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ISO9000、HACCP体系融合浅析
张全瑜
（西安科技大学管理学院，陕西西安710054）
摘要：本文以HACCP、ISO9000体系原理为基础，通过对食品安全状况分析，认为为食品企业实施融合的食品质量、安全、卫生一体化体系是预防食品危害、保证食品质量安全、创品牌，提高企业市场竞争力的重要保障。
关键词：食品安全HACCPISO9000整合研究
中图分类号：文献标识码：
食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，如果食品质量得不到保证，建立在高度科学技术发展上的当代文明就失去保障，这正如著名的美国质量管理专家朱兰博士在上个世纪所说，“本世纪是人类有史以来，第一次把自己的安全、健康、甚至日常生活的安宁都置于质量管理防护堤后”。目前，西安某媒体的411份生活调查问卷的结果为：99%食品安全问题严重或较严重，96%的人认为整个食品市场让人不放心，蔬菜被放进添加剂，加工食品良秀不齐，无论生熟，加工非加工都存在问题。85%的人认为买到假冒伪劣食品后即使知道到哪投诉也没用，91%的人不愿投诉的原因是不相信有关部门会查，73%的人买食品为求放心品牌。另外，在全国，多家媒体近年报道过的问题粉丝、腐竹、豆芽、有毒粉条、泡菜事件和奶粉致死婴儿事件等等，这说明食品问题的危害之大，是前所未有的，食品业的发展和人民生活水平的提高已成为一对突出矛盾，究其原因和解决途径涉及到生产者、经营者和政府管理等方面，本文从食品业推行HACCP与ISO9000整合体系谈谈自己的看法。HACCP与ISO9000整合是全面监控食品安全的体系
当前，随着食品生产自然方式的减少和工业化比重的增加以及食品生产加工方面的不规范行为、恶意行为和管理的不严格，使得食品不安全因素越来越多、愈来愈严重，对人类的伤害由原来的潜在因素逐步转化为显现状态，也就是问题的根源在于生产和加工，包括种植、养殖，直到田间地头、水源、土壤以及餐厅饭桌，解决问题的办法就在于抓住源头、预防为主、控制生产、强化市场监督，使食品安全危害降低到安全范围。
HACCP（HazardAnalysisandCriticalControl Point），是一种分析食品状况、预防食品不安全的体系，HACCP管理的理论基础是质量管理原理，HACCP已成为许多国家食品安全管理法规的组成部分，使质量管理在食品业的具体应用，其主要控制范围涉及食品生产和加工全过程的化学和物理危害、微生物的安全控制。采用HACCP原理预防食品安全卫生危害，在良好操作规范GMP的基础上和卫生标准操作程序SSOP的基础上，实施预防食品不安全的措施。HACCP使食品生产和
加工全过程具有技术和专业方面的深度，使生产和加工中的有害微生物、细菌、真菌、病毒、立克次氏体、寄生虫、昆虫、其它化学有害物、潜在有害物剂及异物得到有效的专业深度控制。
ISO9000质量管理体系是全面质量管理（TQM）理论发展的结晶，ISO9000是质量管理系统的基本平台，适用广泛，应用于各行各业，该体系涉及质量管理系统全面，具体来说，应用ISO9000原理和质量形成规律使食品生产和加工以及种植、养殖的生产链进行全面质量管理，使食品质量形成得到有效控制。
从食品管理的科学性方面和实践看，ISO9000与HACCP原理一致、相兼容，HACCP的应用是要抓本质，寻找危害因素，在GMP的基础上实施关键点控制，而ISO9000兼顾全面，使食品质量形成全过程建立系统的文件化管理体系，使食品企业既全面又有章可循，ISO9000与HACCP的结合、整合，首先是ISO9000体系文件为HACCP提供了接口，使各自优势和综合优势均得到发挥，充分发挥管理的系统作用、协同作用、预防控制作用，即1+1＞2的作用，就像计算机系统Windows平台与专业软件的结合，使计算机发挥了更高的性能。实施HACCP与ISO9000质量管理体系的融合当前，许多食品生产加工企业已逐步建立和实施了HACCP体系或ISO9001:2000质量管理体系，或者在一个组织内部同时存在着两套管理体系，在运行操作中常产生烦琐和麻烦，因此，建立HACCP与ISO9000食品安全、卫生、质量一体化融合体系是较好的选择。
食品安全、卫生、质量一体化管理模型应吸收ISO9000质量管理体系的管理思想、体系框架和过程方法。在ISO9000质量管理体系的平台上，以GMP、SSOP为主线，建立科学的卫生标准操作程序，对整个食品加工的环境、能源、设施及从原料到生产再到最终消费的整个食品链加以控制；同时以危害分析、HACCP控制计划等手段，充分发挥HACCP体系控制食品安全效果的显著优势，在满足质量要求的同时，确保食品卫生与安全。也就是说获得ISO9001:2000质量管理体系认证的企业，融合实施HACCP危害控制体系，使HACCP更完善、更科学、更系统，发挥整体管理优势和管理效率。
HACCP与ISO9000相容融合具体方法
2.1组织机构和管理人员可融合。两个管理体系都要求建立健全组织机构，包括成立领导小组，指定专业技术骨干，确定内部审核人员和验证人员。最高管理者和中层管理人员都是两个管理体系的主要骨干。其职责、权限可在两个体系中予以明确，实现人力资源共享。
2.2管理职责、方针的融合。明确管理职责，统一方针目标。制定统一的质量管理方针和质量目标。应充分充分体现法律法规对食品卫生、安全的要求；建立统一的组织机构及其职责、权限，实施统一的管理评审和内部审核。
2.3生产设备和检测设备的管理融合。在两个管理体系的运行中，其生产部门设备的使用、不维护和修理保养，实验室仪器计量检测设备的管理，可共同采用监视和测量装置的控制要求来实现。
2.4基础设施生产环境的管理融合。两个管理体系的运行都对厂区环境、车间设施、照明通风设施、供水和洗手消毒设施有明确的要求，可共同采用基础设施和工作环境控制来实现。优化资源配置、实现资源共享。这些在GMP中都有具体、明确的规定。
2.5统一策划过程，实现高度融合。输入要全面，不仅要包括顾客的要求，更应吸纳社会及法律法规的有关食品卫生、安全的要求。在识别产品的实现过程中，应采取危害分析的方法，准确有效地识别CCP，并将工艺管理，不卫生管理和关键控制点有机地结合起来，形成整体有效的管理体系；同时将其GMP、SSOP的要求的方法贯穿产品实现的全过程。
2.6操作要求的融合。两个管理体系的具体操作进行融合，在生产过程中对关键控制点的建立和监控与产品的策划和过程的监视结合起来。
2.7建立良好的品质控制和预防程序。统一测量分析，不断地持续改进，统一分析顾客对食品安全和卫生质量要求的满意情况，将HACCP体系验证纳入内审的范围，但要对HACCP的验证的频次和要求作出特别规定，建立统一的不合格品控制的程序和纠正和预防措施程序，实现企业的质量和卫生安全管理的持续改进。
2.8文件统编，互为补充，一个运行系统。按照ISO9000质量管理体系的框架建立统一的管理体系文件，也就是说HACCP和ISO9000共用，并处理好质量、不卫生、安全等各种管理文件的接口。质量手册按照ISO9000质量管理体系要求的框架，同时充分的体现食品卫生安全的控制要求，ISO9000质量管理体系要求的6个程序文件可以共用。将文件和记录控制程序、不合格品控制程序、内部审核程序（HACCP验证）纠正措施和预防措施控制程序，这些程序统编并充分考虑HACCP要求，结合企业实际规定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序、有毒有害控制程序、产品标识、追踪和招回、加工设备设施控制程序等。
2.9作业也指导书，按照根据GMP规定，按照HACCP和SSOP建立各个工序的作业规范、规程和管理规范及SSOP文件和HACCP控制计划。
三“许可+HACCP认证+市场监督”是控制食品安全的重要保障
食品安全管理需要我国政府，通过强化我国当前食品监管模式，保证经济发展与和人民生活水平的持续提高。
应强化我国食品准入制度，改变“许可+市场监督”制度为“许可+HACCP认证+市场监督”，只有这样“许可”才能真正落到实处，“市场监督”才能有意义。从市场经济行为上，遏制一些生产者只追求利润最大化而违反标准生产和一些经营者追求市场销售暴利恶意残害人民制售假冒、伪劣、不良食品充填市场的行为，发挥食品执法、行政和全面综合管理的有效作用。
获得食品生产许可证后，获得HACCP和ISO9000的认证才能使食品在市场持续销售，并在市场中进行抽检和执法管理，使人民享用放心食品。HACCP和ISO9000的认证要求对食品生产加工企业进行长效性监控和专业性监督审核，发挥了企业质量管理、降低成本提高效率的作用又起到树形象、立品牌、创名牌、增信誉、保护食品生产加工企业和餐饮业的效用。最终使食品安全多重防范，保护优良生产加工者的利益和人民利益。
参考文献：
The Study of Integration of ISO9000 and HACCP System into Food Security
Zhang quanyu
(School of Management, Xi’an University of Science and Technology, Xi’an, Shaanxi Province, 710054)
Abstract:
Through the study of HACCP and ISO9000 system applied in food companies, this article argues that the application of the integration system of food quality, security, and sanitation should be an important factor to prevent food harming, to ensure the food quality, to build brand, and to improve the competitive power of a company.Keywords:Food securityHACCPISO9000Integration Study
