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高校食堂夏季食品安全预警
（福建农林大学金山学院 食品质量与安全系）
摘 要：夏天是食物中毒的多发季节，由于气温高、湿度大，苍蝇、蟑螂及病菌过多繁殖，食物最容易腐烂霉变，特别是一些凉拌菜开始热销，如果在制作与出售过程中，高校食堂如不注意相关的卫生检查，很容易引发食物中毒。食物中毒已成为校园食品安全必须认真面对的主要危机。制定并实施科学、合理、有效的应急预案，可降低食物中毒紧急事件后果的严重程度，有利于实现应急救援行动的快捷、有序、高效，有利于控制事态的进一步发展，将对学校师生的人、财产和环境的损失减到最低限度。关键词：高校食堂；食物中毒；预警；食品法规
随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，食品安全已成为全社会关注的焦点，特别是高校食品安全问题。据有关资料显示，我国每年因食物中残留农药和化学添加刘而中毒的人数超过十万人，对家庭和社会造成的损失是巨大的。近几年，我国发生了致病福寿螺、致病人造蜂蜜、毒猪油、“口水油”沸腾鱼、瘦肉精中毒、大闸蟹致癌、“苏丹红”鸭蛋和“嗑药”多宝鱼、三鹿奶粉、多美滋婴儿奶粉问题、蒙牛特仑苏OMP奶、韩国的好丽友食品、海太饮料等事件频频发生，食物中毒已成为校园食品安全必须认真面对的主要危机。为了预防学校发生食物中毒，特别在夏季食品安全高危期，各高校应认真落实食品卫生管理制度与措施，积极开展全面检查和整顿，要求及时解决存在问题，建立食品安全预警机制及制定食品安全应急预案。
1、高校食堂食品安全风险及特点 1.1食品与食物中毒内涵
我国《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。这是食品的法律含义。食品种类繁多，借鉴我国食品出入境检验检疫系统的统计分类，食品可分为粮食类水产品类、糖类、实用油类、糖果类、蜜饯类、坚果炒货类、糕点类、食品添加剂类、包装容器类、食品消毒剂类、其他类别等共21大类。
食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
据卫生部统计，我国各类食物中毒事件中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏季。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中食物多为动物性食品。其次是化学性食物中毒，化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但却含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器官性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。包括一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒]发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。1.2校园食品安全现状
高校内人群密集,彼此接触频繁,是发生集体性食物中毒的高危场所,如果缺乏科学的食物中毒危机预警机制和可操作的应对方案,结果往往要为平息危机而付出高昂代价。
1.2.1食品安全的事件案例
1994年5月10日，某豆奶厂生产了专供学生的豆奶(150 g/袋)8 600余袋，于11日晨3时许向各学校送货，学校一般在第一节课后(约9时)饮用。自11日中午11点30分左右起，开始有少数小学生感到腹部不适，到晚上17点以后中毒症状加重，部分呈剧烈腹绞痛，多次腹泻。于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。从5月11日中午至5月15日相继有1 345名学生发病，其中413人住院，无一人死亡。分别采集5月10日生产的豆奶12份，豆奶生产工人大便8份，病人大便31份进行检验，结果在1 名有腹泻症状的磨浆工和6名病人大便中检出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌，另2名病人大便中及8份豆奶中检出致病性大肠杆菌。后调查得知5月10日该厂管式杀菌器出现故障未能达到规定的杀菌温度，一名磨浆工已腹泻数天，仍每天上岗操作，8名豆奶生产工人的手和所用的容器、用具、管道等生产前均未消毒。另外，储存豆奶的冷库太小，豆奶未能及时冷却。2006年04月13日广东大学城两高校百余学生食物中毒。
2006年9月1日，四川省崇州市实验学校200多名学生在学校食堂中午就餐，因食用未炒熟的四季豆，造成食物中毒。
2006 年9月7日，贵州省凯里某高校新校区有部分学生食用学院食堂食品后，出现头晕、呕吐、轻微抽筋等症状，涉嫌食品中毒，经卫生部门初步确认，中毒的有37人。中毒原因怀疑为：一是学院食堂有不合格大米，疑似掺有陈化粮；二是学院食堂在加工过程使用了变质肉制品引发。
2010年04月05日河南司法警官职业学院的数名学生出现食物中毒症状。2010年5月19日，长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒。1.2.2夏季食物中毒分析
夏季高发的食物中毒主要有三大类： 1.2.2.1细菌污染引起的食物中毒
夏季炎热气温高，如剩菜剩饭时间过长，吃时又没有进行高温热透，很容易造成细菌性食物中毒。吃了变质或者未完全热透的食品；或者由于凉拌菜保存不善，时间过长；或者生熟食物交叉污染；或者生吃海产品；还有一点是餐饮从业人员患有肠道传染病或皮肤病，餐具不卫生；冰箱使用时间过长，又没有及时清洗消毒，很容易滋生细菌，储藏的食品受到细菌污染等，均可能引发细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是由自然界中存在的类微生物即细菌引起的。引起中毒的病原菌很多，根据致病程度的大小可分为感染型细菌性食物中毒和毒素型细菌性食物中毒。前者常见有沙门氏菌、痢疾杆菌、变形杆菌等，后者主要起因是葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌毒素、蜡样芽杆菌毒素。1.2.2.2霉菌毒素引起的食物中毒
霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。这类食物中毒的特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往发生在夏季南方地区。1.2.2.3食野菜野蘑菇引起的食物中毒
误食某些含有有毒成分的植物。如野菜、野蘑菇等造成中毒。夏季到山区郊外旅游，经常会遇到一些野菜、野蘑菇等野生植物，由于旅游者不能辨别出哪些有毒哪些无毒，误食后很容易中毒。前两年曾经发生过两名大学生外出旅游，就是吃了自采的野菜，引起中毒，最后导致死亡。1.2.2.4其他原因
1.2.2.4.1生产经营都疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的食品卫生安全问题注意不够，此类中毒发生率最高，出现在高校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。
1.2.2.4.2滥用食品添加剂或使用非食品原料，如发生在江西的毒猪油事件，发生在广东省肇庆市食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件等。
1.2.2.4.3群众食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当，导致细菌性食物中毒。1.2.2.4.4恶意投毒
1.2.2.4.5农药生产经营和使用管理不完善，食品加工和种植过程中使用国家已明令禁止生产和使用的鼠药、农药引起的。2 2009年夏季食物中毒事件报告情况
2009年第三季度，我部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统，共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告115起，中毒4720人，死亡80人。与2008年同期相比，报告起数增加23.7%，中毒人数增加24.1%，死亡人数增加31.1%；与2009年第二季度相比，报告起数增加49.4%，中毒人数增加54.1%，死亡人数增加66.7%。现将有关情况通报如下： 2.1食物中毒事件报告情况 2.1.1按月报告情况
时间 报告起数 中毒人数 死亡人数 7月 38 1010 44 8月 52 2330 27 9月 25 1380 9 合 计 115 4720 80 第三季度，8月份报告中毒人数最多，占总报告中毒人数的49.4%，7月份报告的死亡人数最多，占总报告死亡人数的55%。2.1.2按中毒原因分类报告情况
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 56 3754 7 化学性 8 158 8 有毒动植物 40 287 63 不明原因或
尚未查明原因 11 521 2 合 计 115 4720 80 第三季度, 微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的48.7%、中毒人数的79.5%，有毒动植物食物引起的中毒事件的死亡人数最多，占总报告死亡人数的78.8%。
与2008年同期相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加43.6%、49.6%，死亡人数增加5人；化学性食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别减少 50%、47%、55.6%；有毒动植物引起的食物中毒事件的报告起数、死亡人数分别增加42.9%、57.5%，中毒人数减少43.1%。
与2009年第二季度相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加64.7%、78.2%，死亡人数增加2人；化学性食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别减少55.6%、52.6%、63.6%；有毒动植物引起的食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加122.2%、2.1%、231.6%。2.1.3按就餐场所分类报告情况
就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
集体食堂 17 967 0 家庭 61 1859 72 饮食服务单位 30 1678 1 其它场所 7 216 7 合 计 115 4720 80 第三季度, 发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的53.0%、39.4%和90%。
与2008年同期相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别减少10.5%、7.1%，均无死亡报告；发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加52.5%、87.0%、41.2%；发生在饮食服务单位的食物中毒事件的报告起数、中毒人数增加57.9%、50%，死亡人数增加1人；发生在其它场所的食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数分别减少53.3%、66.7%、30.0%。
与2009年第二季度相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加30.8%、14.2%，死亡人数减少1人；发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加52.5%、93.8%、80.0%；发生在饮食服务单位的食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加172.7%、204.0%，死亡人数减少1人；发生在其他场所的食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加46.2%、69.4%，死亡人数增加40%。2.1.4学生食物中毒事件报告情况
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 5 237 0 有毒动植物 2 109 0 不明原因或
尚未查明原因 2 81 0 合 计 9 427 0 第三季度，共发生学生食物中毒事件9起，中毒427人，无死亡报告。其中6起发生于学校集体食堂，中毒260人。
微生物性学生食物中毒事件报告起数、中毒人数最多，分别占其报告起数的55.6%、中毒人数的55.5%。
与2008年同期相比，学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别减少50.0%、53.6%，死亡人数减少1人。
与2009年第二季度相比，学校食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别减少35.7%、51.2%，死亡人数减少1人。
2.1.5剧毒鼠药类食物中毒事件报告情况
中毒场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 家庭 2 5 2 其它场所 1 3 3 合 计 3 8 5 第三季度，全国共报告剧毒鼠药类食物中毒事件3起，中毒8人，死亡5人，病死率为62.5%。剧毒鼠药类食物中毒事件相应类别的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占化学性食物中毒事件的37.5%、5.1%和62.5%。
与2008年同期相比，剧毒鼠药类食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数分别减少57.1%、73.3%、50%。
与2009年第二季度相比,剧毒鼠药类食物中毒事件报告起数、中毒人数、死亡人数分别减少40%、42.9%、37.5%。2.2中毒原因分析
2.2.1与2008年同期相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加43.6%、49.6%；同时与第二季度相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别增加64.7%、78.2%。微生物性食物中毒事件主要是由副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌和致泻性大肠埃希氏菌等微生物引起。第三季度气温较高，气候潮湿适于细菌生长繁殖，食品易于腐败变质，一旦食物储存、加工、食用不当,极易引起微生物性食物中毒。
2.2.2与2008年同期相比，有毒动植物引起的食物中毒事件的报告起数、死亡人数分别增加42.9%、57.5%；同时与第二季度相比，有毒动植物引起的食物中毒事件的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加122.2%、2.1%、231.6%。其中，仍以毒蘑菇中毒为主，共发生34起，163人中毒，58人死亡，病死率高达35.6%，其死亡人数占食物中毒事件总死亡人数的72.5%。毒蘑菇中毒多由于家庭自行采摘蘑菇，群众缺乏鉴别毒蘑菇的能力，误食导致。毒蘑菇中毒对人民群众的身体健康危害巨大。
2.2.3第三季度,发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的53.0%、39.4%和90%；与2008年同期相比，其报告起数、中毒人数、死亡人数也分别增加52.5%、87.0%、41.2%。致病原因主要以误食有毒动植物(占57.4%)为主。发生在家庭的食物中毒事件多发生于农村地区。
2.2.4与2008年同期相比，学校食物中毒的报告起数、中毒人数分别减少50.0%、53.6%；与2009年第二季度相比，学校食物中毒的报告起数、中毒人数分别减少35.7%、51.2%。
3高校食品安全预警 3.1食品安全事件等级划分
按食品安全事故的性质、严重程度、可控性和影响范围，将重大食品安全事故分为四级。
3.1.1特别重大食品安全事件（一级）
3.1.1.1事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；3.1.1.2超出省处置能力水平的；
3.1.1.3发生跨地区（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的；
3.1.1.4市人民政府认为需要由国务院或者国务院授权有关部门负责处置的。3.1.2重大食品安全事件（二级）
3.1.2.1事件危害严重，影响范围涉及福州市以外其他市（州）级行政区域的； 3.1.2.2造成伤害人数100人以上（含100人，下同），并出现死亡病例的； 3.1.2.3造成10例以上死亡病例的；
3.1.2.4省人民政府认定的重大食品安全事件。3.1.3较重大食品安全事故（三级）
3.1.3.1事故影响范围涉及武汉市辖区内2个以上区级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；
3.1.3.2造成伤害人数超过30—99人，或者出现死亡病例的； 3.1.3.3市人民政府认定的较重大食品安全事故。3.1.4一般重大食品安全事故（四级）
3.1.4.1造成伤害人数20—29人；
3.1.4.2区人民政府认定的一般重大食品安全事故。3.2应急处理工作原则
以科学发展观为指导，坚持“以人为本”的思想，坚持师生生命安全高于一切，务实求是，明确责任，坚持“预防为主，积极处置”的方针。尽一切努力杜绝或减少校园食品安全突发性事件的发生，把师生生命安全及国家财产的损失降到最低点。3.3组织领导
3.3.1学校食品安全事故应急工作领导组
组 长：※※校长（本单位食品安全第一责任人）。副组长：※※副校长（分管责任人）。3.3.2学校食品安全事故应急工作小组
3.3.2.1救援调度组：
职责：负责将致病人员以最快捷的方式、途径送医疗机构救治。3.3.2.2调查配合组：
职责：负责配合区教育局、区食品药品监督分局、区疾控中心开展调查，准确统计致病人员，保护好食堂菜肴样品，可疑食品，以便及时查找致病原因。
3.3.2.3警戒保障组：
控制和维护事件现场秩序，协助维护救治单位的秩序。3.3.2.4善后处理组：
做好中毒人员善后处理及其家属的安抚工作，防止过激行为发生。3.3.2.5舆情应对组：
及时收集事件情况，如实向上级主管部门报告。
四、事故应急响应 3.2.3报告制度
食品卫生安全事故发生后必须及时报告.具体为:师生发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐,腹泻)及时向领导小组报告,再由领导小组逐级报告;发现较严重食品安全事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况,下同),应立即向领导小组(组长)报告,由领导小组向以下部门报告，在事故处理中根据实际情况随时报告。
3.2.4食品安全应急预案的启动
领导小组组长（校长）接到事件报告后立即启动食品安全应急预案。3.2.5救援措施
一旦发生较严重学校食品安全事故,由领导小组组长（校长）负责指挥，按照预备方案,各就各位,组织救援行动.初步摸清症状,排查发病人员,并建立动态性名册,防止遗漏.3.2.6医疗救援
学校发生较严重食品安全事故,应立即向就近医疗机构和卫生部门发出医疗求援,并拨打“120”医疗急救电话.要及时果断将发病人员送到医院抢救.主动向医疗人员报告发病情况,做好秩序维护等工作.3.2.7联系家长
学校发生较严重食品卫生安全事故,应及时与发病学生家长取得联系,如实说明发病情况,做好学生家长思想安抚,防止过激行为发生.设立家校联络处,及时解答家长提出的问题,力所能及地为家长做好服务工作.3.2.8现场保护
学校发生较严重食品卫生安全事故后,应立即封存食堂菜肴样品,可疑食品,以便及时查找致病原因。3.3事故责任追究
3.3.1对导致事故发生的相关责任人进行严肃追究。3.3.2对事故瞒报,谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。
3.3.3对事故处理中的玩忽职守,推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。
4应急状态的解除和总结报告 4.1应急状态的解除
确认事件已得到有效控制和处置，重新恢复正常状态时，由领导小组组长（校长）宣布应急状态解除。4.2总结报告
事件处置工作结束后，领导小组总结分析应急处理工作，提出改进工作的措施，完成应急处理工作总结报告，报区教育局、市食品药品监督管理局。5 高校夏季食品安全预防 5.1加强风险点控制
按照食品加工过程，明确风险点和责任人，严格管理，落实责任。5.1.1原材料采购
控制措施:采购食品及原料应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。5.1.2储存
控制措施:库房储存食品分类分架，隔墙离地，有“三期”并在保质期内，无腐败变质食品，库房内无非食品存放，冷藏设施齐备、正常运转（冷藏库0-4摄氏度，冷冻库小于-18摄氏度；），生熟食品分类存放，并有生熟标识。5.1.3粗加工
控制措施:清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。动物性食品、植物食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放。5.1.4热加工
控制措施:烹调前检查食品、调味品质量，食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。5.1.5备餐
控制措施:备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒；不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，避免食品受到污染。5.1.6用具和餐具清洗消毒
控制措施:每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。餐具}青洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒后餐具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。消毒后的餐具用具放于保洁橱内，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，做好消毒记录台账。5.1.7工作人员个人卫生
控制措施:持健康证上岗勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟。5.1.8虫鼠害控制
控制措施:保持防尘、防蝇、防鼠、防虫设施完好，发现虫鼠害及时杀灭。5.1.9生产环境
控制措施:每餐结束后及时清扫，保持生产环境干净卫生。5.1.10留样
控制措施:每餐菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台帐。留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭(加盖加模)专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。5.2加强日常管理
在领导小组的具体指导下,以各项食品卫生制度落实为重点,结合学校其它安全工作,进行定期和不定期的督查,并把督查结果反馈给主管责任人。5.3落实职责
校长为学校食品安全第一责任人,食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责,校长考核实行学校食品安全事故责任追究制。5.4加强教育
加强对广大师生特别是食堂从业人员的食品卫生知识的宣传教育,通过举办专题培训班,知识讲座等形式,(从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上岗)丰富卫生知识,增强卫生意识,提高自觉性和责任感。6 有关学校食堂卫生安全管理法律法规6.1法规介绍
国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活动。
制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《四川省消毒管理条例》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。
制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《四川省生活饮用水卫生监督办法》、《食品卫生量化分级管理指南》、《四川省食品卫生监督量化分级管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。
制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《四川省〈突发公共卫生事件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。
所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。6.2法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求
有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求进行了如下归纳： 6.2.1对食堂的管理与监督的基本要求
6.2.1.1学校要建立食品卫生校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员。6.2.1.2建立健全食品卫生的管理制度及岗位责任制度。具体地讲是要有健全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。6.2.1.3学校应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取以下措施：⑴立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、卫生部门和教育主管部门报告；⑵协助卫生机构治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；⑷配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；⑸落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小的范围。
6.2.1.4学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部门。
6.2.1.5食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要指标。6.1.2.6学校要建立食品卫生责任追究制 6.2.2对食堂加工操作间的基本要求
最小使用面积不得少于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗与排水。配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；保持环境清洁。台面、地面每餐至少打扫一次；废弃物应该放在有盖的容器内，一餐一清。排烟罩应经常清洗。盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘；每次用后要将容器清洗一次，再倒入新的调料。厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。严禁非食堂工作人员随意进出食品加工操作间。6.2.3对食堂从业人员的基本要求
食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求；每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；食堂从业人员应有良好的个人习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
6.2.4对食品采购、贮存、加工、销售环节的基本要求
6.2.4.1采购：严格把好食品的采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。
6.2.4.2贮存：⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。⑵验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。⑷食品贮存场所静止存放有毒、有害物品及个人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。
6.2.4.3加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。⑵食堂炊事员必须采用新鲜洁净的的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。⑶加工食品必须做到熟透，须要热制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应该与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品制成后必须留样。⑷食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。⑸职业学校、普通中学、小学、幼儿园学生食堂不得制售冷晕凉菜。⑹厨师品尝味道要用专用的工具，食物品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝食物。⑺应特别注意危险食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆浆制品等。
6.2.4.4销售：⑴食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。⑵食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。⑶销售直接入口的食品应当使用专用工具分检传递食品，不得用手直接抓取食物。专用工具应当定位放置，货、款分开，防止污染。⑷学校组织的集体用餐，要严把供餐质量关，必须当餐加工，不得订购和销售隔餐的剩余食品，不得向学生订购冷荤凉菜食品。6.2.5对消毒环节的基本要求
食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净；餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。6.2.6对就餐场所的基本要求
餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。6.2.7对饮用水的基本要求
总的来说是要坚持充足、方便、符合标准的原则，有条件使用自来水的应使用自来水。
使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范围内无污染源，同时取得卫生许可证。所建水井，要有防护设施，井壁、井沿平整光滑，井口要加盖、上锁。要有防毒装置和消毒措施，定期对水井进行清洗消毒。要落实专人对水井的严格管理，做好水质的管护、监测工作。7 结论
夏季高校食品安全的风险受各种因素影响，防控稍有松懈就可能产生。因此，夏季高校食品安全预警是一项长期的规范化的工作，需要动态修正体系，以确保校园的安全和稳定。
参考文献
[1]中华人民共和国食品安全法；
[2]李聪.食品安全检测与预警系统[M]，北京：化学工业 出版社，2006.3 [3]许国章.公共卫生突发事件的应急处理[M]，上海：复旦大学出版社，2003.8 [4]卫生部办公厅关于2009年第三季度全国食物中毒事件情况的通报[R/OL]，2009.11.3
