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餐饮业卓越现场管理(六T实务)演示稿
第一章 餐饮业卓越现场管理（六T实务）的来源
第一节：传统管理观念与创新管理理念的区别
泰勒主张的管理方式是采用“胡萝卜加大棒”方式，即：通过强制、处罚、解雇等手段来迫使他们工作，要求员工服从，并以金钱报酬换取员工的服从。
麦格雷戈主张的管理方式是管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力。传统管理做法：自上而下强制执行的方式。
创新管理做法：采取自下而上、自觉执行的方式。
[餐饮业现场管理（六T实务）]是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。
第二节：来源之一是发源于日本的5S现场实务管理
5S是日文SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(修养)这五个单词的第一个字母。
第三节：来源之二是发源于香港的五常法管理
五常法管理起源于香港。其耒源是日本的5S管理法(整理,整顿,清扫,清洁,修养).1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建.结合香港实际改为五常法(即:常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律)。
第二章：创建餐饮业【卓越现场管理（六T实务）】的必要性
现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系。这种方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义,当然对餐饮行业也是起指导作用的。
2003年以来香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法。
2004年以来上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神,结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况创建了餐饮业[卓越现场管理(六T实务)]内容包括:六T实施要求、六个部分55条规范和满分300分的评定标准,至今在上海已有683人(其中外地企业133人)经过培训,分属270家公司及门店(其中外地35家计17个城市).2006年初中国饭店协会顾问、原国内贸易部杨树德部长和中国饭店协会韩明会长来沪考察了实施(六T实务)的示范企业,给予了充份肯定,决定支持并在全国推广。今年8月己有32家餐馆获得由中国饭店协会和上海餐饮行业协会颁发的餐饮业现场管理(六T实务)示范店证书。
实践证明:推行(六T实务)后能够做到政府省心,企业开心,市民放心,是利国利企利民的工程,是中国餐饮业革命性创举,是
功德无量的事业。初步实施后的效果如下：
安全卫生，降低成本，提高效率，改善人际关系，提高员工素质。
第三章： [餐饮业现场管理（六T实务）】的内容
第一节：[餐饮业现场管理（六T实务）】的内容是：
六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：
天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
[餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第二节：什么是天天处理？
天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
第三节：什么是天天整合？
天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍。
研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,儲存方法, 切实执行。
第四节: 什么是天天清扫?
天天清扫的涵义: 整个组织所有成员一起来完成.每个人都有自已应该清洁的地方和范围.其格言不仅是[我不会使东西变脏],而且是[我会马上清理东西].就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。
第五节：什么是天天规范?
天天规范的涵义:
重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率.第六节：什么是天天检查?
天天检查的涵义: 创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
第七节：什么是天天改进?
天天改进的涵义：
【餐饮业现场管理（六T实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
第四章:[餐饮业现场管理(六T实务)]的达标要求（略）
第五章:企业如何具体实施餐饮业现场管理(六T实务)
第一节: 承诺和准备
(1)承诺
(2)准备
(3)拟定计划
(4)培训员工
第二节: 开始实施
(1)开始实施第一T—天天处理
将“需要”和“想要”加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。
推行下班前五分钟行六T法
及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。
(2)开始实施第二T—天天整合确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。
(3)开始实施第三T—天天清扫
全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。
(4)开始实施第四T—天天规范
增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。
(5)开始实施第五T—天天检查
向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。
(6)表扬先进促进落后
(7)评估以上活动拟定下一步计划
第三节:资料保存
资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。照片是运用最为广泛的一种。录像是资料保存的另一种方式。将企业推行卓越现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。
量化工作。
设置展板展馆。
第四节:作出正确评估
(1)评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：
第一阶段--以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。
第二阶段--比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。
第三阶段—计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。
(2)自检、互检和巡检
严格建立健全检查监督制度。既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检。
