春季格江小学食堂从业人员培训由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“小学食堂从业人员培训”。
补郎苗族乡格江小学食堂从业人员
培训讲稿
——李兴荣
回顾2015年食品安全问题，相对于前几年，食品安全曝光问题大大减少。但是现状却不容乐观，食品中毒事件频频发生，工业盐中毒、细菌中毒、农残中毒等防不胜防，据统计2015年因为各种食品安全事件经济损失至少500亿元，死伤人数上万人，光上半年比较典型且死伤人数较多的食品中毒事件就68起，平均每3天就有一起食品中毒事故。为进一步规范我学生营养改善计划管理，加大资金管理和食品安全管理力度，时置春季，又是各种传染疾病高发阶段，为此，进行食堂从业人员培训很有必要：
一、食堂从业人员的基本要求：
1、持有效健康证上岗，每天统一着装上班。
2、卫生应做到“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。
3、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。
4、下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
5、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确保安全。
6、食堂卫生每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，地面干净整洁。
7、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
8、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。
9、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。
10、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。
11、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好到配餐前一般不得超过2小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
12、食品的留样，必须按品种分别盛放于清洗消毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。
13、食品留样量不得少于100克，冷藏保存48小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。
14、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
15、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗。
16、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
17、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。
二、食堂食品加工过程的要求：
1、食品加工人员必须随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生。
2、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者形状、气味异常的，严禁加工和使用。
3、各种食品原料在加工使用前必须洗净，否则严禁加工。必要时还要进行消毒处理后才能加工。
4、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。
5、食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖或倒在垃圾池里。
6、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。
三、餐饮用具清洗消毒管理：
1、食堂明确专人负责餐具的洗涤和消毒。
2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
3、学生使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。
4、餐具及饮具、菜具、餐盘、用过之后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，消毒和未消毒的餐具分开存放。
四、日常操作规范
1、原料采购卫生要求
（1）、应符合国家有关卫生标准和规定的要求，食堂管理人员进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条之规定禁止生产和经营的食品。
（2）、禁止采购的食品
①、腐烂、变质、霉变、出虫、污物多、不干净，气味异常，含有毒或者被有毒有害物质污染食品。
②、未经动物卫生监督部门检验或不合格的肉类及其加工制作的食品。
③、过期或无合格证的食品。④、不符合食品卫生标准要求的食品。
五、建议不采购的食品
1、黄花菜，四季豆、亚硝酸盐腌制的食品。
2、采购时应索取购货凭证、发票，许可证、检疫合格证明复印件。
3、食堂管理员及从业人员在食品、食物入库时一定要进行查验，应做好登记。
六、食物、食品运输储存卫生要求
1、存放食物食品的场所及设备要保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒有害物品及个人的生活用品。
2、食品要分类存放，距离墙壁、地面10厘米以上，随时检查，遵循先进先出，随时清除过期、霉变的食品。
3、冷藏、冷冻食品应符合食品温度要求。
冷藏是食品保鲜、防腐的需要，温度在0——10℃以内。冷冻是将食品或原料放置于0℃以下，温度应在零下20℃-零下1℃之间。
1、冷藏、冷冻时要把原料‘成品、半成品分开。
2、原料是指供烹饪加工制作食品用的可以食用的物质和材料。
3、半成品是指食品原料经初步或部分加工后，还要进一步加工制作的食品或原料。
4、成品是指经过加工制成的、已经做好的，可以直接食用的食品。
①食品在冷藏、冷冻储存时，做到植物性食品、动物性食品、水产品分类存放。
②食品在冷藏、冷冻时，不要将食品堆积，挤压存放。③冰箱、冰柜要定期除霜，清洁和维修维护。
七、加工时卫生要求
1、加工前应认真检查待加工的食品，如发现霉变或气味异常的不得加工和使用。
2、各种食品及原料在使用前要清洗干净，肉类，蔬菜类、水产品要分开清洗，禽蛋类使用时应对其外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。
3、容易腐烂的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品要避免污染，要以原料分开分类存放。
5、切配好的食品要按照加工程序，在规定时间内使用。
6、已装食品的容器不得直接放在地上，以防止食品污染。
7、加工用完的容器、工具、及时清洗干净，存放于指定的位置，保持清洁。
八、烹调加工卫生要求
1、烹调前要认真检查加工的食品，发现有霉变或有异味的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收的食品再次加工食用。
3、加工食品是应当煮熟煮透。
4、加工过的成品要与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟食品，尽快冷却后再冷藏。
6、不得使用已经发芽的土豆进行加工。
九、备餐及供餐卫生要求
1、操作之前应清洗手。
2、认真检查食品，发现有异味，气味异常的不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、分餐时的用具使用时要提前消毒。
5、食用时食品已超过2小时的，应进行加热。
十、食品再加热卫生要求
1、没有条件保存在温度低于70℃，高于15℃以上的，存放时间超过2小时的熟食品，需要再次加热时，应确认食品未变质。
2、冷冻的食品应解冻后充分加热才能食用。
十一、餐具卫生要求
1、餐具使用后应及时清洗，存放于指定的位置。
2、随时检查消毒设备、设施是否良好。
3、不得重复使用一次性餐具。
4、已经消毒和没有消毒的餐具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
十二、食堂从业人员卫生要求
1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年进行一次健康检查，持证上岗，凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍于食品卫生病症的，应立即脱离岗位，等查明原因、排除有碍食品卫生病症后，方可上岗。
3、保持良好的卫生习惯，操作是穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得涂指甲油、佩戴饰物。
4、操作前应洗手，保持手部清洁。
5、接触直接入口的食品操作人员应及时洗手： ①、开始工作前。②、处理食物前。③、上厕所后。④、处理生食物后。
⑤、处理弄污的设备或餐具后。⑥、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。⑦、处理动物或废物后。
⑧、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体的其他部位后。⑨、处理货物、执行清洁任务后。
5、食品处理区内不得抽烟。
补郎苗族乡格江小学
2016年3月5日
