裱花考核试题卷(三、四级技能工)（定稿）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“裱花师考核试题及答案”。
裱花考核试题卷（三、四级技能工）
姓名：
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岗位：
职务：
原级别：
报考级别：
得分：
一、选择题（每题3分）1．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是 2．（）裱花图案设计有几要素？ A．三
B 四
C 五
D 六 3．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料
B 打发量高
C 口感细腻
D 可重复使用，不易干燥 4．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红
B 黄
C 蓝
D 绿 5．（）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（）海绵蛋糕（基本）配方的原料为
A 细砂糖、面粉、盐、牛奶
B 面粉、色拉油、水
C 面粉、细砂糖、发粉
D 面粉、细砂糖、蛋 7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是
A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（）蛋黄中含量最多的成分
A 水
B 油脂
C 蛋白质
D 灰分 9．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称
B 平衡
C 层次
D 单一
二、判断题（每题3分）1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩
三、问答题
1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？
2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 3． 巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 4． 装饰蛋糕时的技术要点是什么？ 参考答案
一、选择题（每题3分）1．（D）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是 2．（C）裱花图案设计有几要素？ A．三
B 四
C 五
D 六 3．（D）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料
B 打发量高
C 口感细腻
D 可重复使用，不易干燥 4．（D）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红
B 黄
C 蓝
D 绿 5．（B）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（D）海绵蛋糕（基本）配方的原料为
A 细砂糖、面粉、盐、牛奶
B 面粉、色拉油、水
C 面粉、细砂糖、发粉
D 面粉、细砂糖、蛋 7．（D）下列不属于蛋糕装饰的目的的是
A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（A）蛋黄中含量最多的成分
A 水
B 油脂
C 蛋白质
D 灰分 9．（C）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（D）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称
B 平衡
C 层次
D 单一
二、判断题（每题3分）1．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3．（√）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5．（√）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩
三、问答题
1．蛋糕装饰时的注意事项：
（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。
（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高
（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。
3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 答：（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。
（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。
（3）巧克力融化的最佳温度为29-30℃，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。（4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？
答：装饰技术应遵循简洁明快、美观大方、体现主题的原则有各种制作技术可表现形态美、造型美，用擀、切、裱、捏、塑、雕、拉等手法通过构图、组合、拼摆能形成一种美的造型有时可以以一种手法，如塑造；也有的可以同时以几种手法出现，主要由装饰的目的而定。
