常见的食物中毒可采集的标本和样品类型由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食物中毒采样”。
常见的食物中毒可采集的标本和样品类型
样品来源标本和样品类型 病人：
粪便、尿液、血液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子 从业人员：
粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本 可疑食品：
可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品 食品制作环境：
加工设备、加工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水 其他
由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别
食物中毒和食源性病菌微生物综述
1.沙门氏菌
中毒类型 沙门氏菌病是由沙门氏菌引起的。
常见食物 肉类，家禽，鸭，火鸡，猎物，鸟，奶制品，蛋类及其副产品。症状 高烧，胃痉挛，腹泻，恶心和呕吐。
潜伏期 最常见的症状可以从感染后的18-36小时开始。持续时间 症状通常持续1-7天。
控制方法
不要在未经烹调的即食食品中使用生鸡蛋。使用经过消毒的鸡蛋。充分清洁双手。排除受感染的食物处理远离食物准备区。良好的温度控制。彻底烹调食物，正确的食物储藏温度，冷冻食品的正确解冻温度，热存温度正确，正确的重新加热食品温度，正确的食品展示温度（包括时间因素）。避免交叉污染。使用彩色编码砧板。彻底消毒食物接触表面和与食物接触设备。彻底清洗即食食品如不会经过烹调的水果和蔬菜。从有信誉的供应商处采购食物。排除食物害虫。
过往案例
许多沙门氏菌案例显示。主要多由2种食物感染-鸡和鸡蛋。鸡尾香肠： 8例 – 关键控制点失败：烹饪不足和/或交叉污染。花生味小吃： 27 例 – 控制措施失败： 食物操作人员造成的污染。火腿： 39 例 – 关键控制点失败： 烹饪不足。辣椒味薯片： 关键控制点失败。受污染的调味品。流行病研究。由代理流行病研究确认的食物包括禽肉类和蛋类（在美国和英国）。8月发生在美国的蛋类案例超过300例。
2.突破芽孢梭菌
中毒类型 突破芽孢梭菌是一种孢子形成的细菌。他们存在于土壤，灰尘，污水，以及人类和动物的肠道中。如感染，它是产生孢子内毒素（毒素）在肠道引起的疾病。细菌是耐高温的。常见食物 如汤，肉汁，炖肉，咖喱，砂锅，现制的酱汁。
症状 感染突破芽孢梭菌的人通常的症状为头痛，高烧，胃痉挛和严重水样腹泻。偶尔伴有呕吐和恶心。潜伏期 症状可从感染后8-22小时开始。持续时间 症状通常维持1-2天。
控制方法
尽可能的接近食用时间准备食物。良好的温度控制。彻底煮熟食物，完整的冷却食物的温度和时间，正确的冷却后的食物储藏温度，正确的重新加热温度和正确的贮存温度。不要使用剩余食物。
过往案例
黄油鸡和大米：78例。预先准备好的餐点送至使用场所。冷却或制冷不足。印度鸡和咖喱羊肉：58例。社会活动。加热和冷却不足，热食贮存不当。奶油海鲜：121例。大学。加热和冷却不足，热食贮存不当。
烧腊及肉汁：4例。餐厅。牛肉汤冷却不足，保温不足。烤火鸡：57例。餐厅。烹饪不足，冷却和保温过程不足，以及重新加热不足。
3.金黄色葡萄球菌
中毒类型 生长和毒素的生产。受感染的食物操作是食物中毒的重要原因。当细菌在食物表面繁殖时产生毒素。
常见食物 任何潜在危害的食物。如冷处理的肉类，因为它是耐盐的。
症状 感染金黄色葡萄球菌的人通常的症状为头痛，恶心，高烧，胃痉挛和呕吐。潜伏期 症状可以从感染后1-6小时开始。持续时间 症状可以持续6-24小时。
控制方法
彻底洗手。个人卫生良好。限制直接接触食物。使用一次性手套。排除那些有鼻子或喉咙感染的食品操作人员。保证所有割伤或溃伤有防水蓝色邦迪覆盖。避免与动物接触。良好的温度控制。限制食物留在环境温度和正确的食品储藏温度。
过往案例
酸奶：2个大型案例由体制厨房制作的酸奶引起, 1个导致了40例病患，其他导致了7例病患。控制措施失败：操作中的食物污染，由于不正当的温度减慢了酸奶发酵剂。热火腿三明治：3例。控制措施失败：操作中的食物污染，熟火腿重新加热和保温不足。圣诞火腿：19例。控制措施失败：烹饪前解冻不足，熟食冷却不足，室温下储存时间太长。烤火腿：196例。控制措施失败：操作中的食物污染，厨师手上有受感染的伤口。鸡肉色拉： 1,364例。控制措施失败：在剔骨过程中的操作的食物污染，冷却不足，贮存温度不正确。热火鸡三明治：55例。控制措施失败：操作的污染，贮存温度不正确。千层面： 47 例。控制措施失败：在制作意大利面时使用未经消毒的鸡蛋，在不正确的干燥温度下缓慢干燥。
4.蜡状芽孢杆菌
中毒类型 大多数蜡状芽孢杆菌食物中毒是由缓慢冷却和储存引起的。这使得幸存的孢子发芽，达到的数字高得足以引起疾病。这种细菌产生外毒素和内毒素两种。常见食物 谷物或基于蛋白质为基础的食物。主要包括米饭菜肴。
症状
1型-感染蜡状芽孢杆菌1型的人通常的症状为头痛，恶心，高烧，胃痉挛和呕吐（外毒素）。感染蜡状芽孢杆菌2型的人通常的症状为头痛，高烧，胃痉挛，和严重水样腹泻。偶尔伴有呕吐和恶心。
潜伏期 1型-症状可以从感染后1-6小时开始。2型-症状可以从感染后8-22小时开始。持续时间 1型-症状通常持续6-24小时。2型-症状通常持续1-2天。控制时间 尽可能接近食用时间准备食物。良好的温度控制。彻底煮熟食物，完整的食物冷却温度和时间，冷却后正确的食品储藏温度，正确的食品重新加热温度和正确的保存温度。不要使用剩余食物。过往案例
煎饼；（5例）商业餐馆。滥用温度和煎饼面糊不当储存。大米，土豆，南瓜泥（疑似）（27例）。食品的车辆没有确定。日本，学校午餐中受污染的牛奶：1877例（呕吐）。挪威，鱼汤：20例（腹泻）。冷却不充分。丹麦，肉饭：大于200例（腹泻）。西班牙，熟面条：13例（腹泻）。熟面条冷却不充分。挪威，香草酱：200例（腹泻）。在常温下长期贮存。
5.肉毒杆菌
中毒类型 肉毒杆菌中毒是一种罕见但严重的麻痹性疾病，由一种由肉毒梭状芽孢杆菌产生的细菌引起的。食源性肉毒中毒是由于吃的食物内含有肉毒杆菌毒素（外毒素或内毒素）。
常见食物 罐头食品，真空包装食品，瓶装食品，干料和奶制品。
症状
肉毒中毒症状包括复视，视力模糊，眼睑下垂，口齿不清，吞咽困难，口干舌燥和肌肉无力。肉毒中毒的婴儿都出现昏昏欲睡，胃口下降，便秘，并有低声呻吟和肌肉萎缩。这些是由细菌毒素引起的肌肉麻痹症状。如果不及时治疗，这些症状将进一步导致手臂，腿，躯干和呼吸肌麻痹。
潜伏期 食源性肉毒中毒，症状通常可以从吃了受污染的食物后18-36小时开始，但也可以出现早6个小时或晚10天。
持续时间 几星期至几个月，甚至可能导致死亡。
控制方法
良好的温度控制。彻底煮熟食物，食物完全达到冷却温度和时间，冷却后的正确食物储藏温度，彻底重新加热的温度和正确的贮存温度。不使用剩余食物。良好的存货周转。避免使用损坏的真空包装食品和损坏的罐头食品。只使用经过消毒的食物原料。
过往案例
新西兰，豆瓣和贝类：1984，A型，2例，均住院治疗。水煮贝类，而不是蒸贝类可能可以破坏生物发酵，从而减少乳酸的产生。英国，榛子酸奶：1989，B型，27例，1例死亡。在榛子果茸的配方里，糖被改为阿斯巴甜。意大利，提拉米苏：1996，A型，8例，1例死亡。滥用马斯卡泊尼乳酪的温度，一种主要成分。格鲁吉亚/美国/加拿大，巴氏杀菌胡萝卜汁：2006，A型，6例。没有控制因素（糖，盐或防腐剂）伴有制冷不足。美国，干咸鱼，E型，8例，1例死亡。未去内脏的鱼经过腌制和风干。易受温度影响。美国，辣椒酱罐头：2007，A型，4例。装罐过程中发现次货。美国，烤土豆：1994，30例。孢子存活烹饪，箔包装提供了低氧的环境，持续的室温贮存导致了毒素的产生。土豆被用来做出不同的两种蘸料。
6.弯曲杆菌
中毒类型 弯曲杆菌是由感染引起的。可由食用受污染的食物和水引起。相对较少的人会对此中毒大约500（相比沙门氏菌是6,000,000）
常见食物 肉类，家禽，鸭，火鸡，鸟，奶类，蛋类及其副产品和水。
症状 感染弯曲杆菌的人通常症状为头痛，高烧，胃痉挛，腹泻，恶心和呕吐。
潜伏期 症状可以从食用后1-10天开始。持续时间 症状通常可以维持1-7天。
控制方法
使用食水。不要在即食食品中使用未经烹调的生鸡蛋。使用经过消毒的鸡蛋。彻底洗手。排除受感染的食物操作人员处理食物。良好的温度控制。彻底烹调食物，正确的食品贮存温度，正确的冷冻食品的解冻温度，正确的热保存温度，正确的食物重新加热，正确的热食展示温度（包括时间因素）。避免交叉污染。使用分色砧板。彻底消毒所有与食物接触表面及食物接触设备。彻底清洗即食食品如不会经过烹调的水果和蔬菜。从有信誉的供应商处采购食物。排除食品害虫。
过往案例
肝酱：12例。控制点失败：鸡肝烹饪不充分。水：19例。控制措施失败：城市供水加氯阻滞。水：67例。控制点失败：不安全的饮用水供应。国际：大蒜黄油：30例，4例入院。控制措施失败：热处理不足。牛奶：23例，0例入院。控制措施失败：未消毒的牛奶。金枪鱼沙拉：79例，39例入院。控制措施失败：交叉污染。黄瓜：78例。控制措施失败：交叉污染。水：257例。控制措施失败：没有氯化的水。炒鸡肉：12例，1例入院。控制措施失败：热处理不足。
7.大肠杆菌（VTEC）
中毒类型 大肠杆菌是通常生活在人和动物的肠道里的细菌。已知的几个能导致食物中毒的毒素。常见食物 红肉 – 汉堡，香肠，经过加工的肉类如意大利香肠。包括蔬菜，奶制品和水。
症状
感染大肠杆菌O157:H7的人通常有以下症状。有些可能有轻度腹泻，而有些人可能没有明显症状。最常见的症状包括严重腹泻和腹部绞痛。并伴有排泄物带血。通常发烧情况比较少见。在严重的情况下，通常是婴儿和老人，出现肾功能下降，如已知的溶血尿毒综合症（HUS）。
潜伏期 症状明显出现在食用后3天，也可能1-9天内。持续时间 症状可以持续2-9天。
控制方法
所有的肉彻底煮熟。不要食用未煮熟的肉产品。确保整个熟肉是棕色的（不是粉红色），并且果汁颜色清晰。只饮用经过消毒的牛奶和奶制品。留意未经处理的水池水。在触摸动物和高危食品如生肉和未经消毒的牛奶后，确保立即彻底洗手。彻底消毒所有与食物接触表面和食物接触设备。避免交叉污染。过往案例
汉堡：26例，19例入院。控制措施失败：热处理不足。汉堡：11例。控制措施失败：热处理不足。饮用水：243例，32例入院，4例死亡。控制措施失败：网状系统损坏。汉堡：731例，178例入院，4例死亡。控制措施失败：热处理不足。萨拉米：19例，5例溶血尿毒综合症。控制措施失败：受污染的原料，生产过程中没有有效的关键点控制。酸奶：16例。控制措施失败：经过消毒后的牛奶污染使用。萝卜芽（疑似）：6,309例，534例入院，2例死亡。控制措施失败：（可能）原始种子污染。
8.单核球增多性李斯特氏菌
中毒类型
虽然由此类细菌引起的疾病是非常少见的，但是它是严重的侵入性疾病。它是由微生物的数量（感染的微生物）引起的，可以是很小的感染剂量。目前，它可以在冷藏温度中成长。一般认为，食物中含量非常小（小于10/克），但是被检测出的含量远远超过这个数字。
常见食物
食物包括肉酱，冷处理的肉类，三明治，色拉，熟肉制品，香肠卷和肉馅饼，奶制品包括软奶酪。尽管它被认为可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮熟的食物中。造成的风险最有可能来自于有长期保质期的即食食品。
症状 被李斯特菌感染的人通常出现类似流感症状（如高烧，头痛），腹泻，呕吐，脑膜炎，败血症和自发性流产。
潜伏期 症状可能出现1-90天，平均为30天。持续时间 症状通常可以持续几个月，并有30%死亡率。
控制方法
良好的温度控制。高危食品保存在正常的储藏温度下，对于潜在危险的食物限制其暴露在室温下的时间。彻底消毒食物接触表面和食物接触设备。彻底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此类食物不会经过烹调）。正确的化学品用量。不要重新使用剩余食物，只使用经过消毒的原料，向有信誉的供应商采购，限制存货量和安全的供应食水。
过往案例
卷心菜色拉：41例，11例死亡。控制措施失败：卷心菜消毒不足。墨西哥式新鲜奶酪：病例数估计在86至314之间，并有30%的死亡率。控制措施失败：在奶酪生产过程中，向消毒过的牛奶中加入未经消毒的牛奶。猪舌冻：279例，63例死亡，22例流产。控制措施失败：交叉污染。非侵入性的李斯特菌病已被确认因为由于摄入大量菌体，疾病爆发。国际的例子包括：玉米色拉：1566例，292例入院，无死亡病例。李斯特菌含量大于106/克。控制措施失败：交叉污染。烟熏鲑鱼：5例，1例入院，无死亡病例。李斯特菌含量在1.9x105/克。控制措施失败：生产过程中没有关键点控制环节，滥用温度。巧克力牛奶：45例，4例入院，无死亡病例。李斯特菌含量约为109/毫升。控制措施失败：交叉污染。
9.副溶血性弧菌
中毒类型 海洋弧菌通常是与海产品有关的食物中毒。这是亚洲国家食物中毒的一个主要因素。常见食物 大多数人感染是由于食用生的或未经煮熟的贝类，尤其是生蚝。症状 腹部绞痛和水样腹泻。有时伴有恶心，呕吐和发烧。潜伏期 12-46 小时。
持续时间 通常是自限性的，持续约3天。
控制方法 彻底煮熟海鲜。从有信誉的供应商处采购，严格控制运输和储藏温度。尽可能快的使用新鲜食物。过往案例
虾：曝光1,700例中，1,133例相关。控制点失败：烹调后的污染，滥用温度。生熟生蚝在大型宴会中出现率为12%。控制点失败：没有确定。生蚝：209例。控制点失败：温度。
LCJK/JL-XJ-010
莆田市荔城区疾病预防控制中心
食物中毒样品采样记录表（物）被采样单位：
单位地址：
采样方法：
采样目的：
采样时间：
****年**月**日
时
分
检测项目：
检测依据：
