九个要素考核连锁店厨师长绩效由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“连锁店绩效考核指标”。
九个要素考核连锁店厨师长绩效
如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。
1.人才培养
考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）
评分办法：每培养1名，奖励5分；每输出1名员工，奖励2分
连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店（除非是那些不好管理的员工），需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。
数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。2.毛利率指标
考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标
评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利；太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。
数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。3.出品稳定
考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法：每超1分奖励2分；反之，扣1分
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查，90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的，因此成绩也具有权威性，适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单，统计全年4个季度的检查分数即可。4.五常的执行
考核依据：参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩
评分办法：每个镜头扣1分
五常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次，主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。5.安全、违纪
考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法：每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分，比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。6.各项考试成绩
考核依据：参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法：每超出1分奖励1分；反之，扣1分
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考，更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是85分，主管是90分。7.菜品创新
参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数
评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励10分
虽然设有专门的技术研发部，但厨务部每年仍然会推行全员创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。8.其他考核内容
只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予5分的奖励，以会议纪要的记录为准。
9.年底总结
每年年底，厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行排名，最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。此外，排名连锁店第一的奖励1000元，排名最后的罚款500元。
此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断，到年终必须给予兑现。这样，才能激励厨师长的工作积极性。特此推荐：参席2014年11月18-19日 吉林长春《5+1薪酬绩效考核体系》总裁班.学习目的收获
1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干” 变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。
3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。
课程简要目录： 第一天上午
1）厨房物品消耗表 2）菜品毛利率表分析表 3）360度评议表
4）总经理月度、年度、考核方案，以及股权分配 5）产品的调整
6）热菜产品组合结构 7）各种菜品所占比率 第一天下午
1）财务指标考核：营业指标、菜品指标、费用指标、利润指标
2）厨房调整毛利率方法：
1、菜品微调加价
2、砍掉后十名菜品
3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）
4、明确岗位职责，质量、成本控制
5、调整烹饪方法
6、改换领料时间、7、砍掉打荷
8、管理人员学会做经销商，不做生产商 3）客户等级划分 4）前厅考核方案、5）前厅经理指标考核：计划指标、浮动指标、超额指标 6）竞业禁止协议
7）服务员工资等级设计（2000元、3000元、4000元、5000元、6000元。）、表扬信等级设计及标准 第二天上午
1）最新服务员考核方案 2）服务接待流程
3）服务体系构建8个阶段：
1、文字起草阶段
2、培训实施阶段
3、考核评估阶段
4、优质服务PK阶段
5、优质服务展示文化墙阶段
6、月度服务师评选阶段
7、评选、晋升与表彰分享阶段
8、优质服务案例编辑成册阶段
4）不同岗位的关注点不同：
1、员工关注点（钱）
2、高管关注点（服务、营业额）
3、客户关注点（价值）
4、企业关注点（效益）
5）酒店包房、楼层、部门销售任务划分 6）任务分解表（餐中事宜）7）前厅经理、领班绩效考核方案 8）表扬信与服务、营业额的关系 9）考核对成本的控制的影响 10）预定（订餐）的考核方案 第二天日下午
1）厨师长绩效考核方案
2）绩效、4D现场管理以及质检/成本/费用和处罚挂勾 3）质检部考核方案 4）前厅检查结果表格 5）厨师考核方案
6）厨房菜品质量考核表 7）菜品创新奖的设计
8）什么是5+1绩效考核：
5是1：岗位职责是让每个人知道干什么 2：作业指导书是每个人知道怎么干
3：述职报告是每个人月底总结自己所做的工作结果，干了啥
4：物品保管是让每个人负责好自己的区域，保管好自己负责的物品 5：工作进度每个人的工作流程（记录每日的执行情况与结果）1是薪酬考核：明确工资组成，实现企业与员工共负亏赢。9）企业需要那八大系统来规范完善 1：5+1绩效考核系统
2：服务流程系统：分外部和内部 3：4D现场管理
4：产品质量稳定与研发 5：营销系统
6：人力资源规划系统 7：连锁运营系统 8：财务管理系统
10）驻店总经理岗位职责 11）现场互动解答企业问题
1、营销考核方案
2、财务考核方案
3、收银
4、客房部考核方案
