西厨冷菜间岗位职责（精选6篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“冷菜厨师岗位职责”。
第1篇：冷菜间领班岗位职责
冷菜间领班岗位职责
1． 在厨师长的领导下，带领本班组员工完成各类冷菜制作任务。2． 督导员工按规格要求加工制作冷菜。
3． 负责安排原料申领、加工、烹调食品，协助厨师长把好冷菜质量关。4． 协助厨师长控制成本。5． 负责本班组员工的考核。6． 检查和指导员工的各项卫生工作。7． 协助厨师长制定和实施员工的培训计划。8． 完成厨师成布置的各项任务。
点心间领班岗位职责
1． 在厨师长的领导下，负责点心间的组织管理工作。
2． 协助厨师长制定和实施点心产品的规格标准和工作程序，协助厨师长开发和研究新产品。
3． 制定和实施各岗位的工作职责，培训和考核员工。
4． 负责点心组各岗位工作任务的安排，协调班组的工作，制定点心组的工作班组表。5． 负责原料的订货和申领工作，控制点心的成本。6． 检查点心的出品质量和速度，把握产品质量关。
7． 督导员工做好设备用具的维护保养、食品的贮藏等，场所的清洁卫生和安全消防工作。8． 完成厨师长布置的其他工作。
日志正文
厨 房 部 岗 位 职 责
2008-03-08 10:49
厨 房 部 岗 位 职 责
行政总厨 直接上级：总经理
直接下级：厨师长、厨房所有员工 岗位职责：
日志正文
1.负责厨房的全面工作，计划指标安排，检查厨房人员出勤情况，合理调配劳动力，努力实现本部下达的各项指标。
2.负责主持厨房的组织领导及有关人员，认真招执行酒楼的各种规章制度及业务管理工作。
3.负责召集厨房各级会议，抓好职工思想教育，处理厨房内发生的问题。
4.负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。
5.负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制订菜单、对菜点质量进行现场院指导把关。6.负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。7.准确掌握原料库存量。了解市场供应情况和价格；审核每天的清购单，负责每月的厨房盘点工作，把好成本核算。
8.负责厨师定期的业务培训，技术交流，不断更新菜品和研制新的菜点品种。9.负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个卫生，严格执行食品卫生法和食品从业人员“五四”制度，把好食品原料的进货，检收关。
10.经常与前厅经理，销售经理，采购供应部等本关部门联系，协调，听取宾客意见，不断改进工作。厨师长
直接上级：行政总厨 直接下级：厨师 岗位职责：
1、协助行政总厨主持厨房的日常工作。
2、责检查各项工作任务的落实完成情况，及时向总厨汇报，提出改进意见。3、负责对菜点质量的检查。
4、检查各部门的冰箱、橱柜、工作台、门窗等到的清洁卫生，并审核各部门的卫生用品的领用情况。
5、协助行政总厨制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。6、负责厨房生产任务的安排和工作协调。
7、负责厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。
8、定期征求餐厅对菜肴质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。9、检查厨房环境和生产过程的消防工作。
10、关心职工生活，掌握思状况和职工特长，充分调动职工积极性，坚持进行职工工作考
日志正文
核登记，做到奖惩分明。
11、负责组织厨房人员准备原辅材料进行加工制作，指挥和安排日常供应的筵席、宴会的菜品，并经常征求宾客意见，不断改进工作。
12、责抓好职工培训，指派厨师带徒，建立师徒合同制，定期组织职工业务学习，岗位练兵，努力挖掘、整理、继承祖国的烹调技艺，并敢于摸索、改革和创新。
13、菜品质量进行督促检查，及时纠正违反操作规程，违反物价政策和卫生制度的现象，对达到质量要求的半成品及时组织进行补救，避免和减少不必要的损失，对腐烂变质的食品坚持制止出售，维护企业声誉。
14、负责指挥厨房人员搞好收检工作，对当天未售完的原材料及时盘存，清点入柜并组织指挥搞好厨房清洁卫生，定期检查、评比。
15、经常向总厨报告工作进展情况，对厨房出现的重大问题要及时汇报，协助尽总厨快解决。
16、模范地执行店规店章，做职工的表率。
17、负责对本部门员工的指导、业务培训、考核工作。18、完成行政总厨交办的其他工作。
l 食品检验（管理）员岗位职责
1． 在餐饮部经理的领导下，负责食品的检验及其管理工作。
2． 负责制定饭店食品的卫生管理制度，食品卫生管理条例，并组织实施。3． 负责餐饮部生产的环境和设备设施的卫生检查。
4． 负责饭店餐饮生产过程的食品卫生检查和督导，并对生产过程的卫生情况作出评估。5． 负责饭店食品卫生方面的宣传教育工作和控制工作。6． 完成餐饮部经理交办的其他工作。
l 切配领班岗位职责
1． 在厨师长管理下，带领本组员工完成各项切配任务。2． 督导员工按规格切配。
3． 协助厨师长把好切配质量和成本控制关。4． 负责本班组员工的考核。打荷、砧板职责
1． 协助炉头和砧板、搞好菜肴的装饰与造型。
2． 负责检查好餐具及盐味酱油料开线,做好开档前的一切准备工作。3． 负责领取物料，处理生熟与半成品的保管。
4． 负责准备切配工作，备好配料及料头和主料的粗细加工。
5． 计划好必用原料的进货数量、质量与保管，备好腌料及半成品的安排。6． 严格把好食品卫生，防止食品污染；坚持先进先出的原则。7． 做到物尽其用、合理安排。
第2篇：冷菜间领班岗位职责
冷菜间领班岗位职责
(一)层级关系
直接上级：厨师长
直接下级：冷菜厨师
(二)岗位职责
督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
(三)工作内容
1.负责冷菜间的日常管理工作；
2.督导厨师按规格、标准加工制作冷菜；
3.督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料；
4.负责冷菜间的质量管理和成本控制；
5.向厨师长提供冷菜原料的申购单；
6.对领进的冷菜原料进行验收；
7.检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全卫生；
8.协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。/ 1
第3篇：西厨岗位职责
西厨岗位职责
西厨厨师长 ■ 职位概述：
保证西餐厅厨房运作正常，保证出品质量，提高餐厅营收，降低成本，增加利润，监督卫生，为酒店创效益，提高知名度。■ 层级管理关系： 直接上级：餐饮总监
直接下级：西厨主管 西饼主管 冻厨主管 ■ 工作职责和工作内容：
1、在餐饮总监的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。3、组织厨房完成月、季、年度工作计划。4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作。
5、熟悉各种原料种类、产地特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。
6、做好货源的采购工作，落实货源购进的验收和储存。
7、定期了解市场行情，竞争形式以及宾客意见，不断研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，每周推出1至2个新菜式。8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法。与营业部、楼面保持良好关系。
9、与相关部门一起调查了解市场货源进出，其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。
10、合理使用各种原料、材料，减少浪费，以控制食品成本。11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。13、负责每月的工作计划，材料领用以及月总结工作。14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。■ 审批权限：
1、可审批员工的年假、病假、事假（三天以内）
2、做好每天的下货计划单，每天验收货源后，签名确认收货单。3、对生产部份设备做好保养、维 故障，有权下工程维修单。4、对需要使用的原料，有权下申购单，然后呈餐饮总监批准。■ 报告程序：
西厨厨师长的工作直接向餐饮总监负责。
热厨主管 ■ 职位概述：
掌管整个热菜区运作，保证热菜出品质量及保持热菜区干净卫生，并对下属作定期技术培训。■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长
直接下级：热厨厨师A 巴西烧烤 粗加工厨师 ■ 工作职责和工作内容：
1、负责烹调区一切工作及卫生工作顺利进行。2、每天负责自助餐区的食物补充，预备工作。3、负责热菜部份的出品品质监控。4、负责监督烹调区各岗位的卫生。
5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表。
7、对热厨的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。■ 审批权限：
1、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修单。
2、每天工具保存表。3、每天工作跟进表。4、每天上/下班签到表。
5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表 7、安排本部门员工例休 ■ 报告程序：
热厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。巴西烧烤 ■ 职位概述：
负责自助餐巴西烧烤明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管
直接下级：厨工
■ 工作职责和工作内容： 1、负责午、晚自助餐明档工作。3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。4、收市后负责搞好明档卫生。■ 报告程序：
巴西烧烤的工作直接向热厨主管负责。
热厨厨师A ■ 职位概述：
协助热厨主管在各个班段做好本职工作，保证所有汤汁的出品质量，带好本班厨师将当班的工作做好。■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管
直接下级：热厨厨师B ■ 工作职责和工作内容：
1、每天早上回来检查早餐预备是否充足。2、与对接班做好工作交接。
3、检查本班各岗位员工是否已准时到位。4、巡视自助餐台，保证食物的充足。
5、调度热厨各部厨师做好本职工作，并为自助餐作好一切准备。■ 报告程序：
热厨厨师A的工作直接向热厨主管负责。热厨厨师B ■ 职位概述：
负责自助餐明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。■ 层级管理关系： 直接上级：热厨厨师A 直接下级：厨工
■ 工作职责和工作内容：
1、负责早、午、晚自助餐明档工作。2、早餐负责煎蛋、灼菜和生滚粥。3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。4、收市后负责搞好明档卫生。■ 报告程序：
热厨厨师B的工作直接向热厨厨师A负责。热厨厨工 ■ 职位概述：
负责检查热厨汁酱、厨具、器皿的补充和热厨卫生工作、协助热厨厨师做好热菜出品。
■ 层级管理关系： 直接上级：热厨厨师
■ 工作职责和工作内容：
1、每天回来负责早、午、晚餐具补充工作。2、负责每天领货、配合各部厨师将材料进行精加工。3、每天负责卫生及各岗位清洁工作。■ 报告程序：
热厨工直接向热厨厨师B报告。
冻厨主管 ■ 职位概述：
保证沙律、凉菜、冷盘的质量和品质监控。■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长 直接下级：冻厨厨师 ■ 工作职责和工作内容：
1、协助厨师长，创出潮流的沙律及头盘系列，并根据厨师长的意念，将出品摆设得新颖独特。
2、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。3、负责监督冻厨各岗位员工的仪容、仪表。
4、登记冻厨所需原料进出纪录，控制好成本减少损耗。5、每天要完成沙律类、凉菜类及冷盘类的出品工作。■ 审批权限：
1、安排本部门员工例休。
■ 报告程序：
冻厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。
冻厨厨师 ■ 职位概述：
协助冻厨领班将凉菜及沙律的出品工作做好。■ 层级管理关系： 直接上级：冻厨主管 直接下级：冻厨厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、协助冻厨主管将本职工作做好。2、负责检查冻厨的材料是否足够。3、严格控制生的食品不能进入凉菜间。4、负责监控凡进入熟食间人员必须消毒。■ 报告程序：
冻厨厨师的工作直接向冻厨主管负责。
（十五）、冻厨厨工 ■ 职位概述：
负责检查冻厨厨具、器皿的补充及冻厨卫生工作。■ 层级管理关系： 直接上级：冻厨厨师
■ 工作职责和工作内容：
1、每天回来负责早、午、晚开餐及餐具补充工作。2、负责冻厨卫生及清洁工作。3、每天配合上级安排等工作。4、负责完成每个冻菜最简单工作。■ 报告程序：
冻厨厨工的工作直接向冻厨厨师汇报。
初加工厨师 ■ 职位概述：
负责所有肉类的初加工和腌制工作。■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管 直接下级：初加工厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责所有原材料的粗加工。2、负责所有肉类的腌制。3、负责粗加工间的卫生工作。■ 报告程序：
肉类加工领班的工作直接向热厨主管负责。
初加工厨工 ■ 职位概述：
负责将粗加工的肉类加工及卫生工作。■ 层级管理关系： 直接上级：初加工厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责每天将成件的冻品解冻及配合上级完成基本简单的肉类加工。2、负责每天粗加工间的卫生及清洁卫生。3、负责每天下班前收市工作。■ 报告程序
肉类加工厨工直接向初加工厨师汇报。
西饼主管 ■ 职位概述：
负责保证西饼房所有工作和运作正常。■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长 直接下级：西饼厨师A ■ 工作职责和工作内容：
1、负责监督及制作所有西点、饼类及面包的出品。2、负责监督饼房的卫生工作。
3、甜品的制作要造型独特及新颖。
4、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划
5、对饼房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。
■ 审批权限：
1、安排本部门员工例休。
2、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修单。
■ 报告程序：
西饼主管的工作直接向西厨厨师长负责。
西饼厨师A ■ 职位概述：
协助西饼主管将西饼及甜品做好。■ 层级管理关系： 直接上级：西饼主管 直接下级：西饼厨师B ■ 工作职责和工作内容：
1、协助西饼主管做好每天进出货纪录。2、协助主管做好所有西饼及甜品工作。3、做好西饼房的卫生工作。■ 报告程序：
西饼厨师A的工作直接向西饼主管负责。
西饼厨师B ■ 职位概述：
协助西饼领班将西饼的出品及卫生工作做好。■ 层级管理关系： 直接上级：西饼厨师A 直接下级：西饼厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责上级未完成的工作。
2、负责检查好冰箱卫生及出品的质量工作。3、负责带领西饼工做好基本领货工作。■ 报告程序：
西饼厨师B的工作直接向西饼厨师A负责。
西饼厨工 ■ 职位概述：
协助西饼师将西饼工房的工作及卫生做好。■ 层级管理关系： 直接上级：西饼厨师B ■ 工作职责和工作内容：
1、负责各岗位卫生及清洁冰箱的工作。2、负责配合上级领货工作。3、负责收市工作。■ 报告程序： 西饼厨工的工作直接向西饼厨师B负责。
第4篇：西厨房冷菜间工作标准
西厨房冷菜间工作标准
（一）上班后，查看当日的交接班记录及订餐情况。（二）根据订单及日常用量到冷库取菜，进行加工，分类存放，拼摆
成盘，装饰后调口浇汁上桌。
（三）检查冰箱内的食品有无变质情况，冰箱内存放的食物应达到当日开餐要求，半成品的储备存放时间不能超越24小时，如超过，必须回火加热后重新使用。
（四）冰箱内的卫生状况良好。冰箱内无过期食品及变质食物，每天要用消毒毛巾清理冰箱，其他人员不得触摸冰箱内的食物。
（五）冷菜的生加工必须在加工间内完成不得在冷菜间进行生加工，送入冷荤间的原料必须择净，洗净，生加工结束后及时清理现场。（六）冷菜的熟加工及冷菜的拼摆必须在冷荤间内完成，工作服要清洁、干净，操作时要先消毒双手，不得留长发，长指甲，不得涂指甲油，不得戴首饰、手表。
（七）制做沙拉要根据季节选择时令果蔬，讲究刀工、色彩、口味及装饰的合理搭配，每天至少保证有12-16种，自助餐的冷菜要有食品雕刻，做到餐台美观合理，冰淇淋要放入专用桶中，放入专用冷冻柜，做果盘时，将水果洗净、去皮核，按果盘的要求合理切成丁、块、片等，装入专门的器皿中，果盘要进行装饰后方可上桌。（八）做好消毒工作：上班后更换消毒水，接着打开消毒灯（30分钟），作好记录（每日保证消毒时间60分钟），同时还要把柜架、工作台、冰箱、水池也进行消毒。加工人员在冷菜制作及拼摆前，要先消毒双手，器皿使用前，要消毒，墩板每日要进行一次蒸煮。
（九）根据订餐情况及时拼摆菜肴，做到形状美观、味道可口，达到菜肴应具备的要求，菜肴拼摆加保鲜膜后及时下冰箱，冷菜在常温下放置不得超过4小时。
（十）及时搞好冷菜间的环境卫生，冷菜间的物品要摆放整齐。地面无油污，墙壁、玻璃要保持干净明亮，垃圾要及时清理。
（十一）每周三为厨房“大搞环境卫生日”，卫生不留死角，做好每日的交接班记录。
第5篇：冷菜岗位职责
凉菜厨师岗位责任制
直接上级：凉菜领班 直接下级：无
工作范围：负责凉菜的加工制作
权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责： 1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。5．负责所用厨具、设备的维护保养。6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。8．完成领班交派的其他工作。工作程序： 1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。2．清扫工作区域卫生、用具卫生。3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。
4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。篇2：冷菜组岗位职责
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冷菜组岗位职责 a.岗位名称：冷菜师 b.直接上司：冷菜组长 c.具体职责及操作细则：
1.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店的各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法； 3.保持个人、容器及包干区域的卫生清洁，并负责冷菜间的消毒； 4.急时做好餐前免费小菜制作并保证口味，餐中根据客情和菜单，负责控制装配各种规格所需冷菜； 5.负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放； 6.妥善保藏用剩的原料，冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作； 7.正确维护，合理使用设备、器械，并保持好整洁及正常使用； 8.定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量； 9.下班时检查好区域卫生及水、电、气开关，确保安全后方可离岗； 10.完成厨师长交办的其他工作。
餐饮管理本部制篇3：凉菜厨师岗位职责 篇4：冷菜间的工作职责
厨房冷盘厨师岗位职责 1.服从厨师长的工作安排，遵守庄园及厨房各项制度。2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理。3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作。4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器。5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关。6.经常变换品种，不断创新。7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术。8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费。9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失。10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开。11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作。12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训。14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定。
15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量关。16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理。17.对变质食品决不出售。18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
第6篇：西厨主厨岗位职责
西厨主厨岗位职责
1.负责西厨房的日常工作管理，督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的安全生产，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度！
2.西厨厨房的运营管理：
1.制作西餐餐牌以及各宴会、鸡尾酒、自助餐餐单。2.根据餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划清单。
3.制作西厨房的工作流程和各菜式的制作规范和程序。
3.西厨房的菜品管理：
1.负责安排厨房的菜品生产、监督、检查出品的质量和份量。
2.督导加工房与切配，冷厨房，热厨房厨师按标准规范进行菜品的加工生产工作。
3.合理安排各操作点的日常工作，确保厨房可以正常运作。
4.西厨房的成本费用的控制：
1.每天严格审核厨房原材料，食品的合理申购，采购和领取。
2.监督各岗位厨师的用料标准，杜绝铺张浪费，物尽其用的利用好每一样原材料。
3.督导各岗位人员对设施设备的安全使用，以及保养、维护，以降低维修概率成本。
5.督导各厨师人员对工作岗位环境卫生保持干净、整洁、餐具用具保持整齐干净，摆放美观！
6.对属下员工多培训，多帮助，多教导，多沟通！
