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食堂操作实施细则
目的为了更好地贯彻落实《食品卫生法》和达食（2014）006号《食堂及炊事人员管理规定》，规范食堂各项工作，保证餐饮质量，提高员工的满意度，明确常务副厂长、后勤部长监督和管理，特制订本实施细则.（-）总务职责与任务：
1、加强对厨师检查和考核，不断完善厨房管理和菜品质量管理。
2、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，掌握员工在岗人数信息、货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制，认真落实食堂的各项工作。
3、负责食堂帐目/物品管理，做到帐、物相符。抓好成本控制，每月负责向财务报送公司员工、外来客人的用餐帐目。
4、上个月经总厂长签名审批的客餐费用及公司补贴福利费用,每月初及时上报财务核销冲账
6、组织对菜点的研究、改良和创新。开展技术交流活动，提高厨师队伍的业务素质。
7、负责搞好食堂的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促厨师、帮厨、售菜员严格执行有关规定和制度、定期组织检查和考核。
8、负责食堂各类设备和财产的管理，抓好设备、设施的维修保养，器具、物品的保管。
9、做好食堂员工的职业道德工作，关心食堂员工生活，抓好食堂的文明建设。
10、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、面食、库房的安全。
11、食堂总务、综合管理部部长每月至少一次到市场进行市场行情调研，写出市调报告，至少写出鱼、肉、菜等十样以上品种的市场价格和当天公司进货价的对比情况上交常务副厂长和总厂长，避免违规作假情况的发生。
12、每天晚上（特别是生产淡季）要与生产副厂长了解员工第二天上班人数，合理安排菜量，杜绝浪费。
13、做好内部接待工作。
14、每个星期天公布一次下个星期的每一天菜谱，在食堂和车间同时发布。
15.对车间员工反映的关于食堂各方面问题都要及时解决。
（二）岗位卫生制度
食堂是由多个不同岗位组成，发挥着自身的不同作用，而每个岗位都有专人负责。因此每个岗位的卫生也由专人负责管理。希望各位员工做到整齐干净，创造出一个舒适的工作环境。以下是各个岗位的卫生负责制：
1、厨师：负责每天炒菜前的工作准备，炒菜后的卫生工作。每个师傅都有自己一套的用具，检查用具是否齐全，砧板、刀具自行保管、清洗、定期消毒处理。清洗本岗位的炉头、炉具、地板、烟罩、墙壁的卫生，对自己用的抹巾进行清洗消毒，保持干净无异味，无油污。每天炒菜前检查酱料、盐味、调料、油等是否都备齐。
2、帮厨：负责每天炒菜前的准备工作，炒菜后的卫生工作。刀具自行保管、清洗，做到砧板、抹巾无异味，定期消毒。定期对消毒柜、低温柜、冰柜进行清洗；对原料进行严格把关，特别是鱼、肉类、蔬菜的新鲜度。保持冰柜的原料摆放整齐、分类，无异味、无变质原料。洗水池，地板、货架、墙壁的卫生清洗，各自负责。蒸柜每天用后放水清洗，保持干净无异味。每餐后及时清理垃圾，不能长时间堆放，保持室内空气清新，干净整洁。负责垃圾桶周边的卫生，检查垃圾桶是否加盖，严禁将废弃物直接排入水沟。每天清洗搅肉机等。
3、面食：负责每天做面食前的准备工作，做面食后的卫生工作。面食人员负责面食区域的一切卫生，砧板、抹巾、刀具、用具要定期消毒，装面粉的容器和按板要保持干净，摆放的物品要整齐划一，每天清洗地板，洗手池、墙壁等。对压面机、搅拌机、烤箱、蒸箱、油炸锅等进行清理，严格遵守食品卫生制度，坚决不用过期，变质的原料，对即将变质的原料要适当处理，保持室内的空气清新，干净整洁。
4、售菜员：负责每天售菜前的准备工作，售菜后的卫生工作。要做好饭、菜、汤的保温保热措施，确保四餐提供“热饭”、“热菜”、“热汤”。坚决不售卖变质食品，须按时售卖饭菜。打菜时应戴口罩和一次性手套，打菜工具每天清洗，定期消毒处理。售菜区域每天清洗地板、墙壁、保温车，下班前开紫外线消毒灯（关机30分钟后才能进售菜区）。树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好、不急、不燥、不烦、不能与员工发生争吵。严禁打菜时不刷卡或少刷卡。
（三）每日采购验收制度
1、日常采购可由公司评定合格供应商送货到食堂（对供应商每季度评定一次），也可由公司派人（两人，至少一名厨师和员工）到市场采购。总务不参与采购活动。采购物资回公司后由总务负责组织人员验收，验收人和采购人应在《采购单》和发票收据上签名确认。《采购单》一式三份，总务、采购人、财务各存一份，用于月底盘点和结帐；发票收据只有经验收签字后方可到财务报销。
2、物资须按照每日总务制订菜谱，厨师长开具物料采购单的内容严格执行验收货品的质量、数量与规格标准；
3、验收货物时，按食品的卫生、质量、新鲜度要求，发现不合要求的，供应商当场整改后再验收。对不符合标准和质量要求的货品要在验收单上注明原因（如改正或退货）；
4、供应商必须将货与收货单同时送交食堂指定的地点验收，以食堂验收之数量、质量及规格标准为最后收货依据；
5、供应商不按要求多送了肉、菜、鱼等，可由总务根据实际情况决定收与不收，如收则要总务在货单上签名确认。供应商不按要求少送肉、鱼、菜，影响预先安排当天菜谱，总务要向后勤部长反馈并对供应商处理；
6、食堂验收人员应留意后勤部核准的验货单上，是否有采购单上没有收到货的物品，如有应及时做好补救措施；
7、验收货品时发现价格被提高，应征得后勤部长同意并签名方有效；
8、食堂验收人员不应贪图方便或个人利益而放弃验收标准和程序。
（四）物品储存管理规定
1、食堂物品由总务负责管理，一切设备、餐具、食品均需要登记，建立账目。
2、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账物相符；每月至少盘点一次，定期公布账目，自觉接受员工监督。
3、严格执行食品卫生制度，仓库应清洁，每天清扫，每周清洗消毒一次。
4、食品存放应分类、离墙离地，防止串味、走味、变质或受潮。
5、食品仓库应有防鼠、防蝇蚊、防蟑螂、防潮设施。
6、新鲜食品存放低温柜或冰柜时间不宜过长。
7、根据各食品特性保证各食品在适当的温度下保存
8、每周至少一次对食品和调味品进行检查，及时发现变味、变质或保质期已过的物品（如发现过期产品及时报告后勤部长处理）。
9、洗洁精、洗衣粉等有毒、有害物品不能与食品和调味品同仓存放，要有专人妥善保管。
（五）原料领取制度
1、食堂仓库的领取、存放、保管、卫生全部由总务负责管理。
2、每天采购餐料的进仓出仓，都由总务负责登记领取，其他人员不得自行领取仓库任何物品，如造成任何损失，由当事人负责全部后果。
（六）食品留样
1、厨房每样留样食品都必须由专人负责采集与保管，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。
2、每餐每样食品必须按要求留足100G，分别放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩中，以免被污染。
4、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面表面留样时间、菜名、留样人。
5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
6、每餐必须做好留样记录：留样时期，食品名称，以便于检查。
7、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放非留样食品。
8、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
9、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存，时间到满后方可倒掉。
10、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时xx分)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或本公司自行决定留样品种。
13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
（七）员工就餐规定及标准
1、员工就餐采用一人一卡充现制，由个人用餐情况自由选择充值金额，刷卡就餐，由于车间生产就餐时间特殊性，员工用餐设为一日四餐制（早、中、晚、夜餐）。
生产一线员工就餐实行分批就餐制（各公司可根据实际自定就餐时间）早餐 5:30-8:00 午餐 10:30-12:40 晚餐 16:30-19:00 夜宵 22:30-24:002、早餐3-6个品种；中餐、晚餐8-15个菜式；夜宵4-6个菜式
3、确保加班人员能随时用餐，临时客餐可预定或通知。
4、员工打饭/打菜必须按序排队并接受食堂工作人员的管理，就餐时要有良好的秩序，不得大声喧哗，不得敲打碗、筷、匙影响他人就餐。禁止随地吐痰，乱扔餐巾纸，员工餐后应自行打扫干净桌面，方便下位员工使用。
（八）卫生管理制度
食堂卫生包括食品卫生和个人卫生，所有食堂员工必须遵守食品卫生法，须有健康合格证方能上岗，确保公司员工使用的食品是安全的。食品卫生：
1、生熟食品要分开，成品、半成品、原料分开，并加标签名和时间，应密封口盛装，防止血水等滴入其他食品，影响质量。
2、不允许把做好的菜跌落、放在地上或放在其他不卫生的地方。
3、必须使用夹子或铲子拿食品，有些食品需要用手拿取时，要戴手套。严禁食品与受伤部位接触。
4、必须保证食物隔离危险的地方，比如隔离化学药品。
5、储存生的或解冻的肉类，一定要放在冰箱的最底层
6、蔬菜清洗流程：（1）去根去杂物（及时打扫杂物倒入垃圾桶），（2）清水浸泡15分钟，第一次清洗，第二次清洗。
7、菜盆、餐具清洁消毒工序按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作。
8、严禁非食堂工作人员进入操作间。
9、使用灭蝇灯，紫外线消毒灯。个人卫生：
1、当班时要佩戴工作牌。
2、当班时必须保持干净整洁的外表。
3、所有食堂员工必须准时到达厨房上班并穿戴好干净整洁的工作服、工作帽和围裙，制服脏了不允许再穿，确保鞋是干净的。
4、女员工的头发要盘在工作帽里。
5、男员工必须刮干净胡子，修剪指甲，头发不能超过衣领。
6、在食堂里不允许吸烟、随地吐痰，可在公司指定地方吸烟。
7、在食堂不允许佩戴耳环、手表，戒指等珠宝首饰。
8、工作期间禁止用手搔痒、触摸面部、挖鼻孔，或身体其他部位，绝对不允许对着食物打喷嚏。
13、每日清洁自己的工作区域后方可下班。
814、每星期食堂进行一次大扫除，食堂应保持干净整洁，避免有水。
15、不得穿工作服、工作帽、工作鞋上洗手间及与工作无关地方，上完洗手间必须洗手后方可继续工作。
16、出现发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者等，与法律规定的不得从事食品生产工作疾病，必须暂停接触食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。
（九）卫生奖惩制度
食品环境的安全、卫生是作为一个食堂最起码的标准。对于违反相关规定的将通过扣点（每个点罚款10元）进行处罚。相关规定如下： 食堂的每个岗位的卫生都安排专人负责，食堂整体必需每星期大扫除一次，（遇到当日休息的人员需提前把卫生做好，休息回来后再把卫生做好）。平时每天餐前、餐后的卫生工作都由各岗位员工负责，公共区域的卫生管理由包干人员轮流负责检查，每天都必须检查到位，填写表格为准，总务、公司有关领导，防疫站会不定时对厨房卫生进行检查，以下是卫生检查的奖惩制度。
1、对于个人岗位卫生的处罚处理
（1）、后勤部长检查卫生时发现有杂物，打扫不干净（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等）按以两个点处罚。
（2）、公司有关领导检查卫生时发现有杂物，打扫不干净（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等），按以四个点处罚。
（3）、防疫站有关人员检查卫生时发现有杂物，打扫不干净（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等），按以五个点处罚。
2、对于公共区域的卫生管理处罚：
（1）、后勤部长检查公共区域卫生时，如发现有打扫不干净、有杂物（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等），给予包干人员处以每人两个点处罚。
（2）、公司有关领导检查公共区域卫生时，如发现打扫不干净、有杂物（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等），给予包干人员以每人四个点处罚。
（3）、防疫站有关人员检查公共区域卫生时，如发现打扫不干净、有杂物（包括油渍、污水、杂物、摆放不整齐等），给予包干人员处以每人五个点处罚。
2、各公司根据各自情况制定奖励措施（方案报集团后勤部备案）
（十）烹调加工管理制度
1、要求厨师全面地掌握烹调技术，熟悉和掌握各种原材料的烹调制作方法，对烹调技术力求精益求精，使自己烹制作的菜肴做到色、香、味、型具佳，根据来自不同地区饮食口味不同的员工，做出不同口味（如麻、辣、清淡等）的菜式。经常开发新菜式，满足车间员工需求。
2、检查食品质量，对变质食品不下锅、不蒸煮。所有食物必须煮熟、煮透，在烹饪后到食用前不得超过2小时，存放食品应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
3、食品充分加热，防止里生外熟，食品中心温度不低70°C。加工后的食品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成品也应当与食品原材料分开存放。
4、食品充分加热后如没有当餐售出，必须将食物放入半成品冰箱封存，再次售卖前必须煮熟、煮透方可售卖。青菜、绿叶菜做到当餐销售完毕，严禁隔夜售卖，避免亚硝酸盐中毒。
5、特别要注意的植物如：扁豆、四季豆、菜豆须高温加热、煮透，要有效预防中毒。
6、谨慎提供贝类、海螺及深海鱼内脏。
7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。
8、抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒布擦除。
9、每餐完成后应该将调味盒加盖后摆放，工具、用具、灶台四周卫生干净，漏水槽无杂物，不锈钢台保持光洁明亮，地面、墙体无水迹，无污迹。
10、饮具、炉具、蒸箱用水清洗干净，每日换水；油烟罩油垢由专人清洗干净。
11、环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量。
12、如违反以上制度者后勤部将根据公司相关制度开出处罚单进行处罚，情节严重者将开除处理。
（十一）食堂员工守则
1、必须严格遵守公司的规章制度，严格服从总务的一切工作安排；
2、严格遵守工作的时间，做到上班不迟到、不早退、不旷工，认真执行公司的打卡制度；
3、员工如需要请假、休假等，必须提前三天以书面知会总务，经批准后方可生效，如有未经批准，自行休假的将给予一定的处罚，病假需有病历证明；
4、员工不得偷拿任何公司的物品作为私人用途，有违反者视情节轻重给予重罚或开除处理；
5、员工不允许在公司规定区域范围内吸烟、喝酒、相互追逐打闹、闲谈，如有违者将给予处罚；
6、员工要严格遵守食品卫生制度，注意个人卫生。
7、上班时间不得串岗，不得吃口香糖，不得玩手机。
8、值班时食堂人员要承担责任，包括卫生、水电收尾工作，值班人员不得休假，如休假需有人顶替，必须由总务调配安排；
9、每日工作结束后，必须清洁干净消毒后方可下班；
10、员工有权利对厨房的工作提出好的建议，经研究接纳，将给予奖励；
11、在工作上表现认真积极，能体现出刻苦耐劳、任劳任怨、尽职尽责的好员工，将给予奖励；
12、开发新菜品得到员工认可的给予奖励；
13、每季度优秀员工评比，优秀员工给予奖励；
以上条例，希望各位员工严格遵守，同心协力，争取做到最好，给自己创造一个理想的工作环境。
（十二）厨房防火安全须知
1、防火安全知识
（1）、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，按安全操作规程，严格遵照执行。
（2）、厨房在炼油、炸制食品和烤食品时，必须设专人负责看管，炼炸、烤、油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢着火引起火灾。
（3）、厨房的各种煤气、液化气、天然气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火，要经常检查管道及接头，防止漏气，下班前检查各气阀并关好煤气、液化气、天然气总阀。
（4）、不得往炉灶、烤箱的火眼内倒各种杂质、废物，以防堵塞火眼。发生事故，发现有异常要及时检查，报工程部维修。（5）、各种灭火器材、消防设施不得擅自动用，随意搬动。（6）、会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练掌握其性能、作用和使用方法。熟悉最近的消防疏散门
（7）最好每周一次用肥皂水或燃气专用检漏仪检查各个接口处是否有漏气。
（8）、一旦发生火情，速电话通知厂部负责人、消防中心。
达利食品集团后勤综合部
2016.6
