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酒店餐饮咨询师，实战型咨询专家杨益华可谓餐饮界泰斗级的人物，他经过对年夜饭市场多年的了解和研究，深入的剖析了年夜饭的现状，存在的具体问题及应对办法，令研讨会在座的餐饮后起之秀受益匪浅。
年夜饭经营的现状
年夜饭在餐饮企业经营中的价值已无需多言，但从往年的报道来看，伴随着年夜饭的投诉是一年比一年多。年夜饭自身具有一定特性，因为是全家参与的活动，因此其年龄层次很多，又是集中在一个时间段，因此时间上很紧凑。而涉及到年夜饭方方面面的工作量和难度都很大，接近年底餐饮企业内部职工人心浮动。又加上很多人法制观念淡漠，订购年夜饭没有签订合同，造成了状况百出，扯皮不断。可以说一顿年夜饭便可综合社会的各种内部矛盾。
年夜饭存在的具体问题
年夜饭存在着以下几个问题：预定时的菜品样品与实际菜品不附；年夜饭正逢冬季，加上厨房提前准备烹制，上菜速度是保证了，但菜品却成了热菜凉吃；由于顾客当天临时增加或减少桌数得不到满足；上菜速度过慢；服务质量下降；菜品质量下降；服务设施不完善；因对定金与订金理解不同引起纠纷。顾客在用餐期间出现食物中毒、跌倒、伤亡等事故。
年夜饭问题的解决办法
提前安排好人员，春节也是服务员和厨师放假探亲的时段，人员短缺严重，可以事先通过招收假期大学生做预备队。但需要事先做好服务培训工作。诚信为本。预定菜品和雅间一定要与实际情况相符，万一有变，需要提前与顾客沟通，取得顾客谅解。根据市场经济规律，春节是物价上调期，餐饮企业应该提前与供货商订货，以求得低于春节期间的高价进货，降低成本。年夜饭的菜谱应该拍出照片或陈列实样，做到货真价实。并需要在预定菜单上双方签字确认。年夜饭最好减少菜品供应品种，多采用炖、蒸、煮、烧加工程序较少的菜品，减少烹制工艺较复杂的菜品，提速上菜时间。事先印制年夜饭的有关通知，以便让顾客心中有数，通知中明确提醒顾客如不能临时加减桌数，退桌结算方法等有关内容。
