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酒店餐饮服务业收进的核算
一、酒店餐饮服务业业务活动特点
1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿就是主要和全部的业务收进。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、饮酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收进。旅店的客人来住宿，不论是住大房还是小房，是普通房还是奢华房，是过路住宿还是长时间包房居住，都是旅店的营业收进。一样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收进。来茶社的，除喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些一样属于茶社的营业收进。这些例子说明：获得收进在情势上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源经营收进。在记账时，不用辨别收进的情势，而只需把这些收进记录下来便可。
依照《企业会计准则》的规定，企业发生的收进，依照收进的来源和情势，分为了主营业务收进和其他业务收进，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收进，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置主营业务收进一个账户，来核算企业发生的所有收进，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以下降企业核算的难度。
2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、文娱、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，假如能分别核算应尽量分开确认处理。将酒店经营业务内容回纳起来有以下几点：
（1）服务性经营业务
服务性经营业务，是指利用一定的场所、装备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率通常是5%；另外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率通常是5%~20%。
（2）饮食经营业务
饮食经营业务是指从事加工烹制食品，立即供给给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定范围的酒店企业都有附属的餐饮部分进行酒店住宿的配套服务。
（3）商品经营业务
商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。
二、收款与开票
上述这些收进收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收进和支票收进；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在平常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来讲，触及的发票主要为普通发票。发票的购买、保管和使用都牵涉到法律题目，稍有不慎就会出错。
（1）领发票。企业相干职员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅发票领购窗口领取申请表，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的申请表和以下资料交给发票领购窗口：
①税务登记证副本及复印件一份；
②经办人身份证及复印件一份；
③财务印章或发票专用印章模型。
④企业月销售额和月需发票面额、数目的报告书；
⑤营业执照原件及复印件。
发票领购窗口经办职员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到发票领购窗口领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖查验章方可再次领购发票。
（2）开发票留意事项。在开具普通发票时，要留意以下几点：
①购货单位应写全称，不得简写；
②书写必须清楚明白，不得潦草；
③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；
④开票金额未到达发票位数，在小写数字前用￥符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填零，不应留空或画/线。
（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜寄存发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。
三、酒店餐饮企业经营业务收进的核算
酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定用度的服务业务。
酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，行将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。客房可以出租但不能贮存，如在规定时间内不出租，其功效就自然消失，销售就没法实现。第二，由于客房出租率的高低主要遭到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务进程和消费进程在时间上和空间上都是同一的。
酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收进的核算包括以上各种经营项目所获得的收进的核算。
（一）客房业务收进的核算
客房业务收进是通过出租客房而获得的收进，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售进账时间以客房实际出租时间为进账时间。
由于客房的出租有旺季与淡季之分，因此客房的出租价格常常随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收进的进账价格。
客房租金收进通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至第二天中午12时止，收取一天租金；至第二天中午12时以后，傍晚6时之前止，加收半天租金；至第二天凌晨6时以后，则加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、进住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店和先住店、定期或离店时结算收款两种方式，不管采用哪一种方式收款两种方式，不管采用哪一种方式收款，旅客住店，首先在总台登记旅客住宿登记表，第一联保存总台，第二联交服务员安排客房。
1.先收款后住店结算方式的核算
采用先收款后住店的结算方式核算客房收进，可采取相应的营业日记簿和营业收进日报表对旅客住店、离店进行记录，以此进步客房利用率。营业日记簿和营业收进日报表的格式分别以下表所示。
营业日记簿中本日营业收进合计栏中的数额，应与预收房金中本日应收栏的数额相等；上日结存栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；本日结存＝上日结存＋本日交付一本日应收。
总台应在逐日业务终了时，将营业日记簿各栏加计本日合计数。将收进库存现金和房金收据的存根与本日交付栏内数额相核对，并编制营业收进日报表，连同库存现金送交会计部分进账。
营业日记簿
2009年5月7日
房号
姓名
住店
日期
已住天数
本日营业收进
预收房金
备注
月
日
房金
床
饮料
食品
合计
上日 结存
本日 应收
本日 交付
本日 结存
马芳 周江
200
200
206
208
400
600
206
208
194 392
201
202 吴杰 徐峰
250
250
750
250
1000
500 1000
301
302 张铭 王云
150
150
158
155
300
600
158
155
445
合计
22000
300
200 22000
52000
22500
20400
49900
出租客房间数：110间
核：陈君
营业收进
预收房金
备注
单人房
标准房
空置客房间数：6间
记账：刘小度
营业收进日报
2009年5月7日 审
套房
合计
房金 加床 钦料 食品 其他
3600 72 48
124000 184 116
6000 44 36
22000 300 200
上日结存52000
本日应收22500
本日交付20400
其中：现金16400
信用卡签购单4000
合计
3720
12700
6080
22500
本日结存
49900
出租客房间数：110间
空置客房间数：6间
长款：
短款：
收款人：朱文
交款人：陈君
制表：刘小芳
【例1】正保大酒店采用先收款后住宿的核算方式，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来营业收进日报表仍以上表为例。
（1）根据营业收进日报表中营业收进栏的数额，作分录以下：
【答疑编号911050101：针对该题发问】
借：预收账款预收房金22500
贷：主营业务收进房金
22000
饮料
300
食品
200
（2）信用卡结算手续费率为3‰，根据营业收人日报表预收房金栏本日交付中各项目的数额，和信用卡签购单、计汇单回单和进账单回单。作会计分录以下：
【答疑编号911050102：针对该题发问】
借：库存现金16400
贷：预收账款预收房金16400
借：银行存款3988
财务用度12
贷：预收账款预收房金4000
预收账款是负债类账户，用以核算按规定向客户预收的款项。预收时，记进贷方；收进实现时，记进借方；余额在贷方，表示企业已预收，而还没有为客户提供服务的款项。
2.先住店后结算方式的核算
采用先住店后结算的方式核算客房收进，可采用相应的营业日记簿，其格式（2009年6月10日）以下表所示。
房号
姓名
住店
日期
已住天数
本日营业收进
结欠房金
备
注
月
日
房金
加床
饮料
食品
合计
上日 结欠
本日 应收
本日 交付
本日 结欠
徐芳 王萍
180
180
185
190
370
180
185
190
555
370
201
202 张铭 李杰
250
250
250
260
1025
250
260
1285
250
0
301
302 张云 白青
300
300
305
310
300
305
310
605
310
合计
35100
600
400 36100
36100 37620 84920
出租客房间数：144间
空置客房间数：12间
记账：刘小芳
审核：陈君
从上表中可看出与前表的不同的地方在于：上日结欠代替上日结存，上日结欠栏中数额为截止到上日累计结欠房金的数额；本日结欠代替本日结存，本日结欠=上日结欠＋本日应收－本日交付。当天总台根据营业日记簿填列营业收进日报表与库存现金一并送交会计部分进账。
【例2】正保大酒店采用先住店后结算方式，客房2009年6月10日营业情况如上表所示，总台交来库存现金等有关结算单据，并报来营业收进日报表以下表所示。
营业收进日报表
2009年6月10日
营业收进
预收房金
备注
单人房
标准房
套房
合计
房金 加床 钦料 食品 其他
5400 80 70
22500 400 250
7200 120 80
35100 600 400
上日结存86440
本日应收36100
本日交付37620
其中：现金31620
信用卡签购单
支票
6000
合计
5550
23150
7400
36100
本日结存
84920
出租客房间数：144间
空置客房间数：12间
长款：
短款：
收款人：李兴
交款人：洪江
制表：王君君
（1）根据营业收进日报表中营业收进栏的数额，作分录以下：
【答疑编号911050103：针对该题发问】
借：应收账款36100
贷：主营业务收进房金35100
逐一饮料600
食品400
（2）根据营业收进日报表中旅客结欠房金栏的本日交付各项目中的数额和进账单回单，作分录以下：
【答疑编号911050104：针对该题发问】
借：库存现金31620
贷：应收账款31620
借：银行存款6000
贷：应收账款6000
应收账款是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。企业经营收进发生应收款项时，记进借方；企业收回应收账项及发生坏账损失时，记进贷方；余额在借方，表示企业还没有收回款项的数额。
（二）餐饮业务收进
1.餐饮业务销售货款结算方式
（1）柜台同一售票
顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式以下表所示。或购买固定品名的筹马，然后凭筹马或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹马可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部分。
2009年4月20日
品名
数目
金额
青瓜肉片
蛋花汤
饭
1份
1份
100克
11.80元
6.00元
0.80元
合计
18.60元
收款人：王萌萌
副联号
（2）服务员开票收款
服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另外一联保存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的收款核对表上签字证明。收款核对表的格式以下表所示。
2009年4月27日
工号
服务员姓名
收到金额
服务员签字
备注
张春兰
2200
黄胜华
2400
王蜀新
1800
应眉眉
1400
毛春华
1720
曾大年
1480
张根丰
1800
合计
12800
实收金额（大写）壹万贰仟捌佰元整
长/短款
收款人：
王小萍
（3）先就餐后结算
顾客入坐点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证保存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对符合共同在汇总表上签字证明。
（4）一手交钱一手交货
顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这类方式手续简便，但必须进行数目登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数目，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式以下：
销售数目＝上班结存十本班生产或提货一班末结存
应收回的销售金额＝销售数目×单价
应收回的销售金额应与实收金额进行对照，确定盈亏，编制产销核对表，其格式以下表所示。
2009年3月25日
品名
应收钱款（元）
实收钱款（元）
盈（+）亏
（一）备注
寿桃
松糕
2400.00
4000.00
2400.00
4004.00
+4
合计
6400.00
6404.00
+4
生产职员：赵群
销售职员：徐光辉
2.餐饮业务一般销售收进的核算
餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据收款核对表收款登记表和产销核对表等凭证，汇总编制营业收进日报表与所收库存现金一并交财会部分。营业收进日报表的格式以下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部分报账。销售收进的库存现金，不得用于列支其他开支，如有是非款，应在营业收进日报表中分别填列，不得以长补短。
营业收进日报表
2009年3月28日
项目
应收金额（元）
实收金额（元）
溢款（+）缺款
（一）（元）
备注
1.门市收进
2.外卖收进
6360.00
1144.00
6360.00
1142.00
0
合计
7504.00
7502.00
【例3】正保大酒店财务部根据营业部分报送的营业收进日报表，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，缘由待查。
（1）根据营业收人日报表，作会计分录以下：
【答疑编号911050201：针对该题发问】
借：库存现金7502
待处理财产损溢待处理活动资产损溢2
贷：主营业务收人7504
（2）根据解款单回单联，作会计分录以下：
【答疑编号911050202：针对该题发问】
借：银行存款7502
贷：库存现金7502
（3）今查明短缺2元，系工作中过失，经批准由收款员赔偿，作会计分录以下：
【答疑编号911050203：针对该题发问】
借：其他应收款××2
贷：待处理财产损溢待处理活动资产损溢2
3.宴会销售收进的核算
餐饮企业承办宴席，先要填制定单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。定单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以避免顾客取消宴席时，遭受没必要要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数目另行收费。
【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。
（1）预收订金400元，收到转账支票，存进银行，作会计分录以下：
【答疑编号911050204：针对该题发问】
借：银行存款400
贷：预收账款宴席订金400
（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，总计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录以下：
【答疑编号911050205：针对该题发问】
借：库存现金4400
预收账款
400
贷：主营业务收进宴席收进4000
烟酒饮料收进800
（三）美容经营业务的核算
一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于范围、等级和管理情势的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。
1.先收款后服务
一般大、中型的美容厅均设有同一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务职员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务职员收到的票（牌）核对无误后，填制营业收进日报表。其格式以下表所示。营业收进日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部分记账。
项目
服务人次
单价
金额
备注
一、美容部收进
其中：面部护理
纹眼线
修指甲
160
10560 8400 960 1200
二、理发部收进 其中：剪发
吹风
烫发
焗油
发质护理
200 56 32 18 2010 100 110 90
11940 4400 560 3200
1980
1800
营业收进合计
22500
实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整
长款：
短款：
收款人：徐文文
交款人：李岚
2.先服务后收款
有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务职员先为顾客服务，服务终了后再根据服务项目按标准收费。采用这类收款方式，服务职员收费后应及时登记营业收进台账，分别登记每服务职员服务项目的收费数。逐日营业终了，由专人负责根据台账统计每服务职员服务的人次及收进金额，经与库存现金核对无误后，填制营业收进日报表。不论采用哪一种收款方式，财会部分根据营业部分交来的营业收进日报表进账。
【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和营业收进日报表如上表所示。经审核无误后，作会计分录以下：
【答疑编号911050206：针对该题发问】
借：库存现金22500
贷：主营业务收人美容部收进10560
理发部收进11940
（四）桑拿浴室经营业务的核算
1.桑拿浴室业务的服务收款
浴池业的服务收款方式通常为先服务后收款的方式。
营业部分根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收进日报表，其格式以下表所示。
项目
服务人次
单价
金额
备注
一、沐浴收进
20620
（一）男宾部
其中：大众厅
逍远厅
248
140
7220
3720
3500
（二）女宾部
其中：淋浴
盆浴
200
6600
3600
3000
（三）其他 其中：肋浴
扦脚
括捏脚
头部护理
30 72 8020 25 30
6800 2000 600 1800 2400
二、其他收进
略
营业收进合计
20620
实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整
长款：
短款：
收款人：邹龙
交款人：卢欢欢
2.浴室桑拿经营业务的核算
浴室桑拿业务的服务收进主要是指浴池的浴费收进，财会部分以业务部分交来的营业收进日报表为核算根据，分服务项目核算服务收进，营业收进日报表的格式如上表所示。
【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和营业收进日报表，如前表所示。
