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1.冷藏和冻藏的概念。2.冷冻保藏的基本原理。3.低温对酶的影响。
4.影响微生物低温致死的因素。5.冷藏的常用温度。
6.食品冷却方法及其优缺点。
7.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。8.食品冷藏时的变化（这个题目需要仔细回答）9.冷害的概念。
10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。12.影响冻结速度的因素。13.最大冰晶体形成带的概念。14.冻结对食品品质的影响。15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？
• 基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。• 食品冷却的目的和方法有哪些？ • 影响冷藏食品冷藏效果的因素。
• 气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？
• 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。• 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。• 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。
• 冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。• 举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
• 食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？ 1.影响微生物耐热性的因素;2.微生物的耐热机制;3.微生物耐热性试验(至少描述一种耐热性试验);4.加热致死速率曲线;5.加热致死时间曲线(TDT);6.加热减数时间(TRT);7.D值、F值、Z值的概念;8.酶的耐热性与杀菌的关系;9.食品的穿热方式;10.食品加热杀菌的传热曲线;11.根据食品的特性,选择杀菌对象菌和杀菌方法;12.杀菌强度与F0值的计算;13.如何推算杀菌时间,并进行评价;14.掌握典型的杀菌装置的作用原理、结构和杀菌方法.1.食品物料湿含量的参数有哪些？各有何意义？
2.空气的湿度有几种表示方法？各有何意义？如何求得相对湿度？
3.什么是空气的干球温度和湿球温度？如何通过这两个指标得到此时的空气绝对湿
度？
4.试用食品的水分活度和平衡相对湿度说明食品干燥与吸湿的关系。5.什么是平衡水分？它的影响因素有哪些？ 6.什么是食品干燥的核心问题？
7.试从食品物料在干燥过程中食品湿含量、温度以及干燥速度三个方面描述食品干燥过程
8.试述食品干燥的机制，如何从机制上控制食品干燥过程？
9.试说明食品在干燥过程中发生干缩、表面硬化和内部形成多孔状态的原因。10.对流干燥原理及特点 11.接触干燥原理及特点
12.对流干燥、接触干燥和辐射干燥各包括那些具体的干燥方式？ 13.试用水的相平衡图说明冷冻干燥的原理。14.述冷冻干燥和微波干燥的特点。罐头杀菌时间及F值的计算 确定杀菌F值的一般步骤：
A、确定常引起该罐头食品变质的微生物种类； B、确定微生物的耐热性(Z值、D值)；
C、根据式 F＝D（lga – lgb）计算出安全F值； D、测定罐头在实际杀菌过程中的罐头中心温度，再根 据中心温度计算出实际杀菌F值，并与安全F值进行比 较，判断实际杀菌工艺条件的合理性，从而罐头的确定 杀菌时间。
1.基本概念：腌制、糖渍、扩散、渗透、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法、烟熏、液熏。
2.简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。
3.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？
4.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？ 5.常用的盐腌方法有哪些？
6.松花蛋腌制过程中各阶段变化？ 7.烟熏的目的和作用。8.常用的烟熏方法及其特点 1.人类的感觉分五种基本感觉？ 2.感觉阈？ 分类？
3.察觉阈、识别阈、差别阈、极限阈？ 4.食品味的分类？
5.舌头部位对味觉产生的影响？ 6.影响味觉的因素有哪些？
1.目前公认的气味分类方法将气味分为哪几种？ 2.嗅觉的特性？ 3.嗅味阈？
4.相对气味强度？
1、感官鉴评人员的类型？
2、感官鉴评候选人员的条件？
3、挑选感官鉴评人员时需考虑的因素？
4、筛选试验应该主意的问题？
5、感官鉴评人员训练时应注意的问题？
6、感官鉴评室的环境条件？
7、样品制备的要求？
8、影响样品制备和呈送的外部因素？
1、简答PET的性能特点
2、生产的马口铁使用时应注意什么？
3、不同的瓦楞波形各自具有怎样的特点？
4、铝制包装材料特性如何？
5、试述气调包装技术的原理
6、简答PP的性能特点。
7、镀锡薄钢板使用时应注意什么？
8、瓦楞纸板具有怎样的特点？
9、金属包装材料特性如何？
10、试述充气包装技术的防护原理
11、简述包装的功能
12、简述纸包装材料的一般特性
13、商品条形码有几位数字组成？表示意义？
为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？ 试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。试解释化学保藏及其特点。
由冷冻浓缩的原理，讨论其浓缩单元的具体操作。
干燥和浓缩的区别是什么？浓缩的类型有哪些？试举一例讨论浓缩的原理、操作过程及其应用特性。
膜浓缩的种类主要有哪些？各自的分离范围和原理是什么？ 包装用纸和纸板的主要种类是什么？
2、说明玻璃纸的主要包装性能特点和包装应用。
3、瓦楞纸板的楞形、楞型及种类有哪些？
