食堂管理办法 全由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食堂管理办法规则”。
XXXX公司 食堂管理办法
为进一步加强全线食堂管理，提高食堂饭菜质量和服务水平，整合公司食堂管理方面的有关规定和细则，制定本办法。
第一章 食堂的管理分工
一、食堂管理分工
（一）各单位食堂统一归口本单位办公室管理。办公室负责制定食堂管理目标和计划，调整食堂人员分工；食堂管理员隶属办公室，负责食堂物品采购，原料入库出库盘点，食品卫生和安全，各种证件办理和报备，伙食营养搭配，以及厨师日常管理等项工作。
（二）财务部门负责管理食堂各项费用支出等工作。
（三）伙食委员会负责对食堂工作的指导与监督检查。
二、伙食委员会职责
（一）伙食委员会委员由各单位民主选举产生，单位明确一名班子成员主管。
（二）伙食委员会负责对食堂管理、费用收支、伙食质量、原料采购、出入库、库存、服务水平、环境卫生、食品安全、食品价格等进行指导和监督检查。
（三）每月5日前召开一次伙食委员会会议，会议由伙食委员会主任召集，商讨食堂工作的有关问题。
（四）每月进行一次满意度调查，向员工征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，调查人数不低于单位员工人数的85%。对员工提出的合理化建议要及时通知并督促食堂管理员采纳，改进食堂工作。
（五）加强员工与食堂工作人员的交流，引导广大员工保持餐厅卫生清洁，尊重炊管人员的劳动，文明用餐，义务帮厨，携手共建文明食堂。
三、食堂管理员职责
（一）负责食堂各项工作和食堂工作人员的管理；制定每周食谱。
（二）负责食堂主副食、原料、配料、水果的采购，按照“货比三家”的原则进行采购。
（三）严禁采购过期、腐烂变质、无检疫食品、鸡、鸭、鱼、肉、米、面、油等，确保所采购的食品原料、配料质量。
（四）对所采购主副食、原料、配料的票据，经炊事员对所采购主副食、原料、配料验收复秤无误，入库并在票据上签字后方可到财务报销，做到当日费用当日结清。严禁拖欠商家费用。
（五）每月对采购、伙食成本、库存食物进行盘点、核算，经伙食委员会审核后，于次月5日前予以公示。
（六）负责每天对食堂卫生、食品卫生、安全工作、炊事员个人卫生进行检查。
（七）每月定期与伙食委员会及员工进行沟通，对伙食委员会、员工提出的意见及合理化建议要及时采纳、改进工作。
（八）因采购腐烂变质、无检疫、过期食品等造成食物中毒事故，严肃追究相关责任。
（九）食堂管理员因贪污、私自挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，严肃追究相关责任。
四、炊事员职责
（一）服从食堂管理员领导，认真学习业务技术知识，熟练各种设备操作规程，热情服务。
（二）配合食堂管理员提前安排好每周食谱。
（三）负责验收管理员采购的主副食、原料、配料，并复秤无误后，在票据上签字。对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒收。
（四）负责每天对操作间、餐厅、库房的环境卫生进行打扫，保证无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。
（五）注意个人卫生，工作时必须穿戴工作衣帽，并做到勤洗手、勤洗换工作服，不戴手饰，不留长指甲。
（六）接受定期健康检查，持《健康证》上岗。体检不合格者严禁上岗。
（七）严把饭菜质量关，不使用腐烂变质的原料、配料。严防食物中毒，对存放过食品的器具、餐具要及时清洗、消毒。
（八）做到服务热情周到，态度和蔼，礼貌待人。按点开饭，对因加班、上班晚来的员工，要保证饭菜数量，让员工吃到热饭、热菜。
（九）因饭菜质量低、服务态度差等原因致使员工满意度低于60%的，将退回劳动派遣公司。
（十）因使用腐烂变质无检疫的食品或食品加工不当造成食物中毒，将予以退回劳务派遣公司，并根据情况追究相关责任
（十一）贪污、挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，将退回劳务派遣公司。
第二章 食堂经费的使用与管理
一、公司拨付各单位的食堂伙食补贴及节假日伙食补贴，要专款专用，严禁挪作它用，严禁超支。如有节余，结转下年度使用，严禁以现金、物品、购物卡、代金券等形式发给个人。
二、几个单位合用一个食堂的，公司将食堂伙食补贴及相关费用拨付到食堂管理单位统一使用。非本公司人员在食堂就餐按当日饭菜价格标准购买饭票就餐。
三、食堂账务由本单位财务人员兼管，负责食堂收支的日常核算。食堂当月的收支情况于次月8日前经伙食委员会审核后予以公示。
四、每周订一次食谱并公示，经常变更饭菜花样，作好主副食搭配，合理使用伙食补贴费;公司所配炊事用具要得到充分使用。
第三章 食堂采购流程
一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食堂所需食品原料辅料的采购，确保所采购的原料辅料卫生、安全、质优、价廉。
二、按照卫生防疫部门规定认真填写《采购与进货验收台账》
三、采购原则
（一）遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，力求质优价廉；采购时必须2人。
（二）实行“定点采购”（如超市），杜绝从流动摊贩采购，确保食品原料与辅料的质量、卫生、安全。
（三）严禁采购国家明令禁止使用的非食用添加剂及含有非食用添加剂的食品、半成品和配料。
（四）严禁采购面条、馒头、油条和相关证照不齐全的小作坊制作的熟肉、糕点、凉粉、凉皮、豆腐、豆腐丝等成品或半成品。
（五）对采购的食用食品添加剂应告知炊事员严格按规定剂量使用。
四、供应商必须具备的条件
（一）具备合法从事经营活动的相关证照（营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证）；个体经营户须提供相关证照及法定代表人身份证复印件，交本单位备案。
（二）大米、面粉、油、调料、肉类、奶制品供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质和证书，如卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。
（三）对于不完全具备相关证照的供应商，如蔬菜类供应商，要从具有合法经营资格的大中型蔬菜批发市场、农贸市场中向其采购并索取票据。
（四）对与本单位长期合作的供应商，应与本单位签订长期合作的意向性合同，约定食品原料辅料的质量标准、卫生要求、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
（五）供应商必须提供正规发票（或收据）、送货单等送货凭证。
五、食堂采购验收员由本单位办公室指定，负责对采购的食品原料辅料进行验收，职责如下：
（一）坚持原则，秉公办事，坚决维护公司和本单位利益。
（二）根据采购票据，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。
（三）不定期抽查入库食品的数量和质量。
六、食品验收程序与标准
（一）“一看二闻三尝四问五索”：一看食品包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，食品有无变色、腐败；二闻气味，是否有异味、腐败味；三尝味道是否正常；四问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索取相关资质证件、送货单。
（二）肉的验收：索取检疫合格证；看肉的颜色，肥膘呈白色，瘦肉呈紫红色；查看是否注水；肉外表无毛。
（三）鱼的验收：鲜鱼有正常的鱼腥味，鱼的眼睛呈灰色且向外突出，鱼鳞齐全；冻鱼颜色不发黄，眼睛不浑浊。
（四）米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。
（五）油的验收：索取出厂合格证、检验证明；看透明度，色泽透明的是植物油；闻尝味道是否有臭味、有矿物味，有臭味的可能是地沟油；燃烧，燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标，燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品。要选用公司指定的品牌食用油：金龙鱼、福临门、胡姬花、鲁花。
七、食品采购及货款支付程序
（一）采购前管理员、厨师对食堂食品原料辅料存量进行盘点，确定各种食品原料辅料的需求量。对需求量的把握必须适度，避免因采购过多放臵时间太长导致腐败变质或因采购过少而影响供餐。
（二）采购员咨询价格、还价、定价，报办公室后确定供应商，根据需求量再联系供应商送货。
（三）货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，并要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。
（四）食堂管理员凭验收员确认签字的采购票据经本单位办公室负责人、财务负责人审批签字后，每周五送至本单位财务部门申请支票或支取现金。
（五）食堂管理员可以在本单位财务部门预借2000元备用金，作为采购周转。严禁食堂管理员存放超过2000元以上公款现金，报销的现金应在当天支付给商家。
八、食堂管理员及办公室相关人员应经常关注市场行情。如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。
九、食堂管理员及验收员在采购验收中，不得与供应商暗箱操作，严禁收受任何回扣，一经发现将按公司有关规定予以严肃处理。
十、食堂管理员及办公室相关人员要及时收集政府部门发布的食品安全预警信息，经常学习掌握相关的知识，把好食品进货关，消除食品安全隐患。
十一、对食堂消耗类物品，要根据食堂日常物品使用情况和消耗实际，制定月物品使用管理计划，由办公室每月统一购买一次，管理员集中从办公室领用。
第四章 出入库与食品加工管理
一、新采购的主副食原料入库时，库房管理人员（由食堂管理员指定一名炊事人员兼任）应首先检查其质量是否合格，对质量有问题的主副食品原料有权拒绝入库，要求管理员对其进行退换。
二、库房管理人员对入库主副食原料检验合格后，应认真填写“原料入库单”一式二联，与管理员共同签字后第一联交食堂兼职会计，第二联交管理员备查。
三、库房内必须保持干净整洁，库存物品要离墙壁15CM，距离地面20CM上架存放，按照货架品名、品种分类码放整齐，食品与非食品不得混放。
四、库房管理人员应及时清点库存食品，坚持先进的先出，以防过期变质造成浪费。
五、每日伙食需用的主副食原料出库时，库房管理人员应首先检查其是否有腐烂变质情况，对腐烂变质的原料不得出库使用，应做损失处理，填写“变质原料清单”一式二联，与管理员共同签字后第一联交食堂兼职会计，第二联交管理员备查。对质量合格的出库原料，进行计量后认真填写“原料出库单”一式二联，与管理员共同签字后第一联交食堂兼职会计，第二联交管理员备查。
六、每月末库房管理员应配合食堂管理员对库存进行盘点。
七、伙食委员会有权随时对库房的卫生、库存、日常出入库、月末库存盘点等情况进行监督检查。
八、库房严禁存放与食堂食物无关的物品，保持库房干燥通风，防止主副食原料因受潮发生霉变。
九、完成出库手续后，炊事员要先洗手，进行选料、清洗、控水，然后切制加工，待完毕后逐一进行烹饪加工，再保温储存、供餐。
第五章 食堂卫生管理
一、食堂操作间。每天要对操作间主要炊事设备、清洗池、油烟机、灶台以及排烟罩等进行一次清洗或清洁；对锅、碗、瓢、盆及其它炊具和容器（当日使用过的）每餐后要进行一次清洗，并于晚餐后进行一次彻底消毒，然后按照规定位臵规范摆放；操作间地面每日进行一次彻底清扫。
二、餐厅卫生。对餐厅的洗碗池、餐桌和椅子，每餐后都要进行清洁，擦拭干净，确保食堂就餐环境。餐厅周边卫生，由食堂管理员负责安排，每天早餐前对餐厅周围的地面进行一次清扫，并做好周边其它物品摆放，杜绝垃圾和废弃物，确保餐厅周边环境的整洁卫生。
三、消毒工作。夏季要每周、冬季每两周对餐厅、操作间等区域进行一次“拉网式”消毒，不留死角。各单位要结合实际制定食堂区域的消毒顺序，每次消毒都要有记录。所需消毒剂到单位办公室领取，消毒完毕后，剩余的消毒剂由食堂管理员负责保管。
四、食堂炊事员要注重个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服，严禁佩戴戒指、项链、耳环等饰品上班，工作时间禁止吸烟。工作时间要穿工作服，戴工作帽。供餐时不得直接用手接触食物。
五、管理员、炊事人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病时不能在食堂工作。
六、餐具、刀具、菜墩、案板器皿等要生熟分开，并要及时清洁、擦洗、消毒。
七、食品存放冰箱要生熟分开，并用食品袋或保鲜膜包裹好存放以免串味。
八、灶台干净整洁无油污，器具无污渍。饭桌、凳子摆放整齐有序、洁净无灰尘、无油渍，碗柜内外干净整洁。
九、食堂门窗干净明亮，无污渍、无灰尘，门帘无污渍悬挂整齐，墙壁无蜘蛛网，地面干净，操作间、餐厅、库房无蚊蝇。
十、水池要洁净，下水道畅通，水龙头无长流水，污物桶每天及时清理干净，无卫生死角。
十一、食堂内的各种电器、炊事机械要保持干净整洁，不用时要用专用布盖好。电灯、电扇、电器开关经常擦拭，无灰尘、无油渍。
第六章 食堂设备与器具管理
一、公司办公室负责对各单位炊事机械的配臵、调配及检查工作。
二、食堂管理员每半年对本单位食堂炊事机械、炊具和餐厅器具进行一次盘点，统一造册登记，须增加的机械、炊具等要提出书面申请。
三、各单位须设专人负责炊事机械的维修保养工作（负责此项工作的人员应具备相关的电工资质和维修工作经验及技术），并每月两次组织食堂工作人员共同对炊事机械进行清洗、消毒等例行保养，保证炊事机械的安全使用和清洁卫生。炊事机械发生锈蚀、外壳损坏、电源线老化等故障，各单位应迅速修复，费用从本单位经费中列支。
四、各单位办公室负责办公资产人员须每季度随办公资产汇总表上报炊事机械的使用、维修、变更情况，同时在本单位建立详细台帐，记录炊事机械配臵、调配、维修等详细信息。
五、经公司批准，各单位用办公经费节余购臵和更新的炊事机械，一并纳入设备管理，并及时上报公司办公室，同时按《冀星公司办公资产（固定资产和低值易耗品）管理规定》的要求登记造册。
第七章 食堂安全管理
一、食堂管理人员及炊事员要认真贯彻《食品卫生法》，严把饭菜质量关。不采购、食用腐烂变质、无检疫、过期食品。
二、各单位食堂要建立切实可行的食物中毒应急预案，并按规定定期演练。
三、按照《食品安全法》规定，每餐都要保存食品留样，每种必须留足50—100克，冷藏保留24小时。
四、各单位须做好炊事机械的防火、防电、安全规范操作等方面的工作，并对食堂工作人员进行炊事机械使用前的相关操作培训，必须熟悉所操作的机器、厨具的性能、操作方法及危险部位，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，集中精神，防止事故发生。
五、开关各类电器时，不得用湿手触摸，或用各类导电物体触动开关；要使用防水插座，以免发生触电事故。
六、开动机器前，要通知接触机器人员，躲开危险部位，以免机器突然启动时发生危险，两人以上操作时要实行呼唤应答制。
七、和面机、搅肉机、馒头机在转动时，手不得进入添料口内，各种机器在转动时不得用手触摸转动部位。
八、菜刀及其它沉重的炊具用完清洗后，要放臵在安全的固定位臵，以免砍伤或砸伤人。
九、炊事人员要树立安全生产意识，下班前要关好锁好门窗，随时做好防投毒工作。
十、食堂人员发现机器设备异常和不安全因素时，应立即关机，停止使用，并联系修理。
十一、非食堂工作人员禁止进入操作间。食堂严禁使用灭鼠和灭蚊蝇虫的药物，用鼠夹、灭蚊蝇灯、苍蝇拍等消灭害虫。消毒液不得在操作间存放。
十二、易燃、易爆物品要严格按规定放臵，杜绝意外事故的发生。重点做好液化气钢瓶、压力灶具的安全检查工作，必须使用经相关部门检测合格的液化气钢瓶。压力容器、灶具和液化气钢瓶必须在产品规定的使用年限内使用，超出安全使用年限必须更新。链接灶具的软管要定期检查防止漏气，软管使用期不得超过两年。液化气钢瓶与灶具的放臵距离必须在一米以上。
十三、食堂操作间应配备消防灭火器具，并定期检修，保证正常使用。操作间内的电路、电线等，应定期检修，老化的线路应及时更换。经费从本单位办公经费中列支，公司不再追加费用。
第八章 附则
一、食堂工作人员身体健康和卫生情况。各单位要认真做好食堂工作人员从业健康证、资格证的检查，定期做好个人生活卫生检查，灵活利用工作之余加强卫生教育，普及卫生知识。
二、食堂许可证等证件办理和相关事项。各单位要严格遵守国家卫生部门要求，按时做好卫生许可证等证件的验校、年审、办理工作，杜绝无证经营或证件不全的情形。处理好与当地卫生管理部门的关系，平时加强沟通，配合做好食堂食品卫生和安全管理。
三、本办法适用公司总部、各管理处、养护中心、各收费站食堂。
四、本办法执行情况，纳入公司绩效考核范围。
五、本办法由公司负责解释。
六、本办法自2013年2月1日起执行，之前印发的与之内容相关的文件同时废止。
附件：
1、冀星公司食堂检查表
2、冀星公司食品留样记录表
3、冀星公司食品采购进货验收台账
4、食品出库单
5、食堂满意度调查汇总表
6、食堂满意度调查表
7、冀星公司食堂伙食账目公示表
8、食堂工作餐安排通知单
9、会议记录表
10、食堂餐厅、操作间消毒登记表
