自贡盐帮菜传承中的问题_自贡盐帮菜的风味浅析

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自贡盐帮菜传承中的问题

自贡盐帮菜在新世纪之初取得了不小的成绩，但发展中还面临不少的问题，需要我们去研究和解决。这些问题主要表现在以下方面。

品牌还未树立

尽管自贡盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，“自贡盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保卫战。在“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”等本土餐饮企业带动下，在新千年之初，盐帮菜在自贡的市场地位才得到了捍卫。

自贡餐饮企业尝试走出自贡也是2000年以后的事，首选地点是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科华北路开设分店，随后跟进的是 “盐府人家”（2003年）、“阿细”（2004年）。接着良好的发展势头，自贡餐饮企业又陆续将分店开到了北京、昆明、重庆、湖北等地。综观自贡盐帮菜的市场情况，即使在规模、影响最大的成都，也仅有规模企业三家，分店9个，只能说自贡盐帮菜在成都占稳了脚跟，还谈不上与成都上河帮分庭抗礼，几分天下；在省外其它地区就只能算出现了自贡盐帮菜的餐馆，对当地餐饮业还谈不上有多大影响，离品牌的要求还相去甚远。

就是在自贡本土，餐饮企业也是近年来才看到了自贡盐帮菜的含金量和巨大地商机，才打出了自贡盐帮菜的招牌，出现了与自贡盐帮菜有关的店名，如天地盐商菜，私家菜，盐商菜，盐帮菜传人等。在2006年开始举办 “首届盐帮传人杯”厨艺大赛，自贡餐饮美食协会在2006年9月8日才成立，扶持和发展盐帮菜刚刚写进2007年市政府工作报告。这只是整合各方资源，打造自贡盐帮菜品牌工作的良好开端，还有许多工作要做。

行业集中度低

餐饮业行业集中度不高，呈多样性与分散性的特点，处于多元竞争的状态。餐饮业小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高，自贡市真正成规模、上档次（规模餐饮企业的标准为：年营业额200万元，从业人员40人以上）的餐饮企业仅有8家。使餐饮企业品牌创新能力、技术支撑能力和可持续发展能力弱，不利于自贡盐帮菜品牌的创立。

现代经营管理理念有待加强

自贡市多数餐饮店老板是身怀绝技的厨师，因一些招牌菜和灵活的经营头脑，使自己的餐馆由小变大，到成立餐饮公司，开连锁店。因此，家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性较大，制度化较差。即使随着规模的扩大，聘请了部分职业经理人，但这些管理人员较少受过正规现代经营管理教育，仍以经验管理为主。在餐饮的日常管理中，尤其是后场的现场实务管理较为混乱，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多中餐馆普遍存在。现代企业管理理念引入不多，使企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难。

从业人员的素质有待提高

自贡盐帮菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。近年来虽有一些毕业于各种烹饪学校的厨师陆续进入餐饮行业，但厨师行业到现在还是一个很传统的行业，师徒相传是常见的现象。造成很多厨师都学历不高，各门派之间交流较少，菜品缺乏理论的提升，不利于整个菜系的发展。据业内人士估计，自贡市80%以上的厨师属师徒相传型，初中及其以下学历的厨师超过50%，具有专科学历的厨师寥寥无几。

餐饮服务人员由于薪酬低，不仅难以吸引和留下高水平的人才，也难以激发在岗人员进修提高的积极性，使目前餐饮服务员普遍文化水平不高（绝大多数在初中及其以下），服务水平有待提高。

不仅如此，自贡餐饮业的经营管理人才也明显不足，管理薄弱。出现了从厨师长、领班、大堂经理、经理一将难求的局面。据业内人士估计，自贡餐饮业2万多从业人员中，大专及其以上学历的人员不超过50人。

理论研究滞后

到目前为止，对于自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等的系统研究还在进行中，还缺乏盐帮菜的专著和菜谱。关于盐帮菜的资料还散布于各种史料、文献之中，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族中，需要花大力气去挖掘、整理和研究。