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餐厅服务员考核项目
职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲
1、职业概况1.1、职业名称：餐厅服务员1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4、基本文化程度：初中毕业。1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时。1.6、报考条件：——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。（04）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定时间：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。各等级理论知识考核时间：初、中、高级120min；技能操作考核时间：初级不超过30min,中、高级不超过60min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员。
2、基本要求：2.1、职业道德基本知识、职业守则要求2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2.2基础知识2.2.1饮食服务卫生知识（1）食品卫生基础知识。（2）食品卫生质量的鉴别方法。（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。
（4）饮食业食品卫生制度。（5）中华人民共和国食品卫生法。2.2.2礼节礼貌知识2.2.3饮食风俗与习惯2.2.4服务安全知识
3、鉴定内容3．1理论知识鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗饮食风俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全专业知识接待服务知识
一、接待服务
1、餐厅服务员一般接待知识
2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识
二、餐巾折叠
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法
3、中餐餐厅折花二十例
4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识
三、端托服务
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务10%摆台服务知识
四、摆台服务
1、选择餐台
2、铺台布
3、摆台10%酒水知识
五、酒水知识
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、选酒（饮料）与开启
4、斟酒服务10%上菜及撤换用具知识
六、上www.hao315.tv 财富故事农村创业故事 财富人生 生财有道农广天地
菜服务
1、介绍菜品
2、上菜15%
七、撤换菜品及餐、酒用具
1、撤换菜肴、食品
2、撤换餐、酒用具
3、撤换毛巾、口布和台布10%3．2实际操作鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求：
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺十种盘花
四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果：1）操作时间不超过15分钟；2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。项目二：分汤分汤技术
一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、份量均匀10%项目三：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答
一、餐厅服务用语英汉互译
二、餐厅相关知识问答10%3．3理论知识鉴定内容（中级）：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全专业知识接待服务知识
一、接待服务
1、接待服务的基本要求
2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识
二、餐巾折叠
1、餐巾折花技艺
2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识
三、摆台服务
1、餐前准备
2、中餐宴会餐台布局与摆放
3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识
四、酒水知识
1、特殊酒水开启
2、特殊酒水服务
3、酒水保管10%专业知识分菜服务知识
五、分菜服务
1、分菜
2、分鱼
3、整形、造型菜拆分10%餐、酒用具管理知识
六、餐、酒用具管理
1、餐、酒用具的配备使用
2、餐、酒用具的合理保管15%相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%3．4实际操作鉴定内容（中级）：项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺杯花十种
四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果：
1、操作时间不超过15分钟；
2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。项目二：分鱼分鱼技术
一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、鱼脊骨完整，份量均匀10%项目三：拟定菜单拟定菜单
一、符合出菜顺序
二、品种搭配合理
三、荤素搭配合理
四、符合就餐标准20%项目四：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调10%3．5理论知识鉴定内容（高级）：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全专业知识接待服务知识
一、接待服务
1、高级接待服务要求
2、西式零点接待服务10%摆台服务知识
二、摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
2、中高档中餐宴会摆台
3、中高档西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识
三、宴会服务
1、高档酒水知识
2、鸡尾酒服务知识
3、名菜名点服务
4、茶艺服务
5、营养配餐
6、宴会菜单20%餐、酒用具使用保管
四、高档餐、酒用具的使用保管
1、酒吧及西餐宴会常用酒具
2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养
3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识
五、餐厅管理
1、餐饮企业经营管理基础知识
2、协调管理
3、餐饮服务特殊问题的处理方法10%培训与指导
六、培训与指导
1、对初、中级餐厅服务员的培训
2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训5%相关知识外语应用
1、餐厅常用英语的应用10%3．6实际操作鉴定内容（高级）：项目鉴定范围鉴定内容及要求配分比例相关知识项目一：西餐宴会摆台西餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、十人位西餐宴会摆台
三、摺五种碟花
四、斟倒冰水、红酒70%项目二：知识问答知识问答
一、餐厅相关知识问答
二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷10%项目三：英汉互译英汉互译
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调20%指定参考书：1.《餐厅服务员》（基础知识）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2002.02(国家职业资格培训教程)。2.《餐厅服务员》（初、中、高级技能）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2001.2（国家职业资格培训教程）。
3、《餐厅服务员》（初、中、高级）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2003.5(职业技能鉴定指导)。
