日本料理烹调历史介绍_日本料理介绍

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日本料理烹调历史介绍

饮品

清酒是一种以稻米酿造的酒，含有淡淡的米香和甜味，酒精含量约15%，是公认最适合日本料理的酒，饮用方式可冷饮和热饮。清酒有它的等级分类制以便控制清酒的品质。因此同一个牌子的清酒由于等级不同价钱也相差很远。

清酒的等级大概有五种：

1．纯米酒。以白米及米麹酿造而成。

2．本酿造。除了白米及米麴，另加入少许酒精酿造而成。

3．普通酒。除了白米及米麴，另加入了比例较高的糖和酒精酿造而成。

4．吟酿酒。属于高级清酒，将白米的外层磨去，只以60%左右的核心部分酿造的酒清香柔顺。

5．大吟酿酒。属于特高级清酒，将白米的外层去只以40%左右的核心部分酿造的清酒，风味异常醇美。刺身

刺身生鱼片是生食新鲜的鱼贝类，为日本独特的烹调料理方法，是一道材料的新鲜度和刀法来改 口味的简单料理。说到生鱼片令人联想到极具视觉效果的精细切工，因此刀法的好坏格外影响生鱼片的美味与风味（切生鱼片有专用锐利的刀子）。生鱼片的切法各式各样，大都先注重技巧式细工，生鱼片原本的切片是为了让人看到鱼的新鲜度，并将其美味引出来，还要将材料毫不浪费地全部用完，这一点也使生鱼片的切法显得非常重要，刀法大部分为拉刀切法、削切法、薄切法、细条切法、八重切法、条纹刀行切法、细工切法、方形切法、鸡冠形切法、树叶形切法、博多式切法等刀法，另外生鱼片的佐料、配菜、辛香料等是生鱼片上菜时不可缺少的，配料并非单纯的装饰，不但能消除鱼类特有的鱼腥味，增添香气与色彩，帮助消化，并可增加生鱼片的美味。吃生鱼片通常用酱油和芥茉。芥茉具有独特的香味与充满刺激的呛味，能去除鱼的腥味衬出鱼美味。

寿司

寿司：寿司是日本料理特有的料理，品尝美味的寿司时，谁都会有生为日本人实在太有口福了的这种幸福感，寿司的风味在世界各地普遍被人认同。据说，什锦散寿司和卷寿司这两种食品源自古代，那是人们去赏花或参加运动会、祭典等季节性的活动以及当客人来访时，由母亲所精心做出的美味料理，如此由父母传授给子女，代代相传的家庭味道，随着小家庭的增加，这项技术几乎成为绝音了，尤其是握寿司，现在大家的印象都以为这是要到餐厅才能品尝到的精致食品。

小吃

日本料理有一个基本原则，就是先吃冷食与小菜，口味由清淡到浓重，最后再以清淡结束。吃日本料理时，经常会搭配清酒，冷清酒酒味顺口，冷食与小菜是日本料理少不了的，包括凉拌小菜，醋物和沙拉，是用于开胃和下酒菜的。

铁板

据说在二次世界大战时期，美国一艘军舰来到日本海域，由于军舰出现故障，无法启航而被迫停留在日本海岛。军舰上又没有任何的烹调设备，军人们只能长期生食一些鱼贝类，由于饮食不习惯而多方面尝试烹调，后来一次偶然的机会发现原来用船上面的铁板来烧烤海鲜另有一番滋味。

银鳕鱼

盛产于挪威海域及日本沿海，喜欢捕食章鱼、鱿鱼等软件鱼类，甚至捕食比自身大的鱼类，是一种极其凶猛、残暴的鱼类，这种鱼肉质地细腻、口感鲜美、滑嫩，是一道难得的美味菜肴。

煮物

煮物是以日本人在家庭中最为普通的家常菜，菜式一般以筑前煮、味噌煮鲭鱼、土豆煮牛肉、豚角煮和关东煮等最为常见的菜式，口味香甜浓郁。土豆煮牛肉是日本最受欢迎的菜式，由于令人怀念母亲口味，特别受到男性喜爱，而关东煮具民间风味，广泛受人欢迎的砂锅料理，要想更加入味可口，须放到隔日才食用。炸物

天妇罗裹面衣油炸是天妇罗正宗的料理方法，要将面衣炸得酥脆，必须使用新鲜的鱼贝类再用高温迅速炸熟。天妇罗的语源：源自于西班牙的『寺庙』也有人认为是出自于葡萄牙的调理，众说纷纷，用油炸新鲜的鱼贝类以及蔬菜类称为天妇罗。

烧物

烧物烧烤是人类原始的烹调方式，也是最能保持食物原味的一种烹调方式。特别是银鳕鱼配上盐分少的西京味噌，是一道口味绝佳的烤鱼料理，将银鳕鱼烧烤成略焦的漂亮玳瑁色彩，散发出淡淡味噌香，是一道品味脱俗的料理。

锅物

火锅在寒冷日子，火锅可说是最丰盛的菜肴其中又是各式各样材料的什锦火锅最为豪华丰盛，且营养均衡，也可依各人喜好加入各式各样材料。牛肉火锅分为两种：汁煮牛肉火锅是『寿喜烧』为关西风味和刷刷锅是关东风味。传统的寿喜烧是先以牛油热锅，再依序加入大葱、牛肉、茼蒿、豆腐等，并在热度恰当时加入砂糖与酱油，口味香甜浓郁。而刷刷锅则以清汤来煮熟食物，最重视是食物的原味以及吃完火锅后品尝汤中的鲜味，所以汁酱也很简单，通常用酸汁或芝麻酱来调味，口味比较清淡薄、鲜美。