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誉汇膳食——管理手册
第一章：从业人员基本要求
（一）厨务部员工守则
1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。
2、努力工作，提高自身素质和业务水平。
3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。
4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。
5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。
6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。
7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。
8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。
9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。
10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。
11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。
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（三）从业人员健康检查制度
1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。
2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。
4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。
5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。
6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
违反本制度与本条规定的一律重处。
（四）从业人员卫生知识培训制度
1、饭堂要集中组织各自饭堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和饭堂制定的各项卫生制度。以提高饭堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。
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3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。
7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
第二章：厨务部卫生管理制度
（一）厨务部8S管理
F01 整理：区分物品的用途，清除不要用的东西 F02 整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用 F03 清扫：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生
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（三）厨务部工作人员卫生管理
1、在配膳台前供应食物应戴口罩
2、工作时不可抽烟
3、工作时不可戴戒指，手表等
4、围裙需系好
5、围裙需保持清洁
6、工作时需穿工作鞋
7、工作帽应将头发完全包住
8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出
9、工作时不可用手挖鼻孔
10、不留胡子
11、钮扣不可松脱
12、手要干净
13、指甲要剪短、不得留长指甲
（四）饭堂厨房卫生管理
1、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。
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5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。
（六）饭堂食品卫生管理
1、采购员不买腐烂变质的原料。
2、保管员不验收腐烂变质的原料。
3、厨师不加工腐烂变质的食品。
4、服务员不卖腐烂变质的食品。
5、食品存放要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
6、食品卫生采取“四定”办法：定人，定物，定时，定质量。
7、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。
8、食品加工要严格按照食品卫生标准进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅售卖。
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（九）饭堂餐具用具清洗消毒制度
为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。
2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。
3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。
4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。
7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
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2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。
3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。
第三章：厨务部岗位工作责任制度
（一）厨务部经理职责
A、直接责任：
1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保障食品安全的前提下，完成为客户员工供应膳食的任务。
2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。
3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。
4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。
5、按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
6、制订厨务部年度工作目标和计划，按月做出预算及工作计划，报总经理批-13
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2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。
3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。
4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。
5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。
6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。食堂管理食品农药检测说明。
B、领导责任：
1.对厨房工作目标的完成负责。
2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3.对厨务部给企业造成的影响负责。4.对中厨务部预算开支的合理支配负责。5.对厨务部工作流程的正确执行负责。
6.对厨务部监督检查的规章制度的执行情况负责。7.对厨务部所掌管企业秘密的安全负责。
（三）厨务部厨切配间厨师职责
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4.对切配间工作程序的正确执行负责。
5.对切配间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。6.对切配间所掌管企业秘密的安全负责。
第四章：厨务部管理规章制度
（一）采购验收保管管理制度
1、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。
2、严把进货关、保管关、销售关的“三关”原则。所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。
3、入库必须做到：
1）、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。2）、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及食堂负责人签字。
3）、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。4）、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。
4、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的“三无”产品混入，有效保障“链式管理”的畅行。
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4、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。
5、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。
6、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。
7、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
8、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。
9、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。
10、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。
（三）厨务部烹饪管理制度
1、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
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2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。
3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。
4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。
5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。
6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
8、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
（五）厨务部售卖要求
1、售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。
2、以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。
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4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
6、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
7、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
8、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。
（七）厨务部饭堂凉菜(熟食)制作管理制度
1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。
2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。
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2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。
3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。
4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。
5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。
6、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
第五章：安全管理制度
（一）食堂防火安全制度
A、加强防范火灾事故的发生：
1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。
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13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。16.熟油不能放在高温的灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房与气房严禁吸烟。
19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。
B、加强消防器材使用：
1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
（二）食品安全检查制度
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8、发现问题及时处理。如有重大问题及时向公司或卫生防疫部门汇报。
（三）食物中毒事件应急预案
一、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向员工宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。
二、若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。
三、立即将中毒病人送医院抢救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。
四、通知食堂立即停止供应。
五、食堂与公司有关人员负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、食堂与公司相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。
八、由公司相关部门视情况及时向有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
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1、凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。
2、食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。
3、如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物送检，以利于诊断、治疗或检疫。
4、如果是集体中毒，救护工作要有条理，还应迅速通知卫生检疫部门检疫，最好能保留吃剩的食物，以利于诊断、治疗或检疫。-
