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中式餐厅要怎样才能赚到大钱？
如果你打算开一家餐厅，或者已经拥有一家餐厅，无论是做快餐连锁，还是火锅店、特色餐饮，抑或你有自己的“祖传菜谱”，你将如何设计商业模式，又如何使你的团队将之执行下去，才能使企业最终获得顾客的认可，还有投资者的青睐呢？
记者对中式餐饮业进行了调查，总结这个行业的业态，除了个体的小饭馆以外，餐饮企业大致可以分为四个层次：连锁快餐、平价特色餐厅、高级特色餐厅和顶级特色餐厅。
记者选择了四家企业来研究这四种中式餐饮：乡村基代表中式连锁快餐，海底捞代表特色餐厅，俏江南代表高级特色餐厅，厉家菜代表顶级特色餐厅。
由于这四家企业提供的产品和消费体验不同，它们各自经营的策略也不同，不过其发展过程都很激动人心。（本报记者朱相亭）
类别：中式连锁快餐
代表企业：乡村基
同类企业：真功夫、老娘舅、东方既白、丽华快餐
显然，麦当劳、肯德基在中国不是两个孤独的旅行者，它们在扩张的旅程中，遇到了不少的中国同伴———比如价廉物美的中式快餐“乡村基”，这家快餐在“福布斯2009年中国潜力企业200榜”排名第23位。
创始人李红将乡村基定位为依赖于销售规模的企业———快餐中的“沃尔玛”。乡村基坚持走“平价”路线，定价在10多元，比真功夫低20％到30％，这种“薄利多销”策略到2007年为乡村基创下了近3亿元的年销售额，年净利润3383万，并吸引了红杉中国和海纳亚洲共2000万美元的投资。到2008年年底，乡村基门店数达到62家。
独特“保温”改良中餐
1996年，乡村基在重庆成立，刚刚经过餐饮行业正规培训的李红酬躇满志。那时，乡村基经营的快餐品有些类似“混血儿”，中式快餐和洋快餐三七开混合，主要菜品是薯条、汉堡等。然而，乡村基陷入了尴尬境地———对食物挑剔的重庆人既不买洋快餐的账，又对不“纯正”的中餐不感冒。
这样的情况持续了两年。1998年，李红决定带领乡村基开始第一次变脸———向中式快餐转型。
中式快餐的难点是既要保持口感，又要解决速度快和标准化问题。乡村基怎么做呢？
乡村基以一种独特的“保温”方式解决了中式快餐的速度问题。它像麦当劳、肯德基一样采取柜台点餐的自助形式，并规定等餐的时间是60秒，它提供提前炒制的香茹滑鸡、麻婆豆腐等中式家常菜，这些饭菜放在特制的“保温锅”里，这种“保温”方式改良了中式快餐，最大程度保持了饭菜的口感和新鲜度，并能够最短时间内让顾客用餐。
比如一道“宫保鸡丁”炒出来后，乡村基测算，它最多只能在保温锅里盛放60分钟，否则口味、色泽就会有重大改变，所以一旦到菜品报废时间节点，“宫保鸡丁”就会被毫不客气报废。
依靠流程，而不依靠厨师
中餐企业要攻城略地，还有一道坎要过———标准化。不同于麦当劳做汉堡，两片面包，一片牛肉饼，1/8盎司芝士酱，1/3盎司番茄酱，用纸包装一下，全世界一个味，标准化在中式快餐里很难完成。“盐少许，味精适量，油七分热，炸八分熟”，厨师只能用这些不确定字眼来描述中餐烹饪流程。
而乡村基要求，在饭菜制作中执行精准定量数据。为了减少现场操作对厨师的影响，乡村基强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理，例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。
“我们依靠流程，而不依靠厨师。”李红说，乡村基的烹饪用料以新鲜食品为主，采取半成品配送、店面加工模式，尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感，到任何一家乡村基用餐，就如同走进任何一家麦当劳一样。
乡村基员工欲复制它，没有成功
在餐饮业，商业模式很容易被复制，当乡村基火起来后，确实有人希望成为第二个乡村基。比如乡村基的员工另起炉灶，欲复制其模式，最初发展也不错，看上去与乡村基就像一对孪生姐妹，但是越到后来差距越大，以至于无法支撑。
为什么会这样？大家百思不得其解。对此，李红的解释是，乡村基之所以能扩张复制不走样，除了在厨房里有一套流程，在用人上也有一套管理流程，“人才梯度，才是乡村基扩张的核心竞争力。”
据了解，在乡村基里，从大厅里做最普通的见习员工开始，做到初级合格需要8个月。在店面管理的核心团队中，很多班长是在乡村基里有5年工作经验以上的员工。乡村基不但要求烹制标准化，也要求服务标准化，而这种用人制度保证了服务标准化得到熟练的执行：从客人进门到离开，从卫生检查到餐厅巡视，全过程都用标准化来定量服务水平。
目前，乡村基有3000名员工，62家门店，在总数庞大的员工里，每个餐厅培养两个人，3个月后就可以到新的餐厅担任管理工作，这形成了乡村基的软实力人才梯度。
除这些人才要素之外，连锁餐厅的开业门槛不断加高———每间店面高达上百万的启动资金，也挡住了一批进入中式快餐的投资者，让乡村基在规模上保持着“先入为主”的优势。
（本报记者 刘艳艳）
记者观察
连锁快餐：送餐时间能在60秒以内吗？
这类企业的代表是真功夫，其价格和定位都跟肯德基、麦当劳类似。
由于定位那些忙碌的城市白领，送餐速度显得至关重要。例如有媒体报道说，真功夫2008年在华北、华东展开的“快速服务”承诺，“真功夫任何一款饭类产品保证在落单后60秒内送到顾客手中，如果超时，立即赠送价值5元的12安士豆浆一杯”。
但是，由于要快速、标准化，快餐产品难以依照个人口味而有所改变。例如，在一些餐饮评论网站上，就有不少网友认为真功夫“味道一般”。有个网友说，“点了有名的排骨饭，因为是蒸制的，所以排骨不香，吃到口中没有那种炖出来的香味。”
类别：平价特色餐厅
代表企业：海底捞
同类企业：小肥羊、东北人、肥羊王、百富餐饮、小尾羊、呷哺呷哺
15年前，仅以1万元从四川一家简陋火锅店开始起家的张勇，没有想到如今“海底捞”会创造33家分店，5.9亿元年营业额以及208.14％的增长速度。
近年，几家著名投资机构都想注资这家中国成长最快的餐饮连锁企业，但张勇拒绝了，只因为来自风险投资的扩张并不符合张勇制定的商业模式。
配送出“标准化”
连锁是餐饮业的必经之路，张勇完成海底捞连锁的“标准化”依靠的是一个火锅底料配送中心和四个原料配送中心。
每天傍晚，位于北京、上海、西安和郑州的配送中心计划部，都会收到当地各个分店原料的详细采购清单。第二天清晨只需派几个司机、十多个采购人员就能很轻松完成整个地区分店的采购任务。配送中心还完成购买、清洗、分送等工作。
“尽管每个配送中心建立起来需要高昂的成本，但是它是必要的。”张勇解释说，它减小了厨房面积和工作，加工好的菜品能保证最快速度上菜，这种规模化生产和成本管理也压缩了经营成本。
拿“成瘾性消费”打动你？
要想在海底捞吃一顿晚饭，基本的做法是提前2到3天订位，如果需要的是包厢，那么预订的时间还要提前到2周。没有事先预订？你很可能会面对漫长的等待。
不过，等待的时间不那么难熬。在等候区，有四五位服务员会为排队的客人提供免费擦皮鞋和美甲的服务，还有跳棋等休闲项目让你消遣，还有免费送上来的水果，小孩子有专门的游乐区可供玩耍。除此之外，饮料可以免费续杯，免费送给女性顾客的皮筋会让你不再担心吃饭时散发的干扰，手机也会被透明塑料套装起来以免汤汁溅上……等待也成为一种享受，何乐不为呢？
这就是海底捞被广泛称道的是细致新颖服务———它甚至让跨国巨头来请教。2006年，200名百胜中国的区域经理到海底捞参观取经，他们的目的是提升管理水平“。
“我也不以营业额来衡量一个店长、区域经理是否成功，我看的是服务精神。”在张勇看来，服务才是餐饮行业的灵魂。
虽然火锅味道平平，但是海底捞的服务甚至超越顾客期望。不过，因为服务成熟员工培养期长，海底捞的扩张步伐有些迟缓。近年几家国内外著名风险投资先后找过张勇数次，希望注资这家连锁餐饮企业，助其扩张，但张勇拒绝了。
“支撑海底捞发展的根本，从来不是钱，现在时机未到。”他的解释是，只有拥有足够满足扩张需要的合格员工时才会考虑较大规模扩张，但在此之前拿钱拼店数，可能是让海底捞品牌消失的最快死法。“在未来，我依然希望稳扎稳打拓展分店，能不引进风投就不引进风投。”
著名品牌战略专家李光斗给了海底捞这样的评价：海底捞用给予顾客高的附加值感让顾客形成“成瘾性消费”，虽然高附加值会给企业带来高成本，但顾客的“成瘾性消费”却让商家赢得了细水长流的利益。
农民工比MBA晋升机会大？
据了解，海底捞员工的年流动率大约是10％，远低于28.6％的中国餐饮行业员工的平均流动率。是怎样的魔力让海底捞的员工能够提供如此“疯狂”的服务呢？
所有员工租住在正式小区或公寓中的两、三居室里，不能是地下室，距离店面走路不能超过20分钟；每天饭桌上都会有一两道可口的荤菜，周末供应水果，并在晚9点提供面包和酸奶作为夜宵；小孩可以免费上公司在四川简阳办的私人学校；加上各种福利，员工所获物质激励每月达2000元；除了员工外，海底捞还会给每个店长父母发工资，其子女在海底捞做得越好他们父母拿的工资会越多……海底捞的员工享受的是“家庭式”福利。
“我向来反对为公司空降诸如MBA之类的高级人才，我更愿意把晋升机会留给从基层积蓄实力的员工。”张勇说。
一个新员工进入海底捞，如果努力做好工作的话，三个月就能升为领班、值班经理、大堂经理甚至大区经理，比如现任北京和上海的大区经理袁华强就是从门迎、服务员、领班、会计一直做到现在的位置。
张勇说，他希望把更多的机会留给文化程度或许算不上高、来自农村的员工们，他要让6000名海底捞的员工相信，在管理层人员身上发生的奇迹在自己身上也能发生，这将凝聚成一种企业精神，而这种精神无疑是竞争中最有利的秘密武器。
（本报记者 刘艳艳）
记者观察
平价特色餐厅：当然得讲“特色”
这类企业的代表是小肥羊。由于发展快，他们经常成为被复制的对象。
松禾资本董事长罗飞，在回答本报记者关于“投资餐饮企业之前，通常会有哪些考量标准时”说，要看“企业能否实现持续的差异化”，“餐饮企业的独特性往往体现在产品和消费体验上面”。
为了体现自己的独特，小肥羊自称选用“世界四大天然生态草原之一的内蒙锡林郭勒大草原锡盟苏尼特羊”作为原料。同时，为了强调其来自“蒙古大草原”的形象，小肥羊在餐厅设计上主要使用绿色，包括店外和店内装修，这些“绿”都是城市里找不到的。
类别：高级特色餐厅
代表企业：俏江南 同类企业：阿一鲍鱼
俏江南创始人张兰，在2008年打败了曾经连续13年提供奥运餐饮服务的美国对手，成为北京奥运竞赛场馆餐饮服务商，并接到加盟伦敦奥运会的邀请。
这家誓要走向世界的中餐馆，现有30多家连锁餐厅，年营业额以10亿计，2008年年底吸引了“鼎晖投资”和“中国国际金融”的3亿元的投资。
“这3亿元，以及自有资金，我们将用于全球开店；俏江南要迈进„百亿俱乐部‟。”张兰放出豪言。
花1200万元设计店面，值不值？
1991年，张兰怀揣20万美元从加拿大回国，在北京开了一家“阿兰小馆”的餐厅，到了2000年，张兰想要打造一个中国餐饮品牌，她卖掉所有的产业，她将回笼的600万资金投入俏江南的经营。
俏江南最早选择的是商务用餐。张兰的第一家店选择开在北京国贸。俏江南每家餐厅坐落于城市中最精华路段商业区的高档写字楼内，她希望有路易·威登的地方就有俏江南。在北京、上海、成都等中心城市的重点商业区，张兰先后开设了34家餐厅、3家豪华会所和一家前卫时尚概念餐厅。
俏江南最吸引人的是它的环境。突破固有连锁的惯例，每一家餐厅装饰风格各异，各有不同的主题，均聘请国际级设计师为其量身定做。最早的北京国贸店是江南小桥流水景象，而北京的华贸分店则是西方现代设计融合中国古典元素，用中国古典的折扇做菜单。
2006年10月于北京开业的俏江南旗下的“蘭”会所更是花了1200万元请法国名师菲利普·史塔克（PhillipeStarck）历时两年设计，总投资3亿元人民币。据《商业周刊》（中文版）介绍，这间会所有3万元一个的法国巴卡拉（Baccarat）水晶杯、几十万元一盏的吊灯、298幅巴洛克时期世界名画点缀成的天花板，从法国和意大利名厂定制的18万元一把的座椅以及来自欧洲的收藏品。
而2007年12月开张的时尚概念餐厅、俏江南旗下的SUBU则面向年轻时尚族群，使用丹麦新锐设计师JohannesTorpe的超前卫设计，用醒目的色彩配置装饰出太空舱似的就餐环境。
“中餐西吃”的经营模式
作为高级特色餐厅，俏江南在食物方面，菜肴无论在味道，还是上碟都很讲究。据《创富志》报道，有一道甜点名为“文房四宝”，整个菜式活像将纸笔墨砚呈现在餐桌上，“毛笔”的笔头用四川一种蛋酥面制成，中间是莲蓉馅。旁边有一小碟西红柿酱是“朱砂”。墨盒内的“墨条”是用芝麻裹着桂花糕，“白纸”则用蛋白及鸡肉制成。至于咖啡色的“砚”，味道则似蛋酥及发糕的混合体。这一道菜既是菜肴、亦是一件艺术品。
而配合这些中国色彩浓郁的中式菜的就餐环境，大多数是西方餐厅的布局和室内设计，在这种西式餐厅环境里，吃着中国的川菜，让顾客建立了独特的融合中西文化的川菜体验。
成本管控软件能定量“标准化”
像其他中式正餐一样，俏江南同样面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不要标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能标准化问题。
在这些方面，俏江南又是如何做的呢？“我首先要从厨师的职业道德教育方面，从企业的管控方面入手，这样才能够做到中餐的标准化。”张兰说，俏江南现在用成本管控软件，由集团集中采购，进货都是一个价。比如说一道“鱼香肉丝”，控制管理软件就有非常明确的规定：四两肉荤煎，调料多少等等。如果一家店一天卖了50份鱼香肉丝，10份麻婆豆腐，5份东坡肘子。那通过库房管理软件能查到进货数量，比如卖了50份鱼香肉丝，一份菜用4两肉，总共用20斤肉。这家店进了50斤肉应该还剩30斤，如果这家店还剩10斤肉，那就是少了20斤肉，菜的用量肯定没达到标准化。
“当然有些东西是靠厨师的技术，比如火候和掂炒。但俏江南会把油、盐、酱油、醋、香油的用量都输进成本管理软件。”张兰说：“中餐完全能做到标准化和成本控制，只看你愿不愿意做。我们要让全世界的消费者吃到的都是一个味道，如果做不到，俏江南就开不了世界连锁店。”
（本报记者 龙金光 实习生 叶华）
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高级特色餐厅：到这来不光是为了吃顿饭
这类企业的代表是俏江南、阿一鲍鱼等。由于定位收入较高的白领，除了食品的色香味之外，这些人群对餐厅的品位和环境有更高的要求。
所以，在把普通川菜做得色香味俱全的基础上，俏江南还重视“中西合璧”，融入了多种文化在里面，并刻意强调“时尚艺术”的元素。
据《上海证券报》报道，创办俏江南时，创始人张兰先后和国内13家装饰公司的设计师沟通，但没有一家能达到她的要求。她最后选了一位毕业于哈佛大学建筑系的美国华裔设计师，此人既懂中国文化，又富有西方设计理念，他为“俏江南”各分店做成了“后现代江南田园”。（本报记者 朱相亭）
类别：顶级特色餐厅 代表企业：厉家菜
同类企业：谭氏官府菜、今古传奇
厉家菜馆，呆在北京胡同的一个除了门牌号外无任何标志的小院里。这家菜馆很酷，它做什么你就得吃什么，从不接受点菜。可是，为什么美国前总统克林顿、英国前首相梅杰、加拿大前总理克拉克、拳王阿里、比尔·盖茨、金庸等名人纷至沓来？
在北京后海的羊房胡同里的一个普通小院里，挂着一块招牌，上书“厉家菜”三个大字，这是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题写的。
厉家菜馆的主人名叫厉善麟，是正宗八旗子弟———正白旗人。厉老并非厨师出身，他的身份是应用数学教授。厉善麟的祖父厉子嘉是清末慈禧时期的内务府都统，官居二品，主管光禄寺，而光禄寺又管御膳房，皇家饮食，大小国宴菜单都要经其过目。清亡后，厉子嘉便根据记忆将这些菜谱写了下来，足有百来张。
而厉善麟小时候常到厨房偷师，跟着宫廷厨师学了一手做菜的好技艺。厉老做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。其中厉老二女儿厉莉1984年在“国庆节宴会邀请赛”上一举夺魁。
1985年，厉家菜馆开张。厉家菜仿照慈禧太后的菜谱，做的是“宫廷风味菜”，只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。
厉家菜每天只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在200～2000元之间。这个餐馆只供应晚餐，而且菜式早已安排好，不许点菜，主人做什么你就吃什么。
在用餐环境上，厉家菜给人干净、高贵的感觉。室内装潢突显出清朝宫殿的特色，加上清朝宫廷的摆设，精致的古董装饰，突显出餐厅豪华、有品位和地位的特色。
厉善麟在全球共开了6间分店，各分店的主厨都是厉家后人，菜色都是家传秘方。目前厉家菜馆已经开到日本和澳大利亚。
（本报记者 龙金光 实习生 潘绍俊 根据资料整理）
记者观察
顶级特色餐厅：动不动来个“皇室血统”
这类餐厅的代表是厉家菜、谭氏官府菜等。这些企业也许是无法复制了，因为其厨师多出自名门，甚至菜谱都是祖传的。
如厉家菜，其菜谱是慈禧太后及小皇帝溥仪钦定膳食菜单，由于厉家菜创始人的祖上曾是清末内务府大臣，他将宫内3600多份菜谱带出了紫禁城，并传授给自己的子女，这才诞生了厉家菜。
而谭氏官府菜也有一百多年历史，其创始人是清朝大官谭宗浚，此人醉心饮食文化，并经常走访各地品尝珍馐百味，创建了这一菜系。（本报记者 朱相亭）
