【复习笔记】公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：植物性烹饪原料的营养价值由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“营养与食品卫生学简答”。
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【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：植物性烹饪原料的营
养价值
2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！
植物性烹饪原料的营养价值
一、谷类的营养价值
1、谷粒的结构
谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构相似，一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等几部分。
谷皮为谷粒的外壳，约占谷粒总重的13%-15%，主要为纤维素、半纤维素和木质素等，并含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。加工时应去除掉，营养意义不大。
胚乳是谷类的主要部位，约占谷粒总重的83.5%，含有大量的淀粉和蛋白质及少量脂肪，无机盐、维生素和纤维素含量极少。在谷皮和胚乳之间有一薄层结构即糊粉层，含有较丰富的维生素和无机盐，一般在加工过程中易丢失。
胚芽约占谷粒总重2%-3%，是种子发芽的关键部位，所以各种营养素和酶类的相对含量都较多，但加工精细的制品也易将其丢失。
2、谷类的营养价值
(1)糖类
谷类含糖量约70%，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。淀粉经烹调后易被人体消化吸收，利用率很高，如大米的利用率为95%，面粉约为93%，所以说谷类是含糖量多而且质量好的一类食品，是人体摄取糖类最理想的食物来源，也可以认为谷类是人体热能最理想和最经济的来源。
(2)蛋白质
谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源，其含量一般为8%-12%，但谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡，多以赖氨酸为第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明显不足。
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(3)脂类
谷类所含的脂类以脂肪为主，分子中多数为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量最高，约占不饱和脂肪酸的60%，所以营养价值较高。
(4)维生素
谷类主要含有B族维生素，如硫氨酸、核黄素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉层中，胚芽中还含较多的维生素E。
(5)无机盐
谷类中的无机盐总含量为1.5%-3%，含量较多的为磷，约占无机盐总量的50%-60%，其次为钙，约占40%，另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。
二、豆类的营养价值
1、蛋白质
大豆中蛋白质含量约为35%-40%，其他豆类约为20%。豆类是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
2、脂类
大豆类中脂类的含量为18%-20%，其他豆类低于2%。大豆油中主要是中性脂肪，脂肪分子中不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸含量最多，占不饱和脂肪酸总量的51.5，其次是油酸，占35.6%，亚油酸占2.9%。
3、糖类
大豆类中糖类的含量约为25%，其他豆类约为50%-60%，这些糖类只有约一半可被消化吸收，主要有蔗糖、糊精和淀粉等，另一半不能被人体消化吸收的主要为棉子糖、水苏糖等，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。
4、维生素
豆类含丰富的B族维生素和维生素E，黄豆中维生素E含量约为18.9mg/100g，硫胺素为0.79mg/100g，核黄素为0.25mg/100g，尼克酸为2.1mg/100g，另外还含有少量的胡萝卜素。
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5、无机盐
豆类中无机盐总含量为2%-3%，其中钙、磷、铁含量都较多，分别为367mg/100g、571mg/100g、11mg/100g，其中钙、铁对骨骼、血管、血红素等有着重要意义。
三、蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果的种类很多，在我们的膳食结构中占有重要地位。由于它们的含水量大多在90%左右，所以糖类、脂肪、蛋白质的含量一般很低，故不能作为热能的主要来源。食用蔬菜和水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。
1、维生素
在蔬菜和水果中含有多种维生素，而且含量丰富，其中最突出的是维生素C、胡萝卜素和核黄素。
2、无机盐
蔬菜、水果是无机盐的重要来源，主要有钾、钙、磷、铁、硒、锌等多种碱性元素，对维持人体酸碱平衡有重要意义。
四、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料的种类很多，主要是加工过的植物的根、茎、叶、花、果实以及藻类和食用菌等。
