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猪肉生产－对安全的恐慌与安全生产的对策
华中农业大学畜牧兽医学院教授 彭健 博士
随着全球经济的发展和社会的进步，人们对生活的质量和食品的品质产生了独特的要求。全球农产品贸易和消费也出现两个新走势：一是食品的安全性越来越受到人们的普遍关注；二是绿色食品越来越受到人们的普遍欢迎。但是，现实却与人们的心理和实际需求背道而驰。
自1996年英国爆发“疯牛病”以来，欧洲就开始陷入食品安全危机的漩涡。由于英国爆发疯牛病而引发的英法两国“牛肉”贸易战尚未见分晓；1999年5月，比利时又发生鸡肉和鸡蛋中二恶英污染的严重事件，导致600多万只鸡被宰杀，经济损失7.67亿美元，比利时政府为此集体辞职。2000年，新千年的钟声刚刚远去，欧洲食品安全危机的警报随之拉响。2000年1月7日，法国卫生部宣布，发生李斯特杆菌严重污染食品事件，已造成9人中毒，其中两人死亡。2000年8月，英国再发猪瘟。消费者对食品安全的恐惧到了风声鹤唳的地步，已经习惯了工业化农业的人们，现在前所未有地关注食品的安全和品质。
在国内，毒大米和“瘦肉精”名列2001年问题食品之首。国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、食品的出口也因卫生问题，纷纷被进口国退货。据悉，自从一九八六年欧盟严格执行肉类食品法规以来，中国的猪肉就基本上无法进入欧盟市场；日本则根据国际流行病疫情报告，把中国列入“三类地区”，从此中国的猪、羊、牛肉也基本上无法进入日本市场。一次次的食品卫生问题冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。诸如“明天我们还敢吃什么？”，“你还敢吃什么？” 的疑问不断见诸媒体，成为人们心头挥之不去的阴霾和义愤。事实上，人们对食品的安全恐慌已经存在。
农产品质量安全问题已成为当前我国农业和农村经济发展的一个主要矛盾，这一问题不仅是我国农业和农村经济结构调整的严重障碍，也直接影响我国农产品的出口和国际市场竞争力。同时，由于经济发展、食品贸易及流通的全球化，新技术、新研究成果应用和推广，任何一个问题都容易造成国际化。因此，目前本文将对我国养猪生产的安全现状进行分析；简要介绍国内外动物性食品安全管理情况；通过分析对欧盟对动物生长促进剂禁用措施的依据，并结合我国国情，提出目前猪肉安全生产的主要措施。
一、我国动物性食品安全现状
所谓动物性食品安全，是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
综观这几年我国畜牧业的发展，动物性食品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要矛盾。农药、兽药、饲料添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了一定作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患。其原因主要包括以下几个方面：
（一）兽药及违禁药品滥用或非法使用，使动物性食品中兽药残留超标。近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用。但由于不当或非法使用药物，会导致过量的药物残留在动物体内。
从目前看，我国动物性食品里的残留主要来源于三方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步；二是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，通过食物链，均会对人体产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些硷粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加剂抗生素以达到灭菌的目的。
（二）重大疫病蔓延。目前，集约化猪场疫病发生的新特点是：传染性疾病加重，新病种类增多；因大量使用抗生素，常见细菌产生了强大的耐药性，致使细菌性传染病严重；环境性病源微生物的疾病日见严重，有的已成为饲养场的常发病；营养代谢及中毒性疾病也日益突出等等。
（三）重金属有害物质及生物性有毒物质，也影响着我国动物产品质量的安全。据统计，危害人体健康的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。
二、国内外动物性食品安全管理
1、欧盟对食品安全的管理
欧盟对食品安全，特别是对动物性食品安全高度重视。2000年1月12日，欧盟委员会发表了一份长达60页的《食品安全白皮书》。目标是建立消费者对食品安全的信心和从农场到餐桌的覆盖整条食品供应链的策略（包括动物饲料）。确认了84项行动计划（其中15项有关饲料），并将于2002年底颁布新的食品法。与此同时，欧盟委员会还决定成立一个名为“欧洲食品权力机构”的组织，统一管理欧盟内所有与食品安全有关的事务。欧盟委员会还通过立法加强有毒有害物质残留的管理工作。其有关法规规定，所有动物性食品必须建立有毒有害物质的最大残留限量，建立欧盟对照实验室，制订残留控制计划和抽检规定，对需检测的有毒有害物质和禁用药品实行分类管理。
2、美国对动物性食品安全的管理
美国政府对食品安全高度重视，1998年成立总统食品安全委员会，把兽药残留作为界定产品质量安全性的关键指标之一。美国食品和药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）和美国国家环境保护机构（EPA）共同负责食品、饮水和环境安全的法规和监测。从1967年美国农业部食品检测局（FSIS）就开始制定并执行国家年度残留监测计划（NRP），保证动物性食品进入市场时有毒有害物质达到标准。1996年美国农业部食品检查署颁布了《美国肉禽屠宰加工厂（场）食品安全管理新法规》，以提高肉禽制品的安全程度，使该行业持之已久的现代肉禽加工安全性监测体系行之有效。同时建立危险分析及关键点控制系统（HACCP），强调预防为主，实行生产全过程的监控。目前，美国大部分生产企
业已经在HACCP系统下生产。
3、加拿大对动物性食品安全的管理
加拿大对食品安全的管理是加拿大农业部及其所属食品检查机构（CFIA），加拿大卫生部通过签署谅解备忘录来实施管理。加拿大食品检查机构负责所有食品的法定检测任务、动物疫病防治，并向加拿大农业部报告食品安全情况；加拿大卫生部负责起草制订食品安全和食品营养政策和标准。加拿大对食品安全制订了完善的法律法规，如加拿大农产品法、肉类检测法、鱼类检测法、饲料法及害虫控制法等。
4、我国
2001年3月，由农业部组织实施的“无公害食品行动计划”正式启动。该计划将以全面提高我国农产品质量安全水平为核心，以“菜篮子”产品为突破口，以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，通过对农产品实行“从农田到餐桌”全过程质量安全控制，用8-10年的时间，基本实现主要农产品生产和消费无公害。
为了保证“无公害食品行动计划”的顺利实施，目前农业部主要着力加强四个方面的工作：一是加快农产品质量安全的立法，重点加快《农产品质量安全法》的制定工作；二是完善六大体系建设，即农产品质量安全标准体系、农产品质量安全监督检测体系、农产品质量安全认证体系、农产品生产技术推广体系、农产品质量安全执法体系和农产品市场信息体系的建设；三是加速制定有利于无公害食品发展的扶持政策；四是在已有工作基础的京、津、沪三个直辖市和深圳市开展无公害食品行动计划试点。
三、绿色养猪业“瑞典模式”及其启示
1981年瑞典农民协会建议制定新的法规，限制和控制抗生素在动物生产中的应用。经过几年的酝酿论证，于1986年1月瑞典政府在全球率先正式颁布禁令，全面禁止在动物饲料中使用抗生素促消化和促生长剂。其中心是：①限制抗生素在养猪生产中的应用；②禁止使用激素；③关注环境污染；④无沙门氏菌的养猪生产；⑤高度的动物营养和环境状况。
绿色养猪业体系主要由无污染饲养管理体系、无公害兽医卫生体系和无抗生素添加的饲料生产体系构成，前两个体系是绿色养猪业的支柱，后一个可视为体系的附件。
1、无污染饲养管理体系
瑞典绿色养猪业饲养管理体系，主要反映在猪病的早期预防、检测、诊治和优越的环境条件上。
2、无公害的兽医卫生体系
瑞典全面禁止饲用抗生素，并不是绝对不用抗生素，而是在用于预防和治疗时，可根据兽医处方在饲料中使用必要量的抗生素。兽医必须取得瑞典农业部的任职资格，并得到动物保健组织的聘用，兽医使用抗生素时必须遵守《瑞典兽医使用规范》，规范规定了饲用抗生素的使用剂量。瑞典具有健全的兽医卫生管理组织体系，各级兽医及兽医部门都要及时为保健组织提供发病、治疗及用药情况，给饲养者提供饲养管理至疾病预防治疗的全程服务。据此保障禁令的顺利实施和养猪效益的稳定提高。
3、绿色养猪业评价
瑞典的绿色养猪业为全球绿色畜产品生产树立了榜样，得到欧盟及世界乘务员国的肯定。欧盟委中会于1999年提出，在所有成员国全面禁止使用抗生素类生长促进剂，在全欧宣传、推广与应用“瑞典模式”，即使在暂时还不能普遍效仿的情况下，于1999年1月批准允许使用的抗生素只有：黄霉素、泰乐菌素、莫能霉素钠、阿伏霉素、盐霉素钠、卑霉素等6种。
但是，由于瑞典在宣布禁令前对于不用抗生素的技术贮备和替代品开发研究准备不足，致使在禁令执行中困难重重，养猪成本上升、效益下滑、发病率增加，加之高水平的环境条件要求，固定投资居高不下。10多年来，瑞典养猪业为此付出了高昂代价，使养猪成本大大高于丹麦，在价格上失去了大量进入国际市场的机会，在国内市场上的地位也受到了威胁。
四、欧盟对动物促生长剂禁用措施的科学依据及其对中国畜牧业的影响2001年，欧盟动物营养科学委员会（SCAN）前主席、欧盟科学指导委员会（SSC）前副主席、比利时罗威廉天主教大学教授M.万培拉先生发表了《欧盟对动物促生长剂禁用措施的科学依据及其对中国畜牧业的影响》的重要报告。万培拉先生指出：欧盟禁用动物促生长剂的措施不仅进一步激化欧美之间的畜产品贸易战，也对全球畜牧业产生深远影响。中国正面临“入世”及开发对欧盟畜产品市场的挑战，正确理解欧盟禁用动物促生长剂措施的科学依据，从而制定相应的应对措施，是十分重要和紧迫的问题。
在有关饲料添加剂的问题中，抗菌素作为动物生长促进剂是受到特别关注的问题之一。饲料用抗生素是否有所滥用？考虑到日益高涨的消费者的呼声，它们的未来是什么？欧盟会禁用所有的饲料用抗生素吗？我们是否可以用其它饲料添加剂来替代饲料用抗生素？这些问题目前在每个国家都受到了重视。对于这些共同关心的问题，万培拉先生深刻地指出：
“欧盟禁用动物促生长剂所遵循的科学依据和决策程序不是一致的。大多数禁令是政治性的，也不能否认肉、奶或蛋的生产过剩方面的原因。另一方面，一些小国家试图把它们对动物养殖业的观点强加给欧盟的其它成员国。”
“对于抗菌素物质的一系列禁用决定，更是经历了戏剧性的演变过程。早在1969年的Swan报告中就已经确立了运用抗菌素作动物促生长剂的科学依据和取舍原则。然而，由于欧盟宪法的约定，各成员国的政治决定可以经欧盟成员部长会议的表决面变成制约其他成员国的政治决定，因而造成了一系列促生长剂的禁用措施：丹麦以Avoparcin的使用可能会增加耐万古霉素和耐Teicoplanin的菌株为由，禁用Avoparcin(1995)(三者都属于肽多糖抗菌素)；芬兰因泰乐菌素和螺旋霉素属于大环类抗菌素而禁用这两种抗菌素作促生长剂（1997，许多人用抗菌素都属于大环类抗菌素）；丹麦1998年基于维吉尼霉素与人用抗素
（Pristinamycin和Synercid）结构相类似而禁止其使用。杆菌肽则是在欧盟15国农业部长讨论禁用抗菌素作动物促生长剂时，连同其他三种抗菌素（维吉
尼霉素、泰乐菌素和螺旋霉素）一同被禁用的，尽管至今还没有任何欧盟成员国对禁用杆菌肽提出令人信服的科学依据。也有一些动物促生长剂的禁用是有较充分的科学依据的，例如，卡巴氧和喹乙醇可能有致癌或致畸作用，β-兴奋剂的残留会对人的健康造成危害。欧盟一系列禁用措施已经对包括欧盟在内全球畜牧业造成了深远的影响，譬如，禁用措施造就了一个庞大的动物促生长剂黑市贸易市场。禁药措施也使得欧盟国家的畜牧产品成本更加昂贵（如丹麦每头猪的成本增加1美元，比利时每头猪成本增加2美元）。另外，禁药措施不但没有改变畜牧业在抗菌素用量日益增加的趋势，反而使环境问题进一步恶化。对于中国来说，应当在对欧盟一系列禁药措施的历史背景、科学依据和政治因素作出全面和客观的了解的基础上，制定符合中国国情的对策和发展方向。”
一个类锐的问题是：欧盟的禁令对全球动物养殖业和环境会产生什么样的主要影响和后果？
1、降低生长速度和饲料转化率，从而造成巨大的经济损失：丹麦国家动物科学研究所计算得出，不用抗生素作为生长促进剂将使每一头猪花费生产者1美元。一位比利时经济学家J.Viaene估计，不考虑氮磷的环境污染的增加，每头猪收益的损失接近2美元。
2、抗生素作为治疗药使用的日益增加：一个著名的例子就是丹麦幼猪腹泻所造成的麻烦。在2000年1月决定性的AGP停止之后，用抗生素进行治疗以及用抗生素进行系统的预防正在以惊人的速度增长（A.Hedegaard）。
五、我们对猪肉安全生产的考虑
1、健康的动物是安全的动物：通过一系列良好的疾病监测和控制体系，降低和清除重大传染性疾病的影响，保障猪场和猪群的安全。
2、用安全的饲料养猪，继续充分挖掘猪的遗传潜力，最大程度地发挥动物的生产性能的潜力和最好的均一性，改善和提高肉质，努力争取在禁用抗生素生长促进剂的条件下，实现无药物的动物生产。
为此，在动物养殖业中，从研究的角度，有必要更好地了解评价生产食品动物的饲养所需要的各种条件（能量、蛋白质、氨期酸、维生素、矿物质和微量元素）。另外，动物养殖业与环境的关系非常重要，要努力做到获得最大的动物收益而对环境的影响最小，进一步减少含氮化合物和磷的排泄。第三，更好地了解饲料中各组分的营养价值是很有必要的。我们应该控制抗营养因子（植酸、β-葡聚糖、戊聚糖等）的存在，从而提高消化力和摄入量，进而相应地提高动物的生产性能（每日体重增加量、饲料转化率的改善、动物产品的质量）。建议使用酶酶制剂（β-葡聚糖酶、戊聚糖酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶或混合使用）来控制抗营养因子的影响。第四，必须减少饲料中的毒性成分。使用甘露糖低聚糖（mannoseoligosacharides）可能提供帮助。第五，对于集约化饲养来说，有必要使用一些添加剂提高动物的抵抗力，如维生素、微量元素、氨基酸以及可能的益生素和生物素前体。对局部或整个免疫系统的刺激看来有希望起作用。第六，采用更好的饲养和卫生条件会有助于降低对抗菌类饲料添加剂的需求。
在研究出抗生素代替物之前，为保证动物健康，维持较低的生产成本，给人类提供大量廉价的畜产品，在饲料中应用抗生素还是一个行之有效的方法。从生产的角度，应用抗生素时最重要的原则是必须严格按法规使用。我国农业部已于1989年1月9日公布了其批准使用的饲料药物添加剂品种及使用规定；2001年，农业部又发布了《饲料药物添加剂使用规范》。
3、可以通过下述措施来减少类似丹麦幼猪腹泻事件的事情发生以及避免治疗用抗生素的增加：
-通过分组分批操作，实现全进全出来加强对感染的控制
-加强母猪的饲养管理，适当推迟断奶日龄，增加断奶时的体重
-每吨饲料中混合10-20kg乳酸、甲酸或混合有机酸
-在诊断和灵敏度测试的基础上进行早期抗生素治疗
-针对个体抗生素治疗：某一时刻对一头猪、一栏或一组
七、概括和结论
1、在35年多的时间内，抗生素用作饲料添加剂已证明是增加体重收益，提高饲料转化率和降低环境污染的有效手段。病原微生物对抗生素耐药性的大量产生，对这些饲料添加剂的预防作用提出了质疑。由于这个原因，欧盟禁止使用大多数用作饲料添加剂的抗生素。目前只有4种仍然在批准使用：黄霉素、莫能菌素钠、盐霉素和阿美拉霉素。开发新的替代品成为当务之急。
2、在文献中报道的益生素作用的研究结果往往自相矛盾和抵触。
3、酶并不是生长促进剂的真正替代物，但是的确符合提高消化力的观点，因为它们可以使动物对现存的和新的原料的利用更为有效。酶看来对单胃动物特别有帮助，尤其是家禽，对猪的帮助作用则小一点。
4、几十年来，有机酸一直用来改善饲料的卫生状况，尤其是对于断奶猪。
5、当没有替代物能够达到抗生素类生长促进剂的作用时，更多的关注将会集中在动物饲养的营养和卫生方面。
6、在欧洲猪饲养业和家禽饲养业中，动物生长的损失和较高饲料转化率的损失是巨大的。
7、对新的畜牧业战略正在讨论，更好的饲养和卫生条件会有助于降低对抗菌类饲料添加剂的需求。
8、欧洲以外的国家应当在禁用抗菌类饲料添加剂之前，进行风险-收益的分析。
