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浙江海洋学院实习报告
实习名称：食品科学与工程生产实习学生姓名：邹俊杰班 级：学 号：实习地点：浙江武义实习单位：浙江万香庄园肉牛有限公司实习时间：
A11食工 110501112 2014.06.30—2014.07.25 1
目录
前言...........................................................................................................................................3 1.实习目的...........................................................................................................................3 2.实习内容...............................................................................................................................3 2.1实习单位概况................................................................................................................3 2.2单位人事结构................................................................................................................4 2.3实习任务........................................................................................................................4 2.3.1冻藏............................................................................................................................4 2.3.2去骨............................................................................................................................4 2.3.3烹煮............................................................................................................................5 2.3.4重组肉........................................................................................................................5 2.3.5包装............................................................................................................................6 3.个人总结...............................................................................................................................6 3.1国内外肉类行业现状....................................................................................................6 3.2未来发展前景................................................................................................................7 3.3个人小结........................................................................................................................8 参考文献...................................................................................................................................9 前言
大三末学校实行工厂生产实习计划，食品科学与工程专业40名学生如期完成实习。实习工作分为分散实习与集中实习两种形式。生产实习较之大学生日常课程更为实践化、具体化，能够很好地将课本付诸于实践，用实践还原课本，帮助学生更好地理解掌握课本知识、囊括课外生产技能。同时将实习地点定为实质化的工厂能真实地反映社会环境，让学生在工作中体味生活、感知社会压力，从而激励学生积极进取、刻苦钻研、勇攀高峰。
1.实习目的本人在浙江万香庄园肉牛有限公司实习的这一个月旨在学以致用、积累经验、刻苦锻炼、了解工厂构造及公司基本人事结构、熟悉工艺流程、熟练仪器设备基本操作、了解生产线式工作环境、知晓行业发展现状及前景。将课本、实践、资料很好的结合在一起合理利用，学以致用的同时进一步加深对知识的理解，得出个人观点，前瞻行业未来发展方向，提出合理建议。
2.实习内容
2.1实习单位概况
公司成立于1999年，是一家有机肉牛羊的养殖、屠宰、加工、贸易一体化的畜牧产业龙头企业，先后获得中国国际农业博览会名牌产品，浙江省农业博览会金奖，AAA级中国质量信用企业，金华市著名商标等20几项殊荣。公司拥有原生态高山有机牧场，是经欧盟IMO国际有机食品权威认证的中国首家有机牛肉生产厂家。
公司经营项目主要有萬香有机牛肉、萬香牛肉宝、萬香牛肚、萬香牛蹄筋、萬香有机山羊肉、萬香鹿肉、萬香酱鸭、萬香东坡肉、萬香煲蛋、萬香酱鸭舌、萬香驴肉、野山椒泡爪、萬香村有机大米等。生产中选用中国传统良种肉牛，不使用转基因工程，在没有化学农药、化肥、除草剂等化学合成物质残余的海拔800多米的高山上建立有机畜牧养殖基地。按照国际有机农业的要求，完全遵循自然生态规律养殖有机肉牛、肉山羊。目前，坦洪有机牧场饲养肉牛、肉山羊及加工企业，以通过欧盟imo的有机转换认证，连续生产有机肉牛羊产品。从养殖到加工，严格执行《欧盟有机食品eec209/91法规》，在我国著名畜牧专家的指导下，根据高档宾馆中西餐烹饪的特殊需求，对有机牛羊按部位分割，采用现代先进科学技术排酸、嫩化处理，真正成为星级宾馆的高档消费品。在浙江大学食品专家的指导下，不使用任何化学防腐剂、添加剂，采用真空包装、高压杀菌的先进技术，生产出高蛋白、低脂肪、肉质鲜嫩、味美可口，纯天然、无污染、高质量、安全、可靠的健康肉品，供应国内外超级市场满足高档消费。
公司年营业额达到了500万-700万/年，年出口额50万-100万/年。在荣誉方面，萬香有机牛肉自2000年以来连续被浙江省农博会、金华市农博会评为金奖农产品、2001年“中国国际农业博览会名牌产品”、2007年“武义十佳旅游商品”、2010年“浙江省名牌农产品”、“金华名牌产品”；公司于2004年、2006年被浙江省中小企业局认定为“浙江省农产品加工示范企业”、2006年“武义县农业龙头企业”、2007年被中国质量信用评价中心授予“中国AAA级质量信用企业”、2009年“金华市农业龙头企业”，并于2008年6月通过ISO9001：2000质量管理体系认证；“萬香”商标于2008年11月被评为金华市著名商标。2.2单位人事结构
公司现有员工86人，技术人员15人，高层管理6人。单位采用季节性用工政策，出勤及加班奖励措施恰当，员工待遇优厚。2.3实习任务
我的实习任务主要安排在生产线上，不仅要了解各个环节的工作要领，更要在生产线上做到统筹作用，使工作能够正常有条不紊的运转。以下是大致工艺流程：原料解冻→去骨→烹煮→重组肉→分割→一次包装→检疫→二次包装→装箱库存 2.3.1冻藏
冷库应该算是工厂里重中之重的设备之一，关乎到原料的合理保藏和保鲜，所以我也特地琢磨了一番。室外有一个大概2立方米体积的制冷机，制冷机下盘用来装水以保持发动机温度不会偏高，而在这样的大热天必须保证里面有充足的水，不然发动机随时都有可能烧坏。制冷机里面的制冷液大概半年时间填充一次，压力表盘会有显示里面的存量。冷库内部由一圈圈的冷管围绕起来，温度计被安装在冷库最高处，以便控制器能够实时控制制冷启止。
为防止工厂电力供应不足，还配备有发电机，工厂的发电机它实时监控工厂的店里供应，万一发生停电会在1分钟内自动启动供电给重要部门。发电机也有小有大，小的发电机需要手动添加柴油、润滑油、制冷水，发电机工作时产热十分夸张，需要不停供水降温，否则很容易把电机烧坏。
2.3.2去骨
原料解冻后需要先进行去骨环节。剔骨的流畅度、彻底度直接关系到原料的利用率和生产效率。这一环节所用到的技术最为出色。2.3.3烹煮
未来的社会，工业化、信息化、产业化程度迅速提高，人们生活和工作节奏异常快速，消费水平和需求日益增长，人们作为加工肉制品的消费者，在重视加工肉制品味美的基础上更加看重卫生安全、营养保健和品质稳定，要求吃的好，吃的有营养。如何生产开发出味道更加鲜美、安全、营养、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企业提高竞争力的有效途径。【1】
良好的烹煮技巧和添加剂的合理加入成为重中之重。在牛肉烹煮中按照我自己的理解，大概的添加剂有如下：咸味剂（食盐、酱油、酱类），甜味剂（食糖、葡萄糖），酸味剂（食醋，可用于除腥、增加肉质酥烂度），增味剂（味精），酒类调味料，防腐剂，抗氧化剂，发色剂，增稠剂（明胶或卡拉胶），水分保持剂等。这其中可能会有一些出入，毕竟自己的知识储备还有限。
食品添加剂的概念是:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。生产任何一种食品都离不开添加剂的功能和作用。【2】
在肉制品加工中，首先食品添加剂的使用必须是安全的,不能对消费者有任何危害性,不论是直接的还是间接的；其次要真实的反映食品添加剂在肉制品中的功能性和实用价值。
新版GB 2760)2007增加了使用原则的解释,对食品添加剂通过配料而带入到食品中作了明确说明:(1)根据本标准食品配料中允许使用该食品添加剂。(2)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。(3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。(4)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。【3】
2.3.4重组肉
重组肉对于我们学食品的来说并不是一个陌生的名词：重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作 用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。
在这边使肉能重新组合的原理就是加入食盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶等辅料，使得相邻的肉片通过凝胶网络结构结合在一起。这种凝胶网络结构在烹调的时候也会由一些胶原组织 转化为明胶而成。其次还需要进一步加热使蛋白质凝固，冷却后就会使相邻的肉块和肌肉牢牢地粘结在一起。
国外最早在1977年就由牛肉中萃取盐溶性蛋白质，成功制造了重组型牛排；后来逐渐出现了转谷氨酰胺酶、醇六磷酸钠焦磷酸钠和三聚磷酸钠、卡拉胶等一系列添加剂帮助肉重组。我国对于这方面的研究较晚，从1999年才发现重组法可使肉口感质地、外观色泽大为改善、加工成本有所降低、营养性有所提高等；经过多年的国外借鉴和国内自主研究也有了成熟的工业化加工程序，经济性显著。
2.3.5包装
包装需经过一次包装、二次包装。一次包装即真空包装，不得不赞叹工业化带来的效率，一批产品进入真空室，出来的时候已经处于密封状态了，整个过程十分迅速，人员只需后续检查其密封性和完整性，再做最后的称重，包装的袋子选用的是铝箔纸，密封性、稳定性都很不错。整个过程快速又紧凑。
经过一次包装并检验合格过的产品入单冻机冷冻后经X光检测器检测，传入二次包装。二次包装就必须注明生产日期、生产批号、赏味期限等，封装后入库保存。3.个人总结
3.1国内外肉类行业现状
根据中国肉类协会发布的数据，预计2015年中国肉类总产量将达8000万吨其中猪肉产量5246万吨，中国猪肉市场依旧保持着巨大的发展潜力。中国食品十二五规划对肉类工业的要求是大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐，形成10家100亿以上的大企 业集团，肉类行业前200强企业的生产和市场集中度达到80%左右。中国肉制品行业确实存在很大的发展潜力。【4】
潜力虽大，但种种令国人无法放心消费的食品安全问题，国外低价的猪肉原料进口，时时刻刻在挑战中国的肉制品市场；除此之外，单个工厂、单一产品、区域市场、局部运作的模式将失去竞争力，自成体系的封闭式运作将面临资源约束的瓶颈。【5】
广阔的前景需要更广阔的眼界，深邃的潜力更需要深邃的眼光，未来发展还需要从现在起统筹规划。
1.源头做起，建立稳固的养殖基地，保证原料安全和稳定供应； 2.增强冷链理念培养，建立现代冷链物流体系，大力发展速冻肉制品；3.做好产品定位，推广地方特色产品，把握市场先机；4.发展工业旅游，培养潜在顾客。专家预测，近几年将是中国肉制品行业机遇与挑战并存的几年，我国肉制品该行业可进行资源整合，通过跨地区、跨行业的联合、兼并、和充足等方式，以规模化、集团化、连锁化为努力方向，逐步形成以大企业为主导、中小企业协调发展的合理布局。
3.2未来发展前景
以目前的添加剂应用方向来看，在生产加工中对添加剂的要求会越来越高。第一，崇尚天然、安全、无毒，不仅是因为现在不法商贩滥用添加剂，人们的自我保护意识也越来越高；第二，发展多功能复合的添加剂，能极大的给工艺操作带来方便，更能减少加工成本；第三，开发具有保健功能的添加剂，目前已有学者将植物油、海藻等添加到肉制品中以开发出具有保健功能的功能型肉制品；第四，转变添加剂使用方向，比较典型的如有人提出在畜禽饲养过程中加入具有一定功能的添加剂喂养，对后续屠宰和加工过程中肉的质地风味有积极的影响。
总之肉制品添加剂的天然化、多样化发展必将推动肉制品工业向更安全化更高效益化的领域迈进。
在上网查资料的同时也发现了一种复合调味品：复合调味品是在科学调味思想指导的基础上，以满足不同调味需要，将各种基础 调味品按照一定比例进行调配制作而成，具有有益于人们身体健康的新型调味品。
复合调味品将被广泛应用于肉制品加工中，究其原因，主要有以下几方面：第一，复合调味品品类较多，可以满足不同的人群。酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香齐备，既有酿造的，也有非酿造的；既有用植物为原料制作的，也有用动物产品加工的；既有液态的油、汁，也有固态的粉、酱。第二，其具有营养性。复合调味品含有多种氨基酸，其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富，并含有大量的糖份和维生素；第三，复合调味品使肉制品加工变得方便、省时、快捷。【6】
假如将其应用于新型肉类加工中想必会舍去当中一些不必要的举措，安全快捷营养。
3.3个人小结
历时20天的生产实习结束，汗水、辛劳甚多，收获更多。在专业水平方面得到了实质性的发挥，增长了颇多见识和经验，学以致用，从实践中对知识进行更深层次的理解。如若涉及课本知识，将会得心应手，当然收获更多的是课本之外；亲身付诸辛劳的过程虽痛苦，但结果却是甘甜，哪怕是从劳作中得到的片刻休憩中所品尝到的丝丝慰藉。
年少的我们未曾有过这般经历，也尝到了这个现实社会带来的压迫感，繁复枯燥的工作背后是一个家庭甚至两个家庭的嗷嗷待哺。从一起工作的打工仔的生活中也体味到了现实的残酷，无论男人、女人，他们手上一定布满了厚厚的手茧。手茧不仅代表了付出，也证明了所得。勤劳中带有一丝埋头的蛮横，朴实中带有些许看似命中注定的不甘。见闻多了思考的就多，看到为人父母的他们也会联想到自己的父母，诸如命运、努力、勤劳、欢笑等字眼在脑海里交错复杂。活在当下，珍惜所有。
参考文献
[1]郭玉华，吴新颖，调味品在肉制品加工中的应用[J]，肉类研究，2010.09； [2]马玉山，张庆勇，食品添加剂与肉制品加工[J]，肉类工业，2009年第1期； [3]苏丹，赖雪雷等，肉制品加工研究进展与新技术应用[J]，学术交流； [4]韩永奇，2011年我国肉制品产业与市场的趋势[J]，肉类工业，2011年第2期；
[5]李忠毅，中国肉制品行业的发展[J]，肉类工业，2013年第4期； [6] 赵建生，谢华，高新技术在肉类工业中的应用[J]，肉类研究，2002年第4期.
