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武汉商业服务学院烹调中和技能训练课程
2011—2012学年第2学期期末
（课程代码）
学号：601015026
姓名：刘海超
专业：烹饪工艺与营养
班级：厨政管理
课程老师：张辉
完成日期：
成绩
评分人
餐饮业创新与开发
【摘要】中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。
【关键词】菜品创新选料创新原则
一、观念创新观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。如今的餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新的思潮和时尚流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相争荣。许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与此同时，企业的生产率和员工的素质等都得到了巨大的提高。适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路。
二、产品创新产品创新也要信守“以顾客为中心”的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进，创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。
口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。
烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来实现。
色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味，令人陶醉。挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。
三、器皿创新器皿的创新也是菜品创新中的重要组成部分，红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起人们的强烈反响并产生新奇的效果。饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶主骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，还有竹、木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进，同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。
创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。应遵循以下原则：
一、食用为先
可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。
二、注重营养
营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
三、关注市场
在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。
在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
四、适应大众
一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，创新
菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”
五、易于操作
创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的。
随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔.创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。
所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。
