；蒋鹏飞和姜毅红两位老师毕业于云南师范大学旅游专业，具有较强的旅游理论知识，且多年从事旅游专业的教学工作；其他两位老师都具备较强的课题研究工作能力。
三、研究的目标
针对我校自创建烹饪专业以来,所使用的教材一直都是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。课题研究的实施，可以促进我校烹饪专业教师加强理论与生产实践的联系。砺练和提高我们教师的专业技能和业务能力，使我们在今后的教学过程中，能有效指导和切实加强学生的实践实训活动，以求实实在在地培养学生的一技之长和吃苦耐劳精神；同时结合旅游专业和烹饪专业学生服务本地经济的这一作用，有利于建立和拓展我校的校外实验实习基地，坚持走产校结合的路子，增强我校的办学活力，提升我校的办学声誉
四、主要观点
1、我们选择《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》这一课题，主《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
要基于家乡的独有资源，包括彝族文化、红白宴席、过年吃杀猪饭、人情风俗、历史积淀等十分丰富的乡土文化资源。通过乡土教育资源的开发，创造性地开展各类活动，增强师生在各种场合学习的意识，从而多方面提高师生的认知与能力。
2、“以人为本”的教育意识。教育 生的学习积极性，让学生于教于乐，在玩中学和在学中玩。帮助职高生树立自信心的过程中应注意的问题。
（三）研究过程：
（一）、准备阶段（2014年11月—2014年12月）
1、立项之前的准备：（2014年11月—2015年2月）
2014年11月13日接到昆明市教科院的《关于做好昆明市教育科学“十三五”规划 校烹饪专业的认知度；烹饪专业学生对我校目前烹饪专业课程设置的评价，学习并推广乡土菜的积极性；我县知名餐饮企业对我校烹饪专业开展乡土菜课程的认同度。另一部分搜集我县乡土菜的探究与开发现状，乡土菜的发展存在的问题，分析发展中制约的因素以及推广乡土菜进程中产生的新的问题。
2、初步实践阶段（2015年5月至2015年10月）
经过初步调查，将收集到的数据进行分析研究，得到本次课题的核心数据：广大学生家长及我县的知名餐饮企业，对我校在烹饪专业中开设乡土菜的烹调制作极为感兴趣；学生对乡土菜的学习兴趣也比较高；在此基础上，课题组成员邀请云南省职业学校兽医专业名师兼名师工作室的负责人张聪老师、本校校长李伟才、副校长陈永平及教务处处长孙绍波以及本校其他课题组负责人共同出席我们的开题论证会。会上张聪老师对我们的课题从选题的背景、解决的实际问题以及运用的方法及手段等方面都给予的指导，副校长陈永平老师则从乡土菜的范围做了界定，孙绍波老师从我校的办学理念“礼貌、传统、劳动”的六字办学方针诠释的“乡土菜在烹饪专业教学中的运用研究”课题是在劳动的基础上传承了我们彝族先人留下的古老的烹调方法，同时为我们的课题研究的具体工作做了详细的指导。
（三）、具体实践阶段（2015年9月—2016年1月）
1、蒋鹏飞老师在烹饪专业学生理论课上讲述《土八碗概述》
2、杨林昆老师负责将酥肉、红烧肉、千张肉、砣砣肉、粉蒸肉的制作方法传授给学生。
3、陈丽萍老师负责将凉白肉、爆皮子、小炒肉的制作方法教会学生。
4、每月一次的课堂教学互相探究活动，并及时对课堂效果进行反馈，达到研究主题的要求。
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5、每月一次活动总结，并及时收集相关资料，为课题的结题奠定基础。
6、对课堂活动进行了实录，制作成VCD，并组织全体成员对其进行再观摩，在探究。
7、课题组成员撰写了课题研究个案、例案、论文、教学反思、经验总结。文章形成初稿后，在本组讨论、交流，形成课题研究成果，最后经过课题组的审核、推广交流。
8、由杨林昆老师对 2.教育在乡土资源上生根发芽，学生在乡土教育中茁壮成长。
在研究过程中，课题组成员通过课题的引领，加深了对家乡的进一步了解，陶冶他们热爱家乡的情感。通过开发乡菜土资源，丰富了学习内涵，达到了传承乡土、熏陶情感、提升能力、塑造形象、发展经济的目的。3.明确了开发基本原则，形成了校本教材体系。
我们在挖掘乡土菜教育资源，开发校本课程的实践中，提炼出了一定的理论经验。我们感觉到：校本课程开发必须首先解决三个最基本的问题，即：在什么基础上开发？为什么开发？怎样开发？只要抓住这几个基本的关键的问题，树立开发基础上以校为本、开发目标以人为本、开发实施上以生为本的理念。就能够逐步探索出一条适合于乡情、校情的校本课程开发之路。
4.激活了学校办学潜能，凸显了职业教育特色。
开放性，体验性，主体性，这是综合实践活动的三个关键词，也是指导综合实践活动的核心理念，综合实践课教学只有在这些核心理念的指导下，才能取得实效。重实践形式和内容的开放性，让学生乐于实践；强调实践过程和方法的体验性，让学生善于实践；尊重实践主体的自主性，让学生敢于实践。
（1）解决了我学校“缺教材”的办学难题
本次乡土菜研究过程中收集形成的文字材料补充了烹饪教材中的大统一的问题，为今后编写教材打下了基础。（2）增强了学校的吸引力和凝聚力
由于本地区的乡土教材讲的是家乡本地的历史，自己“身边”的特色菜品（有些菜品许多学生曾亲自品尝过），传统特色文化艺术更是人民群众喜闻乐见的学习、活动内容，所以这些课程和教材深受广大学生的欢迎，激《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
发了他们参加听课，坚持学习的兴趣。（3）彰显了职业教育的特色与品位。
（二）形成了可喜的物化成果：
1、教师相关论文7篇；
2、《土八碗概述》介绍课件1份；
3、土八碗制作资料若干；
4、教学案例若干；
5、形成了《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》报告；
七、思考与展望
通过本课题的实践研究，我们虽然取得了一定的成绩，但仍有一些问题有待于进一步的改进与深入研究，具体表现在：课程资源的开发上还不全面；研究的目标性不够强，随意性较大，研究的深刻性不足；如何更加有效的促进各类乡土教育资源的整合等；课题研究的硬件设施落后以及如何利用学校现有教育教学资源提高校本课程开发的效率；如何正确处理课题研究与日常工作的时间冲突；学校教师开发校本课程的意识有待进一步增强，参与校本课程开发的教师涉及面有待进一步扩大；如何进一步适应地方和社会的需求，开发出系列的校本课程以及扩大学生的参与面等等。
这些问题，我们将在上级科研部门的指导下，继续努力，力图通过本课题的后续研究，一方面继续提高教师的校本课程开发意识，转变教师传统的课程观念，使其不断提高，以适应新课程改革的需要；另一方面，通过教师思想观念的转变引起学生的转变，培养学生服务家乡建设家乡的意识，全面提升学校的特色与品位。作为农村职业教育中心，把“乡土文化教育”作为培养人文素养的突破口，在综合实践活动中开发乡土文化教育资源，对于引领学生认识民族文化传统，走向经典人生，培养深厚的人文《乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究》
素养大有裨益。
八、课题组核心成员及分工。
1、由许艳萍全面负责，组织开展课题研究的有关工作，撰写课题立项申请书、研究报告，编写研究成果集。
2、由陈立蓉、姜毅红负责问卷设计、调查、问卷报告的撰写。
3、由蒋鹏飞负责乡土菜理论课的讲解
4、由杨林昆、陈丽萍两位老师负责实训课的内容。
九、课题研究的主要参考文献。
1、《石林彝族自治县志社》 云南民族出版，1996年11月
