厨房工作计划书（精选8篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房管理工作计划书”。
第1篇：厨房工作计划书
厨房工作计划书
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
一：菜品质量的管理：
1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二：制作产品的出菜顺序
1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三：成本控制
1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！
2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率
四：厨房卫生以及个人卫生管理
1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五：能源节约
1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！六：设备及道具的保养
1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门
冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命
经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度
第2篇：厨房计划书
2012年厨房工作计划书
2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
3、目标保障措施：
A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。
C、加大营销团队培训，加大销售力度。
D、对产品供货源进行合理配合、要求。
E、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面
(一)控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
1、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
（二）厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
(三)员工培训上岗，杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。
第3篇：厨房计划书
2012年厨房工作计划书 2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人
文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
3、目标保障措施： a、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。b、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。c、加大营销团队培训，加大销售力度。d、对产品供货源进行合理配合、要求。e、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面(一)控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
1、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
（二）厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训(三)员工培训上岗，杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。篇二：厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划 1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划 1、2、3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并
制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚
持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评
估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策
划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5元。
（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；
未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不
低于50%的货款。
（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损
失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。
（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17）不工作时浪费水电煤扣10元。
（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3 工作制度纪律要求方面
(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一
次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
麻将的，均作除名处理。
(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用
客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣 5元。
(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反
扣5元。
(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5 元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 总 厨 15000 1人
厨 师 长 12000 1人
炉灶主管 7000 2人
炉 灶 6500 1人 5000 1人 4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人
切配主管 6000 1 冷菜主管 6000 1 烧烤主管 5000 1 点心主管 5000 1 上什燕鲍主管
打荷主管 3000 1 管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人 人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人 人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人 人 总价： 203500元人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人 人
2200 1 6000 1篇三：厨房工作计划书
厨房工作计划书
现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：
一：菜品质量的管理： 1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
二：制作产品的出菜顺序 1：对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
三：成本控制 1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率 四：厨房卫生以及个人卫生管理 1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹 2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
五：能源节约 1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！六：设备及道具的保养 1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门
冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命 经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
七：严格遵守和执行厨房及店里的规章制度篇四：实用厨房管理计划书
厨房管理计划书
《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下：
一、菜品定位： 根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共 60%，粤菜菜肴共20%，本帮菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。
二、厨房人员配置： 根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12 人，本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人，厨师长1 人,副厨师长1 人；（组成厨房管理团队）
三、原料采购： 尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。
四、菜品质量 在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。
五、严控成本，物尽其用 对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，举例：
1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高” 即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。
2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。
3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。
六、新菜开发 每星期或每月推出一系列的新菜来调节食客的口味，按照新菜菜肴统计排行榜，实行奖罚政策，举例：每月的月末，营业部要按照每款菜肴销售量的高低及相关菜肴开发人员的名字，贴在员工上下班通道，这样可以大大激发厨师出新菜的热情，每个星期或每月厨师都要拿出新菜（数量不限）如果第一个月拿不出的话，取消当月的休息，如果下月还不能提供新菜，立即予以辞退。
七、卫生管理及食品安全 厨房各点卫生责任落实到人，制定一套完善的卫生制度，每天定期打扫，每周大扫除，要求每月员工做好各项卫生要求。对不符合进货要求的原料、半成品通知采购部及仓库立即作退货处理。对个人卫生、厨房卫生、食品卫生作到督导作用，防范卫生检察机构的突击检察。
八、工作纪律 订立一套严格的各项规章制度，要求每位员工严格遵守酒店各项规章制度，尽我所能挖掘每位员工的主观能动性和酒店尽心尽力尽责的责任心，做到对人对事奖罚分明，公平公正。
厨 房 筹 备 书
1、开业前筹备，厨房格局分布功能设计： ◆热厨房 ◆凉菜间及点心间、烧烤间、刺身房、上什等 ◆明档 ◆点菜传输系统
2、了解当地人饮食习惯并考察周边酒店。制定菜品定位 ◆菜系定位 ◆菜品价格定位 ◆口味定位 ◆餐具器皿定位 ◆原料定位 ◆菜品宣传定位 ◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
3、编制部门组织架构及人员配置计划 ◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求 ◆各岗位人员依次到岗时间 ◆人员薪资配比
4、指定厨房管理制度与各岗位工作流程 ◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责 ◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
5、对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解、看样、拍照封存资料，以利与后期验货 ◆设备、设施的规格要求、台数、位置 ◆用品、用具、规格要求、数量
6、制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 ◆管理制度 ◆岗位职责 ◆工作流程 ◆衔接流程（营业部、预定及其他各部门）
7、考察原料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立样品档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场 ◆肉禽市场 ◆米面粮油市场 ◆干调、冰鲜市场
8、总结市场考察 ◆确定货源产地的优越辨别质量高低 ◆成立供货档案 ◆确定初步进货渠道 ◆出具市场考察报告
9、制定菜单并作出菜品质量标准 ◆凉菜、热菜、面食及各风味菜肴 ◆菜品组合（原 料组合）◆菜品投料标准（相关配方）
10、计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 ◆厨房原料、调料、主料、冻品、蔬菜等 ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 ◆制定原料标准、数量、具体要求、报采购部市场询价
11、制定全员菜品知识培训内容 ◆菜系组合、简介与风味形成 ◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位 ◆菜品烹调技法与口味特点 ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
12、酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作 ◆了解本地餐饮市场 ◆根据工程进展情况，结合部门工作制度，制定各项工作计划 ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
13、编制部门的员工陪训计划及内容 ◆仪容、仪表、素质要求 ◆卫生知识与卫生防疫 ◆安全防火 ◆食品环境与卫生标准 ◆工作日程与交接流程 ◆安全操作与注意事项（水、电、煤、厨房设备使用）◆菜品分岗讲解、员工分工培训 ◆岗位技能专业技术 ◆部门管理制度 ◆分组针对菜品内容培训 ◆菜品演示装盆定位培训 ◆全程纵向与横向衔接演习 ◆划分各班组及各线工作区域及卫生包干区域 ◆综合技能考核规定 ◆全程模拟演习规定
14、配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具 ◆部门应配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事项
15、配合酒店招聘部门厨工并面试，作出聘用决定 ◆定岗定人招聘 ◆聘用决定及上岗时间（实情按照工程进展确定）
16、员工进入并分组定岗，按计划实施培训 ◆员工培训 ◆分组培训 ◆定岗培训
17、定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 ◆根据工程图纸进展 ◆客观因素和特殊原因
18、对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定 ◆安装位置与质量要求 ◆设备运行情况
19、海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚石、沙的洗涤填充 ◆分区（冰鲜、活鲜、干养）
◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21 配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入（酒店网管）◆海鲜池原料 ◆厨房菜品 ◆特价菜品及特殊要求
22、对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定 ◆符合前期定稿方案 ◆达到预期效果
23、配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购，验收储存 ◆异地采购（海鲜）◆本地采购（蔬菜、粮油）
24、确定菜单和开业宴请菜品 ◆零点菜品 ◆各类标准菜单 ◆开业宴请菜单
25、所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请相关人员制作 ◆海鲜品种 ◆厨房菜品原料
26、开业宴请、小规模接待
27、根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合
28、监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到出品一致
29、制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利 30、根据海鲜销售排行榜个客人反馈信息，调整部分海鲜品种
31、对开业前分配的班组及值班人员进行调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。因时间匆忙对计划筹备书的不足之处还请各位董事指教、海涵.篇五：厨房筹备计划书
厨房筹备计划书
一 市场定位分析：
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。二 菜品比例：
高档菜（精品）
燕、鲍、翅
粤式小炒
凉菜
粤点、粥面
主食
三 菜品价格比例：
高档菜20% 中档菜50% 低档菜30% 四 宴会菜单比例：
凉菜15% 热菜60% 主食10% 粤点10% 果盘5% 五 厨房筹备工作计划：
1． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间 凉菜间及各间室
风味档口
2． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位 菜品价格定位
口味定位 餐具器皿定位
原料定位 菜品宣传定位
菜品分类定位 人员配置定位 3． 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理 人员分组定岗
岗位细化分配 确定招聘时间、招聘要求 各岗位人员依次到岗时间
4． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程 厨房同其他部门衔接 5． 厨房主要管理人员到位 6． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量 7． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
海鲜市场 蔬菜市场
肉禽市场 米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
8． 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合（原料组合）
菜品投料标准成本卡
9． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
设
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价 10． 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法 11． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训
全员培训 分组培训 定岗培训 13． 员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域
安全消防制度及消防器具
14． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
15． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
异地采购
本地采购
16． 确定菜单和开业宴请菜品
零点菜品
各类标准菜单
开业宴请菜单
17． 所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
海鲜品种
厨房菜品原料
18． 开业宴请、小规模接待 19． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求 20． 监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致 21． 制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。22． 根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。23． 对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
第4篇：厨房计划书
计划书
“舌尖上的浪费”已经成为社会热词，我作为餐饮业的从事者。在对外加强引导，对内强化管理的同时，应转变经营理念，从源头上遏制“舌尖上的浪费”第一：引导适量消费第二：推广消费的菜品第三：推广低成本高利润的菜品第四：优化菜单的配置。经以上综合分析，推出分餐制。它不仅干净，卫生，美观，还节约不浪费。营养搭配更科学，有力地减少疾病的传播。世界上所有的文明国家都在适应分餐制。
根据当前餐饮的消费市场，要真正使全区的餐饮业在全国率先走出，非典：“带来的困境，更好的发展”的指示精神，遵照中国饭店协会制定的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》以技术创新·绿色健康·名牌培育为主题，以四便于·五新及三大趋势，为中心。
① “四便于”是指便于服务员在餐桌上分餐，便于服务员在备餐台上分餐，便于顾客用公筷公勺取食，以及便于顾客一人一份的分餐。② “五新”是指新味型，新调料，新原料，新技法，新加工设备。③ “三大趋势”是指符合卫生，营养的要求，适应科学消费的趋势，符合环保，节能的要求。适应绿色消费的趋势，符合以味为主，色香味型和谐协调的要求，适应文化消费的趋势的发展准则。
人员配置及薪酬
出品质量管理
⒈ 把好出品质量关，避免成品菜肴出现异物，避免造成的退菜。⒉ 建立VIP客户喜好针对性的做出相应喜好的菜品。
⒊ 收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多，特色招牌不允许沽清。
⒋ 要有良好的职业操守，严格按照食品卫生部门的加工要求操作，把握好食品的质量安全关。
⒌ 每月定时推出新菜品，根据拉萨地区特殊的季节与环境作出相应的菜品。
第5篇：厨房管理工作计划书
2016厨房管理工作计划书
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（前厅、采购部、营销部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。公司派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专（兼）职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了公司的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、炸糍粑设备等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提 高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于公司提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 ___元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款____元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款____元。
第6篇：厨房筹备计划书
厨房筹备计划书
一市场定位分析：
本酒店位于河东繁华地区,且与河西区交界,周边餐饮云集，有学校 家电商场 俱乐部,交通方便,周围以居民为主,有先天的顾客群体.适宜以大众菜品为主, 周边的餐饮企业大多数经营的是川 鲁 湘几大菜系的传统菜肴，就餐环境 菜品形式 品位也如出一辙，早已失去了对顾客的新鲜感和吸引力，难以跟上时代的节奏，为了迎合当今日新月异的市场，我们所做的是精美粤菜为基础的菜品及广式茶点,以经典粤菜为基础的大众菜肴,以中档菜品为主打,并发展高档菜品和客户群.并根据营业情况打开下午茶和晚茶,使广大顾客在餐饮市场中有新的选择。
二菜品比例：
高档菜（精品）
燕、鲍、翅
粤式小炒
凉菜
粤点、粥面
主食
三菜品价格比例：
高档菜20%中档菜50%低档菜30%
四宴会菜单比例：
凉菜15%热菜60%主食10% 粤点10%果盘5%
五厨房筹备工作计划：
1． 业前筹备、厨房格局分布及功能设计
热菜烹调间凉菜间及各间室
风味档口
2． 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
菜系定位菜品价格定位
口味定位餐具器皿定位
原料定位菜品宣传定位
菜品分类定位人员配置定位
3． 编制部门组织架构及人员配置计划
组织架构管理人员分组定岗
岗位细化分配确定招聘时间、招聘要求
各岗位人员依次到岗时间
4． 制定厨房管理制度与各岗位工作流程
各项管理制度及要求岗位职责
各岗位工作流程厨房同其他部门衔接
5． 厨房主要管理人员到位
6． 对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利 于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置
用品、用具、规格要求、数量
7． 考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系
海鲜市场蔬菜市场
肉禽市场米面粮油市场
干调、冰鲜市场
确定货源产地的优越
确定初步进货渠道
8． 制定菜单并作出菜品质量标准
凉菜、热菜、面食及各风味
菜品组合（原料组合）
菜品投料标准成本卡
9． 计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
海鲜贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
10． 制定全员菜品知识培训内容
菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴
菜系经营定位
菜品烹调技法与口味特点
海鲜原料知识与最佳烹调方法
11． 配合酒店招聘部分员工并面试，作出聘用决定
定岗定人招聘
聘用决定及上岗时间
12． 员工进入并分组定岗，按计划实施培训
全员培训分组培训定岗培训
13．员工培训计划及内容
仪容、仪表、素质要求
卫生知识与卫生防疫
安全防火初略
食品环境与卫生标准
工作日程与交接流程
安全操作与注意事项（水、电、气使用）
菜品分岗讲解、员工分工培训
部门管理制度
分组针对菜品内容培训
划分各班组及各线工作区域
安全消防制度及消防器具
14． 全员培训结束后进入现场开荒，划分各组区域
全员一次开荒
二次开荒
卫生检查
15． 配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
异地采购
本地采购
16． 确定菜单和开业宴请菜品
零点菜品
各类标准菜单
开业宴请菜单
17．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
海鲜品种
厨房菜品原料
18．开业宴请、小规模接待
19． 根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求
20．监督、规范菜品的烹调方法，使出品达到一致
21．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
22．根据海鲜销售情况和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
23．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
餐厅暂定180个餐位，日平均180人，正餐人均50元，日营业额9000元，早餐平均100人，人均10元，日营业额1000元
下午茶.晚茶平均50人, 人均20元,日营业额1000元
预计月流水营业额300000元,预计毛利40%,酒水饮料及其他消费未算其中
煤水电约计20000元,毛利约100000元/月
第7篇：厨房承包计划书
厨房承包计划书
–．人员配置与安排
1． 按照酒店的要求 包间9个，卡座94个。餐厅档次定位在中上位等，做精品菜肴及盐城本地特色菜肴为主，因此人员一定要充足，也只有充足人员的情况下才能做岀最好的莱肴及效果。如高档的燕鲍翅菜肴，卡座上菜速度要求快，及冷菜的西式点缀~特殊的围边等等；都要有足够的人员配置。我以餐厅上客率达到80%~90%时的预算标准 厨房人员计划安排如下：厨师长1名，燕鲍翅助手1名，炉灶6名，蒸箱1名，煲仔1名，打荷5名，切配5名，冷菜6名，面点及明档3名，共计29名。洗碗阿姨及海鲜池养殖人员不计在内。
2． 工资待遇如下：燕鲍翅助手1名约3000-3500元，炉灶6名约17000—20000元，蒸箱1名约2000元，煲仔1名约2000元，打荷5名约9000元，切配5名约 10000元，冷菜约20000元（我有很优秀的技术团队），面点明档3人约
6800元。厨师长工资待定---。
二．厨房设备设计要求：1炉灶炉具硬件设施要求到位，2 要有足够储存设备因为餐位比较多，3 冷菜间 包厢冷盘大 点缀复杂，零点卡座比较多因此要求新店冷菜间的地方要大，有足够的地方摆放冷盘等等。三．希望后厨与前厅能有很默契的配合，使酒店形成一个良好的整体。
以上为我个人的计划安排，请批阅。
杨亮亮
2010/10/16
第8篇：厨房管理计划书
厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划
1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。
二、厨房质量管理计划
1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。
2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。
3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。
6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量
三、厨房成本及毛利控制计划1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。
必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。
四、厨房菜品开拓计划1、2、3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。
厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。
（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。
（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。
（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（17）不工作时浪费水电煤扣10元。
（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。
工作制度纪律要求方面
(1)
上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(2)
迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
(3)
每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
(4)
未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。
(5)
上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。(6)
未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)
在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。
(8)
中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9)
值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。
(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
总 厨 15000 1人 厨 师 长 12000 1人 炉灶主管 7000 2人
炉 灶 6500 1人 5000 1人
4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人
切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1烧烤主管 5000 1点心主管 5000 1上什燕鲍主管打荷主管 3000 1管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人
人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人
人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人
人 总价： 203500元人
人 人 人
人
人 人 人
人
人 人 人
人
人
人 2200 1 6000 1
