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华中农业大学学士学位论文（设计）
学士学位论文
题
目
姓
名 专
业 指导教师
中国·咸宁
二○一三
年
六
月
贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析
陈佳 生物工程 刘正祥
学
号
职
称
教授 1001220010
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目 录
绪论.................................................................................................................................................................6 1．历史与特点...............................................................................................................................................6 1.1茅台酒的历史..................................................................................................................................6 1.2茅台酒地理位置、自然环境、生物环境......................................................................................7 2.茅台酒传统工艺..........................................................................................................................................8 3.茅台酒的主要生产原料.............................................................................................................................8 3.1以本地优质冬小麦制曲...................................................................................................................8 3.2以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料....................................................................................8 4.制曲工艺......................................................................................................................................................9 4.1生料制作、开放制作.......................................................................................................................9 4.2堆积升温、自然培养、季节性强...................................................................................................9 4.3高温制曲、培养周期长.................................................................................................................10 4.4成曲黄、白、黑，糖化力低.........................................................................................................10 5.制酒工艺....................................................................................................................................................10 5.1严格的季节性生产.........................................................................................................................10 5.2两次投料.........................................................................................................................................10 5.3生产周期长.....................................................................................................................................10 5.4高温堆积.........................................................................................................................................11 5.5高温接酒.........................................................................................................................................11 5.6以酒养窖以酒养糟.........................................................................................................................11 5.7合理的酒精浓度.............................................................................................................................11 5.8出酒率低、大曲用量多、辅料用量少.........................................................................................11 6.贮存、勾兑工艺........................................................................................................................................11 6.1分型贮存、原酒贮存期长.............................................................................................................12 6.2勾兑工艺.........................................................................................................................................12 6.3独特之处.........................................................................................................................................12 7.茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别................................................................................................13 7.1茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比.............................13 7.2科涅克白兰地.................................................................................................................................13 7.3苏格兰威士忌.................................................................................................................................14 7.4贵州茅台酒.....................................................................................................................................14 7.5茅台酒与西方酿酒工艺的区别.....................................................................................................15 7.5.1制酒工艺与众不同..............................................................................................................15 7.5.2制曲工艺不同......................................................................................................................15 8.世界上最好的蒸馏酒................................................................................................................................15 9.茅台酒为什么越陈越香...........................................................................................................................16 10.茅台酒为什么是“文化酒”..................................................................................................................17 11.历史选择了“贵州茅台”....................................................................................................................17 12.收进历史 藏入茅台................................................................................................................................18 13.国酒何以数茅台....................................................................................................................................18 14.“绿色、人文、科技”，酿造新世纪“文化酒”..............................................................................18 15中国健康白酒的典范..............................................................................................................................19 16.茅台轶事................................................................................................................................................19 16.1毛泽东与茅台酒..........................................................................................................................19 16.2东方旋风......................................................................................................................................20 16.3撒切尔夫人..................................................................................................................................20 16.4越陈越香......................................................................................................................................21 16.5火烧白宫第一家..........................................................................................................................21
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16.6电话调酒......................................................................................................................................22 16.7朱德与茅台..................................................................................................................................22 参考文件.......................................................................................................................................................24 致 谢.........................................................................................................................................................25
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贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析
摘 要
茅台酒产于中国西南贵州省仁怀市茅台镇，同英国苏格兰威士忌和法国柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52～54度之间，是中国酱香型白酒的典范。
关键词
茅台酒的历史，特点，酿造工艺，蒸馏酒
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GuiZhou MaoTai analysis of the historical origin and main
characteristics
Abstract
Moutai wine produced in Southwest China's Guizhou province Renhuai city Maotai Town, with Britain and France Kenieke Scotch Whisky brandy and known as the “three world famous”.Moutai wine with color clear transparent, aromatic, entrance soft cotton, Qinglie Gan Shuang, sweet and long wait for a characteristic and famous, known as China's “national drink”.With its high-quality sorghum as raw material, fine wheat koji, the annual festival of feeding, use of Maotai Town's unique climate, excellent quality and suitable soil, using high temperature koji, out of the ordinary accumulation, steaming, water is divided into the pool and other procees, and then after two times of feeding, the nine distillation, eight fermentation, seven to take wine, long-term and aging.Alcohol degree between 52 to 54 degrees, is a model of Chinese Maotai-flavor liquor.Key words
Moutai wine history, characteristics, brewing, distilling liquor
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绪论
茅台酒产于中国西南贵州省仁怀市茅台镇，同英国苏格兰威士忌和法国柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52～54度之间，是中国酱香型白酒的典范
1．历史与特点
1.1茅台酒的历史
茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。
人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。
人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（约5000年前）发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。
贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。
按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：
司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使南越，饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载，与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。
西晋咸丰三年（227年）楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。
《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。
《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间（1599）
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随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。
清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。
郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法„„”
吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌„„”
民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”
茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年（1803年），所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。
贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。
茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’（茅台酒、电影《祝英台》）”。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。
1.2茅台酒地理位置、自然环境、生物环境
贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。
工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。
近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。
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茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。
2.茅台酒传统工艺
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：
3.茅台酒的主要生产原料
3.1以本地优质冬小麦制曲
感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
3.2以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料
高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风
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格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
4.制曲工艺
制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。
4.1生料制作、开放制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
4.2堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品
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温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。
4.3高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。
拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
4.4成曲黄、白、黑，糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。
茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
5.制酒工艺
制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。
5.1严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
5.2两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
5.3生产周期长
下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。
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5.4高温堆积
茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。
通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。
5.5高温接酒
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。
5.6以酒养窖以酒养糟
制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
5.7合理的酒精浓度
茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。
5.8出酒率低、大曲用量多、辅料用量少
茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。
大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。
茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。
6.贮存、勾兑工艺
长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的华中农业大学学士学位论文（设计）
一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。
6.1分型贮存、原酒贮存期长
茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
6.2勾兑工艺
茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。
茅台酒原酒酒精度低，为51-57%（v/v），成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。
茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。
以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。
茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。
6.3独特之处
茅台酒与中国其他白酒相比，其独特之处可概括为：
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1、茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关；
2、茅台酒原料要求特殊；
3、茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和。
4、茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53° 贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香气香味物质。
茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。
7.茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别
7.1茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比
世界上酒的品目繁多，难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。
以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒，蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒；
以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒，为谷物蒸馏酒；
以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制而成的酒，再经蒸馏得到的酒精饮料，为杂果蒸馏酒。
中国的白酒属于谷物蒸馏酒，是我国特有的酒种。
茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。
因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。
7.2科涅克白兰地
欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地（Brandy）。白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。
科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。
白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度38-44%(v/v)，总酸≤0.6 g/L，总酯0.4-2.5 g/L。
科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。
葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含糖量只有17%，酿成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。
蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。（第一个重要条件是土壤。）科涅克白兰地是采用二次蒸馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h，其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h，掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%，如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。
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陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶中，容积约55-72加仑（208-272L）。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时，橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年，顶多不超过70年。时间过长，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。
勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有5年半龄；VSOP科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑，产品只能算4年龄,不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。
7.3苏格兰威士忌
威士忌（Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。
威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类；
苏格兰威士忌(Scotch Whisky)
爱尔兰威士忌(Irish Whisky)
加拿大威士忌(Canadian Whisky)
美国波本威士忌(American Whisky)
这4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。
苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色；具有苏格兰威士忌的典型香气；酒体丰满醇和，甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度38-44%(v/v)，总酸≤0.3g/L，总酯0.2-2.0g/L。
苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。
苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为：麦芽威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。
谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占20%,主要是用来制麦芽，作为糖化剂使用。
麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品酒具有烟熏香味。
酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为60-72%的酒液，是威士忌的初型。
将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿，才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，以15-20年者为最佳。超过20年易产生木头味，质量反而下降。市场上常见的是标以8年或12年。
7.4贵州茅台酒
贵州茅台酒（KWEICHOWMOUTAI）原产地为贵州仁怀茅台镇，是我国独有的大曲酱香型白酒，是世界著名品牌。
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生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：（1）独特的酿造工艺；（2）独特的地质环境；（3）特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧，7.5 Km2的范围内。
茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L，总酯≥2.5g/L。
7.5茅台酒与西方酿酒工艺的区别
7.5.1制酒工艺与众不同
1、每年农九月重阳节前后投料、分下沙、糙沙两次投料。
2、以曲养曲，以酒养糟养窖。
3、固态发酵，弥月出窖。
4、九次轮回七轮取酒。
5、三年以上贮存。7.5.2制曲工艺不同
1、季节性，茅台酒制曲于每年农历端午节前后；
2、生粮破碎制曲；
3、高温制曲方式；
4、贮放半年以上才使用。
西方酿酒无此类工艺。7.5.3发酵方式不同
一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵；茅台酒采用开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。7.5.4蒸馏办法不同
1、茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53～57%（V/V）范围。
2、多次取酒，全生产周期九次蒸馏七次馏酒。7.5.5贮存存方法不同
茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，长期贮存，愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。7.5.6独一无二的勾兑技术
茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。
在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。
7.5.7原产地域保护产品
与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。离开茅台镇特殊的地域环境，气候和微生物群，用同样的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美酒。
8.世界上最好的蒸馏酒
贵州茅台酒被公认为与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地比肩鼎足的世界上最好的三大蒸馏酒之一。
“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”，形象地刻画出了茅台酒“幽雅细腻，协调丰满，酱香突
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出，回味悠长，空杯留香”的内在高品质神态。
“酱香型酒是很好的酒种，含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被世界和消费者认可”。我国著名白酒专家、中国白酒专业委员会副会长沈怡方如是评价茅台酒的高品质，“在大曲酱香里头，国酒茅台最好，这是毫无疑问的。品质，没有人能赶上茅台！”
感觉经验是第一的东西。只要人们留心品鉴，就能从嗅觉和味觉的审美中体验和可感知到茅台酒卓尔不群的高品质外化特征——“复合型”香味香气：开瓶斟酒，顿觉一股幽雅浓郁的芳香扑面而来；饮酒入喉，在畅快间又感受到有种夹带着醇甜的酱香冲鼻而出；酒尽怀空，依然闻到飘逸在空气中的类似香兰素的“复合”香味香气„„
在世界蒸馏酒中，茅台酒蕴涵的成分最多、最丰富、最协调、最具层次感，微量成分多达1000多种，其中最为丰富的芳香族化合物成分，就来源于茅台酒的酿造原料高粱和小麦。
一般说来，其他白酒酿造所谓“纯粮”，即指除高粱、小麦以外，还有玉米、荞麦、大麦、大米及薯类、豆类；而茅台酒采用的纯粮，则仅指优质地产糯高粱和小麦，且小麦用量占52%，质量完全符合国家绿色食品、有机食品的严格标准。
茅台酒高品质形成的又一个要素是，严格执行“5:1的投粮产出比率”，即投入5公斤粮食，只生产1公斤酒；而其他白酒酿造的投粮产出比，最高者也仅为3:1。茅台酒酿造的原料成本高，也是业内之最。
茅台酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多。给人最直观的感受是：饮时不刺喉，酒后不烧心、不上头，即使有时过点量，不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的生理反映。茅台酒中含有的有益人体健康的酸类、酚类物质，相当于其他白酒的三至四倍；此外，还含有18种氨基酸、多种维生素，以及具有抗肿瘤活性的天然酱油酮、具有改善胃肠功能的并呋喃等；这些都已为科学分析所验证。
茅台酒的酒精度在53%（V/V）左右，这在世界上所有蒸馏中是最科学、合理的，加之要经过三年以上的长期陈酿，所以茅台酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小。”
9.茅台酒为什么越陈越香
常言道：酒是陈的香，但只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇的发现其中含 230 余种香气成分，2/3 至今仍无法辨别属于何种物质。
相比较而言，一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。
茅台酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。
茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少 5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。
如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合。
茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑最后的成品茅台酒。
此外，所有的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这一点。茅台酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
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10.茅台酒为什么是“文化酒”
所谓文化酒，从某种意义上说，就是中华民族数千年文明史在酒文化领域的一种缩影和结晶，是人类社会历史发展过程中通过酒及酒的生产折射出的精神财富和物质财富的总和，既具有形而下的属性，又具有形而上的品质，是综合反映人类政治、经济、文学艺术、社会生活等以液态形式出现的一种特殊食品。
文化的形成是一个历史积累过程，文化酒也不是无源之水，其品牌在其自身领域中应带有强烈个性色彩，是唯
一、排他和权威的。能够称为文化酒，至少应具有四个特征：其一，历史悠久；其二，工艺独特；其三，对社会政治、经济生活曾产生重大影响；第四，必须是健康酒、生态酒。
以此作为标准来观照，茅台酒无疑是中华文化酒的典范。
众所周知，作为中华民族工商业率先走向世界的代表，从 1915 年一举夺得巴拿马万国博览会金奖开始，茅台酒之所以能一路挺进，创下畅销世界 100 多个国家和地区的辉煌，除了由于她超凡脱俗的品质外，最根本之处，还与其拥有悠久深厚的历史文化内涵密不可分。无论是茅台酒酿造工艺、环境的不可克隆，产品的绿色性，还是其在中国政治、外交、经济生活中发挥的举足轻重的作用，具有的独特保健功能等等，都是这一内涵充分、丰富的体现。
品茅台酒，不仅是在品一种白酒、一种饮料，更像在品一种特殊的文化，这是很难在其它白酒中找到的精神体验。茅台酒能够当之无愧登上中国国酒的顶峰，跻身世界三大蒸馏酒名酒行列，正是因为过去和现在，她都在中国酒文化大厦中占有重要地位，并作出了特殊贡献，没有文化的背景，所有的辉煌都不可想象。茅台酒在走向世界的同时，也把中华酒文化的的魅力尽情地展现给了世界。
11.历史选择了“贵州茅台”
这是历史对“贵州茅台”的选择，是历史把一次又一次千载难逢的机遇都给了茅台酒，使之能凭借
其中，最为鲜明、突出的表现是：深刻把握“文化酒”的内涵和发展趋势，洞察市场经济的发展方向和竞争焦点，提出了“绿色茅台”、“人文茅台”、“科技茅台”的企业发展战略，以及确立和实践“酿造高品位的生活”的经营理念，从而使企业核心竞争力牢牢地奠定在独具“茅台文化”特色的基石上，体现出一种现代新型企业与消费者在情感与利益上的深度沟通。
此外，国酒茅台提炼和确立的一系列企业文化新理念，如“铸造一流企业”的企业愿景、“以人为本，以质求存，恪守诚信，团结拼搏，继承创新”的核心价值观、“爱我茅台，为国争光”的企业精神、“以顾客为中心，以质量求生存，以创新求完美”的质量方针、“走新型工业化道路，做好酒的文章，走出酒的天地”的发展方向、“立足国酒，奉献社会，成就自我，完美人生”的人生价值观等，更是极大地丰富和升华了“茅台文化”的内涵，更为鲜明地展示出“国酒”企业的光辉形象。
思维质量，在企业家的手中可以变为一种新型生产力。从恪守“质量第一”这条生命线到丰富和升华“茅台文化”的全部进程，无一不反映着国酒茅台历届领导班子的价值观与社会责任感，以及勇于超越自我、追求卓越的精神境界。
“不要把竞争看作是争夺第一的竞争，而是通过竞争变得与众不同，更独特。”联想到国际上竞争力理论创始人迈克尔•波特的这句名言，不禁使人深切地感悟到，国酒茅台，作为中国企业和品牌的一面旗帜，无论是决策者的思维，还是企业的创新运作，都已在时代渐流的发展中抢先树立了独特地发展战略，并且义不容辞地主动担负了引领中国白酒健康发展的历史重任。而这一切，又都融入充满生命活力的“茅台文化”之中，显得那么地富有传统精神，那么地富有时代气息，那么地充满独特的魅力。
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12.收进历史 藏入茅台
收藏热的急剧升温，无疑是华夏盛世的又一场景。
名酒收藏也正在成为更多人的趣味和爱好。收藏名酒，如同收藏名表一样，其实是收藏历史和文化
任何一种称得上有历史积淀的酒类，都有相应的收藏市场和系统。无论波尔多红酒还是苏格兰威士忌，都有其标杆性的收藏级品牌和资深藏家。数千年的中国美酒历史，也造就了独特的酒文化，中国白酒已然是古老和现代中国的一种象征，因此，今天在中国出现的名酒收藏热潮尽在情理之中。
当人们愿意收藏一瓶酒，到底是哪些因素驱动着热情呢？
有人收藏酒是在收藏文化的一部分；有人则是在体味酒里面包含着的历史；有人却是被酒蕴涵的艺术魅力所打动；还有人是在追求一种品牌价值。
无论出于何种目的来参与收藏，决定酒价值的因素都是很明显的。
因此，理想的收藏级名酒，通常一定会满足以下的几个条件：
有文化和历史感的品牌；有品牌价值的品牌；有艺术审美价值的品牌；有时间积淀的品牌。那些有特殊历史文化意义的名酒，其收藏投资价值当然就会更高。
从现状来看，在众多的酒类当中，茅台已经独领风骚。
茅台的品牌价值毋庸置疑，其独特历史人文的积淀和传奇性也独树一帜。但从品牌策略和收藏角度两方面出发来考量，我们依然对茅台有更高的期待。
我们期待着茅台能够以更加进取的强势品牌策略来思考：产品的延伸如何更上一层楼。未必是进入啤酒或者红酒领域，而是更应该在艺术人文内涵和设计理念上多做探索。
当产品、市场和品牌在很多方面出现瓶颈局限的时候，唯有创新是手段，唯有艺术能为产品提升价值空间。
提升文化和品位内涵，使得品牌能不断强化艺术价值。同时辅以名人效应和收藏意义，正是像茅台这样的大品牌的未来。
我们期待着有一天，惊喜地从茅台的产品线中看到全新的包装形象，看到被狂热茅台粉丝蜂拥购买的珍藏版本，看到通过创新设计来拉动的巨大增值效应。我们甚至期望茅台尽快把最传统的产品和最具知名度的艺术家们在一起，和最国际化的设计概念在一起，用新的形式来展现传统的人文内核。
13.国酒何以数茅台
“国酒茅台，玉液之冠”———中华五千年，白酒文化可谓灿烂辉煌，更留下诸多著名白酒品牌。而为何茅台酒独享“国酒”美誉，且这项皇冠一戴就是八十年？
对此，别人自有许多不服气的理由。特别是“一切以市场论英雄”的今天，论生产规模、市场占有率、企业利润率等等，茅台都已不在行业中占据首位。人们对茅台“国酒”地位的非议也由此而生，有人说，茅台是计划经济下的一枚“金蛋”，品牌站在神坛上，没有从天上来到人间„„
14.“绿色、人文、科技”，酿造新世纪“文化酒”
“国酒”人为自己过去取得的成绩而由衷地自豪，也因科学的发展战略的制定实施而对未来充满了希望。但他们也清晰地认识到，成绩只能说明过去，今天的成绩仅是明天的起点。
思路决定出路。在新世纪，茅台酒的定位将是什么？茅台将以什么样的发展理念，捍卫国酒地位不变，搏取行业第一呢？
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茅台集团总经理袁仁国说：海纳百川，方孕育出国酒辉煌。毫无疑问，明天的茅台需要如此的心胸和气度。
在作坊酒时代，茅台的卓越文化使其脱颖而出；而在工业酒、广告酒、品牌酒时代，茅台的文化优势一直难以尽情施展，然而在中国白酒业即将进入文化竞争阶段的今天，茅台终于“英雄有用武之地”了。茅台以其无以伦比的文化底蕴，将掀起一个全新的时代———文化酒时代。今天，茅台已坚定地打出“迎接文化酒时代到来”的大旗。
茅台的目标也由此而简单明确了：深刻把握“文化酒”内涵和发展趋势，坚定不移地进行品牌升华与理念创新，将茅台酒酿成“绿色茅台”、“人文茅台”、“科技茅台”。
15中国健康白酒的典范
国酒茅台对人类社会的一大奉献是，酿造了世界蒸馏酒中品质最好的健康型白酒“贵州茅台”；而对中国白酒发展做出的重要贡献是，在业内率先垂范酿造高品位的生活，推动了中国白酒市场健康消费的潮流。
“贵州茅台酒能诱导肝脏金属硫蛋白含量增加，从多环节抑制肝星状细胞的活化及其胶原蛋白形成，具有一定的干预和延缓肝纤维化作用。”“茅台酒中还含有超氧化物歧化酶（SOD）。这种物质系羟自由基专一清除剂，主要功能是‘一清四抗’，即清除体内多余的自由基，抗肿瘤，抗疲劳，抗病毒，抗衰老。”
16.茅台轶事
16.1毛泽东与茅台酒
不少人都知道，毛泽东并不喜欢饮酒，但不善饮酒的毛泽东对茅台酒却十分关心。有着国酒美称的茅台酒在国内外享有巨大声誉。有些人为了进行仿造，采用化学、物理、生物等是几种最先进的现代化科研手段，对茅台酒乃至茅台酒生产地的水文、地理、植物、气象一一进行了全面的反复的研究，企图破译茅台酒的酿酒秘方，但却一无所获。50年代，在一次会议的间隙，毛泽东主席把当时任贵州省委书记的周林请到了自己的身边，亲切地拉着他的手，用一口地道的湖南腔问道：“老周，你不是贵州仁怀人吗？你给我说说，你们的茅台酒究竟是用什么神水搞的？那么香，那么美，让那么多人神魂颠倒地在研究它？ ”
老家距茅台镇仅有10多公里的周书记回答说：“ 主席，哪有什么神水，就是用您长征四渡赤水的那个水搞的。”
毛主席听候爽朗一笑说：“对我是不是也保密啊？”“对主席哪有什么密可保。” 听到这里，毛主席高兴地说：“果真如此那就太好了！既然有这么多的神水，茅台酒，为何不搞它个一万吨呢？”
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16.2东方旋风
周恩来日内瓦会议成功靠“两台” 一代名相周恩来总理一生最重“茅台”，最关心“茅台”，也深受茅台人民的敬重和爱戴。他一生与茅台酒有说不完的故事，这里只摘取他用茅台酒作为外交的一朵浪花。
1950年6月，朝鲜战争爆发。两个多月后，美国军队在仁川登陆，越过三八线，中国的国家安全受到严重威胁。中朝两国军队和以美国为代表的联合国十六国军队整整打了三年，终于迫使他们坐下来在停战协议上签了字。
1954年4月，为了解决停战后的朝鲜统一问题，为了和平解决印度支那问题，周恩来率代表团前往瑞士日内瓦出席国际会议。
这是新中国领导人在国际政治舞台上第一次正式亮相，引起了舆论界极大兴趣。相继到达日内瓦的有那时候世界风云一时的政治家和外交家。其中有：美国国务卿杜勒斯，苏联外交部长莫洛托夫，英国外交大臣艾登，法国外交部长皮杜尔。
新中国第一次以五大国之一的地位参加国际会议，使一直不承认新中国的西方国家在事实上不得不认可中国的国际地位。
对国务院总理兼外交部长的中国代表团团长周恩来，外国记者说：这是一个年轻的红色外交家率领着一批更为年轻的红色外交家。不久，他们才从周恩来传奇生涯的简历中，知道他是中国杰出的政治家、军事家和外交家。
周恩来在日内瓦会议上，以惊人的智慧和才能，积极灵活的展开外交。在会议召开的第二天，便以中国代表团的名义举行了招待会，招待各国代表、新闻记者和国际友人，茅台酒以其优秀的品质，一下子成了宴会上的话题。宾主十分高兴，在品评着茅台酒中频频举杯沟通感情，茅台酒在与会国家的代表中出尽了风头。
在和西方国家代表唇枪舌战的时候，《梁山伯与祝英台》这部充满人情味的中国戏剧片也成了日内瓦会议场外的热门话题。为了让西方人了解中国文化和中国人的感情，周恩来把片名翻译为《中国的罗密欧与朱丽叶》，随后又送给了住在莱蒙湖畔的电影艺术大师卓别林（卓别林也是在这次会上第一次喝茅台而把它称为“真正的男子汉喝的美酒”）。
因此，云集日内瓦的外交官们感慨地说：周恩来不仅用艺术促进了外交，同时也把外交变成了一门艺术。
回国后，周恩来总理向党中央汇报时，感慨颇深地说：“在日内瓦会议上帮助我们成功的有‘两台'，一台是‘茅台'，一台是戏剧《梁山伯与祝英台》。”
16.3撒切尔夫人
1984年12月19日下午5时许，中英两国在北京人民大会堂正式举行签字仪式并发表联合声明，这是关系香港前途的具有历史性意义的一刻。应邀前来参加这次签字仪式的有一百零一位香港各界
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人士，整个中国（包括香港五百多万市民）和世界，都从荧屏上观看了中英关系史上闪光的一页。代表英方参加签字的仪式的，是被称为“铁娘子”的英国首相玛格利特撒切尔夫人。这位1982年9月22日以第一位访问中华人民共和国的英国首相而载入史册的世界政坛风云人物，首次访华时对香港问题还犹抱琵琶半遮面，如今，作为打破藩篱的探路人之一，她虽年过花甲，却依然风姿绰约，在签字仪式结束之后步履轻盈，十分潇洒的走进宴会厅。按照惯例，宴会用的自然是茅台酒。也许是撒切尔夫人心里高兴，也许是她首次访华时对茅台酒好感犹存，心有嗜焉，在宾主热烈友好的气氛中她竟连连举盏干杯，以至于有些飘飘然起来，嘴里说着“好酒，好酒！我没醉”。香港总督尤德爵士一看不妙，担心撒切尔夫人喝多了会闹出笑话，便和英国驻华大使伊文思搀扶她回钓鱼台国宾馆休息。撒切尔夫人步出宴会厅，抬脚下汉白玉石梯的时候，突然推开了搀扶她的尤德爵士和伊文思，要回头看一看北京人民大会堂的风采。当她抬头看着高悬中华人民共和国国徽的庄严肃穆的人民大会堂，不知是情绪激动，还是“铁娘子”不敌茅台酒的威力，她踉跄了一下，差点摔了一跤。说时迟那时快，伊文思和尤德赶忙将撒切尔夫人扶了起来，使只想着抢拍这个镜头的各国记者连声说“可惜”。
后来，美联社专门报道了此事，敏感而善炒作的记者，说撒切尔夫人因喝茅台，醉倒在北京人民大会堂国徽下面 „„
16.4越陈越香
常言道：酒是陈的香，实际上，白酒界权威专家指出，并不是所有的白酒都能达到如此境界，而只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇的发现其中含230余种香气成分，2/3至今仍无法辨别属于何种物质。
相比较而言，一般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒，会有敞气、不够味儿的感觉的缘故。茅台酒能够名副其实，真正做到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分、全靠自然发酵的纯天然产品。
茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，一个生产周期是一年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是一年，清香型则不到一年，一般白酒，甚至只需要几十天、几个月。
如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。
随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合。
茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑最后的成品茅台酒。
此外，所有的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这一点。茅台酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。
16.5火烧白宫第一家
1972年2月底，尼克松与周恩来签订中美上海《联合公报》后返回华盛顿。访华的成功使他兴奋不已，周恩来燃酒的即兴表演亦萦于脑际。他向女儿特里西娅讲述访华的趣味时，也想让她领略茅台酒的“厉害”。他把一瓶茅台酒倒进碗里点着了火。岂知蓝色的火焰跳跃着，越烧越旺，竟不熄灭，不一会便将盛酒的碗烧炸开。冒着火焰的茅台酒霎时流满了桌面，使这个“美国第一家庭”的全体成员大为惊骇，手忙脚乱的奋力扑救，才把这场“火灾”扑灭。事后，基辛格曾幽默地说：“扑灭这场火是防止了一场国家的悲剧。否则的话，尼克松政府会提前收场。”就在1974年和邓小平会谈时，基辛格还提到这件事，并意味深长的对邓小平说：
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“你知道吗？ ┅┅ 所以说你们差点烧掉白宫。”
尼克松想效仿周恩来作燃酒的表演，却忽视了量的多少这个实质问题。周恩来点的是一小杯，尼克松燃的却是一大碗，难怪“茅台”能让尼克松一家大为愕然的充当消防队员了。
16.6电话调酒
毛泽东送金日成“茅台”
在茅台酒厂集团公司，珍藏着数张毛泽东主席和外宾用茅台酒碰杯的照片。其中，有两张是毛主席和朝鲜人民民主共和国首相金日成碰杯的镜头。这两张照片正好拍摄角度相反，但金日成面带笑意，微露白齿，虔诚而敬重毛主席的神情清晰跃然。毛主席沉稳睿智的目光停留在杯上，却又分明在感受着金日成注视和问候的眼神。他的大手轻握着盛满茅台酒的高脚玻璃杯，自然微举对着金日成热情伸出的酒盏，一切尽在不言的特定历史环境中。这是一张60年代的照片。
毛泽东和金日成，是朋友，是战友，是同志，也可以说是酒友。因为金日成喜欢喝茅台酒，毛泽东投其所好，便送他茅台酒。
那时1973年3月，春光明媚的季节。金日成向毛泽东提起了茅台酒，毛泽东心领神会，一个电话到中央军委，指定要1952年生产的茅台酒三箱，速用飞机送北京，两箱送金日成，一箱留在中央。毛泽东的话，发往中央军委，等于是十万火急的命令。这命令从中央军委出发，那就是军令如山倒，立即变成电波传到贵州，传到茅台酒厂，谁敢怠慢，军法不容。为什么毛泽东指定要1952年生产的茅台酒呢？
应该说，毛泽东对茅台酒的深刻印象，当始于1935年。因为红军长征四渡赤水经茅台，他喝过茅台酒，这正是他政治生涯的关键时期。茅台酒助红军长征胜利立了功劳，毛泽东也因领导四渡赤水的胜利而彪炳史册。那毛泽东在1973年时为什么对1952年的茅台酒印象深刻呢？1952年人民政府才合并和接管三家酒厂，刚刚恢复生产，年产量也不高。原来，是茅台酒于1952年在全国第一次评酒会上一举夺魁，名列全国八大名酒榜首。毛泽东指明要金榜题名的1952年生产的茅台酒，不难想象，他记忆之精确和对茅台酒印象的深刻。
16.7朱德与茅台
贵州茅台镇，不仅盛产国酒茅台，还是著名的红色旅游之地，在这里流传着当年红军长征留下的一段朱总司令和茅台酒的故事。
1935年，红军长征到达茅台镇。朱德派工兵连长王耀南用4块银元买了两竹筒散装茅台，几位领导对饮茅台酒庆祝娄山关大捷及遵义会议的胜利。朱德南征北战，足迹遍布大半个中国，品过各种名酒，但他还是第一次喝到如此芳香醇厚的酒。
解放后，朱总司令曾动情地回忆道：“长征过茅台镇时，当地群众捧出酒来欢迎我们。战士们用它擦脚和伤口，止痛消炎，喝了可治疗泻肚子，解决了我们缺医少药的困难。所以，红军长征胜利也有茅台酒的一大功劳。”
20世纪50年代，党中央号召全党开展增产节约运动。当时，茅台酒厂厂长是从部队下地方的山东人。他想，山东二锅头劲大，耗粮少，不像茅台酒五斤多粮还烤不出一斤酒来，存放时间又长。于是，他把增产节约的主意打在茅台酒的传统酿造工艺上。这事让朱德知道了。1954年10月，一天上午，他拨通了贵州省委书记兼省长周林的电话：“我觉得茅台酒质量下降了，包装也土里土气，外国人看了不顺眼。你们不要片面强调增产节约。节约一度电、一吨煤、一吨水也是增产节约嘛，不要在茅台酒的传统工艺上打主意。一定要按传统工艺，一定要保证茅台酒的质量，不能损害茅台酒的声誉。这是政治性的任务。”
有了朱老总的指示，再不怕别人说不搞增产节约。周林立即通知省轻工厅，要求立即传达贯彻总司令的批示，恢复茅台酒的传统工艺，改进包装。
至今谈起这件事，茅台酒厂的职工都说多亏了朱老总，要不是朱老总说话，茅台酒差一点变成贵州的二锅头了。
1958年，“大跃进”、“超英赶美”的口号响遍大江南北、长城内外，全国人民大炼钢铁。茅台酒厂也不例外。当茅台酒厂正准备大批抽人兴办炼铁炉时，突然接到周林的指示：现在全省抓钢铁
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生产，但你们必须保证茅台酒的生产。这意思很明白，茅台酒厂不能抽调一兵一卒，也不能参与大炼钢铁。
原来朱老总参加一个出口会议，听外经贸部门的负责同志汇报，出口一吨茅台酒到苏联可换回粗钢80多吨、好钢材40多吨、汽车十几辆，有了钢材就可造火车、轮船、飞机„„我们生产一吨茅台酒不过耗粮一万多斤，生产茅台酒就等于生产好钢铁。朱老总认为这是事半功倍的事，符合总路线多、快、好、省的要求。他把这事告诉了毛主席，毛主席听说一吨茅台酒能换回这么多钢铁和汽车也很高兴，赞成抓好茅台酒的生产。于是朱老总特别向周林打招呼：“不要因为钢铁元帅升帐，忘了茅台酒生产，贵州要一手抓钢铁，一手抓茅台酒生产。”要是这次没有朱老总的指示，茅台酒厂差一点又要成为炼铁厂了.华中农业大学学士学位论文（设计）
参考文件
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张 书.中国白酒三大香型生产工艺和香型融合创新技术[M].酿酒.2008.6 肖冬光.贵州茅台酒生产技术（酒类生产技术丛书）[M].化学工业出版社.2005年7月.【4】 曾祖训.谈茅台酒的鉴赏.〔J〕.酿造科技.2003.1 【5】 李大河.浓香型曲酒生产技术[M].中国轻工业出版社.1992.2 【6】 王元太.茅台酒主要香型酿造技术[M].中国轻工业出版社.2009年4月.【7】 王 逊.茅台酒主要香型及特色[N].黑龙江科技文化出版社.2006年9月.【8】 方心芳.自然科学史[N].6卷2期1987年.【9】 方心芳.黄海化学工业研究社调查报告[J].第七号.华中农业大学学士学位论文（设计）
致 谢
光阴荏苒，本科的学习即将结束，在本科学习过程中使我受益匪浅。学士学位论文即将完稿，回首这段时间资料收集、整理、思索、停滞、修改直至最终完成的过程。我得到了许多人的关怀和帮助，现在要向他们表达我最诚挚的谢意。
首先，我要感谢我敬爱的指导老师——刘振祥教授。本篇论文在老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，从课题的选择到项目的最终完成，刘老师都始终给予我细心地指导和不懈的支持。两年多来，刘教授不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向刘教授以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢给我传授专业课的的老师们，是你们授予我知识，为我的学习思路铺垫了坚实的理论基础，谢谢你们谆谆的教导和深深的关爱。
感谢对我学业最支持的父母，感谢你们为我提供良好的学习环境，始终如一的支持我，这些都是我受益终身的财富。你们在精神上对我的支持，在生活中对我的照顾，你们是我向前的最大动力。
感谢在大学遇到的同学们，朋友们，感谢你们。是你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
最后，衷心感谢答辩委员会的各位老师们，你们百忙之中抽出时间来审阅论文，为我指点迷津；你们对我的帮助是一笔无价的财富。我将在今后学习中更加努力。“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”在今后的学习和工作中，我将继续保持良好学风，从点滴中积累，让自己全面发展，更上一层楼！
