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【教学课题 】名酒、名茶、中药 【目标要求】 熟悉各种名酒，名茶代表
【重点难点】中国的名酒名茶的代表及基本知识。【教学时数】3课时。【教学方法】课堂讲授 【教学过程】
导入
酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。宋代出现了较全面的酿酒专著¬¬——朱翼中的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。新授
一、中国名酒
酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
（一）中国酒的分类
根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40°以上）、中度酒（20°～40°之间）和低度酒（在20°以下）。
根据商业习惯，有白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、啤酒、露酒、药酒等种类。
（二）中国国家名酒 1.白酒
白酒是以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的40°～65°之间的高浓度酒。
(1)香型
白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。目前被国家承认的只有酱香型、窖香型、清香型、米香型、兼香型五种。
酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒也属此香型。采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，在石窖或泥窖内发酵制成。其特点:酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。
窖香型，又名浓香型，以泸州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。采用混蒸续渣工艺，在陈年老窖或人工酒窖内发酵制成。其特点:窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。除泸州老窖特曲外，还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒等也属此香型。
清香型，以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。采用蒸馏清渣工艺，在地缸内发酵制成。其特点:清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。另外还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。
米香型，又称蜜香型，以广西桂林三花酒为代表。采用酱香、浓香两种香形的某些特殊工艺酿造而成。其特点:蜜香清雅醇和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。
兼香型，兼有白酒两种香型的特点，所以还称为混香型、复合型或其他香型，工艺独特，发酵时间长。如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。
(2)名酒
1952年～1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即:茅台酒（有“国酒”之誉）、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
Ⅰ 茅台酒
产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州茅台酒厂。至今已有800多年的历史。
贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。茅台产名酒，跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高梁作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。酒香气成分中微生物的产生起了决定性作用。据专家化验分析，茅台酒的香气成分多达110多种，但在酿造过程中从不加半点香料，香气成分完全是在反复的发酵过程中自然形成的。色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。
Ⅱ 泸州老窖特曲
产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。泸州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。泸州最老的酒窖，明万历年间所建，已被列入全国重点文物保护单位。1999年在老窖的南侧曾挖掘出晚唐至元初的古窖址，出土了数万件陶瓷酒具，说明700多年前这里就已在酿酒。酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度。泸州老窖特曲之所以具有独特的风格，关键是发酵的窖池历史长久。这种老窖在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，窖内泥地已出现了红绿彩色，并产生奇异的香气；此时发酵醅与窖泥接触后，蒸馏出来的酒就带有一般浓郁的香气。具有窖香浓郁，清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来，在历届全国评酒会上连获国家名酒称号。
Ⅲ 汾酒
产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著名于世，至今已有1000多年历史。酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘冽，余味净爽，有色、香、味三绝之美。唐代诗人杜牧写的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句，至今还脍炙人口，广为流传。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
2.黄酒
黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般16-18度，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。
1952-1984年，在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒。绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400余年。本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不渴，色、香、味三者俱臻上乘。由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。1952年以来，采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。
3.葡萄酒
我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。
(1)分类
葡萄酒按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒;按糖分含量，分为干葡萄酒（5%，口感很甜）;按色泽，分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。(2)名酒
1952～1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有:烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地，长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。
山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到4块金质奖章。1952-1984年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，连续获得国家名酒称号。
4.啤酒
啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。它含有丰富的营养，如氨基酸、维生素等，有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的。先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。1904年、1915年在哈尔滨、北京中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。
（1）分类
啤酒根据是否杀菌，可分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒；
根据啤酒的麦汁浓度、酒精含量（质量）不同，可分为低浓度啤酒（7°～8°，2%）、中浓度啤酒（11°～12°，3.1%～3.8%）和高浓度啤酒（14°～20°，4.9%～5.6%）三种；
根据颜色深浅，可分为黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。（2）名酒
1963～1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有:青岛啤酒、北京特制啤酒和13度特制上海啤酒。
青岛啤酒，产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为 1903年始建的美德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净，略带啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒，原麦汁浓度为12度以上，酒精含量为3.5%（质量）。1962年以来连续获得国家名酒称号和质量金奖。5.配制酒
用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒，如竹叶青等。1963～1984年三届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有:山西竹叶青、湖北园林青。
竹叶青，产于山西汾阳县杏花村汾酒厂。以汾酒为酒基，用高度汾酒（70度）冷浸竹叶、香山茶、公丁香、香排菜、当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为45度，酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致，有一种药材形成的独特悦人芳香，无刺激感。具有开胃、助消化等功效。1963年以来连续被评为国家名酒。
二、名茶
茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的的产品。
中国是茶的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。发现茶树及利用茶叶至今已有4700多年的历史。茶是世界上最著名的三大饮料之一（其他两种是咖啡、可可）。唐代茶圣陆羽著的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。全书约7000多字，分上、中、下三卷，主要内容有：茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具、饮茶风俗等。
（一）茶叶的分类
茶叶的分类一般以加工方法为基础，结合外形特征，并参考习惯上的分类方法进行。各类茶都用同样的鲜叶制成，其品质之所以存在区别，完全取决于加工方法的不同。按初加工方法，茶可以分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶、黄茶六大类。再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。紧压茶以绿茶、红茶或黑茶为原料，经过蒸压处理，制成砖状、饼状、碗状、球状的茶叶。主要产于四川、湖北、湖南等地，具有质地紧实，便于运输，且久藏不易变质等特点。一般在内地制作，大部分销往边疆少数民族地区。又称边销茶。花茶是以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨花工艺制成。始制于南宋，根据施岳《茉莉》一词推断，当时的苏杭一带已用茉莉花制茶了。
根据商业习惯，可以把茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶6大类
（二）中国传统名茶 1.绿茶
绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。多酚类全部不氧化或少氧化，叶绿素未受破坏，香气清爽，味浓，收敛性强。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。
(1)西湖龙井
西湖龙井因产于浙江省杭州市西湖龙井村及其附近而得名。西湖龙井在历史上曾分为狮、龙、云、虎、梅5个品种，其中以狮峰龙井为第一，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的西湖龙井芽茶称为“明前茶”，也称“莲心”，极为名贵。西湖龙井干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄。其茶香清高鲜爽，宛如茉莉清香；茶叶泡在杯中，清汤碧液，可见茶芽直立，饮后有一股鲜橄榄的回味感。世人称西湖龙井有“色翠、香郁、味甘、形美”四绝。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝”.(2)太湖碧螺春
太湖碧螺春产于江苏省吴县市太湖的洞庭山区，又名洞庭碧螺春，始制于宋代。其茶中含有咖啡碱、茶碱及多种维生素，有兴奋大脑和心脏的作用，原名“吓煞人香”，后经清代康熙皇帝改名为“碧螺春”。以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。碧螺春具有茶色碧绿清澈、清香沁人心脾、外形卷曲成螺、叶芽布有白茸的特点。
(3)黄山毛峰
黄山毛峰产于安徽省黄山市，始制于清代光绪年间，为全国十大名茶之一。其芽叶肥壮，形如雀舌且多白毫，每片约半寸长，色泽油润光亮，冲泡后雾气结顶。黄山毛峰按采制标准分为4个等级，其中的特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，采制精细，工艺复杂，产量极少。黄山毛峰具有入口醇香鲜爽、回味甘甜、沁人心脾的特点。
2.红茶
红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
祁门红茶产于安徽省祁门及附近的东至、黟县一带，也称“祁红”。祁门红茶历史比较悠久。1875年，黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商后，仿效福建红茶的制法在东至县设立茶庄试制红茶，成功后扩大红茶经营，其声誉很快便超过了福建红茶。1915年，该茶获巴拿马国际博览会金质奖章，在国际茶叶市场上被称为“祁门香”，并与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界三大“高香名茶”。祁门红茶具有色泽乌润、毫色金黄、汤色红艳、叶底鲜红、回味隽厚、含有浓郁果香及兰花香等特点。
3.乌龙茶
也称青茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的武夷岩茶、铁观音、广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。
铁观音因树种而得名。产于福建省安溪，始制于清代雍正年间，其叶呈长方形，绿叶上镶着红边，叶面纹细，叶肉肥厚，有“重如铁、美如观音”之誉，故称为“铁观音”。铁观音色泽砂绿翠润，肉质香气清高，冲泡时滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮,叶底肥厚软亮、边缘略向背面卷曲，耐冲耐泡，要冲泡二三次才能品出茶的香气滋味来。具有饮时入口微苦、瞬即回甜、耐冲泡的特点。
4.黄茶
加工过程中采用杀青、闷黄方法，使鲜叶进行非酶性氧化。黄叶黄汤，香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。著名品种有君山银针等。
君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖的君山岛，该茶的特点是，芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立。再冲泡再竖起，能够三起三落。君山产茶历史悠久，在清代被定为贡茶，据传，唐代文成公主与吐番松赞干布联姻时，曾带此茶赴西藏。1956年，君山银针参加莱比锡国际博览会。
5.白茶
白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。是在加工制茶时仅经过萎凋，便将鲜叶直接干燥的茶，不揉捻、不发酵。主要产于福建的政和、福鼎等地，名品有白毫银针、白牡丹等。
白毫银针，又名银针白毫，也简称银针或白毫。因色白如银，形状似针而得名。主要产于福建的政和（南路银针）、福鼎（北路银针）等地。采下的茶芽要及时加工，只有萎凋和干燥两道工序。具有外形美观，芽肥壮，茸毛厚，芽长近寸，富光泽，汤色碧青，香味清淡，滋味醇和等特点。始制于清代嘉庆初年，是我国十大名茶之一。
三、中药
中药是指中医用以治病防病或保健养生的药物，按加工工艺分为中药材、中成药两大类。中药材是经加工炮制后可直接供药房配方及制药厂制剂使用的半成品药；中成药是指经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。中药材的精加工，是在历代医学家医疗实践的基础上，药物学家和生产部门根据各种验方、秘方确定的方剂配伍，制成各种携带、服用方便的剂型的总称。
（一）中药材 1.人参
人参有“中药之王”的美誉，药用历史有2000多年。产于东北三省，以吉林扶松，集安产量多，质量好。具有大补元气、回脱、生津、安神之功效。吉林人参，被誉为中国人参的正宗。
2.三七：产于云南、广西两省区。具有散瘀止血、消肿定痛之功效。俗称“金不换”，“三七补药第一”。
3.冬虫夏草：麦角菌科植物，中医以其子座及虫体入药。产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国主要产区。具补虚损，益精气，止咳化痰之功效。
4.鹿茸：为梅花鹿或马鹿等雄鹿头上尚未骨化而带毛的幼角，富含激素样物质及骨质、胶质、蛋白质、钙、镁、磷等物质，主产于东北三省及北京、天津、内蒙古等地。具壮元阳、益精气、强筋骨之功效。
5.阿胶：阿胶为驴皮经漂泡去毛后熬制而成的胶块，故又名驴皮胶，也称盆覆胶，已有2000多年的历史。产于山东省平阴县东阿镇。具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效；
（二）中成药：
1.山西定坤丹：该药有240多年历史，清代乾隆年间由京师太医院研制，为宫廷御药，后来处方落于太谷县广盛药店（今山西中药厂前身）生产。此药因可使妇女坤宫得以安定，故名。产于山西中药厂，具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。
2.大活络丹：原名神效活络丹。该药处方源于明代，清代太医院修治后定为宫廷秘方，产于同仁堂，具舒筋活络、祛风除湿之功效。
3.漳州片仔癀：原名“八宝丹片仔癀”，系国家中药一级保护品种。该药处方原为明代末年京都一太医的秘方，珍藏于漳州寺院。现产于福建漳州制药厂，具有清热解毒，消炎消肿、止痛等功效。有一片即能退癀（即消炎消肿止痛）之美誉；
4.安宫牛黄丸：因以牛黄为主药材，具有开窍真惊安宫（心包）之用，故名。具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效；
5.山西龟龄集：因服用该药可延年益寿，故名。该药选用人参、鹿茸、海马、枸杞、生地、丁香、甘草、熟地黄等28味药材配制，产于山西中药厂，具有强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。原为明代御用圣药；
6.云南白药：原名“百宝丹”，是1914年由云南民间医生曲焕章吸取民间配方并经多年钻研制成，系国家中药一级保护品种。产于云南白药厂。选用三七等多种名贵中药材配制，具有止血愈伤、活血散瘀、抗炎消肿、排脓去毒等功效，主治跌打损伤、肿痛难忍、流血不止等症，被称为伤科圣药、“神药”、“仙丹”、“灵芝草”。【小结】
【作业布臵】
1中国白酒的类型及名酒的代表分别是什么？现在有人提议把中医中药取消，你同意吗？为什么？
