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青 岛 农 业 大 学
食品质量管理学教学实习
论 文 题 目 葡萄酒生产的质量管理的建立
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1.影响葡萄酒产品安全的主要因素„„„„„„„„„„„„第1页1.1农药残留„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„第1页 1.2葡萄酒中的生物毒素„„„„„„„„„„„„„„„„„第2页 1.3食品添加剂„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„第2页 2.建立葡萄酒产品质量管理体系„„„„„„„„„„„„„„ 第2页 2.1葡萄酒企业卫生管理体系的建立„„„„„„„„„„„„第2页
2.1.1严格控制葡萄原料的质量„„„„„„„„„„„„第2页 2.1.2 注重生产过程中设备的卫生„„„„„„„„„„ 第2页 2.1.3 重视酿酒辅料的使用„„„„„„„„„„„„‥ 第2页 2.1.4 注重生产工艺卫生要求„„„„„„„„„„„„ 第3页 2.1.5 注重生产人员的培训和学习„„„„„„„„„„ 第3页 2.2 葡萄酒行业安全管理体系的建立„„„„„„„„„„„ 第3页
2.2.1 基础体系—— 质量技术标准„„„„„„„„„„第3页 2.2.2 控制体系——检验检测„„„„„„„„„„„„ 第3页 2.2.3 保障体系——HACCP认证„„„„„„„„„„„„第4页 3.结语„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„第4页 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 第4页 实习小结„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 第4页
葡萄酒生产的质量管理的建立
摘要：针对目前国内食品行业所面临的安全卫生新形势和新要求，结合葡萄酒行业自身特点，分析了影响葡萄酒产品安全的主要环节和因素,提出了建立葡萄酒生产企业安全体系以及建立健全质量技术标准、检验检测和质量认证三大体系,确保葡萄酒产品的质量安全。
关键词：葡萄酒 质量管理体系 生产
食品安全与卫生已成为当今世界所关注的焦点问题之一。在我国食品安全形势不容乐观, 其中食物中毒事件屡见不鲜。葡萄酒作为一种健康时尚的饮品,在全世界有着非常大的消费量,目前我国葡萄酒的生产量和消费量均逐年递增,葡萄酒越来越受到人们的喜爱,然而人们却很少关注葡萄酒产品的安全卫生问题。总体上葡萄酒是一种相对比较安全的饮品,但葡萄酒生产过程中的化学性和物理性因素对产品安全性的影响也不容忽视,比如农药残留、食品添加剂、真菌毒素及设备故障造成对酒的污染等都会危害消费者的健康与安全。因此如何结合葡萄酒企业自身特点,积极主动地做好产品安全工作和建立我国葡萄酒产品安全体系,对推动我国葡萄酒产业发展走向成熟并向着良性可持续方向发展有着重要意义。
1．影响葡萄酒产品安全的主要因素
目前影响我国葡萄酒的安全问题主要集中在以下几个方面:微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假等方面,主要包括农药残留物、生物毒素、食品添加剂等物质。
1.1 农药残留
世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)对农药残留限量的定义为,按照良好的农业生产(GAP)规范,直接或间接使用农药后,在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。葡萄酒中的农药残留主要产生于葡萄原料生产过程中,在葡萄的生长过程中会被病虫害所困扰,尤其在病害高发年或遇采收期雨量较大时,农民都会喷洒大量农药,例如多菌灵、抑菌灵等, 进行病虫害的防治,以保证原料的产量与质量。但农药的过量喷洒及采收期不当,都会造成农药的高残留。国外对于葡萄酒的农药残留已开始进行相关的研究,并对部分农残在葡萄酒中的限量做了规定,而我国目前还没有相关的法律规定。
1.2 葡萄酒中的生物毒素
生物毒素是由生物机体(微生物、动物和植物等)分泌代谢或半生物合成产生的有毒化学物质,这类物质毒性极大,可以直接使人或动物、植物产生伤害或死亡。葡萄酒中的生物毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。目前国外对于葡萄酒中生物毒素赭曲霉毒素等的检验较多,而国内对于葡萄酒中的检验报道极少。
1.3 食品添加剂
《中华人民共和国食品卫生法》的规定,我国食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂在用于食品之前,已经在实验室进行了多次的安全性测试,但毕竟不是食品的基本成分, 因此,食品添加剂的安全问题仍然是人们关注的焦点。事实证明有些添加剂能引起急性和慢性中毒,具有致癌性、致突变和致畸形等,威胁人类健康。葡萄酒作为一种饮品,与人们的身体健康有着密切的关系,因此生产中允许添加的物质(添加剂)以及添加量都有明确的规定。有关人士指出,目前食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁,我国国家标准GB15037-2006 《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加:合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂。但是,从国家葡萄酒质量检测中心的检测结果看,目前我国的部分企业存在着滥用葡萄酒添加剂或者过量使用葡萄酒添加剂的情况。
2．建立葡萄酒产品质量管理体系 2.1 葡萄酒企业卫生管理体系的建立
生产是影响葡萄酒产品卫生安全的最重要环节之一,合理的工艺参数和控制手段能够有效地降低不安全因素的产生。目前随着人们的食品安全意识的加强,若要使葡萄酒企业从整体功能上和运行机制上预防保证产品的卫生安全,应从原材料质量控制、生产工艺与操作、添加剂的使用、发酵、灌装、运输、售后服务等相关环节着眼,建立健全安全防范体系,以形成葡萄酒产品卫生安全的绿色通道。
2.1.1严格控制葡萄原料的质量
葡萄酒厂在收购原料前,要保证所采收的葡萄园不能喷施禁用的农药,葡萄收摘前15天必须停止喷洒任何农药,采收酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐须清洁、专用,禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。运输葡萄原料的车辆必须清洁,进厂的酿酒葡萄原料,必须在24h内加工破碎完毕。葡萄的收购主要方式有农户直接将葡萄运至酒厂,对于这种方式,需要酒厂在农户采摘前对农户的葡萄的种植情况详细了解,保证送到酒厂葡萄的质量安全，另外一种方式是酒厂去农户田间进行收购,这需要酒厂需要提前控制葡萄的成熟度等情况,确定采收期,采用切当的运输方式,例如有使用不锈钢槽承运车拉送葡萄的,要保证车辆的清洁。
2.1.2 注重生产过程中设备的卫生
在葡萄酒生产过程中,凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等,必须采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与葡萄酒发生不良化学反应的材料(如不锈钢、玻璃及木材制品)。在生产前必须对设备、管道等进行清洗、消毒处理, 使用完后应及时进行清洗消毒,这样才能保证葡萄酒不发生各种病害,保证葡萄酒质量的安全。
2.1.3 重视酿酒辅料的使用
葡萄酒中添加的酿酒辅料,首先是国际和国家标准允许使用的,葡萄酒所用的辅料(如二氧化硫、亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二氧化碳、柠檬酸等),必须符合食品卫生要求,不得使用工业级产品。用于葡萄酒生产的食品的添加剂必须符合GB2760。同时应重视对酿酒辅料的相关成分的检测,避免由于辅料中个别成分的超标, 而造成葡萄酒中指标不符合国家标准。
2.1.4 注重生产工艺卫生要求
葡萄酒生产必须建立健全完整的工艺卫生管理制度,认真做到文明生产。各车间、技术部门应明确工艺卫生职责,在关键工序设置醒目的卫生标志。例如: 新疆新天玛纳斯葡萄酒厂,在生产过程中的使用的“5S”即整理(seiri): 区分物品的用途,清除不用的东西；整顿(seiton): 必需品分区放置,明确标识,方便取用；清扫(seisou): 清除垃圾和脏污, 防止污染发生；清洁（seiketsu): 维持前三项的成果, 制度化、规范化；素养(shitsuke): 养成良好的习惯提高整体素质,通过这样保证生产过程的卫生。
2.1.5 注重生产人员的培训和学习
葡萄酒生产企业厂应建立职工的健康档案,经常组织职工学习《中华人民共和国食品卫生法》,本规范及有关食品卫生知识,对职工进行卫生安全教育,并定期考核,做到教育有计划, 考核有标准,实现卫生培训工作制度化、规范化,不断提高职工素质,增强职工的食品卫生意识。新入厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过卫生知识培训后方可进入生产岗位。通过加强对人员的培训,使生产人员树立较强的卫生观念,进一步保证葡萄酒的质量安全。
2.2 葡萄酒行业安全管理体系的建立
国际食品安全保障体系大致可以包括以下四个方面即:标准体系: 国际食品法典、ISO 等；评估体系:粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JCFA)、食品中微生物危害联合专家委员会(JEPR),以及转基因食品危险性评估委员会等；监测体系:全球污染物监测(GEMS /FOOD)、食源性疾病监测(沙门氏菌等)；国家食品安全管理体系: 保证食品的安全与质量。结合我国葡萄酒行业的现状,我认为我国的葡萄酒行业应尽快与国际接轨,尽早建立葡萄酒行业自己的安全体系,主要可以从以下三个方面做起建立我国葡萄酒的安全体系。
2.2.1 基础体系—— 质量技术标准
葡萄酒的生产应该是从葡萄种植开始,有人认为葡萄园是葡萄酒生产的第一车间,从葡萄种植到葡萄酒上市,要经过众多的环节和相当漫长的过程,对于葡萄酒的安全控制,应保证“从土地到餐桌”的一条龙式监管。随着2007年6月GB15037《葡萄酒》国家葡萄酒标准的颁布和实施,标志着我国葡萄酒产业发生了质的变化,在与国际标准接轨的进程中迈出了重要的一步。然而,这些标准只注重最终产品,而没有规定原料和工艺标准。没有原料标准,就不可能做到对原料基地的规范和对原料质量的具体要求。2003年实行的《中国葡萄酿酒技术规范》,该办法与《国际酿酒法规》接轨,这为我国葡萄酒的安全生产打下坚实的基础,但这需要葡萄酒生产企业的自觉遵守。总之,只要有更加严格、符合国际标准的,我国的葡萄酒标准体系,是保证我国葡萄酒安全的基本保障。
2.2.2 控制体系——检验检测
为了应对21世纪食品安全的巨大挑战,需要运用新方法鉴定、检测和评估食源性有害物质。在评价葡萄酒是否安全时,需要依靠一定的检测手段提供科学的依据, 确定葡萄酒中有害物质的含量和毒性,通过风险评估来考虑其是否造成对人体的实际危害。目前,中国葡萄酒标准体系中,仅对终端产品的质量有要求,而对中间过程没有约束,这是远远不够的,今天的检测技术还有很大的局限性,还不能通过对成品的检测来全面了解葡萄酒的质量。因此应加大检验检测设备经费的投入,更新设备,加强人员培训,保证精确的检测结果。同时开展新的检验检测项目,比如增加葡萄中农药残留、生物毒素含量等的检测等方法的研究。通过加强对葡萄酒检验检测。确保杜绝“ 三精一水”和葡萄酒掺假的现象,进一步保证葡萄酒的安全。健全葡萄酒检验检测体系,是保证葡萄酒安全的主要手段。
2.2.3 保障体系——HACCP认证
我国已加入WTO,我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世界贸易组织有关农药残留、食品添加剂、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。美国和欧盟已立法强制性要求食品企业建立和实行 HACCP 管理体系,加拿大、日本也开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系,我国应建立、健全食品安全管理体系,大力推行HACCP系统,改变依赖于传统的终产品检验方法来进行食品管理与控制,确保食品安全使我国食品的质量与安全性得到国际法规的认可。
中华人民共和国卫生部于2002年7月19日印发了《食品工业HACCP实施作用》鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理。我国有望在今后数年内强制要求所有出口的、大型的或重要的食品企业进行HACCP认证。酒类企业不可能例外,葡萄酒企业应结合生产实际制定葡萄酒酿造过种中的潜在质量行分析,确定其关系来控制点 并保证关键控制点得到开放控制的关键值和监控措施,制定HACCP体系控制表,并对采取的措施进行有效的记录和验证,确保葡萄酒的质量和安全性。
3.结语
葡萄酒产品的安全生产直接关系到消费者的健康。目前,我国葡萄酒的消费已经进入了高级阶段。葡萄酒行业严格控制葡萄酒产品安全的主要环节和因素,确保葡萄酒的质量安全, 建立健全质量技术标准,检验检测,质量认证等三大标准,并对之进行认真研究和积极防范, 从而提高中国葡萄酒的整体质量水平和群体声誉。
参考文献
[1] 李新生 食品安全与中国安全食品的发展现状[J]，食品科学，2003(8)[2] 江汉湖 食品安全性与质量控制[M]中国轻工业出版社，2006 [3] 淑英,王华 高效液相色谱法测定葡萄酒中多菌灵的残留量[J],酿酒科技,2006,140(2)[4] 葛宝坤,高健会,王伟 液相色谱法快速测定葡萄酒中多种防霉剂的残留量[J],中国食品卫生杂志, 2005,17(2)[5] 张军翔 一种检测红葡萄酒中掺加黑米色素的方法研究[J],科技导报,2007,25(14)[6] 刘渭萍,雷雅娟 高效液相色谱法快速测定葡萄酒及果酒中的防腐剂和甜味剂[J],辽宁化工,2006,35 [7] 单杨,张群,吴跃辉.HACCP质量控制体系在柑桔果酒生产中的应用[J],酿酒科技,2005,(3)[8] 岳强,曾新安,于淑娟,陈勇.HACCP 质量控制体系在荔枝酒生产中的应用[J],酿酒科技,2006,(3)实习小结：
“理论是灰色的，生活之树常青”，只有将理论付诸于实践才能实现理论自身的价值，也只有将理论付诸于实践才能使理论得以检验。同样，一个人的价值也是通过实践活动来实现的，也只有通过实践才能锻炼人的品质，彰现人的意志。
一、坚持
我们做什么事情，都是要从头开始，不可能一蹴而就的，我们只有坚持下去，才会有成功的希望，就像这次实习，本来就觉得挺不容易的，一开始想放弃，但是理智告诉我不可以，我才坚持了下来。
二、虚心学习
在实习过程中，我们会碰到很多问题，有的是我们懂得的，也有很多是我们不懂的，不懂的问题我们要虚心向同学或老师请教，当低年级的同学教我们的时候，我们也应该虚心的接受，不能认为自己懂得一些知识就飘然然。
三、自主学习
实习时不像在学校上课那样，有老师，有作业，有考试，而是一切要自己主动去学习去做，只要你想学习，学习的机会是有很多的。实习的时候，有比较多的休息时间，要利用好这些时间，少看一部小说，多了解一些感兴趣的知识。
四、团队精神
实习往往不是一个人的事情，是一个团队在完成一个项目，在实习的过程中如何保持和团队中其他同学的交流和沟通也是相当重要的。要有与别人沟通、交流的能力以及与个人合作的能力，合理的分工可以使大家在工作中各尽所长，团结合作，配合默契，共赴成功。个人想要获得好的成绩，必须牢记一个规则，我们永远不能将个人利益凌驾于团队利益之上，在团队工作中，会出现在自己的协助下同时也从中受益的情况。反过来看，自己本身受益其中，这是保证自己成功的最重要的因素之一。
五、良好的人际关系是我们顺利工作的保障。
在学习之中不只是同课本打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同学之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。我们一定要好好锻炼，使自己有一个比较和谐的人际关系，为顺利工作创造了良好的人际氛围。
一个周的实习期很快过去了，是开端也是结束。展现在自己面前的是一片任自己驰骋的沃土，也分明感受到了沉甸甸的责任。经过这次实习，我从中学到了很多课本中没有的知识，把自己在学校学习的到理论知识运用到社会的实践中去，巩固所学知识，提高处理实际问题的能力。在今后的学习和生活中，我将继续学习，深入实践，不断提升自我，努力提高成绩，为以后的工作打下坚实的基础。
我会把这此实习作为我人生的起点，在以后的学习中不断要求自己，完善自己，让自己做的更好。
