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1、什么是食品安全
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求
食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物的、化学的和物理的危害物质，而且还包括食品的存在状态；如贝类的贝毒PSP，动源性食品中的寄生虫和骨头碎渣，以及，烫的饮料等；
危害不能等同于风险，在通常情况下，食品中大肠杆菌在湿热环境下较干燥低温环境下，产生危害的风险高；
危害产生的途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎。 食品安全危害具有相对性，如针对不同消费人群，消费方式，预期用途和危害的存在状态等，危害发生的概率和严重程度是不同的。
HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point“（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。该体系由7个方面的内容组成：进行危害分析(HA)和确定预防计划措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，可采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。
GMP是英文”Good Manufacturing Practice “的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序。它包括 １．水和冰的安全
２．食品接触表面的卫生 ３．防止交叉污染
４．洗手，手消毒和卫生设施的维护 ５．防止外来污染物造成的掺杂 ６．化学物品的标识，存储和使用 ７．雇员的健康状况
８．昆虫与鼠类的扑灭及控制
食品良好操作规范
⑴培训程序（食品安全/良好操作规范/危害分析和关键控制点）；
对新工的培训，上岗前必须有半小时到一小时的食品安全培训，在岗职工一年至少进行一次食品安全培训。
⑵病原体和微生物控制（李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌的控制和环境检测），潮湿的环境下，微生物容易繁殖；
⑶个人卫生（生病，衣服，使用手套，洗手，避免首饰头发，包装、饮食）⑷空气（空气过滤器、压力、食品级润滑油）；
在国外严格划分区域（高风险区、中风险区、低风险区）
⑸虫害控制（管理措施、分布图）;⑹工厂卫生（工厂卫生管理表和关键设备、清洗剂和消毒剂的类别、卫生的控制）； ⑺返工、回收和再处理（有书面的返工和回收管理程序，所有的容器都要有标识）； ⑻批号和产品标识（每个单独的包装上都有批号，运单上有批号）； ⑼设备维修（食品安全关键设备的预防性维修）； ⑽产品召回（产品召回一年至少进行一次演习）； ⑾采购；
⑿运输/仓库； ⒀水和冰； ⒁偏差处理。
2、什么是CCP CCP（Critical Control Point）（关键控制点）
关键控制点是可以实现食品安全控制的控制措施之一，同时，这种控制措施对特定的食品安全危害控制是必需的，且可以实现。如，食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
设定关键限值目的是保证关键控制点达到受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆；
关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品
3、CCP的分析与确立
（1）: 危害分析与预防措施
识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能
是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发
生的危害确定相应的预防措施
（2）: 确定关键控制点(CCP)
食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测
（3）: 设定关键限值
对每一个关键控制点建立关键限值
（4）: 建立监控程序
监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度
（5）: 建立纠正措施程序
建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序，例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理
（6）: 建立验证程序
建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常
（7）: 建立文件控制与记录保持程序
记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。
要求形成文件的十二个部分
1.源于外部过程应识别并形成文件； 2.方针和目标的声明应开成文件；
3.文件控制； 4.记录控制；
5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；
6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）； 7.HACCP计划；
8.关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和体系有效的关键点）； 9.潜在不安全产品的处置； 10.关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施； 11.召回；
12.内部审核。
要求予以记录的十六个部分
1.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（5.4）2.沟通（特别是外部沟通）的记录
3.管理评审的记录，应该包括输入、输出 4.确保“胜任”的培训或其他措施的记录 5.前提方案验证和更改的记录
6.危害分析预备步骤的记录，如证实食品安全小组成员的资格和能力的记录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等）
7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备
8.终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评估结果
9.验证的结果 10 可追溯性记录
11.操作性前提方案、HACCP计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录。12.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录 13.监视和测量装置的记录 14.内审的记录
15.验证活动结果分析的报告及其引起的措施 16.体系更新活动应以适当的形式予以记录
