食品质量和安全管理复习重点由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品质量管理复习资料”。
1.食品安全存在的主要问题：
1、食源性疾病
2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染
3、违法生产的劣质食品
4、滥用食品添加剂
5、工业污染导致的食品安全
2.消费者的自我保护
1）掌握必要的食品安全方面的知识 2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 3）选购食物有安全意识 4）家庭饮食制作安全
在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖 “食品卫生”、“食品质量”等属概念
食品 ：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品的功能
1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）
3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）
食品的含义：
食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。
食品基本特征：
1、营养和能量；
2、可以直接食用；
3、有益于人体健康
食品与食物的联系： 食品是经过加工的食物
绝大多数食物都是经过加工以后才食用的 食品：
具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品加工：
1、概念： 是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。食品加工常用原辅材料：
（1）初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等（2）食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等 3）辅材：调味料、香辛料等 4）食品添加剂
3、食品生产加工的质量要求
（1）安全性,营养性、卫生性和保藏性（2）风味性（3）功能性
食品安全 概念：
食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。食品的安全是一个相对安全的概念
定义——与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
首先，食品安全是个综合概念。
食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
其次，食品安全是个社会概念。
与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。
在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；
而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。
无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任 最后，食品安全是个法律概念。
进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》
2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》
2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
世界卫生组织公布的最佳食品榜
最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜 最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜 最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉
最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭
核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品 最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。
最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用
标准 定义
标准是对一定范围内的重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以获得最佳秩序、促进最佳社会效益为目的，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
标准化的主要作用
标准化的主要作用表现在以下十个方面：
1)标准化为科学管理奠定了基础。
2)促进经济全面发展，提高经济效益。
3)标准化是科研、生产、使用三者之间的桥梁。
4)随着科学技术的发展，标准化为组织现代化生产创造了前提条件；
5)促进对自然资源的合理利用，保持生态平衡，维护人类社会当前和长远的利益；
6)合理发展产品品种，提高企业应变能力，以更好地满足社会需求； 7)保证产品质量，维护消费者利益；
8)在社会生产组成部分之间进行协调，确立共同遵循的准则，建立稳定的秩序；
9)在消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展，提高产品在国际市场上的竞争能力方面具有重大作用；
10)保障身体健康和生命安全。大量的环保标准、卫生标准和安全标准制定发布后，用法律形式强制执行，对保障人民的身体健康和生命财产安全具有重大作用。
一、标准化是现代化生产的必要条件
二、标准化是实行科学管理和现代化管理的基础
三、标准化有利于专业化协作生产的巩固和发展
四、标准化有利于提高产品质量和发展产品品种
五、标准化是消除浪费、节约劳动和物化劳动的有效手段
国家有关部门对食品行业的某些产品进行定期的质量抽查、质量追踪和质量打假。其检查都是以相关的食品标准为依据，通过数据分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫生管理办法，加强行业管理。
通过提高标准的技术指标提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰，或者使不放弃原有技术和装备的企业增加成本。因此，建立和健全食品安全标准体系，运用标准的手段，将关闭一大批产品质量低劣、浪费资源、污染严重和不具备安全生产条件的企业，淘汰一大批落后的产品、设备、技术和工艺，压缩过剩生产能力，推广先进技术，使整个食品产业统筹规划、突出重点、合理布局，从而实现整个食品产业结构的战略性调整。
标准化（standardization）
指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
尤其是标准的制定、发布、实施标准过程。
食品质量管理的主要研究内容 1.食品质量管理的基本理论和方法 2.食品质量和安全法规与标准 3.食品安全的质量控制 point 4.食品质量检验的制度和方法
在相应国家标准实施后，该项行业标准应自行废止。行业标准是对国家标准的补充
一般来讲，企业标准的一些技术指标应严于地方标准、行业标准或国家标准。
1.食品质量标准制定的原则
⑴应当有利于保障食品安全和人体健康，保护消费者利益，保护环境。
⑵应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济上合理。
⑶应当做到有关标准的协调配套，有利于标准体系的建立和不断完善。⑷应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我国标准与国际接轨。
⑸应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。
食品流通环节的监管由（工商行政部门）负责 食品生产环节的监管由（质量监督部门）负责。
激素危害
不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。
来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后 ,会和人体正常的激素物质“结合” ,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡 ,否则 ,就会发生健康问题。
激素的危害 ,就是因为它本身就是一种激素 ,或是一种“准激素”化学物质 ,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一” ,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。
以儿童的性早熟现象为例 ,人体激素受到侵入的环境激素的干扰 ,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长 ,而出现“拔苗助长”的“疯长”病态。只有高标准要求，才有高质量产品。我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂
食源性生物危害分析
食品中存在的生物危害，通常称之为食源性生物危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。
食品生物危害的预防措施
（1）防止食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中可能受到细菌的污染
注意企业环境卫生
减少生产过程的污染，采取合理生产工艺、缩短流程、尽可能实行连续化、自动化和封闭化生产。
注意食品储存的卫生
防止销售过程的污染
食品从业人员的污染
（2）：控制生物性危害的处理方式
食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中完全避免细菌的污染几乎是不可能的，因此可采用以下方式进行处理：
首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理、辐射、生物防腐等方式，其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，生物危害控制措施有：
及时对车间环境、手、工具消毒；
选择合格包装材料供应商，提供合格证明。限定工作时间减少污染和繁殖。
物理性危害是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质。
它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。
HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
