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老北京的茶馆
茶 馆是服务性的商业企业，可是在商业范畴之外，又具有自己的文化内涵。茶客光顾茶馆，在正常情况下不是为了“解渴”，而是一种“追求”，所追求的是在其他场 所得不到的意境与心态。不同处境、不同文化档次的人．当然有不同的追求。老北京的人口特征首先是一座闲人之城，在清朝，京旗的六十馀万人口由国家供养，基 本上属于闲人。庞大的京官、京吏阶层，亦不属于忙人。其次是男女人口比例严重失调，究其因是仕于北京、贾于北京、打工于北京的人大多无宗室相随，单身男子 非常之多，愈要打发寂寞，寻求开释。再次是人口构成中“长衫群体”的比例居全国之首，各档次茶馆中的常客、长客，大多属于长衫群体中的不同阶层。“饮茶” 取决于经济基础，“品茶”则需要既有钱又有闲，泡茶馆亦然。“京师游手之徒”闲中觅趣，茶馆是最简宜的选择。正因如此，老北京茶馆具有大众化、社交化的特 征。所谓大众化，就是各阶层人士均能在所欣所趋的茶馆中成为常客和长客：所谓社交化就是以“上茶馆”来融入周边社会。
“官 场上的人士”在北京人口构成中占有相当高的比例。不同级别、不同身份地位的人之间有着严格的礼序。上级、下级、同级的纵横关系构成了繁琐的礼仪、礼节制 度。只要进入了衙门，不论是堂官(首长)、司官(部门首长)、书吏(办事人员团)、幕友(秘书人员)均会感到一种拘谨，“每日当值”固然是“苦差事”，按 时“点卯”也不轻松。故“散衙门”后实需找个场所。八旗阶层虽为闲人，但也要“应差”。应差之时有无公务姑且不论，但“满衙门”中最讲“规矩”。诸事皆可 马虎，惟独礼序之上明察秋毫，不会有任何“失检之行”，以示等级制度不可动摇的原则。下级“站班”固然辛苦，上司“坐衙”也不轻松，一场礼戏演出完了，舒 心换境之感也就油然而生。京商最讲究店规、铺规，虽为市井贾人，但处处效法京官、京旗阶层的等级制度。一店之中有东家、大掌柜、二掌柜、三掌柜、柜房先 生、跑外、大伙计、二伙计、大徒弟、二徒弟……之分，层层的领导与被领导关系，绝不容许僭越。故“上板(停止营业)”之后，确实有太累了之感。“家庭是人 生的避风港”，可是大小封建家庭也并不是理想的避风场所。因为封建等级制度在家庭之中也得到了充分的反映，在礼秩、礼序、礼教、礼仪的压抑下，亲情只能以 潜流的形式存在。夫妻相爱是“没出息”，父子沟通是“没规矩”，小辈儿的阐明自己的意见是“没法子”。有了“规矩”、“出息”，家庭也就失去了家庭的欢 乐、天伦的真趣。老太爷虽然“独尊”，可是难以“独乐”，因为在小字辈的面前要处处不失家长的“威仪”。小字辈的想乐而不敢乐，怕在长辈面前有失“体 统”。上上下下总有一种“太累了的感觉”，需要有个舒心换境的去处。
综 上所述．各个阶层的“老北京”均有到职业范围之外、家庭范围之外找个舒心换境场所的需求。囿于城区之中的“市民”，当然难于寻觅回归大自然的解脱。于是 “泡茶馆”也就成为了每天的“日课”。茶馆接待八方来客，只要付了茶资就是“爷字辈的人物”。但老爷和少爷不会同去一家茶馆：大爷和二爷也不会同去一家茶 馆；同一个衙门中的“上司”和“下属”更不会同去一家茶馆。原因是人们有意识地进行了回避，避免等级制度波及到茶馆中。在这种情况下，茶馆就成为了“老北 京”的“避风港”，可以在茶馆中放松，可以在茶馆中宣泄，因为茶馆中没有长辈、晚辈，也没有上级和下级。不同地位、不同档次、不同追求的人走进不同的茶 馆，大家都是“爷”字辈的人物，共聚一堂无拘无束，侃起大山来兴味十足，平时的拘谨、束缚，消失得无影无踪，获得了解脱开释，满足了舒心换境的要求。这种 需求使得北京历史上的茶馆不但能够长盛不衰，而且种类颇多。
老北京茶馆的类型之多，实居全国榜首。概而言之，可分为大茶馆、二荤铺、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、书茶馆、茶社、茶楼等。
京 旗民众之中的上层，是大茶馆中的主客，京官、京吏中的下层与商贾阶层，亦常光顾大茶馆。“同治中兴”以后，北京的大茶馆处于畸形繁荣时期，地安门的天汇 轩，前门大街的天全轩、天仁轩、天启轩，北新桥的天寿轩，以及阜成门内的天福轩、天德轩、天颐轩并成为“京城八大轩”，八大轩均属于高档次的大茶馆。所谓 大茶馆，首先是规模大，各具气派。大多是临街有5间门面房，称之为前厅，内设柜台和大灶，门面房的后面是个四合院，院中搭有罩棚(天棚)。和门面相对的称 之为过厅，过厅两侧的厢房和过厅后面的后堂设“雅座”，大罩棚下设“散座”。夏季茶客们在罩(凉)棚下乘凉品茗，冬季罩棚四面罩上面布帘子封闭起来，院内 生起火，整个茶馆内暖意盎然。不同档次的茶客在大茶馆中都能得到良好的接待。“雅座”是上层社会社交的场所，“散座”是大众的场所。过厅的茶客大多意在茶 后进食。因为过厅的两侧是厨房。一边喝一壶“小叶双熏”，就上两块刚出炉的“红炉点心”；或是品茗清胃之后，吃碗“烂肉面”、“小碗炒肉”。
大 茶馆中的“雅座”(单间)固然是上层社会的小天地，过厅、罩棚下的“散座”也形成不同的“社区”。大茶馆中首先是物以类聚、人以群分，自然形成“社区”，同时也能体现出“茶博士”的眼力过人。茶客们只要一进门，茶博士就能区分出来者是闲人、商人、文人，然后导入不同的“社区”就座。
文 人比闲人、商人要“高雅”，到茶馆来的目的不是侃大山、谈生意，只是找个轻松一下的环境。既然到茶馆，当然还是以茶入境，品茶为先。文人社区的茶客有不少 南方人士，好饮本省绿茶，所以往往自带茶叶，入座后出示茶叶包。茶博士接过茶叶包总是高声唱报茶名，给茶客壮门面。如：“您这茶是清明前龙井，嫩叶可经不 住开水烫，得凉凉壶再给您沏。”一些自负所持名茶足以让人闻名思饮的茶客．多让茶博士用瓷壶沏茶，然后分杯请大家品饮。久而久之，文人社区就形成了一个品 茶会．君山银针、黄山毛峰、六安瓜片、洞庭碧螺春、云峰龙井、祁红、屯绿等名茶各展风骚。品茗之馀，当然要讲一下家乡茶的文化，于是大茶馆中的文人社区 中，江南茶人也接受到了北京茶文化的影响。从整体上来讲，江南茶人走进北京大茶馆，就标志着对北京茶文化的认同。当坐在八仙桌旁，喝上一杯开水滚冲的小叶 双熏茉莉花茶时，无疑是江南茶人北京化了。据笔者所知，江南茶人北京化并非特例，茶乡安徽的一些旅京士大夫阶层人士不乏弃黄山毛峰、六安瓜片……而饮“小 叶双熏”者。溯其由，并非皖茶难制，而是“人境迁，茶境亦迁”的具体反映。
大 茶馆中的文人社区往往自然形成“谜会”、“诗会”、“笔会”。由于士大夫们到茶馆来的目的既不是谈生意，也不是侃大山。在饮茶品茗之馀当然会形成一些与文 化档次相适应的活动，对这种自然形成的文化活动，大茶馆的经营者均在力所能及的情况下给予支持。原因很简单，这些高雅的文化活动不但不会妨碍茶馆的正常营 业，还可以扩大茶馆的影响，起到招揽上层茶客的作用。在茶馆文人社区举行谜会、诗会、笔会等活动，受到了客观条件的限制，一般来说规模都不会太大，档次也 不会太高，但给京味茶文化注入了高雅的内容。谜会是最受各方面欢迎的活动，其参与者往往超出文人社区之外，几乎波及到所有茶客，造成很大的影响。诗会大多 为集句活动。一些茶馆为提高自己的档次和知名度，在适当时节于室内陈放几盆应时的花，为“诗会”提供因由，于是诗也就缘花而发了。特别是菊花盛开的季节，几盆黄花颇能引起茶人的诗兴，使文人社区大为活跃。笔会起因大多是大茶馆的经营者向常客求“墨宝”，常客乘着茶性泼墨，一发而不可收，形成了经常举行的笔 会活动。旧京大茶馆的匾大多是“名家”手笔，室内也多是挂名家字画，颇有些文化气息。这和笔会活动往往有直接关系。
大 茶馆中的京旗社区，居于全馆主体地位。因为京旗在人口上居于北京内城的主体地位，京旗人士是不同档次茶馆中的常客和长客。常客者，无特殊的原因每天必准时 到茶馆“点卯”，甚至风雨无阻；长客者，早上茶馆一开门即泡上一壶“小叶双熏”，喝到快中午时把杯盖倒盖即回家吃饭。饭后一觉，醒来再回茶馆。茶倌见茶客 人走翻盖，就知道下午还回来。于是照例留壶、留座。“长客”下午重返茶馆后，直喝到红日西斜，再回家吃饭。一年三百六十五日，几乎天天如此。
旗 门大爷整天泡茶馆，侃大山。所侃实不过陈芝麻烂谷子，没有什么新鲜东西。今天从顺治爷侃到乾隆爷，明天又由乾隆爷侃到顺治爷。佟四爷、那五爷、满六爷、毓 七爷、年八爷……天天见面，天天长谈，天天如此，直侃到“辛亥国变”，才一朝梦醒。“唱一出让成都”，成为了“民国公民”。
大 茶馆中的商贾社区是全馆最活跃的地区，大中商号中“跑外的”，小商号中的“掌柜的”，都好来茶馆谈生意。因为会谈的内容对“局外人”都要保密，“跑外的” 想在成交过程中“捞些银毛(回扣)”，“掌柜的”亦怕伙计们知道“底细”，所以谈生意都要对甲乙双方的“本单位”采取“回避政策”。在这种情况下，茶馆就 成了最理想的回避之所。
北京的“大宅门”都有“管事的”，大商号有“跑外的”，还有一批“自由中介人”，如“拉房扦的”、“跑外馆的(以沟通蒙疆和内地的经济信息为职业的人)”、“跑涿州的”，这些人也好以大茶馆为信息交流、洽谈交易场所。
商务谈判不但不能宣扬，而且要绝对保密，所以大茶馆内的商贾社区大多“窃窃私语”，在最关键的问题上还有“打袖语”(会谈双方在大褂的衣袖里用手指交流数字)，而且大多不搞“定点会谈”，以防泄密。
商人是“办实事的人”，当然要讲究办事效率，不会在茶馆泡上半天。所以商贾社区多是“生面孔”，但商人都有“自来熟”的应变能力，需要熟的时候，几句话就能和周边的人相逢恨晚，成为“知己”。
二荤铺最具有京味特色，其形成过程和士大夫阶层有直接的关系。士大夫的下层人士大多是无家室相随的馆客，生活在会馆之中确实有些不大方便之处，需要找个集休息、社交、进餐一体化的场所，在这种情况下二荤铺应运而生。
二 荤铺是一种既卖茶又卖酒饭的“大茶馆”，所以名之为“二荤铺”。店家备有各种烹饪佐料，算为“一荤”；客人自带酒肉交灶上加工又算一荤，其名曰“炒来菜 儿”。溯其因，乃大茶馆始出之时只供应一些点心，属于素食范围。经常光顾的人要求“开荤”，自带一些鱼肉要求店家给加工，“借灶成菜”。店家认为此方式可 行，备下各种佐料专“炒来菜儿”，于是二荤铺也就形成了。二荤铺发展起来后，很受馆客们的欢迎，只要想吃什么，买来后交给灶上就可尽口腹之美了。二荤铺 “火”起来后，营业范围不断扩大，一些“大手笔”的客人均是进店之后吩咐“茶博士”为之代购鱼、肉、菜、蛋之属，自己在品茗之中静等进餐。
初始之时，“二荤”是大茶馆对老主顾的一种“照顾”，以为馆客们是没有经济条件茶后到饭馆就餐的，后来形成了一种特殊的经营方式。这种经营方式颇受下层士大夫们的欢迎。
辛亥革命后，二荤铺日趋冷落。其总的原因是进入现代以后，生活方式、生活节奏均发生了变化，二荤铺不能适应变化了的环境，也就失去了生存发展的可能，20世纪30年代以后也就销声匿迹了。
清茶馆的特征顾名思义就是一个“清”字，首先只卖清茶，不备佐茶食品，更不伺候茶后进餐的酒饭。其次是“清静”，馆中无丝竹说唱之声，也就是说没有“艺人就馆设场”。再次就是“清贫”，不但茶馆的设施简陋，而且茶客亦是清苦之士。
辛 亥革命前，清茶馆中的茶客基本上是京旗集团的下层成员，如苏拉、养育兵……这些人收入虽然较低，在北京城中属于“穷人”；但钱粮的收入还是有保障的，“应 差”的时间也不多，属于“有闲缺钱”的阶层。由于“缺钱”，也就无法涉足其他的娱乐场所进行社交活动，所以整日泡在茶馆里“侃大山”。辛丑条约签订之后，清廷的财政出现了巨额赤字，八旗钱粮只能“半支”，“旗门大爷”开始撑不住门面，大茶馆纷纷倒闭。一些大茶馆中的“体面人物”，也就沦为了清茶馆中的“长 衫阶层”。清末民初时，北京城中还有不少档次较高的清茶馆，所谓档次较高，具体说来首先是“门面房还算轩敞”；其次是“沏茶的铜壶锃光瓦亮”；再次是“桌 平凳稳”，摆放尚有格局。上述三项属于“硬件”，最重要的“软件”是“茶客不带臭汗气(不从事体力劳动)”。
20世 纪20年代以后，“旗门大爷”多沦为城市贫民，清茶馆的档次不论“硬件”还是“软件”均是“每况愈下”。由于“闲人”开始退出历史舞台，清茶馆也就逐渐成 了城市贫民的“天地”。茶客们大多带上了“臭汗气”，说明了泡在清茶馆的旗门侃大爷多变成了自食其力的劳动者，北京市民的构成已经发生了变化。故此，一些 清茶馆还有“雇佣中心”的功效。老北京称为“攒儿”、“口子”。一些与市民关系密切的行业如棚匠、厨行、茶行、车行……中的雇佣人员到本行约定俗成的清茶 馆一座，一面等待需方找上门来雇佣；一面互相交流信息。“到茶馆来点个卯”，也就成了谋生的一种手段——“找个营生”。
清 茶馆在老北京街头巷尾比比皆是，馆中的常客自然是附近胡同中的土著居民，所以清茶馆也就成了本地区的信息中心、舆论中心、社交中心。“大会”的会众往往在 茶馆中“写会”、“抓会”、“摇会”。大会是北京民间的一种互助组织，人会者每人年均出一定数量的钱，按照“抓”或“摇”的结果，得出使用的顺序。发生了 冲突的当事人，有时也会拉住对方，“到茶馆去评评理，当着老少爷们说个清楚”。这时常坐在茶馆中有影响的人物也会出来“了事”。充当“和事佬”的角色。
综 上所述，清茶馆在老北京诸多类型的茶馆中不但数量上位居榜首，而且在社会上也颇有影响。由于清茶馆深深地植根于北京民众之中，所以京风、京韵最为酽浓。它 的变迁过程从一个侧面上深刻地反映了北京历史的一页，这一页已经翻了过去。能够进入20世纪50年代的清茶馆不多，进入60年代的清茶馆只有两三家。从研 究北京传统文化的角度上，对清茶馆和其他类型的茶馆相比较，清茶馆似乎“略输文采”、“稍逊风骚”，但它是老北京下层社会的一个缩影。从社会学的角度来探 讨，清茶馆的内涵比其他类型的茶馆均要丰富。老舍先生笔下的《茶馆》，正反映了由“大茶馆”到“清茶馆”的沦落过程，也反映了中国社会的历史进程，幕终漫 天飞舞的纸钱是挽歌，亦是迎新曲。有 清一代北京内城严禁开设“戏园子”，不准有“丝竹之声”，直到“庚子之后”，这项禁令才开始松动。故京旗官兵只能坐在茶馆里“侃大山”，天天侃大山就难免 “相对辞穷”，于是“评书就在茶馆中应运而生”。评书表演过程中无需丝竹伴奏，不会触犯清廷的“禁令”，属于合法的表演活动。
评 书艺人被称为“说书的”，有些档次的被尊为“说书先生”。以说的内容来划分，有三大类：即“长枪袍带书”的，主要书目有：《列国》、《三国》、《西汉》、《东汉》、《说唐》、《经中传》、《大名英烈传》……这些“书”都是正史演绎出来的，在思想内容方面极具正统性，所言所宣尽是忠臣良将。所赞所叹皆为忠孝 节义；“小八件公案书”的，主要书目：《三侠五义》、《小五义》、《三侠剑》、《包公案》、《彭公案》……这些书虽然具有传奇色彩，但万变不离其宗，终是 “青天大人主持正义”，“圣君贤相德被子民”；“神圣书”的，主要书目：《西游记》、《封神榜》、《济公传》、《平妖传》……虽有神有怪，但终是“魔高一 尺，道高一丈”。总的来说，评书所说的内容，对于“封建道统”实为“大有裨益”，故清廷对于内城茶馆中“说评书”不加禁止。至于《水浒》、《聊斋》，虽人 民性比较强，但亦属“无妨大局”。总之，京旗营区的茶馆“说书”，都统衙门、步军统领衙门还是认为“可也”的。
书 茶馆上午“不开书”，茶客们大多是遛弯、遛鸟毕、早点毕后，到茶馆来喝上一壶小叶双熏，即净口又开胃，然后开始侃大山。时至中午，这批茶客回家迸午餐，饭 后一觉醒来已是近下午三点，又陆续回到茶馆，开始听评书。茶馆的规矩是“开书不卖清茶”，也就是说“除了茶钱还要交书钱”。晚六七点钟散书，茶客们回家用 膳。
晚 上开书的时间约七八点钟，这时已“掌灯”，故称晚场书为“灯晚”。来听“灯晚”的茶客大多属于“白天有营生”的“忙人”，因为旗门大爷也免不了要“应 差”、“当值”，“占着身子抽不出空儿”，只好晚饭后出来“松松心”。一些“市面上的忙人(商人)”、“官面上的忙人(书吏、衙役)”，忙了一天后往往也 到茶馆来喝上一壶酽茶，听一场“灯晚”解解乏。
标准的八旗闲人一般不到茶馆来听“灯晚”。因为闲中透闲的闲人更懂得养生之道，生活颇有规律，起床时间很早，绝不会耽误了“早课”，所谓的早课有“练功的”，“遛鸟的”，“遛弯的”。
清 末时“禁令”松动，内城的茶馆除了说评书外，也兴起了大鼓书、相声、单弦、双簧等曲艺演出，但仍以评书为主。因为“说评书”一人即可，演出费用最低。对茶 客来说是“廉价享受”。评书的书目均是大部头，评书艺人最讲究“扣”，说到高峰时戛然而止，“请听下回分解”。于是茶客也就被扣住了，明天准时到茶馆来 “静候开书”。由于评书能扣住茶客．所以一些大茶馆午后也在大棚下“开书”。
老北京最著名的书茶馆是地安门外义溜胡同的同和轩(后改名为广庆宣)和东华门外的东悦轩。这两处茶馆的格局不但气派，而且茶客和“说书先生”的档次均比较高，“台上台下尽长衫”。“台上说的不对，台下能挑眼”。不是“久战书场”的老将是不敢到东悦轩、同和轩来领风骚的。
老 北京的近郊还有许多野茶馆，“野”就是“回归自然”。囿于九门红尘之中，不论得意还是失意，均会产生对“清”、“绿”的追求。得意之时有烦纷，失意之时有 烦恼，都需要“换境”，以达到心随境迁，心随境怡。西直门外高粱河的临河情趣，安定门外六铺炕的田园风光，东直门外葡萄园的夏日风情，朝阳门外麦子店的水 滨垂钓……均给茶馆注入了“野”的内涵。“茶”与“野”的拥抱，得之心，表之情，溢于韵。野茶馆在老北京的茶馆文化中．实为一朵别致的奇葩。
茶 文化与棋文化本有难解难分之缘，茶中蕴含了回归大自然的真趣；棋中奥存着包容宇宙的玄机，对得意之士是一种拓思，对失意之士是一种解脱，对不得意也不失意 之人士是一种寄托。老北京城区之中有许多棋茶馆，“一杯清茗伴棋局”，使茶客棋客合二为一。高档的棋茶馆，大多在什刹三海之滨，室内陈设古朴，桌椅均是竹 藤结构，不但造型典雅，而且十分舒适。凭几临窗，湖光水韵，蓝天白云，岚山晴霭，尽收眼底。俯案观棋，“浩然之气发于对弈之阵；宏毅之志兴于方寸之局”； “棋胆不让千军万马，棋心可塞天地”。
辛亥革命之后，士大夫阶层迅速平民化，京旗迅速贫困化，为其服务的棋茶馆也就迅速低拙化。上个世纪20年代以后，老北京的棋茶馆纷纷沦为没落士大夫和城市贫民的“避难馆”。苦茶还没有喝完，但残局已定。
综上所述，进入20世纪之后，老北京的茶馆迅速衰落了。从总体上来讲，是中国政治、经济大环境所决定的；具体而言，进入现代化以后，人们的生活节奏加快，使茶客“既难常，又难长”。现代的休闲娱乐，也就使传统的茶馆难统风骚。
