舌尖上的中国_第七集 我们的田野由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“舌尖上的中国3第七集”。
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野
中国人说，靠山吃山，靠海吃海，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。他们精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的非凡智慧无处不在。从肥沃的冲积平原到富饶的江河湖泊，从严寒荒芜的高原到高楼林立的都市，哪里有绿色的生机，哪里就有天与人的和谐。
潘银少和黄兰荣是生活在贵州省的壮族，她们居住的下尧村距离省会贵阳有300多公里的山路。刚刚采摘的枝条散发着新鲜的气息，看上去十分普通的叶片，会在即将到来的节日里发挥神奇的作用。
贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的山区。这里的人自古以糯米为主食，在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻，散落的村寨像一个个孤岛深藏在大山深处。潘银少和黄兰荣会说普通话，受过中学教育，但从未离开过从江县。这是一种枫树的叶子，来自附近的山上，自然的馈赠，包含着丰富的可能性，当地人总是能够善加利用。
10月是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。口感上，水稻常被区分为糯与非糯两类，粘性特别强的统称为糯稻，含量丰富的支链淀粉使它蒸煮后极具粘性和韧性。现在，潘银少和黄兰荣要把树叶放进沸水中煮上一番，略加蒸煮，树叶就会溶解出黄绿色的溶液，成为糯米的天然染色剂。浸泡后的糯米再加以蒸煮变成了黑色，现在她们用另一种植物将糯米染成黄色。用植物给食物上色是一种古老的智慧，它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。这种米饭油脂丰富，结实耐饿，被当地人看做最值得依赖的食物。
离下尧村不远的加车村也种植糯稻，这是一个苗族村寨。王小整今年58岁，像他这个年龄的人在当地被称为糯娃，这意味着他们是吃糯稻饭长大的。上世纪60年代，为提高稻谷产量，政府曾经推广过一种高产的籼稻，后来的年轻一代就是吃这种籼稻长大的，但在王小整看来，只有吃糯稻身上的肌肉才是结实的。山上的梯田不适宜机械化的收割，人们依然沿用着传统的摘禾刀，和平原地区相比，在陡峭贫瘠的大山里种水稻需要更多的智慧。顺应着山势，王小整的祖先们完全靠着双手创造了这一切。
上古，糯稻曾是长江流域吴越民族的主食；秦汉时期，北方族群向南方扩张，同时也将糯稻引种在这片区域，但糯稻并不是唯一的收获，水田里还藏着其它的秘密。1000年前，王小整的祖先们就发现水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子，鱼和鸭可以帮助糯稻清除虫害，而它们的粪便又能给稻禾提供充足的养分，至今这里的土壤几乎没有使用过农药和化肥。糯稻品质卓越，但单产仅有水稻的一半，在中国的栽培面积不足水稻总面积的5%，但大山里的人们仍然播撒着祖传的种子与糯稻相互依存。这些古老的糯稻品种包含着丰富的遗传多样性，在今天以及未来的餐桌上将愈加珍贵。
如今在王小整的村寨里，一些年轻人已经脱离种植糯稻的生活，定居在城市。伴随着糯稻种植圈的不断萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也日渐隐退。
新米节的主食准备好了，潘银少和黄兰荣开始制作主菜---腌鱼。贵州从江终年潮湿，为了避免腐败菌大量滋生，大部分的鱼都要腌制保存。当地人相信，辛辣可以帮助他们排出体内的潮湿。木姜子独特的味道和山奈发酵出来的酸，成就了从江壮族独一无二的酸汤鱼。/ 6
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野
乡村的盛宴就要开场了，下尧村的炜酒十分有名，取用当地的一种香糯酿制。今天的这坛炜酒是潘银少酿的，已经窖藏了7年。体现群体协作和分享的长街宴作为非物质文化遗产，正在受到世界的关注。
大山里的民族在贫瘠的山地，创造了美味的食物，这得益于他们面对高山的智慧，但要想在汪洋大海里有所耕耘和收获却需要具备另外一些超乎寻常的技能。
王德峰是一名新入行的潜水员，他的师傅王书辉虽然也同样年轻，但已有15年的潜水经验。现在是夏季，但这身装束仍然不足以抵御水下的寒冷。今天是王德峰职业生涯的第一天，王书辉将引领他完成这次不寻常的旅程。他们的工作是寻找一种珍贵的海洋生物，这只海参正在静静地沉睡着，但它的夏季休眠计划不得不提前结束了。
獐子岛，黄海北部一个不足15平方公里的岛屿，却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下，生存着一个兴旺的群体，被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质，这是一个陌生而又新奇的世界，但德峰却无暇顾及，30米的水深对一个初来乍到者会有很多不适。
海参的家族，已经在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人之外，世界上只有中国人善于烹饪海参，这个历史甚至可以追溯到2000年以前，但书辉师徒采捕的海参并非此地的土著居民。3年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野生同类的成长轨迹完全相同。以相同方式进行海底播种的还有鲍鱼、扇贝、海胆等数种海珍品。
今天，獐子岛2000平方公里的海域已经成为中国甚至是亚洲最大的海洋牧场，这是人类和大自然的携手合作，以最小的生态代价实现了耕海牧鱼的理想。
海产品对我们的生存至关重要，它为中国半数以上的人口提供了主要的蛋白质。海参在中餐里的代表莫过于鲁菜的当家菜---葱烧海参，山东特产的优质大葱是这道菜最重要的辅料。富含蛋白质的海参，炖煮后变成胶状，柔顺香滑，并带有浓郁的葱香。而鲍鱼是当今中国另一种高端海味，它的发迹史要大大晚于海参，算是酒席上的新贵。
海产品丰厚的利润，推动者今天的闯海者。每天清晨都能看到他们忙碌的身影，采捕船被安排在不同的作业区。这片海域，洋流异常活跃。
然而，环境越恶劣回报也越丰厚，在水流湍急，海藻丛生的岩礁上，栖息着最鲜的海味---鲍鱼。鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙，这并不是采捕的好位置。鲍鱼是攀岩高手，它们宽大的肉足，吸附力高达200公斤，即使在狂暴的海浪中也能紧贴着岩石，这使采捕异常困难。
书辉师徒在潮涌中劳作，而岸边已经迫不及待地展示着他们的收获。有一种海珍品并不在其中，因为属于它的季节才刚刚到来。45岁的王厚喜，正在准备职业生涯中的最后一次入水。他是一名重潜员，铅块、头盔以及铁头鞋，加起来超过50公斤的负重，让他能够深入到水下40米。海胆是一种古老的海洋生物，但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年，这与日本料理在中国的流行有关。海胆最原始，最受欢迎的方法是生食，这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄，这种美味只在每年的6到8月份才会出现。完成这次采捕，王厚喜将告别这个职2 / 6
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野
业，在中国，重潜作业的退休年龄是45岁。
这是属于德峰的舞台，任务繁重，一天之中连续六个小时内，德峰和书辉要上下往返数次。
此时，书辉师徒已经精疲力尽。这是德峰作为潜水员的第一次收获，一些没有发育好的扇贝，抛回大海继续生长。
收获茫茫水域里的物产并非易事，獐子岛人入海探宝，而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机。
10月，西北风来临的月圆之日，河蟹小太悄然爬出水面，出发的日子到了。回到海水繁衍的古老本能，驱使着小太和其他同伴离开江湖寻找返回大海的道路。
小太生活在浙江湖州一片40亩的养殖河塘，7个月前，它和20000多名同伴来到这里时只有纽扣般大小。如今，它们已经膏肥体壮了，几天前小太经历了生命中第19次蜕壳，这是它最重要也是最后一次蜕壳，这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹。
在中国，蟹作为食物已经有4000年了。深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式---清蒸，这是食蟹而不失原味的最佳方法。被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中，除非有足够的技巧和耐心，今天的人们很难做到物尽其用。一直以来，蟹都是中国餐桌上极有地位的美食，但与过去时光相比，今天的人极少能够吃到野生河蟹了。
河蟹，学名中华绒螯蟹。繁衍期，他们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口，因为生态环境的改变，今天野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代，河塘里的水全部引自太湖。小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。虽然生活在同一个河塘，小太和同伴之间却有着迥然不同的身价，这取决于它们的体重。市场上，一只100克的大闸蟹通常能卖到25元，而一只350克的大闸蟹价格却可以高出20倍。小太没有让主人失望，它的体重超过了350克。因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受。这种遗憾催生了一道菜的诞生，他们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。现在烹饪大师要开始他的魔术了，并不复杂的组合，结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道。在中国，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题，这道菜有一个骄傲的名字---赛螃蟹。
今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。自然江河里，一亩水面大约生活着100只野生河蟹，但在同样面积的养殖水域则至少是600只，对于小太和同伴们，这意味着食物短缺和氧气不足。养蟹人需要请一位帮手，从太湖里捞上来的水草投放在养殖的水域，水草是净化水质的高手，同时又是河蟹理想的食物。
河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典，复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主，遵循古制，汤包的褶皱多达32个。蒸汽的热力，将食材的精华融入汤中，包裹着滚烫汁水的面皮其薄如纸，韧度惊人。面皮的秘密，掌握在制作者的手中，这种中国式的绝活不仅考验着厨师，也挑战着食客。/ 6
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野
消费大闸蟹的人群集中在城市，上海是其中最大的一张胃口，这和地域有关。上海坐落在长江入海口，这里曾经是野生河蟹繁衍生息的起点。大闸蟹一向不是普通的消费，但对于这项开支，精打细算的上海人却从来没有犹豫过。上海人所代表的江南食客，是中国最挑剔的鉴赏家，他们自觉遵循着螃蟹的时令，即农历九月母蟹最美，十月公蟹最肥。
上海往北50公里是大闸蟹的故乡---崇明岛，古老的地质运动塑造了世界上最大的河口冲积岛，同时期发育而成的是一片肥沃的冲积平原---长江三角洲。富庶的鱼米之乡已有千年历史，今天这里是中国经济发展速度最快的地区，这样的城市化进程中，地处长三角北端的江苏兴化水乡仿佛一片被时光遗忘的土地。
盛夏的中午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌，他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田。长江中下游平原是中国人口最密集的地区，要利用有限的土地提供足够的食物需要非凡的想象力。垛田，就是兴化人富有诗意的创造。1000多年前，这里是低洼的沼泽荒滩，为了防涝，人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地，洪水留下的沼泽湖泥成就了垛田。各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头是绝对的多数，四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大的嗜好---喝水，但浇水却是个苦差事。老夏落脚的地方十分有限，更何况对面是一人多高的芋头梗叶。戽水瓢是垛田人自创的农具，长长的竹竿，运用得力，可以将瓢中的水泼得又高又远。每天，老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。
老夏今年49岁，两个儿子都在城市工作，妻子是他唯一的帮手。芋头生长的旺季，老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌，他们的午餐就在田头。湖里都是野生鱼，捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐。夏季里，芋头地还有一件重要的事---施肥，肥料同样就地取材，湖泥夹杂着水草就是最好的有机肥，像呵护孩子一样，老夏夫妇精心照顾着他们的芋头。秋天，土地深处的酝酿终于成熟。
芋头，用来食用的部分就是这庞大的球茎。芋头营养丰富，并且极耐储存，2000年来在长江流域以南的地区广泛种植。表皮光滑的龙香芋，敦实可爱，它们是夏俊台的骄傲。垛田的龙香芋有着大家闺秀的气质，兴化人相信，这缘于垛田独有的水土。在古代，粮食丰歉起伏不定，结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食。
芋头收获的季节，湖里的河蟹也肥了。在淮扬菜的食单里，至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐。蟹黄入锅后，油香四溢，清淡的豆腐和芋头，因为融合了蟹油也变得油汪汪的，汪豆腐由此得名，但对老夏来说，他更喜欢芋头红烧肉，芋头与肉一起烩熟，肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁，在兴化，逢年过节的餐桌上总少不了芋头。
在中国经济最活跃的地区，祖居兴华农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人，但这并不影响他安然享受这里的一切。天然的垛田，以及他和妻子的家，顺着既有的水土，兴化人对应出了垛田及其丰厚的回报，这种顺应是水乡人的智慧！
在海拔三、四千米以上的高原能够迎来一种作物的成熟，就是一年中最值得庆祝的事了。
8月的清晨，高原的空气还透着阵阵寒意。桑吉起的很早，今天是个重要的日子，家人还在熟睡，桑吉是家里最能干的女人。两天后，正在翻动的青稞谷粒将变成甘甜的美酒，新4 / 6
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野的一天在期待中开始。
青藏高原，世界的屋脊。雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区---日喀则。这里的藏族世代种植青稞，并以此为主食。凭借着青稞带来的营养和能量，他们在人迹罕至的高原顽强地生存下来。锅里的水已经被青稞充分吸收，接下来是一道重要工序。青稞过热会使酿出的酒变苦，对于温度，桑吉总是把握得恰到好处。
村外人们种植的青稞就要成熟了，青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物。超强的耐寒性使它能够立足于荒凉的高原，在低气压的高原，彻底煮熟一样东西是不可能的，人们必须先将青稞炒熟再进行加工。糌粑是青稞作为主食的最终形式，青稞粉、酥油茶、大块的酥油以及奶渣是糌粑的最佳搭配。富含热量的食物组合，缘于高原生活的特殊需求，在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量。
每一穗青稞的成长都意味重大，望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日。转地头是望果节不可或缺的仪式，每家都选出了重要的成员参加，桑吉也在其中。世代流传的古老仪式在日喀则已经延续了上千年，这是人们对自然的恩赐，表达敬畏和感恩的重要时刻。
祭台上，铺满青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量。人们相信祈祷的声音可以直达天宇。望果节的欢庆持续一周，每家都支起了五彩的帐篷，桑吉的青稞酒终于酿好了。
桑吉酿的青稞酒甘甜清冽，赢得了赞许。
藏地的饮食正如高原上的一切，朴素自然。这种纯朴，在千里之外的大都市也赢得了一席之地，食材仍不失天然，但搭配更为丰富并融入了多样的烹饪手法。对许多内地人来说，高原的一切神秘又令人向往。
忙碌的秋收开始了，高寒的气候使青稞的成熟比中原地带的其他麦类要迟两个多月，收获正值西藏的雨季，无论谁家的青稞熟了邻居们都来帮助，以便在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒。捆扎好的青稞整齐地散放在高原的土地上，背后是白雪皑皑的喜马拉雅山，这些离天最近的劳作者恐怕很难想象在人口稠密的大都市，人们怎样来感知自然的气息。
张贵春，是个土生土长的北京人，在这个春季的早上，他并没有像其他的邻居那样去遛鸟或者打太极拳，老北京人的种种爱好被屋顶上的一样事物取代了。5个月后，贵春播撒的种子将为他所在的城市创造一个不小的空中奇迹。
北京，中国北方最大的城市，2000多万人口在此生息。800年间，它成为数个王朝的都城，今天这里是繁华的国际化都市，林立的高楼围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想，拥有一片自己的菜园，这是一个奢侈的愿望。2000万人口的城市，还在不断涌入新的人群，土地已经成为最贵的资源。于是，贵春把他的理想搬上了屋顶。种子在地下静静地沉睡着，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。
当都市中的人们涌向菜场将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。贵春种的西红柿酸甜清新，正是令人怀念的几十年前的老味道。把菜园搬5 / 6
舌尖上的中国A Bite of China 第七集：我们的田野
上屋顶的贵春对于怎么吃同样有自己的想法，含苞待放的倭瓜花在他的创意下也成了美食。
尽管都是普普通通的家常菜，但让人最放心的是食材的新鲜和健康。
都市里，成片的屋顶裸露着，而贵春的屋顶上却生机勃勃。
这里是一片理想的栖息地，屋顶菜园从建设它的第一天，贵春就面临着巨大的考验。盛夏的正午，烈日炎炎，15厘米厚的土壤存不住任何水分。
眼看植物就要被晒死，贵春决定大胆一试。
夏季，都市被热岛效应所包围，闷热烦躁，而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片净化着都市的空气，它们是贵春送给这个城市的礼物。今天立秋，贵春要请邻居们吃饺子。
饺子馅，就是贵春菜园里收获的大角瓜。
立秋节气，天气开始转凉，中国的北方人讲究吃饺子，这个习俗在北京叫做“贴秋膘”。荤素搭配的饺子，在老百姓看来是补充能量的理想食物。
每天，夜幕降临，北京数以千计的餐馆流连着各色食客，这里汇聚了来自中国乃至世界各地的食材，而贵春和他的邻居们也享受着属于自己的，属于自然的美食。
在不同的地域，中国人用各自的智慧，巧妙地从自然界获取美味。这一切，来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观，无论埋头种田还是低头吃饭，他们总不会忘记抬头看一看天！/ 6
