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欧洲制作面包的几种方法介绍
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吴荫龙译自《 Flour Milling Managemen》Incorporated Nation Aociation of British and Irish Millers Ltd.面包是以面粉为主并经过发酵的烘焙食品，具有浓郁的香味，是欧、美等国家的主要食品。在欧洲，面包的制作方法较多，但从制作的整个过程来看，主要区别在于面团的搅拌和发酵方式的不同，而整形、烘烤、包装等工序都大同小异。主要制作方法有：生物作用法。考勒坞法、活性面团发展法、大陆即时法等。它们的发酵方法、配方及操作要点介绍如下： 1生物作用法
这种方法称作BFP（意为the Bulk Fermentation Proce），面团发展的过程就是酵母繁殖生长的过程。最早起源于古埃及，传入苏格兰和英国后，被小面包房大量使用。由于面团的松弛、醒发需要几个小时，影响生产效率，所以现在生产规模较大的面包厂己很少采用。
1.1搅拌：将各种原料倒人搅拌机混合，搅拌成面团。原料配比一般为（重量比）：面粉100，酵母1，盐2，水57，脂肪1，维生素C(在面粉厂中加入），慢速搅拌10-20min，期间面团温度会上升0-2℃，面团的最终温度为26－27℃，所以要控制好水温。
1.2静置：搅拌完成后，面团需要静置一段时间，目的是让它完成一些化学变化。刚开始时面团会变软，因为损伤淀粉在淀粉酶的作用下会产生水。随着时间的延长，面团不再变软，而是变得很有弹性，因为面团在氧化剂的作用下，使面筋的网络结构得到了加强。静置时间一般掌握在10－15min。
1.3第一次醒发完成后，面团的体积不是很大，因为大多数气体还没有生成，在最后醒发时，酵母才充分发挥产气作用，面团的体积达到最大。
1.4烘烤：在最后醒发完成后，将面团放在240℃的烤炉中烘烤20－30min。在烘烤的初级阶段，持气能力对面包的体积影响最明显，迅速地产气使面包急剧膨胀。
2考勒坞法
简称CBP(Chorleywood Bread Proce），也称机械作用法，是英国烘焙工业研究协会在1961年研制的一种面包加工方法。其主要特点是：将所需原料一起放入一个大搅拌器中，集中进行混合、搅拌，并能自动对搅拌时间进行控制。采用这种方法只需要几分钟(2-5min)的搅拌时间，但对面团所产生的效果与生物作用法几个小时所产生的效果是相同的。现在，欧美国家80%的面包厂都采用此方法。制作流程为：原辅料混合叶搅拌针整形醒发神烘烤叶冷却叶包装。整个工艺过程中的操作要点是：调制好的面团温度应为30-31℃；中间醒发8min，室温290C；最后醒发时间是25min。
2.1在搅拌过程中，要想得到好的效果，对面团需要输人的比能为40J/g。当输入的比能从25J/g上升到40J/ g时，面团会膨胀，结构也变得细密和一致。当小麦筋力偏高时，要相应输人更多的比能。才能使面团达到最佳效果。
2.2搅拌器的容量较大，一次能盛装200Kg面粉，机器由计算机控制，可以对需要加人的各种原料进行自动计算和称量。操作人员可以提前把面粉需要的总比能（面粉重量乘以40J/g）输人计算机，当搅拌器完成总比能时，自动停止运转。
2.3搅拌完成后，面团的温度将达到300C，由于在搅拌过程中面固温度会上升14－15℃。所以ykMW4常要安装一个水冷装置。
2.4特殊设计的高速搅拌器既可以增加内部压力，又可以抽成真空。在搅拌过程中，输人氧气可以加速维生素C的氧化作用（氧气和空气的重量比为1：1时最有利于氧化剂发生作用，当然，在使用氧气时要注意安全）；有一段时间是在53.3KPa的真空（负压）状态下进行面团搅拌，能在最短的时间内形成最佳的面筋网络．可有效地改变面包的内部结构。并且面团的熟化速度比常规方法提高2倍以上。
2.5使用考勒坞法制做面包，可以使用蛋白质含量稍低的面粉，制作出的面包质量与其他方法是一样的。酵母的使用量较大，一般为2%。脂肪的加人量是0.7%－1.0%，目的是为了增加烘烤前期面包的持气能力。增大面包体积，使面包更加柔软。
2.6考勒坞法的优点：（a）用先进的搅拌机代替了传统的经验操作，自动化程度高，既保证了产品质量的稳定，又节省了人力和车间面积。（b）生产周期短，从面团调制到出成品只需要1个多小时的时间。（c）可以使用蛋白质含量稍低的面粉，降低生产成本。（d）面包的保质期长。
3活性面团发展法
简称ADD法（Activated Dollgh Development proce)。作用原理：通过加人还原剂，破坏蛋白质链。使面团的物理特性发生变化，缩短面团的搅拌时间，然后再加人氧化剂，补偿还原剂对面筋的破坏，使面团结构得到改善。ADD法不需要面团发酵过程，并且可以使用低速搅拌机。ADD法由英国烘焙研究协会发明。1972年开始应用于商业运作，使用者多为现烤店和面包房。其主要特点如下：
（a）配方中使用的还原剂一般为L-半脱氨酸，使用量为0.035g/kg，使用的氧化剂为维生素C。
（b）加水量较大，与生物作用法相比要多加3.5%的水。
（c）因为快速法生产的面包易老化，一般需要加入0.7%－1.0%的脂肪或乳化剂。（d）酵母使用量较大，一般为2.0%。
（e）所有的原料一起放在搅拌器中，慢速搅拌10－20min。
（f）在搅拌中，面固温度可提高2℃，最终温度是28－30℃
4大陆即时法(Continental no-time proce)
这种方法不需要长时间的面团发酵，不需要使用高速搅拌器，也不使用L-半脱氨酸。这种方法被广泛应用在欧洲大陆，特别是英国。它与ADD法和考勒坞法类似，但又有不同。具体特点如下：
（a）搅拌时间为8-11min，搅拌器为一大开口酒杯式机器，打齿是螺旋形的。（b）酵母使用量较多（3%），盐2%。
（c）加入的添加剂有：维生素C、脂肪、乳化剂、芽麦粉、糖。
（d）搅拌完成后面固温度为26-28℃。
（e）面团发酵时间为15-30min。
（f）制出的面包体积较大。
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