澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨房管理评估考核”。
澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准
一总则
1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。
2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。
二人员配备13人
1、厨师长1名（负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制）
2、主厨2名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制）
3、厨师3名（煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉）
4、厨工4名（配菜、出菜、厨务等）
5、洗菜3名（洗菜、洗餐具）
三日常管理
1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。
2、出品质量、数量（提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核）
3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。
4、日常环境卫生达到食品生产要求。
5、日常各项登记（添加剂、消毒等记录）符合检查标准。
6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。
7、出菜速度能够满足营业需要。
8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。
9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。
10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。
四、材料和物料的验收与领取
1、严把材料质量、数量验收关。
2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。
3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。
4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。
5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚8：30报采购主管。
五出品的综合成本管理与核算
1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益）
2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。
3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。
4、水电气成本要严格执行酒店管理规定，合理使用例行节约的原则。（不计核算范围）
5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。（此标准可实行季度或年度结算）
六其他
1、协助和配合其他部门做好各项工作。
2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯，提升菜品特色的知名度。
3、提供材料使用的各项要求以便采购，提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话建议。
