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泉州市食品产业生产工艺 技术装备情况调研报告
泉州市经济贸易委员会
市委、市政府高度重视食品产业的发展，把它列为一个重要支柱产业加以培育和扶持，形成了休闲食品、饮料茶叶、果蔬加工、调味品和水产品加工五大类产品，整体素质和效益有了显著的提升，产业规模不断扩张，产业结构不断优化，产业链不断完善和延伸，生产自动化水平不断提升，产业综合竞争力不断提高。
一、产业发展现状
2010年，全市食品产业企业有1300多家，其中规模以上企业242家，实现规模以上食品工业产值364亿元，约占全省食品工业总产值四成，成为全国休闲食品的主要生产基地。
1、产业规模不断壮大，形成了区域特色产业。我市食品产业的成长经历了从小到大，由传统手工作坊向现代化企业发展。进入21世纪后，我市食品工业逐步走向成熟，基本形成了企业规模集团化、产供销一体化、经营规范化、市场拓展网络化和产品质量高档化的发展格局。目前，已拥有中国名牌产品9项，中国驰名商标9件。惠泉、达利、亲亲、福马、盼盼、金冠、中绿等食品公司成为全国食品工业优秀龙头企业。其中休闲食品影响力占据全国主导地位，糖果、膨化、果冻食品占有全国最大的市场份额，糖果业产量约占全国的20%、全省的96%。休闲食品已成为我市食品产业的竞争优势产品。
2、产业结构不断优化，产业链趋向完善。
食品工业产业结构不断优化的同时也带动了食品机械、食品包装设计、原辅材料、农副产品生产等相关产业的发展，初步形成了较为完整的产业链。一是优化产业结构，产业布局合理。我市立足实际情况，充分发挥各县（市、区）产业特色优势，因地制宜，因势利导，精心培育，发展壮大，打造各具特色的产业链条，如糖果、饼干以晋江、惠安为主，饮料以惠安、市区为主，茶业以安溪、永春为主，水产品以石狮、惠安、晋江为主，随着我市产业集群的发展壮大，专业化分工越来越细，产业链也随之扩张，形成上中下游配套产品链条。二是形成专业市场，增强产业生命力。采取“立足我市、辐射内外”的策略，“一县为主、各方配合，一个舞台、大家唱戏”的发展思路，形成了如罗山社店糖果、官桥粮油、安溪茶叶、华洲水产品批发市场等一批辐射面广、专业性强的批发市场。三是抓好园区建设，为产业提供发展的载体。晋江五里工业园区、惠安达利园区等，为食品工业集群提供发展的承载力。大力引导企业向工业园区集中，把发展工业园区作为产业集群发展的重要载体，在不断完善园区功能、提高档次上下功夫，有效地促进了企业的空间集聚。四是发挥龙头带动，形成产业链。以达利、惠泉、盼盼、亲亲等龙头企业的发展带动和促进相关产业的发展，延伸产业链，形成产业集群优势，使食品产业成为我市具有一定竞争力和发展潜力的特色产业。
3、加大科技投入，实现差异化经营。
我市食品中的规模企业，大都是以经营休闲食品为主业，但其产品的生产经营各具特色，有意识地经营着差异化的主打产品。其次不论是多元化经营，还是专业化经营的企业，都重视科技投入，开发多规格、系列产品，以适应不同消费人群的需要。金冠旗下就有糖果、巧克力、果冻等二百多种休闲食品；专业化生产相对集中的蜡笔小新开发出三大类二百多种果冻产品，并参与国家标准的制定，使得蜡笔小新在“小果冻**”中，化危为机，保持了产品销售额的高速增长。达利针对人群不同年龄段，开发不同口感、功能的产品，以多品种、全方位的经营，增强了产品市场竞争力。
二、生产工艺技术装备情况
改革开放以来，特别是在“十一五”期间，我市食品企业致力于产品工艺技术、生产设备技术的研发与更新换代，通过生产流程自动化，仪表智能化，过程参数精确化，生产操作机械化等手段，以生产设备硬件提升为基础，不断地提高了食品生产工艺技术，达到营养、卫生、安全的质量目标。下面以休闲食品中的膨化、果冻、饼干、糖果等食品生产工艺、技术装备为例进行阐述我市目前生产工艺、技术装备水平。
（一）膨化食品 膨化食品由于松脆爽口、易于消化吸收，深受消费者青睐，膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。我市主要采用高温膨化方法。高温膨化食品的膨化主要由淀粉原料中支链淀粉的含量、半成品中内部水分的含量及晶格化程度、膨松剂等三个方面。
工艺流程：原料混合～蒸煮搅拌～辊压～卷筒～冷却老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸/焙烘/炒制加调料～包装～成品。根据工艺流程，相对应的生产设备主要是：燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
1、原料选择。原料主要为淀粉类及面粉，可有部分釉米。淀粉类的淀粉中支链淀粉的含量越高越好，面粉以中等面筋含量（湿面筋含量25%左右）为好。
2、蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力0.2～0.4 Mpa,4～5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化（α化）。
3、辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1～3 mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5 mm,两端间隙要求相同。
4、卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷。
5、冷却老化。将面卷臵于20℃以下（最佳温度3℃～60C）、相对湿度50%～60%的库房中存在24 h,使淀粉老化（母化）。
6、切割成型。将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。
7、一次烘干。温度50℃～60℃，1.5～2h.一次烘干后水份降至15%～20%,此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变，另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化不均匀。
8、存放。存放是为了使半成品内部水份渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上，使半成品呈柔软状，不易折断。
9、二次烘干。温度70℃～80℃，时间6～8h，烘干后水分应控制在8%左右。试验证实，半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸汽量不够，同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均布在晶格中。
10、油炸/炒制膨化。油炸一般用棕搁油，油温190 ℃，时间6～8 s；炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20～25s。膨化时温度与成品膨化度有关，温度200℃～210℃。
我市膨化食品生产线主要以复合（天然）薯片生产线居多，多数从欧洲引进，具有国际先进水平的全自动化生产线，企业还自发开了一套高压捏练挤出设备，解决了红薯不易软烂和红薯中会出现“细筋丝”的问题。利用高压捏练挤压技术，使红薯淀粉凝胶化，不可逆吸收大量水分，再经速冻老化处理，使红薯淀粉颗粒高度晶格化，增强成膜性能，改良薯片组织结构，增强光泽度，降低产品破损率，同时减少油炸油中的悬浮杂质，延长油炸油使用寿命。该项设备技术水平属国内首创，达到国际水平。在工艺上，采用水冷循环工艺，恒定高速搅拌机及高压成型机温度，保证粉料在高速搅拌及高压挤压状态下不发热，使其粘连成片，确保每片薯片重量、厚薄高度一致，提高产品一级品率。并研制了定型套模，使生薯片在套模内高温短时油炸，急剧膨化不变形，确保每片薯片外形、质构、口感、均匀一致、美观大方、香脆可口，产品技术水平达国内领先水平。
（二）果冻
果冻产品工艺流程：水处理～煮料（加果冻胶-加果汁-加糖）～调香～果肉处理～灌装～巴氏杀菌～冷却～风干～包装。
1、水处理。果冻的水质要求工艺软化水。热工艺水水温要求≥93℃，使用范围：CIP清洗、溶糖系统、椰果脱酸等。主要设备：采用砂滤、碳滤、钠离子软化、精滤、紫外线杀菌器等系统整套设备。
2、溶糖工艺。用过滤装臵，脱出糖（主要是硫化糖）中的黑渣。糖溶液浓度为60BX，贮糖罐要求保温40℃以上。
3、椰果脱酸、熟化。将PH值为2.7左右的醋酸椰果脱至5以上。椰果糖化使用硫化糖。可使用糖浆，浓度为：60%。要求用循环水连续进行脱酸。尽量减少椰果在脱酸过程中挤压变形。
4、煮料、调香。所有煮料都需使用夹层缸加热，煮料时间控制在30分钟以内。煮料、调香段需配臵CIP清洗、消毒系统。所有品种的调香温度统一为：78—82℃。所有品种将统一参数（工艺水加入量、糖加入量、调香后的总重量）。调香后的充填时间均需控制在60分钟以内。设备：蒸汽压力2.5—3.5Mpa。
5、过滤。采用封闭式过滤方式。过滤精度为80—140目。充填料斗绑80—120目的过滤袋。
6、料液输送。管道需能进行CIP清洗、消毒。料液需保温在70℃以上。
7、清洗。煮料系统都需用CIP清洗、消毒。充填机需纳入CIP系统。
8、冷库。冷冻库要求-18℃以下。冷藏库要求0-5℃。
9、风干、包装。新一代果冻灌装封口机采用光电跟踪，光标识别，电脑版等先进技术，集成了热灌装，解决了果冻短时间冷却会凝固的问题，做到全自动、高效率。
（三）饼干
饼干的花色品种很多，按工艺特点可将饼干分成一般饼干、发酵饼干、派类饼干、深加工花样饼干四大类。一般饼干按制造原理分类：韧性饼干、酥性饼干。
酥性饼干生产工艺流程：面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品；韧性饼干生产工艺流程：面粉和淀粉→过筛→调粉→静臵→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品。
对应的设备：和面机 →成型机（滚切、辊印）→隧道烘烤炉（电加热/燃气加热）→喷油机→转弯机（厂房足够的不需要）→冷却输送 →饼干整理机→夹心机 →包装。单机设备主要有：
滚切饼干成型机。该设备由制皮、成型和回收剩余料三大部件组成，具有一次性辊压成型，成型率高，成型质量好特性。
滚印饼干成型机。用于酥性饼干辊印成形。结构简单，分离刀装有可调装臵，能调整到最佳位臵，辊印辊经特殊设计克服分离刀磨损不均匀现象，脱模压力辊两边可调节，换模容易且成品率高等优点。
隧道式饼干烤炉(燃料可选电，天然气，导热油)。该炉由炉体、网带传动装臵、排潮系统、红外线电热管及电控系统组成，排潮系统装有调节阀门用于控制炉膛内温度和湿度，热源采用组合式远红外线电热管以提高电加热元件的利用率，每节炉具备自动化控制电热功能。
喷油机。用于饼干制皮成形后，在生坯表面上均匀喷油或其它食用浆料，以改善饼干表面质量，改进饼干口味，增加花色品种。本机采用进口先进变频器进行无级调速，速度稳定，节能郊果好。
饼干整理机台。该机是将冷却后的饼干竖立起来并紧密排列成多排整齐有序行列的新型设备。采用先进变频器进行无级调速，速度稳定，高效节能；配臵磁吸式隔饼片，可快捷调节宽度，适应超薄及其它不同外形尺寸的饼干。
饼干夹心机（双色夹心）。该机定形扁条饼干导轨，双排连体链条送饼，运行顺畅，生产效率高；自动整饼装臵，人工少；先进变频器无级调速，速度稳定；光电控制，自动检测缺饼；停机自动关闭给料器，确保不漏馅料，使机器干净。
目前，全市拥有多条全自动饼干生产线，是国内自主研制的，功能齐全，技术成熟、先进。设备设计新颖、结构紧凑、自动化程度高，从进料到压延、成型、废料回收、烘干、喷油、冷却全自动一次性完成。同时，附有百种模具及几十种工艺配方，通过改变模具及工艺配方可生产各种高档饼干，如超薄饼干、夹心饼干、奶油饼干、奶饼干、苏打饼干、动物饼干、多维饼干、蔬菜饼干等多种产品。
（四）糖果
糖果分硬质糖果和软质糖果，硬质糖果工艺大体分溶糖熬煮和成型两大部分。溶糖熬煮工艺又分：常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮、薄膜真空熬煮。
硬质糖果工艺制造大体分溶糖熬煮、成型、包装。溶糖熬煮工艺分：常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮、薄膜真空熬煮。工艺流程：领料～化糖～过滤～真空熬制～冷却～加辅料～调和～成型～筛选～内包～成品检验～外包～入库。对应的设备：熬煮设备，称量配料溶糖系统，糖果成型设备。此外，由于糖果生产设备技术成熟，有多种的自动化生产线，如圆柱形奶糖生产线，全自动冲模硬糖、棒棒糖生产线，凝胶软糖浇注生产线，真空薄膜硬糖、棒棒糖、太妃糖浇注生产线等。
1、领料。①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单。②按单确定所需的原料及计算其数量，领后臵于车间相应位臵并摆放整齐。
2、化糖。加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。
3、过滤。①过滤网为300目。②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
4、真空熬制。①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃。②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池。
5、冷却。将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
6、加辅料、调和。①将第一道冷却的糖膏臵于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。②将翻好的糖胚臵于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
7、成型。①将冷好的糖膏臵于案上或辊床进行拉条。②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
8、筛选。将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
9、内包装。①进入包装之前进行消毒。②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10、成品检验、外包、入库。经多年摸索，积累了丰富的行业生产经验，主要生产技术设备均来自国内外专业的行业设备厂家，一些专业工艺设备还是由我市行业企业司与设备厂家共同开发应用。设备技术成熟，工艺领先，自动化水平相对较高。福建亲亲公司果肉果冻采用先进的阻氧包装设计，有效延长了果肉产品的保质期，技术达到国内领先。蜡笔小新和雅客对工厂大型用电设备，使用变频导技术进行节能改造，达到节省用电，提高企业效益，节能减排，全自动机械设备，创新领先生产工艺同传统工艺完美结合，新能源利用，新材料开发。
三、产业发展瓶颈
在发展的同时，制约泉州休闲食品行业发展的瓶颈问题主要有：
技术创新滞后。企业科研经费投入不足，技术创新、产品研发较少，高科技含量不多，新产品偏少，削弱行业的市场竞争力。管理比较粗放。一些企业经营管理较为粗放，同质化竞争较严重，产品档位偏低。许多规模以下食品企业质量管理、质量安全保证体系建设不够健全和完善。食品添加剂使用的正确性有待提高。须进一步掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，以确保食品安全。
四、产业发展方向
充分发挥比较优势和区域优势，发展区域特色食品工业，加快结构调整，促进产业升级。
休闲食品业。推广电子智能技术、生物技术、新材料应用等基础技术，特别是推广实施超高压处理、超临界提取、膜分离、超微粉碎、真空处理、冻结浓缩品质评价、超高温瞬时杀菌等尖端技术应用项目，挖掘和开发新产品，促进传统休闲食品向快捷方便化、功能保健化、无害卫生化、精细高级化发展。加强原料产地和原料供应链建设，做好食品安全监控，完善食品加工标准体系，形成集原料、生产、加工、制造、销售一体化的国家绿色休闲食品中心。
饮料茶叶业。向中高档产品方向发展，促进生产规模化、消费群体层次化，提升品牌价值；开发新型饮料，向果蔬、降脂降压等功能性饮料新品方向发展。鼓励茶叶深加工，重点发展无公害茶叶、绿色茶叶及有机茶叶等产品。引入农产品安全操作规范，遵循产地环境和生产过程的环保标准，开发茶叶加工新技术，提高加工工艺，向茶叶深加工、茶饮料方向发展。重点开发生产热带果汁、浆果果汁、谷物饮料、本草饮料、茶浓缩液、茶粉、植物蛋白饮料等高附加价值植物饮料。
果蔬加工。发展订单农业，建立标准化、现代化的果蔬生产基地。建立泉台食用菌、麻竹、野生食品加工园区。注重果蔬产品清洗、分拣、冷冻、包装等环节的卫生标准，以绿色、有机食品占领国内外市场。同时，随着国内居民生活水平的提高，以生冷、速冻、熟食、干货等对接连锁超级市场，积极开发从商超到餐饮转变的新品。
水产品加工。水产捕捞业、养殖业除一般冷冻外，要发展熟食品、小包装食品、干货、鱼粉等，对接连锁超级市场。充分利用海峡西岸的地理优势和产业的基础优势，借助台湾的经验、技术和资金，共同开发产品，提高产品档次，努力建成向台湾、香港等地输出水产品的加工中心。
调味品加工。建立与百姓息息相关的餐桌调味品、食品加工调味品生产基地。产品要向高科技生物酿造、营养强化方向发展，开发具有保健功能、丰富营养、多种花色、适合各类人群需求的新产品。
五、产业发展对策
1、引入省级或国家级研发检测机构，加快产业技术开发和质量检测平台建设。
整合我市食品企业研发资源，创建“福建省（泉州）休闲食品技术开发平台”，为食品企业提供本行业共性、关键性、前沿性的技术研究，以提高食品企业技术创新能力，推进企业技术进步，提高产品的技术含量，为产业整体提升发挥积极作用。组建泉州、晋江（国家）食品检测中心，全面提升我市对食品原辅材料、食品成品的检测检验水平。市县两级政府要出面协调省、市技术质量监督部门，整合现有区域内的检测资源，引进取得国际认可的国家级检测机构落户泉州或晋江，提高食品行业检测水平，规避食品安全风险和出口型企业面临的技术壁垒问题，最终将取得国外客户的信任，提高企业质量信誉度。
2、加强食品添加剂的管理，确保食品安全。随着我国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，我国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注，食品添加剂的安全使用事关整个企业的命运。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。但食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂皆具有一定的毒性，所以使用时要严格按标准控制使用量。因此食品企业要加强食品添加剂的管理，掌握有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能即充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，又确保食品安全。
3、鼓励技术创新，发展绿色产品。
加快食品工业技术改造和技术创新步伐，加强质量管理，推进清洁生产，提升食品安全水平，重视资源环境保护和生态建设，推进自主品牌建设，全方位拓展市场空间，提高产品外向度。推广电子智能技术、生物技术、新材料应用等基础技术，特别是推广实施超高压处理、超临界提取、膜分离、超微粉碎、真空处理、冻结浓缩品质评价、超高温瞬时杀菌等尖端技术应用项目，挖掘和开发新产品，促进传统食品向快捷方便化、功能保健化、无害卫生化、精细高级化发展。加强原料产地和原料供应链建设，做好食品安全监控，完善食品加工标准体系，形成集原料、生产、加工、制造、销售一体化“绿色食品生产通道”。
二○一一年五月
课题指导：陈德庆 黄景阳 陈泽国 课题组成员：孙振汉 柯翔 执笔人：孙振汉
