安徽省农村家庭自办宴席食品安全监管指导手册由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“农村食品安全监管”。
安徽省农村家庭自办 宴席食品安全监管指导手册 安徽省食品药品监督管理局编
目录
一、监管目的二、监管主体和依据
三、家庭自办宴席的特征
四、家庭自办宴席存在的主要问题
五、家庭自办宴席食品安全事件的易发季节
六、家庭自办宴席应当符合下列要求
七、建立健全农村家庭自办宴席监管机制
八、家庭自办宴席食品安全监管工作措施
九、发生食品安全事故的处置措施
农村家庭自办宴席，是指在农村家庭集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、乔迁、节日庆典等宴席活动。家庭自办宴席引 发食品安全事件的风险大，是当前食品安全监管中存在的难点，为了更好地加强对家庭自办宴席的餐饮服务食品安全管理，特制 订本指导手册。
一、监管目的加强家庭自办宴席餐饮服务食品安全监督管理，有效预防群 体性食物中毒和其它食源性疾病的发生，规范自办宴席的操作行 为，保障人民群众身体健康和生命安全。
二、监管主体和依据
县(市、区)、乡镇(街道)人民政府和食品安全监管部门根据“政府负总责，部门各负其责，企业是第一责任人”的食品安全监管原则，食品药品监督部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规和有关规定，紧紧依靠当地政府开展自办宴席餐饮服务食品安全监管工作。
三、家庭自办宴席的特征
1.,农村家庭自办宴席一般设在举办者家中或门前附近搭建 简易帐篷，卫生和实施条件差，保洁条件等均达不到要求，食品 安全隐患大。
2、农村家庭自办宴席一般举办时间较长，短的1-2天，长的3-4天。有的宴席是连续的，从早到晚流水举办不停餐。
3、农村家庭自办宴席一般多在农闲时节，而农闲时节，恰是夏季高温和秋季传染病高峰季节。
4、农村家庭自办宴席的厨师，他们平时是农民，宴席集体聚餐就是厨师，食品安全意识淡薄。
5、农村家庭自办宴席一般宴请和聚餐的人数较多，人员分布比较分散。
四、家庭自办宴席存在的主要问题
(一)承办宴席能力不足。由于自办宴席桌数较多，一般都 在事主家中举办，就餐人员自我保护意识差，组织者管理能力不 强，以吃饱为目的，很少有人关注食品安全工作，为宴席食品安 全埋下了隐患。
(二)加工操作场所条件简陋、卫生状况差。自办宴席的加 一工和就餐场所多为露天，或临时搭建简易帐篷，无防尘、防蝇、防鼠措施;无冷藏冷冻设施设备，原材料及其加工后待用的食品 在自然条件下存放，大量半成品与熟食存在混放，极易引起食物 中微生物的繁殖;食品加工用具、容器多半是临时租借，无清洗 消毒设备;加工工具混用，存在交又污染现象。加工操作场所的 开放性，使得家禽家畜及蝇虫等极易进入，成为肠道传染病滋生 之源。
(三)自办宴席以乡村厨师主导，事主及事主余友、邻居等 为辅助。多数不具有资质。这支临时组建的队伍没用奋夏丽曹 业技术、安全知识的培训，全凭自学和平时积累的经验从事餐饮
活动。
(四)食品原材料进货渠道复杂。食品原材料采购多凭事主 或乡村厨师经验，基本上不进行索票索证、查验登记，有时为节 约成本而采购劣质价廉的原材料，自给的蔬菜有的刚刚施肥施 药，由于急于使用而临时采摘。
(五)相关人员食品安全意识淡薄。由于大多数事主和乡村 厨师未经健康体检及有关食品安全知识培训，自办宴席相关人员 自我保护意识和食品安全意识淡薄，食品安全操作规范和流程不 能有效落实，严重威胁群众健康。
(六)监管难度大。自办宴席点多面广，而行政监管人员相 对较少，监管力量薄弱，难以全面监管到位。
(七)饮用水安全隐患大。自办宴席时，由于就餐人员多、保障不充分，有时饮用水供应不及时，当饮用水不足时，聚餐人 员饮用未经安全处理的饮用水，易造成食物中毒事件的发生。(八)不洁餐具易导致传染病传播。自办宴席大多实行流水 席，就餐人员健康状况复杂，无法确定有无传染性疾患。第一批 就餐人员就餐后，餐具清洗不彻底，无消毒设施设备，这些餐具 易被重复使用，易导致传染病传播。
(九)食品留样工作难实施。一方面缺少留样设施设备，乡 村厨师不具备食品留样专业知识;另一方面从乡村厨师到事主缺 乏食品留样的安全意识。每当发生食物中毒事件时不能对中毒事 件进行科学有效的分析、判断，救治患者缺乏针对性。
(十)外购熟食带来的安全隐患多。自办宴席的卤菜一般都 购于街道或菜市卤菜摊点。目前，多数采用非食品塑料方便袋包 装，在夏秋高温季节，用塑料方便袋包装熟食。更易在短时间内 变质，食用这种卤菜发生食物中毒事件概率非常高。另一方面，外购的熟食是否超过保质期、有无变质，没有设备仪器进行现场 检测，难以判断。
五、家庭自办宴席食品安全事件的易发季节
每年5-10月，因夏季及夏秋之交温度高、湿度大，食物易 腐败变质，以及婚嫁、升学等各种形式的自办宴席较多，是食品 安全事件易发期。
六、家庭自办宴席应当符合下列要求
1、宴席举办场所环境应整洁，有足够的通风面积，周围不 得有粉尘、化粪池、垃圾堆、厕所和其他有碍食品安全的场所，食品加工场所应防止原料与成品交叉混杂，食品不得接触有毒、有害物品或者其他不洁食品。租借或新购餐具、饮具使用前必须 洗净、消毒，用后必须洗净、保持清洁。
2、厨房工作人员应保持良好的个人卫生，做到勤洗手、不 留长指甲、不化妆、不抹香水、不戴耳环戒指等外露饰品。3,宴席用水不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
4、厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前必须洗净，需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于700C，加
工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。凡隔餐或隔夜的 熟制品必须再次充分加热后方可食用。
5,宴席的举办者购买食品原料时，应当了解供货单位(或 供货人)基本情况，严禁购买“三无”食品或过期失效等不合格 食品。
6、农村家庭自办宴席使用的食品成品应留样，留样食品应 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量不少于100克。
7、农村家宴申报人所在地有传染病正在流行的，禁止举办 群体性聚餐。
七、建立健全农村家庭自办宴席监管机制
根据《安徽省人民政府关于进一步加强食品安全工作的意 见》(皖政„2011 ] 106号)要求，县级以上政府要建立健全食 品安全综合协调机制，设置或明确办事机构，实施“四员”制度，在每个乡镇确定1名食品安全管理员，由乡镇政府分管负责人兼 任;在每个乡镇卫生院确定1名食品安全宣传员，由乡镇卫生院 的公共卫生人员兼任;在每个行政村确定1名食品安全协管员或 1名信息员，分别由村民委员会副主任、村医担任。
八、家庭自办宴席食品安全监管工作措施
(一)各乡镇人民政府对辖区内家庭自办宴席食品安全工作 负总责。乡、村食品安全管理员、食品安全协管员和信息员具体 负责督促所辖村委会、村民小组和宴席举办者具体落实监督检查
和备案工作。
(二)宴席举办者是食品安全的直接责任人:即第一责任人。
1、凡举办规模5。人以上，100人以下宴席集体聚餐的，须 提前24小时向所在村(居)委会申报，并填写《农村家庭自办 宴席备案登记表》，由村(居)委会进行审查、登记备案，并派 撼
村协管员或信息员到现场指导;
2、凡举办规模在100人以上集体聚餐，须提前48小时由村(居)委会审查、登记后上报乡镇食品安全管理办公室备案，并 填写《农村家庭自办宴席备案登记表》，由乡镇派食品安全管理 员和村协管或信息员一同到现场对宴席聚餐场地、卫生条件、原 材料采购的索证索票和菜肴原料的质量、厨师和参与操作人员的 健康状况等进行监督检查。
3,凡举办规模在300人以上集体聚餐的，或乡镇食品药品 监督员认为必须有食品药品监督管理部门派执法人员到现场监 管检查的，由乡镇管理员提前向食品药品监督管理部门申报。可 危食品药品监督管理部门派执法人员和乡镇管理员一同到现场 实施监督检查。
4、食品药品监督管理部门，乡镇食品安全管理员，协管员 或信息员接到申报后，应在宴席举办前赴实地实施监管检查，对 检查中发现的问题，应下达《监督意见书》，并指导承办者和厨 师进行整改。《监督意见书》(一式三份，一份交宴席举办者，一
份乡镇留存备案，一份报食品药品监督管理部门)。
5、不建议加工食用易引起食物中毒的高风险食品，如烧芸 豆、扁豆及豆类食品。若确实需要加工食用，应烧熟煮透。凉菜 即时制作即时食用，不食用生食水产品及肉类食品，不食用辨别 不清的菌类食物。
6、乡镇食品安全管理员每季度须向食品药品监督管理部门 书面上报本辖区农村家庭自办宴席的整体情况。
九、发生食品安全事故的处置措施
1、农村家庭自办宴席举办期间，如出现群体性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，宴席举办者或承办厨师应及时报告所在地卫 生行政部门和食品药品监督管理部门，并立即将患者送往就近医 疗机构就诊，同时保护好现场，等待有关部门调查处理。
2、医疗卫生机构发现食物中毒患者的，应当立即向当地卫 生行政部门报告，及时救治食物中毒患者。附件:农村家庭自办宴席备案登记表
农村家庭自办备案登记表
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│承办人情况│承办人
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│联系电话│ │
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│聚餐事由│
│承办时间│ │
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│承办桌数│
│承办方式│ │
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│承办地址│ │
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│主要食物及│
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│ 菜谱 ├─────┼─┼────┼────────┤
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│村委会检查│食品安全协管员、信息员签字:军月日 │ ││
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│整改情况 │承办人签字:村食品安全管理员信息员签字: │
意
见
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年月日年月日 │
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│聚餐完毕 │承办人签字:村委会食品安全管理员信息员签字:│
│安全情况
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年月日年月日 │ ││
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报告
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备注
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注:①承办方式:指家庭自办.②聚餐完毕安全情况报告:指聚餐过程中是否发生食物中毒等安全事件的报告，如未发生则 填“无”，否则应如实填写.
