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啤酒的概述及饮用
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啤酒的概述及饮用
摘 要：啤酒（Beer）是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。啤酒种类可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生产啤酒，以德国啤酒最著名。
啤酒含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称。经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。啤酒含有丰富营养，有人把它当作日常软饮料，更有些男士每餐必饮啤酒，以啤酒代替饮料、汤羹。该文介绍了啤酒的种类、著名啤酒、啤酒营养分析、啤酒的饮用方法、啤酒的品评 关键词：啤酒、饮用、品评
啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。[1]
1啤酒的种类
俗话说：“人以群分，物以类聚。”啤酒品种繁多，各种浓度、各种色泽、各种味道应有尽有。为了熟悉它、了解它，人们根据一定的原则对啤酒进行了分类，常见的分类方法是： [2]1.1按醇母性质分类
1.1.1上面发酵啤酒
所谓上面发酵啤洒是用上面酵母进行发酵制成。上面酵母指发酵结束时，酵母悬浮在发酵液上面，也叫顶面酵母，其形态特征是酵母细胞多呈圆形。上面发酵啤酒多采用浸出糖化法制取麦汁，适宜较高的发酵温度，发酵周期短、成熟快，成品有独特约风味。19世纪以前，欧美诸国多采用此法酿造啤酒，尤以英国最盛，其次是比利时、德国、加拿大、美国、澳大利亚和新西兰等。近百多年来，由于下面发酵啤酒的流行，上面发酵啤酒已日趋衰落，惟英国、德国、比利时等仍有半壁河山。国际上若名的上面发酵啤酒有：英国爱尔(Ate)谈色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特黑啤酒、波特黑啤酒、柏林白啤酒、巴伐利亚白啤酒、莱苗苦啤酒、烟熏啤酒等。1.1.2下面发酵啤酒
所谓下面发酵啤酒是采用下面酵母进行发酵制成。下面酵毋指发酵结束时酵母凝聚于容器底部，形成紧密的酵母沉淀，下面酵毋也叫底面酵母，贮藏酵毋，其形态特征是酵毋细胞呈卵圆形。下面发酵啤酒多利用煮出糖化法”制取麦汁。发酵温度比上面酵毋要低，发酵过程缓慢、时间长，成熟较晚。成品泡沫细腻，风味柔和醇厚，贮存期长。我国啤酒厂生产的基本上是下面发酵啤酒，世界上绝大多数国家也是以生产下面发酵啤酒为主。国际上著名的下面发酵啤酒有：比尔森谈色啤酒、慕尼黑啤酒、多特蒙德淡包啤酒、青岛啤酒等。
1.2根据啤酒色泽分类
啤酒的色度深浅是评价啤酒质量的一个重要理化指标。按啤酒的色泽可分为以下几类：
1.2.1淡色啤酒
这是世界上产量最大销路最广的一种啤酒，其色度一般保持在0.5毫升(N／10碘液)左右。淡色啤酒又可分以下三种类型：色度在0.4毫升碘液以下者为淡黄色啤酒。采用色泽极浅的麦芽为原料，糖化周期短，且多经过非生物稳定剂处理，麦汁接触空气少。这种啤酒口味淡爽，酒花香味突出。色度在0.4-0.7毫升碘液者为金黄色啤酒。它采用溶解度较好的麦芽为原料，这种啤酒的口味清爽面薛和，有较明显的酒花香味和麦芽香。色度在0.7-1.0毫升碘液之间的啤酒为棕黄色啤酒。这种啤酒多采用溶解度高、焙焦温度高、色泽较深的麦芽为原料，糖化周期较长，麦汁冷却时接触空气较多，其口味比较粗重，有较显著的麦芽香和酒花的酯香味。
1.2.2浓色啤酒
典型的浓色啤酒呈深红褐色或黑褐色，色度公1—3.5毫升碘液之间，酒精含旦为4—5％，原麦汁浓度火12—14°B，所用原料大麦总氮含量高。发芽温度高，麦芽焙焦温度高达104(：有的地方还添加持制的浓色麦芽和焦香麦芽来增加色度和提高香味。这类啤酒具有突出的麦芽香，回味醇厚，杀口力强。德国的幕尼黑型啤酒、英国的司陶持黑啤酒、丹麦的卡尔斯伯啤酒、香港的生力啤洒、日木的太阳牌啤酒均届此类。
2著名啤酒 2.1国内五大啤酒
2.1.1华润雪花啤酒
雪花啤酒，泡沫洁白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黄，明亮有光；有酒花香气和麦芽清香、香气纯正；注入杯内，因二氧化碳气足，细城洁白如雪花的泡沫立即浮起。可持久而不消失长达五分钟，犹如一层积雪覆盖于酒液之上。清新、淡爽的口感，年轻、活力、进取的品牌个性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的时候冰镇了喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久难以忘怀。
2.1.2青岛啤酒[3]
青岛啤酒风味纯净协调，落口爽净，具有淡淡的酒花和麦芽香气，以泡沫洁白细腻、持久挂杯、酒液晶莹剔透、香醇爽口而饮誉海内外。采用现代一罐法酿造工艺和独到的低温长时间后熟技术，历经30多天精心酿制而成，同时通过国内领先的啤酒保鲜技术，保证啤酒口味的新鲜
2.1.3燕京啤酒
燕京啤酒酒液清亮透明,泡沫洁白、细腻、持久挂杯、口味纯正、柔和爽口，是国家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际航空公司空中配餐专用酒，三十余次在国内外啤酒质量评比中获大奖,“燕京牌”啤酒注册商标是中国驰名商标。
2.1.4金星啤酒
金星啤酒创建于1982年，占地面积100万平方米，建筑面积60万平方米，拥有25条现代化的瓶装生产线和1条易拉罐生产线。集团啤酒年生产能力200万吨，是全国食品行业和河南省重点企业，连续五年进入中国啤酒企业四强，2.1.5哈尔滨啤酒
哈尔滨啤酒始于1900年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，是中国历史最悠久的啤酒品牌。经过百年的发展，哈啤集团已经称为国内第五大啤酒酿造企业。
2.2国外著名啤酒 2.2.1比尔森啤酒
产于捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好﹑硬度很低﹐酒花的香味极好。采用优质二棱大麦﹐以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄﹐泡沫好﹐酒花香味浓﹐苦味重而不长﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。
2.2.2多特蒙德啤酒
产于德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的淡色啤酒。
2.2.3慕尼黑啤酒
产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽﹐以下面发酵法生产。特点是色泽深﹐有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。慕尼黑当地生产的啤酒又分为几种口味。其中最有名的当属慕尼黑啤酒节命名的Oktoberfest啤酒。（中文译名为欧菲啤酒）。
3啤酒营养分析：
啤酒的成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能
啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处；啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用。男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
4啤酒的饮用方法
啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8－10摄氏度左右。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的。温度高, 二氧化碳逸出量大,泡沫随之增加,但消失快;温度低,二氧化碳逸出量少、泡沫也随之减少。啤酒泡沫的稳定程度与酒液表面张力有关、而表面张力又与温度有关。一般情况下，温度升高,表面张力下降,泡沫持久性降低。因此,啤酒的饮用温度很重要适宜的温度可以使啤洒的各种成分协调平衡,给人一种最佳
[4]的口感。冬季饮用啤酒时不必冰镇,如需热饮,可将酒瓶放人30℃左右的水中浴热、然后取出摇匀即可。
啤酒决不能冷冻保存。啤酒的冰点为－l.5摄氏度,冷冻的啤酒不仅不好喝, 而且会破坏啤酒的营养成分,使酒夜中的蛋白质发生分解、游离。同时,啤酒是经过人工气体加压制成饮料,在过度冷冻中,由于体积膨胀造成瓶内气压上升,容易发生瓶子爆裂,造成伤害事故。
饮用啤酒应该用符合规格要求的啤酒杯。一般可采用各种形状的水杯, 但杯具容量大小要适宜,不宜过小。油脂是啤酒泡沫的大敌,能消蚀啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷,保持清洁无油污。服务时,切勿用手指触及杯沿及杯内壁。开启瓶啤时不要剧烈摇动瓶子, 要用开瓶器轻启瓶盖,并用洁布擦拭瓶身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行,斟倒时,瓶口不要贴近杯沿,可顺杯壁注人,泡沫过多时,应分二次斟倒。酒液占3/4杯,泡沫占1/4杯。
啤酒不宜细饮慢酌,否则酒在口中升温加重苦味。因此喝啤酒的方法有别于喝烈性酒,宜大口饮用,让酒液与口腔充分接触,以便品尝啤酒的独特味道。
5啤酒的品评
啤酒的最佳品评温度是在15℃以下保持1小时。评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观,注意酒液的色泽,有无悬浮物、沉淀物等情况。啤酒的沉淀物 是白色、褐色。啤酒色泽的色度,难以用眼直接观察判 断,可用0.1N腆液毫升,配蒸馆水为标准,评酒时,用酒样与之对比,在标准的范围内即为合格(即用100 毫升蒸馆水中加入0.1N腆液,一毫升为一度,以100 毫升啤酒与之对比。)。
含气现象是对啤酒品评的一项指标,常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。
泡沫也是啤酒的一个质量指标,与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的杯中,立即产生泡沫。啤酒中的泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好,一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。啤酒的酒花香气要求新鲜清爽,没有老化气味,没 有生酒花气味。麦芽香气应是清香(淡色啤酒)、焦香(浓色啤酒)。[5]啤酒还必须含有适当的苦味才是正昧,适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。
参考文献：
[1] 百度百科.啤酒.日期不详.http://baike.baidu.com/view/2989.htm?fr=ala0_1_1 [2] 颜坤琰.啤酒趣话[M].世界知识出版社，北京东单外交部街甲31号：1993 [3] 百度百科.青岛啤酒.日期不详.http://baike.baidu.com/view/18992.htm?fr=ala0_1_1 [4] 啤酒在线.啤酒的饮用方法与服务要求.日期不详.http://www.daodoc.com/news_page.asp?id=236&n_type=6
