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潜山县寄宿制学校食堂食品安全监管工作情况及思路
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学校食堂尤其是农村寄宿制学校食堂食品安全一直是食品安全监管的重点和难点问题，管理不到位易引发群体性事件，甚至影响到社会的稳定。加强学校食堂食品安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，是坚持以人为本、构建和谐社会的必然要求，是保障学校教育教学工作的客观要求。
一、基本情况
全县共有所寄宿制学校食堂56所，其中，幼儿园1所，初级中学43所，高级中学6所，职业中学4所，私立高中2所；食品从业人员485人，就餐师生共32515名，目前全县学校食堂大多采取的是承包经营的方式。相关部门经过一年多的整治，虽然取得了一些成绩，但仍存在一些问题，如全县尚有15所学校食堂未取得食品卫生许可证，150人未进行健康体检，部分学校食堂未落实索证索票的管理制度，部分学校食堂防蝇设施不完备或未投入使用，还有5所学校供学生清洗餐具的水源为未经检验的浅表井水，饭菜基本上未按规定进行留样。
二、存在问题的原因
（一）学校对饮食安全重视不够、管理机制不健全。
一是多数学校没有建立食品安全领导机构，没有配备专门食品卫生管理人员，使学校对食堂的监管很难到位；二是食堂没有建立食品采购、库房管理、操作间卫生、生产经营过程卫生、食（用）器具洗涤消毒保洁和预防食物中毒等完善的食堂工作制度。有的虽有制度，但几乎是束之高阁，也不组织学习，使工作制度形同虚设，基本得不到落实。
（二）经费投入不足，管理力度不强。由于地方财政对学校投入的不足，后勤社会化应运而生。随着私人业主对学校食堂的介入，使学校食堂的经营权少则一、二年多则十余年被私
营业主买断，学校对食堂管理地位从直管变为了配合业主的协管，要做的主要就是为业主组织足够的就餐人数，以保证其经营规模和既得利益等服务性工作，而基本不再直接参与食堂的管理和干预业主的经营，有的学校甚至为眼前的一些蝇头小利，对业主在经营活动中违规降低成本、提高经济效益的行为听之任之或表示理解，导致管理不落实，监督不到位。
（三）食堂私营化、商业化现象严重。对于短期承包和经营权被长期买断的学校食堂，在校方与业主签订了经营协议后，业主就成为了经营管理的主人，由于业主以赢利为目的，追求利益最大化，在运行中尽量减少投入、降低成本。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，少采购或尽量不采购无公害和有 “QS” 标示的安全优质的食品，对大宗食品采购也不索证索票，使食品及原料质量很难得到保证。
（四）食堂基础条件差,布局不合理。多数学校食堂特别是实行了承包和经营权被买断后，为减少投入提高效益，导致食堂的建设和改造不符合食品卫生量化分级管理要求、设施设备配备和人员配备不到位，管理不规范等问题非常突出。如消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放，粗、精加工食品混杂，菜板生熟（荤素）混用，凉菜制作无合格单独的制作间；从业人员未进行卫生知识培训，雇佣员工流动性大，部分未参加体检，基本没配备专业厨师，甚至有的食堂未取得卫生许可证也照常营业等等问题，给学校食堂食品安全带来了诸多隐患。
三、监管工作措施及成效
为认真做好学校食堂的卫生监督管理工作，2006年以来，我县相关职能部门从以下六个方面加强监管：
（一）全面实施食品卫生量化分级管理制度。实施食品卫生监督量化分级管理制度对提高食品卫生监管效能、强化食品生产经营者的守法意识，促进食品生产经营单位的自身管理和诚信水平具有重要作用。为此，县卫生局和县教育局联合下发
了在全县学校食堂开展食品卫生量化分级管理工作的通知，并且制定了工作方案，部署了工作要求，确保此项制度在学校食堂顺利推行。通过开展此项活动，全县到目前为止共有20家学校食堂参加了评比，其中有5家学校食堂被评为B级单位，另外还有16家正在申报之中，使我县的学校食堂管理上了一个新台阶。
（二）严格食品卫生许可证的申请和发放。按照食品卫生、餐饮业的有关管理规范要求，加强和规范学校食堂食品卫生许可证的申请与发放。针对达不到卫生许可证发放条件的农村学校食堂存在的问题，县卫生监督所提出符合实际、可操作性强的意见和建议，帮助它们达到规范。针对野寨中学、潜山二中等五所学校食堂存在的布局不合理问题，要求它们利用暑假学生放假期间进行整改，确保卫生许可证的顺利发放。
（三）加强对学校承包食堂食品卫生安全管理工作的监督与指导。制定学校食堂承包经营者资质的有关规定，对学校食堂承包合同中学校及食堂承包者在食品卫生安全管理中的职责进行明确和细化，确保各项食品卫生管理责任落实到位。从今年上半年的卫生监督检查来看，学校食堂承包者在购进食品原料时，大多数都能索取票据，基本能查找到来源，有效地保证了食品卫生安全。
（四）强化学校食堂预防性卫生监督工作。各级各类学校在新建、改建和扩建食堂前，要主动向当地卫生行政部门和卫生监督机构提出审核申请，提供建筑图纸等相关资料。卫生监督机构要认真履行预防性卫生监督管理职责，严格依照有关法规和规范的要求进行资料和现场审核，提出审核意见。要督促建筑施工单位按照审核意见对建筑设计进行修改。学校食堂改扩建工程竣工验收时必须有卫生行政部门和卫生监督机构参加，消除学校食堂在选址、设施布局等硬件建设上的卫生安全隐患。我县的潜山中学、黄铺中学、槎水中学、雪湖中学等8所学校食堂在新建和改造时均所县卫生监督所写出了书面申请，同时县卫生监
督所积极参与该8所学校食堂的新建和改造的过程，使它们建成后很好的发挥了功能性的作用。
（五）加强培训工作，落实食品卫生管理员制度。要求学校食堂按有关规定，设立专职或兼职食品卫生管理员，并加强培训，提高其业务素质和卫生管理能力。卫生行政部门重点加强卫生监督员的培训，以提高预防性卫生监督审查的能力。县卫生监督所与县教育局联合于2005年9月15、16日和2006年6月12、13日开展了学校食堂食品卫生管理员的培训班，并且针对各校存在问题的不同，县卫生监督所开出不同的处方，要求各校的食品卫生管理员对从业人员加强培训，并安排所有从业人员参加健康体检，确保源头无污染。
（六）加大对学校食堂监督检查的力度。卫生行政部门与当地教育部门配合，组织力量对学校食堂和学生餐生产单位进行全面监督检查，对检查中发现的问题限期整改并跟踪检查，整改后仍达不到要求的，依法予以行政处罚。自去年以来，县卫生监督所与县教育局联合开展了两次专项检查，对存在问题严重和较多的学校在全县的校长工作会议上进行通报，让不少校长的心灵受到震撼。同时县教育局主动邀请县卫生监督所加强日常检查，对屡教不改的学校进行处罚，县教育局决不姑息。
四、下一步工作思路
改善学校食堂管理、提高师生饮食质量、保证学校食品安全，我们认为主要应从以下几个方面着手。
（一）、成立领导组织。学校应建立以校长为组长，分管体育、卫生的副校长为副组长，政教主任、校医（卫生管理员）、班主任、食堂工作人员、学生干部代表为成员的食品安全领导机构，落实食品安全工作责任制，做到领导到位、监管到位。
（二）、完善相关制度。建立完善、科学的食堂食品安全管理工作制度，特别是要建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。
（三）、加强内部管理。在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作等环节必须按流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时尽量保持从业人员的相对稳定，在聘用人员时，应通过学校审查备案。
（四）、增加硬件投入。积极与县教育行政部门沟通，争取财政支持，在统一部署下，拨出专款，添臵必要的消毒、防尘、防蝇和防腐等设施，以减少食品卫生安全隐患。
（五）、强化人员培训。提高从业人员素质，有效促进整体服务水平。对从业人员进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。
（六）、严把原料购进关。严格执行索证索票制度，做到逆向可追踪。学校要督导食品采购，特别是要参与质量验收。
（七）、开展宣传教育。加强师生员工的食品安全意识教育，摒弃“不干不净，吃了不得病”的不正确思想，培养卫生、科学、健康、安全的膳食习惯和自我保护意识，营造学校食品安全的良好氛围，优化学校育人环境。
（八）强化监督执法力度。加强食品采购、贮存、加工和销售等重要环节的监督检查力度，增加巡回监督频次，对于检查中发现的问题，提出卫生整改意见，对违法行为严格按《食品卫生法》查处。
在加强上述各项工作的同时，要进一步深化食品卫生量化分级管理制度，继续开展从业人员健康体检和卫生许可证申请、发放工作，确保上岗人员健康体检合格率达100%，力争学校食堂卫生许可证领取率达100%。
